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大家好我是厨房里的面点师，

面条劲道不劲道，是大多食客与否是检验面条成功与否的判断，但是我们该如何做出爽滑劲道的面条呢？面条里面是不是需要调料提问者所说的糯米粉呢？接下来面点师就给大家分享一下个人经验和面点师使用的面条配方，希望对大家有所帮助

手擀面配方:

高筋面粉一斤，鸡蛋一个，盐十克左右，碱两克，水三两半左右

制作过程:

把面粉放入搅拌机里加入鸡蛋，盐还有用水融化的碱和水和成硬面团，然后揉匀，用面条机把面压光然后拿出来切成面条即可

面点师的自问自答时间:

1、面团和成什么软硬最合适？

答: 加水能把面捏成团即可，稍微有点干面渣的那种

2、软面团和硬面团哪个好？

答: 面点师试过软面团容易断，硬面团不容易断，所以硬面团比较好

3、面条里面可不可以加糯米粉之类的粉？

答 这个面点师没试过，不过职业经验来说，不适合用糯米粉，因为你煮的时候糯米粉绝对不会增加筋度，你还不如少量加一些澄面试试，都比糯米粉好

4、鸡蛋可以放几个？

答: 鸡蛋最少可以两斤面放一个鸡蛋，这样可以节约成本，

最多可以不加水全部用鸡蛋或者鸭蛋和面，这样做出来的口感更好，但成本太高

结语:

今天面点师就写到这里了，最后说一下面点师个人的心声，面点师感觉面条劲道固然好，但也不用去追求太劲道了，

打个比方你做糖醋鱼，你喜欢吃甜的，但不代表越甜越好吃是不？同样的面条也是如此，吃着劲道，爽滑不断条就是极好了

下面就是面点师做的手擀面，没有特意摆拍，临时随便照的，大家可以看一下，在冰箱里冻了一个星期了，煮出来不断，而且口感也不变

上面同样的面条，光线问题所以颜色不一样，但成品和刚做出来时一样

这是煮出来以后得效果，没碎，而且是冻了三天的

厨房里的面点师

大家好，我是热爱美食的私厨小李，今天分享下如何做出劲道的面条。

我是来自以面食文化出名的山西，自己曾经就是开着面馆，所以关于面食的知识我是有着自己多年经验的，做面条的方法有很多，有手擀面，机器压面、拉面等等。

吃面条就是要吃个爽滑劲道，可是有的人在家做出来的面条吃起来软绵绵的，没有嚼劲，这是怎么回事呢？其实想要做出有劲道的面条是要有方法的。接下来就分享给大家我总结出来的一些实用的方法，大家看完后，就明白面粉中加入糯米粉或者番薯粉是否能做出更劲道的面条了。

第一种方法就是很多人都说的：“往面粉里加鸡蛋啊”，但是都是只知道面粉中加鸡蛋能够增加面团劲道，但却不知道原因，我们知道面粉分为低筋粉、中筋粉、高筋粉，而区分它们的标准就是面粉中的蛋白质含量。

我们在面袋子上就能看到这些不同面粉中，蛋白质的含量所占的比例也不同，蛋白质含量越高的面粉，筋度就越高。鸡蛋中的蛋白质含量也是很高的，那么把鸡蛋打入到面粉中，和成的面团，自然蛋白质含量就更高了，显然面团的筋度也就随之变得更高了，做出来的面条自然也就更有劲道了。

我们平常买到的面粉大多是中筋粉，所以我们在挑选面粉的时候，要选择面袋儿上标的蛋白质含量高于百分之十二的面粉，蛋白质含量差不多的面粉贵些的是面粉要白一些，这个就看个人需求了，如果就是做面条吃，面粉白不白无所谓，如果是蒸馒头或者做包子可以选择白一些的面粉。

第二种可以使做出来的面条更有劲道的方法就是添加食用碱，但是这种方法一般适用于商用，像我们在外面买的挂面或者担担面等面条，吃起来也很有劲道，但是商家如果往面粉里加鸡蛋，成本就会变得很高，不划算，所以就会选择用食用碱。

我以前用机器压制担担面时，因为都是提前一天制作，十斤面粉里会放一两食用碱，做出来的面特别有劲道，但是面煮出来是黄颜色的，刚煮出来的面条不能吃，太硬了，嚼的腮帮子都累，所以需要放置一晚上，第二天食用就正好，如果当下就吃可以适当的少放一些食用碱，这样吃起来就很有劲道。

我们知道兰州拉面劲道爽滑，其面粉中添加的就是蓬灰，蓬灰也是碱性很强的一种添加剂，和食用碱的效果差不多，食用碱的作用就是可以缩小蛋白质和面筋之间的距离，使面团更为紧密，所以面吃起来就显得更有劲道了。

第三种方法就是用冷水和面，我们知道用开水和的面特别软，也称烫面，像平时我们吃烙饼就会用到烫面，做出来的烙饼松软可口。

但是做面条我们要吃的劲道，就要反其道而行之---用冷水和面。当用冷水和面的时候我们会感觉到面团比较难揉，和起来很费劲，这就是因为冷水可以提高面筋的质量，所以冷水和面做出来的面条也十分劲道。

