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脆皮雞腿怎麼做？我來回答這個問題，今天分享一款脆皮大雞腿的製作配方。
準備4個大雞腿，用刀把肉厚的地方切幾刀。
然後放入蠔油20克，白糖5克，胡椒粉2克，醬油10克，雞粉5克，鹽4克，料酒10克拌勻，感覺顏色不夠可放適量老抽。商用的話還要加入1克肉寶王，1克麥芽酚，5克吉士粉。醃一夜最好，急用的話，最少1.5小時以上。
準備一大一小兩個碗的香炸裹粉，小的碗裡放粉的兩倍水調成麵糊。醃好的雞腿在麵糊裡裹一層，再在乾的香炸裹粉裡裹一層。
鍋內下油，燒到150℃，下入裹上粉的雞腿。
定型後，火關小，油溫降到120℃左右炸10分鐘即成。
關注我，我會不定時為大家分享可商用的餐飲配方。也就是說按我分享出來的配方做出來的菜品，完全可以拿到飯店裡去賣。
一起學廚
很高興被邀請回答這個問題，說到雞腿相信很多人都喜歡吃，特別是脆皮雞腿，吃一次想兩次，非常好吃，但是你知道怎麼做脆皮雞腿才好吃嗎？那麼今天我給分享一下做脆皮雞腿的方法。
備料：
首先我們要準備雞腿6只、醃製材料、蒜泥10瓣、薑蓉20克、鹽7克、生抽20克、裡雞腿麵糊、麵粉40克、鹽1克、椒鹽3克、五香粉2克、泡打粉2克
、紅薯定粉足量。
做法：
1、雞腿洗乾淨，表面扎小洞洞，稍微瀝乾水分
把醃製材料倒入雞腿醃製至少30分鐘。
2、調製麵糊，把麵糊材料放入盆中，慢慢加水
調製，直到沒有粉未混合均勻，出現明顯紋
路但是2-3秒紋路消失狀態。
3、醃製好的雞腿倒入麵糊裹上漿，在均勻裹一
層紅薯定粉，不用太多裹住粉漿即可，靜置
大概1-2分鐘。
4、開油鍋油溫升高放入雞腿，一分鐘後轉小火
慢炸10-12分鐘，撈起瀝油。
5、油溫再次升高，大火復炸30秒左右，快速撈
起吸油紙吸一下油。
浩浩開箱
自己在家做的炸雞腿，雖然第一次做，但是成品出來後，外皮酥脆，雞肉軟嫩多汁，不比外賣的差歐。
諮詢了娃兒一下：“好不好吃？”
答案是：“好吃。”
“以後再吃我給你做好不好？”
答案是：“好”。
材料：雞腿~兩個
雞蛋~兩個
澱粉~50克
麵粉~50克，
麵包糠~80克
蠔油~30ml
生抽~30ml
鹽~4克
步驟：1.切好的雞腿用生抽蠔油鹽抓勻醃製一下，再放一個小時左右等它入味。
2.把澱粉和麵粉混合到一起，把醃製好的雞腿放到裡面滾上乾粉。
3.雞蛋打散，把雞腿放進去裹上一層蛋液。
4.再裹上一層面包糠。
5.再重複一遍剛才的動作，把雞腿再裹上一層乾粉，再裹上一層蛋液，再裹上一層面包糠。
6.油鍋開中火，把雞腿放進去炸熟，怕不熟你可以用牙籤扎一下，不出血水就是熟了。
7.把黃瓜切片。鋪在盤子底下，把雞腿放上去。裝飾黃瓜片不光是為了好看，炸制食物吃了容易上火，搭配黃瓜一起吃可以清熱去火。
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脆皮雞腿怎麼做？
我的回答是：脆皮雞腿講究的就是吃起來酥脆、鮮嫩。如何才能使做出來的雞腿酥脆、鮮嫩呢？我個人認為有以下三個重要的環節需要處理好：雞腿預處理—》醃製雞腿—》煎炸雞腿。這樣做出來的雞腿吃起來才會酥脆鮮嫩口感好。
如何處理三個重要環節
①：雞腿預處理，首先將買回來的雞腿用刀在其表面劃十字刀口，然後再將雞腿放入裝有清水的碗中侵泡，期間每隔半個小時換一次水即可，直到侵泡的水中沒有血水。
