萍萍201853309

大煮乾絲是淮揚菜系中的一道名菜。它的特點是製作精細，風味獨特，味道清淡，湯汁鮮美。乾絲是用大約2.5釐米左右厚的豆腐乾子，先切片，再切絲做成的。 高級的廚師可以把豆腐乾片出二十幾片，切出的乾絲和棉線一樣細。大煮乾絲的另一個靈魂就是雞湯。雞湯可以有不同的熬製方法： 一般的我們就直接用老雞熬製就可以了；考究的就可以用老雞，火腿，乾貝一起熬製的高湯來煮乾絲。所選的配料隨著淮揚地區的不同也有一些不一樣，最經典的配料是用雞絲，雞肝，腰花，筍絲等輔料搭配而成的。隨著時代的變化，一些配料也做了一些調整，現在比較常見的是用雞絲，火腿絲，筍絲，蝦仁，木耳絲等搭配而成的。

我個人會根據煮乾絲的配料的多少和準備過程的繁簡把大煮乾絲分成宴客大煮乾絲和家常大煮乾絲：宴客大煮乾絲就會象我以上所描述的準備，顯得比較隆重; 而家常大煮乾絲，就可以非常簡單，一般我就用幹蝦米熬高湯來煮乾絲，再配精肉絲，木耳絲，筍絲，味道一點也不遜色，通常我把它稱為清湯乾絲。

食材：大白乾兩塊，蝦仁，火腿絲，雞湯，木耳絲，蝦米，熟雞絲，薑絲，筍絲

製作過程：

1 大白乾先片成薄片，再切成細絲。在揚州地區有專門煮乾絲的大白乾，它之所以不同於其他地區的乾子，主要是在於它的韌性比較強。

2 乾絲切好後一定要用開水燙兩遍，每次大約兩分鐘左右。這樣做的目的是去除乾子的豆腥味。

3.開水燙過以後瀝乾水分，放在碗中。

4. 小砂鍋中雞湯燒開，然後加入乾絲，筍絲，木耳絲，薑絲燒煮至湯汁漸濃大約五分鐘左右。

5. 最後，加少許鹽調味，上面再加入熟雞絲，熟火腿絲，炒熟的蝦仁燒煮1-2分鐘就可以上桌了。

6 為了出菜漂亮，有時可以加上一些綠葉菜裝飾或撒上一些豌豆裝飾。

揚州姑娘在多倫多

“揚州好，茶社客堪邀。加料乾絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。”

每當提到大煮乾絲，都會想到清代的這闕《望江南》一詞。它形象生動地描繪了清代揚州的百姓品嚐乾絲的情景，好似一幅生動活潑的風俗畫。

大煮乾絲又叫“雞汁煮乾絲”、“揚州什錦乾絲”，它和獅子頭一樣，是淮揚菜裡的代表菜品。大煮乾絲充分體現出淮揚菜刀功的手藝和調味的難度。為什麼這麼說呢？將整塊整塊的方幹一點一點地切成均勻的細絲，足以體現廚師的刀功，再者，方幹本身就沒有什麼味道，而且充滿豆腥氣，如何用雞湯等高湯將寡淡的方幹調味變得豐富，需要下一番功夫。

下面說說大煮乾絲的做法。

首先，將淮揚方幹切成厚3.75px 的薄片，再一點一點地切成細絲，然後放入沸水裡浸燙，並用筷子輕輕翻動，將其散開，瀝乾水分，用清水沖洗，使豆腐乾的豆腥味和苦味一一去除；

在鍋裡倒入雞湯，將乾絲、雞絲、筍絲等輔料放入鍋內，加豬油，燜燒約一刻鐘，然後將乾絲盛在盤子裡，周圍碼上雞絲、筍絲、豌豆苗和燙好的火腿絲與燴好的蝦仁，一盤正宗的大煮乾絲就做好啦！

你吃過大煮乾絲嗎？你覺得大煮乾絲的味道怎麼樣？

您對這個問題有什麼不同的見解嗎？歡迎在下方留言討論，如果您覺得回答得還不錯，歡迎點贊和轉發~

蝦吃

國慶逗留揚州幾天天，專程去趣園，平山宴，獅子樓把蟹黃包，大煮乾絲，燙乾絲，文思豆腐，獅子頭，餚肉，長魚面，五丁包……之類的揚州菜代表試了個遍，只能說部分菜的刀功確實了得，其他的菜口味極其一般，但是大煮乾絲味道還是蠻不錯的。

