冯江瑞
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，也是各地区耳熟能详的家常菜，其种类繁多，风味各异，历史源远流长，一直在以它独有的形式在不断的超越和发展，在粤菜、川菜、湘菜、当中有非常大的影响力。
而卤水是制作卤菜风味中的关键技术环节，如何调制一锅色、香、味俱全的卤锅是保证卤菜质量的基本条件，做卤菜的人要知道，卤水主要包括着色物、增香物、增鲜物三大方面，如果三者同时发生作用就可以是卤锅达到理想的效果。
下面主要针对红卤水中的着色和护色两方面对卤菜中的“色”进行一个技术总结和分析。
一、给红卤锅上色的着色物种类很多，目前普遍使用的材料主要有糖色、黄栀子、红曲米、酱油、美黄等。他们各有各的不同效果，可单独使用，也可混合搭配使用。
1、糖色：糖色是卤水中最普遍使用的着色物，可单独用，也可根据需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。
炒糖色可用冰糖、白糖、红糖等，炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。不过这种方式的对火候要求比较高，需要有一定的技术水平。水炒糖色的关键是水不宜过多，以淹没溶化糖料为宜；开中小火慢慢熬制，（注意如果火太小，热度不够，会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂。）在水分熬干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应后加入开水即成。炒糖色应用开，如用冷水，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果。
2、黄栀子：黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感，是一种天然的植物色素。
3、红曲米：红曲米是一种天然色素，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒其色泽暗红，在使用红曲米时一般将红曲米碾碎后放入适量的清水煮出颜色后滤掉残渣即可得红曲米水，当然也可以制成红曲米粉使用，在使用红曲米时用量不宜太多，否则口味发苦。一般与糖色配合使用效果比较好，成品色泽红润，效果极佳。
4、酱油：用酱油着色一般使用老抽跟生抽搭配使用，也可选择其他酱油，需要注意用量不宜过多，保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。一般单独使用酱油着色的情况不多，一般搭配糖色使用，有时候为了达到某种颜色和味道时才使用酱油。
5、美黄：姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在卤制品中有时也用于卤品着色。
6.、紫草：紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。
二、护色
护色一般不建议添加护色剂或者保色剂之类的食品添加剂，效果不好还得不尝失，这里推荐使用自制的护色油进行保色。
1.护色油的制作：菜油2000克，姜30克、香葱200克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，方可使用。
2.护色油的使用方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色。也可刷在卤制品表面进行护色，但效果没有放入卤油卤制的好。
小米辣爱上小公鸡1
卤肉上色时，红曲米，栀子和糖色可同时使用，简单描述一下。
红曲米，是由稻米中提取的纯天然着色剂，是卤肉上色的主力军，
栀子，是纯天然植物，色黄，味微苦，可做上色剂，也可泡茶喝。
糖色，是由白糖或冰糖经加热提取的着色剂，微苦，上色能力较弱，同栀子一起使用能使卤肉呈橙红或橙黄色（比例不同色不同）。以十五斤卤水（7.5原料+7.5卤汤）为例谈一下用法。
栀子两个，清洗一下，中间切开，放入卤水中，作用是打底色，栀子色黄或橙黄，（也可将栀子熬成栀子水加入）糖色200克，糖色是卤肉上色的辅助剂，如单用糖色，则需成十倍加量，成本会升高很多。红曲米200克（可多可少）装入料包绑紧，卤水烧开后放入，准备白色盘子一个，
用白盘随时观察卤水色泽变化，待成琥珀色或深琥珀色时（自己需要的颜色）取出红曲米包，上色完成。
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能赐予卤水或食材颜色的香辛料