（備註：這一步主要是將雞腿中的血水逼出，從而達到給雞腿去腥的效果，這樣做出來的雞腿吃起來就不會有腥味。）
②：醃製雞腿，去腥之後的雞腿還要再用料酒、食鹽等調料醃製以下，這樣做出來的雞腿才會吃起來比較鮮嫩入味。
（備註：這一步主要是為了將雞腿醃製入味，同時醃製之後的雞腿比較軟嫩，這樣做出來的雞腿吃起來口感鮮嫩，有味道。）
③：煎炸雞腿，雞腿要煎炸兩次，每一次的油溫不同。第一次油溫5成熱時下鍋煎炸是為了將雞腿炸熟，第二次油溫8-9成熱時下鍋煎炸是為了將雞腿炸的蓬鬆酥脆。
（備註：煎炸雞腿時對油溫的要求較高，每一次的油溫不能有太大的誤差，不然炸出來的雞腿口感不好。）
把握好以上三個重要環節的操作，就可以製作出一道酥脆鮮嫩的脆皮雞腿。下面就到了飯飯的美食分享時間，歡迎大家制作品嚐！
“脆皮雞腿”之製作流程
—準備食材—
【主料】：雞腿5個
【配料】：麵粉、生薑
【調料】：食用油、食鹽、雞精、生抽、蠔油
—開始製作—
1、將雞腿清洗乾淨，用刀在雞腿表面均勻劃十字刀口，然後將雞腿放在大碗中，向碗中加入足量的清水侵泡2小時，期間每隔半個小時換一次清水，最後將侵泡之後的雞腿洗淨瀝乾水分，放入碗中備用。
2、生薑去皮切片，放入碗中備用。向裝有雞腿的碗中倒入適量的料酒、生抽、蠔油、食鹽和薑片，用手將其抓勻裹滿雞腿，醃製20分鐘即可。
3、取一個大碗，向碗中放入適量的麵粉，然後依次將醃製之後的雞腿放入麵粉碗中，使雞腿表面均勻裹滿面粉，稍微裹一點麵粉即可，裹完之後將手按壓雞腿，使麵粉充分粘附在雞腿表面，連續同樣操作3次即可，最後將裹滿面粉的雞腿放入碗中備用。
4、鍋中倒入適量的食用油，油溫達到5成熱即可，然後將雞腿依次放入鍋中煎炸，炸至雞腿表面微黃即可撈出，瀝乾油分，放入碗中備用。
5、將鍋中的油繼續加熱至9成熱時，再次將雞腿放入鍋中煎炸，炸至雞腿表面金黃色時即可撈出瀝乾水分，裝盤食用。
“脆皮雞腿”之“技術Tips”
——》雞腿表面劃上刀口之後再放在清水中侵泡，這樣有利於將雞腿中的血水逼出。
——》炸雞腿之前，要將雞腿醃製一下，這樣炸出來的脆皮雞腿吃起來才會鮮嫩入味口感好。
——》雞腿表面掛麵粉時，要分多次掛粉，每次掛少量的麵粉即可，然後掛粉之後用手按壓雞腿，使麵粉充分粘附在雞腿表面，這樣炸出來的雞腿才夠酥脆。
——》煎炸雞腿時，要分兩次，一次油溫不要太高，5成熱即可，主要是為了將雞腿炸熟；一次油溫需要達到9成時再下鍋煎炸，主要是為了將雞腿煎炸的酥脆，這樣做出來的雞腿口感好，酥脆鮮嫩。
“脆皮雞腿”之問答要點分析
1.為什麼我炸出來的脆皮雞腿有腥味呢？
答：主要是雞腿去腥時沒有做好。我在製作這道脆皮雞腿時，首先將雞腿表面均勻劃上十字刀口，然後再放在清水中多次侵泡，這樣就可以將雞腿中的血水慢慢的逼出，從而達到去腥的效果，另外我在醃製雞腿時加入了料酒，同樣具有去腥的作用，這樣做出來的雞腿就不會有腥味。
2.為什麼我炸出來的雞腿吃起來不夠鮮嫩入味呢？
答：主要是少了一步給雞腿醃製的過程。雞腿去腥之後，我再將雞腿放入碗中，用食鹽、料酒、生抽、蠔油醃製了20分鐘，醃製的過程不僅可以讓雞腿充分入味，而且還能使雞腿變得軟嫩，這樣炸出來的脆皮雞腿吃起來就會鮮嫩入味，口感也好。
3.為什麼我做出來的脆皮雞腿不夠酥脆呢？