今天的淮揚菜與粵，川，魯那些個特色菜的旗幟鮮明不同，可能也是個人口味的問題，揚州菜並無多少可圈可點之處，整體的飯菜口味都偏甜，揚州只有炒飯，談大煮乾絲唯有泰州，大煮乾絲要先把蝦仁的鮮味煮出了來才好，那樣也才更入味。

實際上大煮乾絲的做法也是比較簡單的，揚州方幹切細絲，先用開水燙，直到晾涼，然後用高湯燒開，再燙，晾涼，棄湯，清湯燒開，燙，晾涼，才算先處理完成，開始烹飪，一道名菜正宗的手法，不會那麼簡單的用雞湯燒燒就可以的！

商丘身邊事兒

[原 創 專業 詳細 剖析細節]

淮揚名菜中大煮乾絲、清蒸蟹粉獅子頭、水晶餚肉是最為家常，也是最為大眾熟悉的菜品。為何一盤煮乾絲會被列入名菜譜，關鍵在於粗菜精做，一塊大白乾要批十七、八片，切成火柴梗粗細的豆腐乾絲，加上冬筍絲、雞絲、金華火腿絲、雞湯、蝦仁等精心烹製，而成就這道別具特點的鹹鮮味菜品。但俱體烹製過程卻大有奧妙，不然這麼簡單的一道菜怎麼可能會成為名菜。

這道菜你在家中做，怎麼做都不會達到在當地飯店吃到的大煮乾絲的水準。持別是切成細絲的豆腐乾絲，軟中帶有Q彈的口感，還不容易斷，有人說我用厚百葉(厚幹張)切絲代替行不行，可以明確跟你說：不行，你要想吃正宗的揚州煮乾絲必須老老實實用大白豆腐乾用刀批片切絲。

前期處理

1)大白豆腐乾要用刀批成薄片一般要求每塊大白乾要批十七片以上，切成火柴硬粗細。家中做刀功達不到，批十片也行。

2)要達到軟中帶Q彈滑爽的口感，，還有一個淮揚廚師對乾絲前期處理的的不傳之秘，每500克水加2克食用鹼(鹼先用開水化開)的水浸泡乾絲10至15分鐘，再衝洗乾淨。這一工序是整個煮乾絲過程中，前期加工最主要的一道工序，也是讓你能烹製出與正宗大煮乾絲不相上下的菜品，最重要的一步。

3)準備熟冬筍絲少許、熟火腿絲少許、滑熟的蝦仁五至六粒、生雞肉絲少許(上漿3成熱油滑熟)、開洋(幹蝦仁)5~6粒、白蘑菇3粒開片、雞湯一大碗(沒有雞湯用一大碗開水，加一小匙鮑汁。)、蘇北農家壓榨菜籽油半匙、雞油半匙、小毛菜一小撮(開水加點鹽、油飛水)、鹽、玉米水澱粉少許。

烹製過程

1)乾絲放在漏勺裡，用開水澆燙後，衝冷水冷卻，使乾絲緊縮軟中帶Q彈待用並能去豆腥味。

2)熱鍋中下菜籽油半匙，放入蘑菇煸炒撈出，加入一大碗雞湯，下熟筍絲、火腿絲燙煮撈出待用。

3)鍋中加入蘑菇片、開洋煮開下豆腐乾絲，中火7分鐘後下雞絲、蝦仁，下半匙雞油、鹽。

4)把豆腐乾絲撈出裝入深盤中，上面放上火腿絲、筍絲、小毛菜。鍋中湯水中勾很薄很薄的水芡，澆到煮乾絲上就完成了這一道菜了。此時外觀呈盤:淺黃色乾絲點綴暗紅色的火腿絲、白色筍絲、翠綠色毛菜，湯色呈金黃色。口感軟中帶Q彈，適口自然的鹹鮮味滲在乾絲中，其中筍絲、雞絲、蘑菇、火腿絲、蝦仁、開洋等新鮮及乾貨特有的鮮香味溶為一體。

