做菜就像人生，幸運的人總能找到恰到好處的、屬於自己的節奏

鍋子燒到八九成熱，一把花椒灑下去，“呲啦——”一聲瞬間充溢廚房。

有那麼兩秒鐘，整個耳鼓都是這聲音留下的餘韻，世界什麼的都不重要了，眼前油鍋裡翻滾著的小小的青紅色顆粒才是令人歡愉的源頭。緊接著，鼻腔也被它侵佔，噴香微麻的氣味無孔不入，四肢百骸也跟著震顫了起來。

朱怡聳了聳肩，把寫著“清溪花椒”紙袋子的封口重新疊了疊，塞進玻璃瓶裡，又側身把廚房的窗戶開大了些。花椒的氣味順著窗戶飄了出去，像一朵小小的爆破雲。

這樣的情形，幾乎每天都會在朱怡家的廚房裡發生，頻率比他打鼓的次數還高。同樣數量驚人的，是從廚房料理臺一直延伸到吊櫃以及角落架子上的各色調料與乾貨，那趨勢，幾乎都要蔓延到灶頭上去了。豆瓣醬一二三瓶，花椒四五六袋，辣椒七八九種，再加上各色花椒油、麻油、香菇、乾貝、牛肝菌、野當歸……瓶瓶罐罐滿當當堆疊在一起，熱鬧得像一場熱辣大趕集。

“雖說住上海網購也很方便，不過這些東西都還得要貨比三家，買來試過吃過才能下判斷。”即便是最熟悉的花椒，即便是像朱怡這種從小吃到大的“老江湖”，即便是認準了“漢源”的大產地，或是進而能找到更頂級的“清溪縣”出品，還是逃不掉一次次花時間試吃。所以，但凡有機會回老家成都，朱怡就一定會去郊區的市場，一家家嘗過去，直到選到滿意的花椒，再千里迢迢帶回上海。

“優質花椒的麻味像是爆破一樣，瞬間刺痛之後還能在舌上留很長時間，餘味繚繞。而不好的花椒回味則會發苦。”這是母親很早就教會他的挑選花椒的訣竅。朱怡的外公是裁縫，也燒得一手好菜，母親的好手藝就是跟著外公學的。至於他自己，“我其實沒好好學過，但從小吃從小看，很多東西自然而然就知道該怎麼用”。

做藤椒油的時候，一定要先用小火把青花椒炒香，再油浸。雖然只是很小很簡單的步驟，卻是能做出美味藤椒油的秘訣。這也是媽媽教給他的技巧。

夏天做好涼麵後，朱怡會在吃前再滴上幾滴椒油，彷彿是最後的火煉。雖說都叫“成都涼麵”，但這種家常味最是體現各家特色，微妙而隱秘，簡直像是未落到紙上的食物秘籍，僅依靠長輩的手藝和孩子的味覺記憶來代代傳承。辣椒磨碎做紅油，花椒熗鍋做肉臊，獨頭蒜拍得啪啪響。滾水煮燙好的麵條，要用一把大蒲扇呼啦呼啦吹到涼。朱怡的涼麵做得好看，節奏起伏，香氣誘人，一旁等吃的人有些坐不住了，“啪——”，開了罐冰啤酒。

有時候也會來一大群朋友。小門板桌上擠擠挨挨就能坐下十來號人。他用紅花椒熗鍋炒蔬菜，做椒麻雞，又做粉蒸肉，做豆瓣排骨，冬天就用青花椒加辣椒調味做火鍋。一滿盆有肉有菜、料足味濃的水煮“雜味”從廚房端出來，一路晃晃悠悠，還未在桌上擺穩當，十幾雙筷子就等不及地伸進去，濺出一片片紅油，在舊門板桌子上留下小攤小攤亮閃閃的光。

夏天吃辣好像總有種格外爽快通透的氣氛。吃得高興，來了興致，朱怡就會打鼓。來自西非馬裡的djembe非洲鼓、來自埃及的dabuka中東鼓、來自新疆的達甫手鼓，或是放在房間裡，平日就好像一張凳子的“隱蔽式”cajon箱鼓……每隻鼓都有不同的聲音，有些輕快，有些磅礴，有些明亮，有些深沉。

玩鼓純粹是興趣，朱怡有自己擅長的節奏。剛剛吃完的那盤拌土豆絲，藤椒油下得重了些，舌頭上還麻麻地發燙，手指間血脈通暢，連鼓聲的節奏都好像變得熱烈起來。夏天傍晚，有風最舒服。朱怡把鼓搬到天台上，金紅色的夕陽從遠處的樓宇間照過來，路過樹幹，路過樹枝，也路過城市的灰塵和噪音。他眯起眼跟著鼓點的節奏輕輕晃，有那麼一瞬間，似乎找到了可以讓自己愜意沉浸的那個世界。

1995年離開成都，一路輾轉，去過北京，到過蘇州，又落戶上海；朱怡做過軟件，搞過研發，當過IT數碼類的撰稿人，後來又因自己的興趣開始做咖啡館，2012年籌備並創立了“黑法師”的甜點品牌。他一路走來，似乎總能踩出恰到好處的節奏。

朋友都喜歡到朱怡家串門。雖然大部分時間男主人都窩在廚房忙活，不過這不影響一班朋友一邊坐在外頭閒扯，一邊聞著廚房裡偶爾飄出來的花椒香。桌上有茶，有“黑法師”的牛軋糖，運氣好的時候，還能摸到幾塊美味的黑色馬卡龍。“黑法師”的小刺蝟標誌散落在房間的各個角落，像一場探寶遊戲，被貪嘴的小夥伴們一一發掘出來。

席間最受歡迎的話題是各種川菜經，也有人心血來潮想學打鼓，嚷嚷著要拜師。臨走，又常能討得一小罐花椒、一小瓶花椒油之類的。那辛辣跳躍又振奮人心的“呲拉”聲以及混合著香、麻、辣、鮮、爽的花椒香氣，也就這樣傳遞到了朋友們各自的廚房裡。

其實做菜也好，做點心也好，煮咖啡也好，打鼓也好，講究的無非是一個節奏。一碗涼麵，幾粒花椒，也可以演奏出屬於自己的節奏。

「成都涼麵」

材料

麵條、肉糜、綠豆芽、青花椒、紅花椒、辣椒粉、辣椒、甜麵醬、醬油、蔥花、獨頭蒜、糖、芝麻醬。

做法

01

青花椒、紅花椒各一半，小火熱鍋，烘香花椒。然後用研磨機磨成粉。

02

滾油一勺，澆到一小碟辣椒粉上，做成紅油。

03

起油鍋，放入幾隻辣椒和一把花椒，放入肉糜翻炒。加甜麵醬、少許醬油、蔥花，裝盤備用，這就是肉臊子。

04

剝幾枚獨頭蒜。拍成蒜泥。

05

將麵條煮熟撈出，淋少許熱油，拌勻吹涼。取一把綠豆芽在沸水裡焯一下。

06

取一把綠豆芽在沸水裡焯一下。

07

用醬油、花椒粉、紅油、糖、芝麻醬、蒜泥調成醬汁，澆在麵條上，一面拌勻。

08

麵條拌成辣椒色之後鋪上綠豆芽，放上肉臊。

09

吃完麵建議喝一杯冰啤酒。

選自蔡雅妮，張愛球《一人食》