做菜时散发出诱人的食欲的颜色，烹调中常使用部分具有增色能力的香料为菜肴馔上色，它们有的具有一定调味作用，调味则不明显，但用于烹调时能显著改善菜肴色泽
红曲米：红曲米亦称为红米，是以籼稻，粳稻，糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发jiao酵而成，为棕红色，或紫红色米粒，虽然不属于香辛料的范畴，但其作为中餐烹调中重要着色物。用量较大
红曲米性温味甘，具有健脾消食，活血化淤的功效。多为不规则的颗粒，状如碎米，质地较脆，断米为红色，闻之气弱，稍有酸味，以红透质酥，陈久者为佳。中餐中常以煮水或磨成粉末后入肴调色，着色能力极強且不易变色。需要说明的是红曲米着色过于艳丽，可将其与染色自然但容易氧化变色的糖色搭配使用，以便使呈色更自然。
栀子；栀子又名黄栀子，山栀子，红枝子，为茜草科栀子属植物，烹調中取其干燥果实作为调味品，呈长卵形或椭圆形，长1.5至3.5厘米。表面红黄色或棕红色，有6条翅状纵菱，果皮薄而脆，略有光泽，栀子气味。尝之有轻微甘草样气味，回口味苦。
产于山东，河南，浙江，湖广，云南等地，其中以河南省唐和县所产地栀子质量最优。9至11月果实成熟呈红黄色时采收，去除果梗及杂质，蒸至上气或置于开水中略烫，取出干燥后即成。
在烹调中仅以调色为主，增香矫味作用甚微。还可以给卤水增加亮度，炒制后可作代茶饮。
糖色、是由水或油和水油进高温炒至成而成的颜色叫糖色
糖色制作，一勺冰糖一勺水，少许油，待冰糖熬化再加入三勺白糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖呈黄色起大泡时，端离火口（这时间一定要快，否则易变苦，要掌握，自己可以多式几次）再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加入开水在用小火熬至去糊味时即为糖色（糖色要求不甜、不苦、色泽金黄色）
糖色调色应该分次加入，以免汤汁伤色
以上是你提问的三种颜色。除了以上三种还有姜黄和藏红花，紫草都可以上色
姜黄，姜黄又名郁金，宝鼎香，亳命，黄姜，毛黄姜等，是姜科姜黄属多年生草本植物，烹调中取其地下根茎作为调味品，姜黄味辛，带胡椒样特意性香气。尝之辣且略带有轻微橙味，回味味苦。
姜黄原产于东南亚，我国四川，福建，江浙，两广，云南，贵州等地亦大量出产。种植10个月左右即可采收
姜黄不仅可以用于调味，还可以使食材染上金黄的颜色。属于优良的上色香料（食品工业中亦用其提炼姜黄色素，是世界七大天然食用色素之一）常见于印度咖喱配方，其中，黄咖喱的姜黄用量占到香料总数的百分之二十左右。在中餐中用于炖，炸，卤酱动物性食材。姜黄于胡椒一同使用，能很好的增加胡椒的香气因二者搭配使用。能很好的增加胡椒的香气。另外，姜黄用于食品，还具有一定抑菌的作用，可延缓食物腐败变质。目前市场售的除了块状，还有姜黄粉。
藏红花，藏红花又名番红花，洎夫兰，撒馥兰，为鸢尾科植物番红花花柱的上部及柱头，干制品价格昂贵，保存时需格外注意，选阴凉干燥处，密闭贮存为宜
主要分布在南欧国家及伊郎等地。我国少量栽培。9一10月选睛天早晨采收花朵，樀下柱头，烘干即为藏红花
藏红花在烹调中以上色为主，同时也具有一定的果味香气，回口略苦，偶尔见于印度，意大利，西班牙等国的风味菜肴中，我国传统的药膳中亦有出现。但因价格昂贵，所以使用范围和用量不大
紫草；紫草又名硬紫草、大紫草，茈草，紫丹、地血、鸦衔草，山紫草等，是紫草科紫草属植物的统称，烹调中取用干燥的根作为上色物
紫草在我国华北，东北，西北和西南地区都有种植，根据植物学的分类，有几十种植物都统称为紫草，其中，下列三种较为常见
（1）紫草，亦称软紫草，为紫草科植物新疆紫草的根，常见的紫草中以此种质量为佳
（2）硬紫草，又名，黄花紫草产地内蒙古，是紫草科内蒙古紫草的根
（3）滇紫草，又名云南紫草或紫草皮，产于云南，西藏等，是紫草科滇紫草的根。
紫草以调色为主，增香作用甚微、常见于辣椒油和红油火锅底料的制作中，呈色自然，红润。值得注意的是，如果添加过多，则会呈现紫色，故应酌情使用，此外紫草可以炒制后作代茶饮。
Liu刘
一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。
炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素，超市和淘宝都有卖。
鸭哥的日常
卤肉上色一般用红曲米的比较多，不会影响卤汤质感，上色效果很好，还有一种可以添加糖色，锅里倒入少许油热锅，加糖适量，加水沫过糖即可，大火炒到红褐色，加入卤汤内即可，效果更佳
宇顺坊餐饮
我感觉还是糖色比较好