說明

1)一般都用當地的農家菜籽菜，如果再配上雞油，湯品成色金黃。

2)這個菜是典型的複合味菜型，通過雞湯、蝦仁、蘑菇、開洋、金華火腿、雞絲、筍絲產生複合疊加的鮮度，複合香，使乾絲吸收產生獨特的滋味，所以這道菜是不需要放味精的。

3)為什麼大多數人煮乾絲用熟雞絲，這裡用生雞絲，個人感覺生雞絲做更好更滑、嫩，熟雞絲柴。

4)這裡用蘑菇與雞湯、雞絲可以產生鮮味疊加。不能用幹香姑之類，是因為幹香菇香味比較衝，會破壞這道菜清和淡雅的持點，同時香菇水的淺棕色顏色，會破壞這道菜的色味。

5)有二個選項蔬菜用雞毛菜和豌豆苗，比較下來用毛菜比豌豆苗好。作為點綴性配菜之一如用豌豆苗草腥味重，毛菜纖細氣味清淡與乾絲不會串味最佳。也有人用青菜心點綴，也不是好搭配青菜心梗厚多汁，受熱後菜汁會溶入湯裡，影響大煮乾絲的味道。所以作為名菜可不是隨便說說的，對配菜輔料的運用都是精心挑選的，非地域人士做這道菜，大多會做的不倫不類。

針對有烹飪基礎的美食愛好者，剖析細節，有些非重要過程會忽略，敬請諒解。

時空星瀚

大煮乾絲是淮揚菜中的代表菜式之一，這也是淮揚菜裡相當考功夫的菜式，別看表面不起眼，但難在兩點，一個是高湯，一個是刀功。好的高湯如清水白菜，看起來如一汪清水，但吊湯的食材不下二十種，是以各種名貴食材吊成的上湯，不僅要耐心還要掌握好火候和技巧，才能做到湯清如水但味鮮無敵，但在家做的話吊上湯有點不切實際，所以一般是用雞湯或者大骨湯之類的高湯來代替了。第二點是刀功，乾絲要切成薄如紙、細如絲，才能更容易的吸收高湯中的精華與味道，但如此細的乾絲，要想切而不斷，對乾絲本身的質量也是有要求的，要有足夠的彈性的韌性才能完成。所以這裡的乾絲，要用到正宗的淮揚方幹。

說到這裡請忽略我圖中那過粗的乾絲，因為我做這個菜就沒買到正宗的淮揚方幹，網購了兩袋拿到手的時候碎成豆腐渣渣了，買成品乾絲結果碎得更厲害，所以後來我用千張替代的，難過的是我們這邊也買不到很薄的千張，這是我買得到的最薄的千張，切出來還是這麼粗我也沒有辦法了。

大煮乾絲

原料：乾絲200克、水髮香菇25克、金華火腿20克、雞絲25克、幹蝦仁5克、雞湯500克、鹽2小勺、白胡椒粉適量

1.方幹切細絲，如果是用片狀的方幹，儘量片薄然後儘量切細；

2.香菇泡發後切成細絲，金華火腿切細絲，雞脯肉過沸水抄熟後同樣拆成細絲；

3.鍋內注入大半鍋水，煮至沸騰時，下入乾絲燙煮2-3分鐘，煮至再次沸騰時關火；

4.將乾絲撈出過冷水衝濾洗一遍，注意直接衝就好不要用手去抓，很容易把乾絲抓成渣，煮開後過冷水可以去除豆腐本身的豆腥味；

5.雞湯高湯500克倒入鍋中，下入幹蝦和鹽，煮至湯汁沸騰時下入香菇、火腿、雞絲和煮過的乾絲，轉小火燜煮10分鐘左右，使所有食材以高湯入味；

6.最後撒少量白胡椒粉調味，然後起鍋裝盤即可。

PS:雞湯如果用帶雞油的湯汁，則不用再加油，如果是清雞湯，則要加入30克左右的植物油或者豬油，不過用其它油脂沒有用雞油的來得黃和鮮亮，所以這裡最好用帶雞油的雞湯哦。

