從事西餐主廚的女性廚師不算多，因其精湛的技術而廣為人知的女性廚師就更少，除了上海西餐女王邱瓊大師，我們今天有幸採訪到另一位西餐美食藝術家——陳薈君女士。
鏗鏘玫瑰陳薈君
陳薈君 （Joey Chen）——法國露傑品牌烹飪大使
- 作為operation chef從師於米其林廚師學習，並共事兩年。
- 以Top 4的成績畢業於法國藍帶廚藝學院(上海校區)，法式料理與法式甜點雙學位。
- 在成為廚師之前，曾是位服裝設計師，併成立自己的女裝服裝品牌“Oriental+”。
- 幾年前機緣巧合下，在朋友的意大利餐廳專職負責甜點工作，之後發現了自己對做菜熱愛熱情很高。意大利餐廳工作了1年後，前往上海藍帶廚藝學院學習完整的烹飪知識體系，並在9個月內完成了法式料理和法式甜點兩門課程。
- 後來師從於米其林廚師，參與研發菜品和大型晚宴製作，服務過的客戶有法國前總理，劍橋大學，米其林公司等。參加過賴聲強廚藝技能大賽，十二道鋒味(60強)，奧迪客戶答謝，法國領事館國慶活動等。
- 心煮藝年度大獎2018，鑽食新銳主廚
- 第一屆中國Pâte en croûte contest top10
- 十二道鋒味全國60強
- 環球美味global gourmet 2019全國60強
- Escoffier China 廚皇名廚協會紅綬帶
- 目前加入成立於1875年的法國法肝品牌——露傑公司。作為露傑品牌烹飪大使，與世界各地的露傑品牌廚師一起合作，為全球的露傑客戶提供優質的技術解決方案及研發創新菜譜。
心煮藝年度大獎2018，鑽食新銳主廚獎（左三）
名廚對話
1、我們知道，您當初是位服裝設計師，並且創立了自己的品牌，事業上可謂非常成功，為什麼會從服裝設計師跨界從事西餐呢?
我喜歡從事那些讓創造力無限釋放的工作。時尚和美食有一個共同點，就是可以任憑你的想象發揮，創作你想要的結果。我喜歡色彩，質地和造型方面的事情，要說兩者的不同之處，就是時尚是穿在身上，美食是吃在胃裡。
2、您在鴨肝製作方面頗有建樹，請問您是如何選擇優質的鴨肝的呢?
辨別優質的鴨肝需要調動五官來充分感受。
首先是觀察，品質上乘的鴨肝的表面是光滑無暇的，不存在凹陷點。肝的邊角是圓形弧度(對比鵝肝是尖的)，顏色受餵食玉米和維生素的影響，呈現自然的金黃色，沒有化學試劑浸泡的味道。
其次觸摸鴨肝，會少許有些柔軟，有些彈性。最重要的一點是，要重量大於400克的才能稱為鴨肥肝。
最後，品嚐時，第一口咬下去的瞬間會融化在你的嘴裡，但不是融化成液體，而是有質地柔軟細膩的感覺。另外，鴨肝有一點堅果的味道。
3、在烹飪鴨肝時，需要特別注意哪些問題?
首先，有很多烹飪鴨肝的做法：煎烤，燻烤，隔水燉，水煮，油封等等。因為鴨肝的主要成分是蛋白質，脂肪和水。無論你採取何種烹飪方式，鴨肝都會在烹飪過程中融化。
掌握好烹飪的溫度很重要，但更重要的是取決於鴨肝的品質。特別提示，不要採用已去過血管的整肝去煎，這樣會使整肝融化，應採用對應煎烤的整肝來烹製。
4、鴨肝作為一種知名的美味食材，其經典的做法有哪些呢?
最基礎的一種做法是肝醬(玻璃罐)的製作。最經典也是最受歡迎的一道菜莫過於露傑鴨肉鴨肝酥皮肉凍派，是鴨肝和鴨肉混合製成內餡並外層包裹面胚的菜。還有流傳範圍最廣的煎露傑鴨肝片，和著名的Royoussini。
露傑鴨肝可以搭配其他各種食材一起去創造屬於廚師自己的菜品，不搶奪其他食材的味道也是露傑鴨肝的美妙特殊之處。
5、作為一位少見的女性廚師，您對將要學習西餐的年輕人，尤其是女孩子，有什麼建議嗎?
高端美食界像一個豐富多彩的世界，不要侷限你自己在日常的烹飪工作中，要多想，多學習。你創作的美食可以是你真實的生活體現，也可以是嚮往的美好未來，美食創造無止境。
作品欣賞
露傑鴨胸，意大利珍珠醋，花椰菜泥與燒焦花椰菜，橄欖鹽與黑蒜醬汁
露傑小吃拼盤：露傑風乾鴨舌與橙子鹽，風乾鴨胸與醃漬西瓜佐跳跳糖，油封鴨絲與西米脆片
露傑法肝，鄉村奶酪與香料炸法棍，醋漬草莓，羅勒油，配紅菜頭草莓泥
露傑鴨胸配西藍花殼，青豆羽衣甘藍泥，香草油，當季蔬菜，燒焦紅蔥頭與鴨汁
露傑冷肉芝士拼盤：風乾鴨胸，肥肝奶酪，四川美乃滋，香菜帕瑪森芝士脆片，牛蒡
露傑鴨肝醬，堅果麵包，葡萄與樹莓酸奶油醬
露傑日本風格鴨胸，大蔥灰，燒焦柚子，煎露傑鴨肝和米粉，配日本煎茶醬汁
風乾露傑鴨胸鴨肝三明治
羅西尼牛排，露傑鴨肝，松露鴨汁
露傑法式酥皮鴨肉凍派
椰林飄香：椰子風味露傑鴨肝慕斯，百香果
煙燻三文魚，味噌露傑鴨肝土豆泥，蕎麥
露傑肥肝，鴨肉培根，藜麥，燒焦上海青，配紅酒梨泥和鴨汁
配方分享
羅西尼牛排，露傑鴨肝，松露鴨汁
露傑切片鴨肝 60克 / M9牛排 150克 / 黑松露 1個
輔料：
露傑鴨架或鴨脖 500克 / 水 2升 / 波特酒 適量 / 洋蔥 1個 / 西芹 100克 / 胡蘿蔔 200克 / 百里香 2根 / 月桂葉 1片 / 黑胡椒粒 適量
調料：
鹽 適量 / 海鹽片 適量 / 黑胡椒 適量
製作方法：
1、製作鴨高湯，過濾後，收濃至1/3。
2、鹽、黑胡椒調味牛排，煎至3-5分熟，上菜前撒海鹽片。
3、露傑鴨肝雙面用鹽調味，熱鍋煎至中心溫度溫熱，雙面上色。取出廚房紙吸油，撒黑胡椒，煎鴨肝時候不要用黑胡椒調味，黑胡椒易糊，影響鴨肝味道（個人喜好，也有chef喜歡先調味黑胡椒）。
4、裝盤前，黑松露刨片，切碎混入醬汁。
5、裝盤，呈現成品。
沒有人能夠隨隨便便成功，Joey如此，我們大家同樣如此，在有明確的目標下，堅持不懈，為之拼搏，為之努力是不夠的，你還必須要有一個良好的平臺，如果別人孜孜以求的終點，是你不斷進取的起點，那你成功的幾率又怎麼會低呢？你的西餐成功之路，也許只是缺少如王森名廚中心這樣的平臺~
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