香料投放的方法和技巧

做出色、香、味俱全的菜餚，能給別人留下深刻的印象，也給自己的家人帶來快樂。這就需要我們深諳合理的調料投放技巧，包括什麼養的菜餚該投放哪些調料？什麼時間放最合適？應該如何投放？由該投放多少等等。那麼，今天我們就來分享一下香料投放的方法和技巧。

1.香料投放的基本原則：

香料在使用時要本著寧少勿多的原則否則反而會適得其反。尤其是蓽撥，丁香等香味濃郁的香料如果放的太多，就會產生一股發“悶”的味道。

2.香料投放前的處理：

香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去。芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以除大部分異味；而苦香類香料中所含的異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或者密實，要敲開再浸泡。

3.炒制香料，讓其更好出香：

香料中的呈香物質有些是脂溶性的，單純浸泡不能完全揮發出來，需要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香葉，孜然等）要後放，以使香料出香時間趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角，桂皮，草果等敲碎後與出香快的香料一同下鍋。

4.使用時香料要合理搭配：

在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些（如八角，小回香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）。

5.關於香料投放時的用量控制：

一般沒有固定的使用量規定，要不同原料不同對待，不能為了圖省力，包個萬能的香料包。如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香味，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等。

6.根據原料特性，調整香料用量：

要根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：

豬肉要多加些肉蔻，桂皮。

雞鴨等家禽類要多加些沙姜和白芷，還離不開少許丁香；

下貨內臟類多投放去腥，臊，臭，羶的香料，如：肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，蓽撥等，以去異味增香。

注意事項

• 香料在使用時，要本著寧少勿多的原則否則反而會適得其反。
• 香料投放時，要不同原料不同對待