坨坨mama

【大煮乾絲】

大煮乾絲也叫雞火煮乾絲，或者雞汁煮乾絲，是我們國家的傳統名菜，屬於淮揚菜系。口感雖清淡但是非常鮮美，營養又非常豐富，含有豐富的蛋白質。

這道菜的主料就是乾絲，看起來是水煮，似乎做法很簡單，其實是很講究的一道菜，也是淮揚菜中的看家菜。

灰下面的做法，沒有加傳統的筍和火腿，而是加了我們在家裡更方便準備的蝦仁、香菇等，所以很適合我們在家裡製作，希望大家喜歡哦。

雞火煮乾絲

難度：★★☆☆☆

耗時：20分鐘

材料

乾絲300克、雞脯肉1小塊、基圍蝦8只、菜心適量、幹香菇5朵、雞蛋1個

調料：

鹽1匙、雞湯適量、植物油1湯匙、蔥2根、姜2片

做法：

1、 準備所需材料。

2、 鍋裡倒入清水，放入雞脯肉，加入蔥薑絲和少許料酒，將雞肉煮熟。

3、 將煮熟的雞脯肉撕成雞絲；蝦剝殼取出蝦仁；雞蛋打散成蛋液，攤成蛋皮後切成絲；香菇泡軟後切成絲；青菜心洗淨備用。

4、 鍋裡倒入水燒開，放入乾絲焯燙2分鐘後撈出備用。

5、 炒鍋裡倒入少許油燒熱，爆香蔥姜，放入蝦仁煸炒至變色後撈出。

6、 鍋裡倒入雞湯，再放入乾絲，大火燒沸後轉中小火煮10分鐘至乾絲入味。

7、 放入炒好的蝦仁、熟雞絲、蛋皮絲、香菇絲和青菜。

8、 大火煮開後加少許鹽調味即可。

薄灰小叮嚀：

如果沒有雞湯，這道菜的味道會大打折扣，也可以用骨頭湯或者魚湯等其他高湯來製作。

如果買不到乾絲，也可以用千張或者白豆腐乾來切成細絲代替。

薄灰

大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，屬淮揚菜系。大煮乾絲是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

主料：豆皮300克、雞脯絲50克、蝦仁20克、火腿30克

輔料：熟豬油、鹽、上湯

1、高湯：鍋裡放水，放入雞肉、蔥、姜、料酒大火燒開，小火煮30分鐘。

2、豆腐皮洗淨，切成細絲。

3、把火腿肉切成細絲。

4、把筍洗淨，切成細絲。

5、鍋里加水和雞清湯，放乾絲入鍋中，放入雞絲大火燒開。

6、15分鐘後放入蝦仁，火腿絲加鹽調味。

夜感

　　大煮乾絲是一道很有名氣的淮陽菜，又稱雞汁煮乾絲。大煮乾絲既清爽，又有營養，因其風味之美，歷來被推為席上佳餚，是淮陽菜系中的看家菜。最原版的大煮乾絲，由於受到原材料的限制，製作起來比較麻煩，今天咱們就有啥用啥，來一道亂搭版的大煮乾絲吧，最後我還要給大家說說淮陽大煮乾絲怎麼做最好吃。

大煮乾絲的亂搭版做法——

　　用料：千張，火腿絲，開洋，鮑杏菇絲兒，白蘿蔔絲兒，薑絲，小菜心，食用油，料酒，高湯（若無高湯則用開水代替，但口感會差好多），食鹽各適量。

　　做法：千張切成細絲，放入清水裡浸泡1小時，再放入開水中，大約焯3分鐘，瀝乾待用；鍋裡稍微加些油，油7成熱後，放入火腿絲和開洋以及薑絲翻炒出香，倒入少許料酒，再次中火翻炒出香；倒入適量高湯，調成中火煮約5分鐘後，加入千張絲，繼續小火煮20分鐘；20分鐘後，加入準備好的鮑杏菇絲兒，蘿蔔絲兒，調至小火篤煮15分鐘；15分鐘後，撒些食鹽調味，並放入幾棵小菜心，轉中火3分鐘後，即關火裝碗。

　　大煮乾絲這道菜若是按傳統的套路一定會放有雞絲在裡面，蝦也是用的鮮蝦仁。俺這不是就地取材了麼，美味依然。那麼，淮陽大煮乾絲怎麼做最好吃，秘訣在哪裡呢？其實，這道菜精貴久精貴在原料和火候上了！

　　乾絲，尤其是我用的千張絲代替，而非專門的乾絲，口感是發硬的，若事先不淨泡，不焯水，以及不長時間烹製的話，恐怕會影響到口感。大煮乾絲的關鍵就是要乾絲既柔軟又有韌勁。因此，根據我以往的經驗，絕對燒製30分鐘以上，出來的口感最佳！乾絲入味且依然彈牙！

經驗總結：

　　1、做大煮乾絲必須要用白豆腐乾，這樣做出來的乾絲很軟糯。如果用厚百葉做，結果做出來有點苦澀味。

　　2、乾絲必須入開水鍋煮開二次再浸入冷水中，這樣可以去除豆腥味，還可以使乾絲更軟糯些。

　　3、用雞湯煮乾絲，使得乾絲更鮮。加入了火腿、海米、雞絲、蝦仁，都會使乾絲更鮮。

　　4、炒好蝦仁後，鍋子要洗淨再加雞湯，這樣做出來的湯不油膩，很清爽很鮮美。

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這是壯陽菜，是在揚州窯子最出名的菜。

關鍵字: 大煮乾絲 大煮 烹飪技巧