答：主要是在雞腿掛粉時沒有做好。我在給雞腿掛粉時，分了三次掛粉，每一次掛粉之後用手慢慢按壓雞腿，麵粉會通過雞腿表面的刀口慢慢滲入，這樣炸出來的雞腿吃起來就會比較酥脆，口感也好。雞腿掛粉時要記住“粉少、多次”的原則，切記不要一次性掛太多的麵粉，這樣會導致雞腿表面的麵粉脫落，從而炸出來的雞腿也不夠酥脆。
“脆皮雞腿”之結束語
酥脆鮮嫩的脆皮雞腿製作方法到這裡就講完了，掌握了上述的製作小技巧，就可以製作出一道入口酥脆、肉質鮮嫩入味的脆皮雞腿。如果您知道還有關於脆皮雞腿的新做法，歡迎在評論區留言，說出你的想法，我們一起探討交流美食的的製作方法。天下之大，唯有美食不可辜負，飯飯在此感謝您的觀看。
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飯飯愛生活
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食在小廚
讓美味與你共存亡[呲牙][呲牙]
補充:一、先把雞腿改刀，易熟，易入味。
醃製40分鐘以上
二、炸的時候注意火候，4-6成油溫。
三、以上如自身經驗不足，可改做烤雞 腿，適合新手，口味沒有變化 （尤其掌握不好油溫的）
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AA大超超
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深圳地瓜
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不會唱歌的廚子
做脆皮炸雞腿其實並不複雜，關鍵是醃製的時候時間要拿捏好，要不然不入味，這個菜主要由雞腿等食材油炸而成，做好後色澤金黃，雞肉外脆裡嫩！那我們看看需要準備什麼！
材料：雞腿、生抽、孜然粉、蠔油、辣椒粉、十三香、雞蛋、麵包糠！
第一步：首先將雞腿洗乾淨後擠幹水分，用牙籤或者叉子在雞腿上均勻的紮上小洞，方便入味，然後加入少量生抽、孜然粉、蠔油少許、辣椒粉和十三香，攪拌均勻，醃製一個小時左右！生抽蠔油都有鹹味，所以不用放鹽！
第二步：在碗內加入兩個雞蛋，並加入生粉和一點水，一起攪成均勻有點濃稠的糊狀待用，記住水不能加太多了！
第三步：盛好一碗麵包糠，鍋裡放上油，將油溫燒到五成熱，把醃好的雞腿均勻的裹上雞蛋糊，然後再均勻的裹上一層面包糠，就可以下油鍋炸了，炸的時候保持小火狀態，要不停的翻轉雞腿，直到炸至金黃色就可以出鍋了！
吃的時候不要太心急，等雞腿稍微放一下再吃會更脆哦！全程手打字，希望你滿意我的回答！
藍色憂鬱cz
脆皮雞腿，醃製時間和炸制火候很重要，當然家裡配料各方面原因可能不如肯德基口感豐富，但是健康乾淨。
1.雞腿清洗乾淨，去掉邊角贅皮。放盆中調入蔥，姜，花椒，八角，料酒，生抽，蠔油，鹽，雞精，喜歡辣可放細辣面，食用油，拌勻放冰箱冷藏醃製半日。
2.雞蛋適量打成蛋液備用，麵包糠備用，麵粉或澱粉加入胡椒粉拌勻備用。
3.醃好雞腿先裹粉，再蘸滿雞蛋液，再裹滿面包糠。
4.炸制，油溫150度炸至金黃。個人認為這樣油太大。尤其孩子吃不夠健康。用烤箱方法:烤盤墊錫箔紙，刷薄油，擺好雞腿，上下火120度20分鐘。翻面再十分鐘，因烤箱不同，期間注意觀察。無油炸、更健康。
花樣食材，簡單烹製！我是腴味，感謝關注！