第四种方法是多揉面，面团就是越揉越起劲，醒好的面揉一揉就马上变得有劲道了，机器压制的面劲道就比手工擀面劲道足，这就是因为机器压面会把面团反复的压制，把面筋压到更加的紧密，但是也不能时间太长，时间过长的话面筋就会断裂，反而影响效果。

所以我们和面的时候可以先把面团活好，然后醒发半小时，反复多揉几次，再用拳头按压几次面再揉，揉到感觉面团上劲了就可以了。

第五种方法就是面粉中加盐，俗话说“盐是筋，碱是骨”，面粉中加入食盐也可以提高面粉的韧劲，，面筋在面团中是呈一个网状结构的，加入盐之后，网状结构就会变得更加紧密，就像蜘蛛网那样，越紧密弹性就越大，韧性就越强，煮面的时候往锅里加上少许盐也是有效果的。

关于问题中所说的面粉中加入糯米粉和番薯粉是否可以使面更劲道，我认为不仅不会提高面粉筋度，反而会使面粉的筋度降低，糯米粉和番薯粉相比面粉而言很细腻，用手指搓起来感觉很滑，加水后也很难像面粉那样快速地粘在一起，如果说担心用小麦面粉做面条时粘在一起，可以在面粉表面撒一些糯米粉或者番薯粉。

关于怎么做出劲道的面条的方法就分享到这里了，如果您有更好的做法或者不懂的问题欢迎在评论区留言，码字不易，觉得本文不错的朋友记得点个赞，我是热爱美食制作的私厨小李，每天会分享不同的美食制作。喜欢美食的朋友记得关注我哦！

私厨小李

做筋道的面条，除了高筋面粉和水，不用加其他东西，主要是揉面和醒面，做到“三揉三醒”，擀出来的面就有韧性，然后均匀地切成面条，就可以了。

具体做法:

1.500克面粉，大概需要280克的水，边加水，边用筷子搅拌，分次加入，直到所有的面粉都搅拌成小面絮，然后下手揉到一起。这一步要做到“三光”，既:面光、手光、盆光。

2.和好的面团，加盖，醒30分钟，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面团。这一步重复三次。

3.将醒好的面直接擀开，不要再揉，否则，不容易擀开，还会回弹。擀面时注意转动面片，使之厚薄均匀。

4.擀薄厚撒补面防止粘连，折叠起来，切成均匀的面条即可。

图片是我做的手擀面，有人质疑是用压面机切出来的，其实不是，真的是我手工切的，这就是功夫。

升腾的海水

做为特别喜欢吃面条的北方人，非常高兴来回答这个问题。

面条劲道的原因，我觉得跟这几个方面分不开:

1. 面粉的质量:面粉的品种现在可以说是“琳琅满目”，但是只有面粉的筋骨强了，才能制作出来的面条才会劲道。那么要想面条劲道，必须要选择高筋面粉。
2. 和面的添加:盐可以提升面条的筋骨，所以和面加盐是大家都知道的常识。要是和面不用水，用鸡蛋或鸭蛋代替水来和面，那么制作的面条肯定劲道无比。而且不论怎么和面，面一定要和的硬一些，这样面条才会劲道。
   
   
   
3. 揉面、擀面的力度:面的筋骨全靠揉出来和擀出来的，所以大家看见很多卖手擀面的，都在那里“大汗淋漓”的擀面、揉面，这个也是面条有筋骨的原因之一。
4. 煮面的方法:面的最后一步煮制，这个也不应该忽视。大家可以观察到，面馆煮面的汤都很宽。如果煮面的汤少，那么面条粘结成坨，也不会太劲道。还有就是煮好的面过凉水，这样“热胀冷缩”后面条会更加的劲道。
   
   

1. 糯米粉一般粘性比较大，但是不易成型，大多需要掺杂其它面粉来使用。而且其本身就没有什么筋骨。
   
   
2. 番薯粉的颜色成熟后会发黑，而且糊化的厉害，也属于没有筋骨的一类。做为勾芡、挂糊的芡粉来使用还不错。
   
   
   

73神牛

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！

题主有两个问题，一个是怎么做出筋道的面条？还有一个是向高筋面粉里加些糯米粉或番薯粉，是不是可以增加面条的筋性？

先来说一说这第二个问题，高筋面粉加糯米粉，能增加筋性吗？我觉得高筋粉里加入适量的糯米粉并不能增加筋性，因为煮熟的糯米粉主要是软糯的口感，糯米粉的食物并没有嚼劲，加了糯米粉面条反而还失去了筋性。

高筋面粉里加番薯粉也不能增加面条的筋性，而且还会改变面团的口感和颜色。番薯粉属于粗粮粉，性质类似生粉，煮熟的红薯粉都是黄色偏透明，粘性很好。但是和面时，番薯粉和糯米粉一样，都不容易粘手，且容易裂开。如果高筋粉里加入适量的糯米粉和番薯粉，不仅不增加面条的筋性，在擀面条时面团还会容易断裂。

面条店卖的面条都非常的有筋性，因为面条店有专门的机器和面，和面的水量少，力气大，比较均匀。机器反复压过的面条就更加的有筋性了。我们在家里没有这些机器，那只有在和面揉面上下功夫了。

食材：高筋面粉、食盐、鸡蛋、冷水

步骤一：将三百克高筋面粉中加入两克食盐，打入两个鸡蛋搅拌均匀，再加入大约五十克的冷水，搅拌成面絮状，然后下手将面絮按压在一起，形成一个面团，盖上保鲜膜醒面十分钟。

步骤二：将面团取出来再次揉面，这次一定要将面团揉光滑，然后用保鲜膜把面团盖起来再次醒发十分钟。

步骤三：十分钟后再取出面团，再次揉面，这时的面团非常光滑有韧性了，揉好以后再醒上十分钟就可以擀面了。

步骤四：面板上撒些干面粉，将醒好的面团按扁后擀成一个大面皮，面皮上先撒一层干面粉再折叠起来，然后切成粗细均匀的条状。切完后再撒些干面粉，用手将其抖开就是面条了。

小贴士：高筋粉加糯米粉和番薯粉都不能增加面条的筋性，。要想面条筋道爽滑，除了加盐增加筋性，加鸡蛋增加爽滑口感，面团还要经过三揉三醒，才能达到理想的口感。

楚香村

手擀面我觉得这样做出更劲道好吃！

为了把手擀面做的更劲道更好吃，我一般都是提前一天和面，而且和面的时候要加点盐，加入一或者两个鸡蛋，加入温水，这样醒面时间就比较充足，加鸡蛋做出来的面条才非常劲道好吃。比如下面这道面吧：

【牛肉手擀面】

食材：熟牛肉2两，正好自己在家卤好熟牛肉，给全家人添加，增加营养的同时也增加饱腹感。普通面粉200克，食盐1克，鸡蛋一个，清水100克，生菜一棵。

步骤：1、容器内放入面粉，加入食盐和鸡蛋，先拌一下，再加入慢慢的加入清水，搅拌成面絮状。

2、把面絮揉在一起，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒面，和面要比饺子面硬一些。

3、拿出面团，在案板上揉一下，多揉一会，让面团充分揉开，再用擀面杖将面团擀成大面皮。

4、擀成薄厚均匀的大面皮，撒上淀粉，切成自己喜欢吃的面条，宽的或者窄的，我们比较喜欢吃宽的面条，吃起来比较有劲，口感弹性比较好。

5、上锅加入大量的水，生菜掰成单叶，洗干净；水开后下入面条，我擀的稍微薄一些，比较好熟，加入面条的同时，可以把喜好的生菜一起加入进来，水再次开锅后，捞出来装入大碗里。加入调制好的牛肉汤，熟牛肉切片或者切成肉丁都可以，加入面条中。

自己之前卤牛肉有牛肉汤，捞出牛肉后，把牛肉汤加加热一下浇入面条里就可以了。自己调制汤可以加入盐、生抽、五香粉，一点点醋，胡椒粉，咖喱粉，用烧开的高汤冲一下，加入煮好的面条也可以。嗯哼比较喜欢吃水煮蛋，所以另用一个小锅在煮面前把鸡蛋煮好，面条好了，把鸡蛋剥皮切开放入碗中即可。

【注意要领】

1、和面要加盐和鸡蛋，面条更劲道。

2、要醒面，醒面面条比较好擀而且面条吃起来有弹性。

3、汤料的制作，可以用高汤，没有高汤也可以自己调制其他的口味

念子小厨

以我的经验，应该注意以下几点。第一面粉尽量选用高筋粉。第二和面时加适量盐。第三面中加鸡蛋。第四和面时和硬面，时间长一些。第五切面时要切宽条。第六煮熟后冷水过面🍜。

运河情缘

做筋斗的手工面条，首先面粉要的高筋的，和面的时候加点盐，鸡蛋，用凉水和面揉至光滑醒10分钟在做面条。

三女一儿

就用普通的切面，如果一家三口人，买一斤切面，宽窄粗细随各人心情。

压力锅放三分之一水，烧开下面，筷子搅动一下，立刻盖盖子上限压阀，猛火烧到冒气，连锅带阀放水龙头下淋水降温降压，这个面条绝对劲道。拌炸酱或者浇卤汁都是一级棒。此后再不吃普通锅煮的面条。

老鲇鱼1

曾经在浙江部队吃过一顿手擀面，非常棒。许是冬天，又是老公战友见面，这面里多多少少掺进了青春岁月的追忆，战友之情的温暖和对部队生活工作的热爱！这正如做面人用心，用情，用专注三味，才使面作为心中的替代物，让大家再一次对部队生活的亲切回味！

關鍵字: 劲道 美食 面条