引子加總結：銀川市沒有正宗牛肉拉麵，但有很多掛出正宗。且不說蘭州人煩感聽到拉字，就是一清二白三紅四綠五黃都不及格，有些沒有白蘿蔔片、都是用的香菜，有加豆腐的有漂西紅柿的，湯味還對付；都搭售小菜，而原味是肉蛋雙飛，也可單飛、或不飛。
價格不統一，且有另售餐巾紙而無免費使用的。舉個栗子：文化西街婦幼保健院對面的李子拉麵，不好吃、小碗7元、餐巾紙1元。吃過一次再不去吃。可它存在的道理和任性的收費是什麼？地理位置不優越，但對面有密集人群前來消費；它在此也是無出其右，沒辦法只好多掏那1元，或許這1元成為了房租費。
蘭州人自己手持有塑封袋保護的空碗排隊去端拉麵，這是對顧客和消毒的雙重尊重。銀川則是由麵館的人將塑封袋逐個撕掉再手抓碗的逐個摞起。
我們就坐在桌旁看著手機等待號的叫到，或是等服務員給端來。如遇服務員不提供端送的，對於看手機的人，窗口師傅需要高喊四五聲，才能將一臉懵圈的顧客喚醒，如其還懵圈，則需收銀臺人員走到其身邊提醒。
好習慣是養成的，就不多說了。口味具有地域性，美食也喜歡入鄉隨俗，比如內蒙鄂市康巴什的拉麵與銀川的大為不同；蘭州的羊雜碎裡的羊肺是血肺；河北清河縣的羊肉湯更是讓人腦洞大開。等等。
可以略作變更以適應當地人的口味，但有些美食自它誕生以來的味道就是顛撲不破的，這就是原味。好比寧夏的羊雜碎，煮、燴、拌都行，那它的原味是什麼？就是特色的面肺和羊油辣子。
如今，有三種外來的大眾美食，銀川的餐廳做不出原味，或者就不會做。
羊肉泡饃
羊肉泡饃，古稱"羊羹"，陝西美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃之盛名，它料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，暖胃耐飢，食後回味無窮。蘇東坡詩曰："隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"。羊肉泡的傳統做法有四種：單走、幹拔、口湯、水圍城。
“肉爛湯濃”這一特點，銀川市所有店家制作的羊肉泡饃都不及格。肉不是很爛（不是說肉爛成碎末，而是不會煮），湯是比清湯略濁些的湯。
筆者覺得以前的“謝家羊肉泡饃”店的還是值得圈點的，此店還有個特色是“肉夾饃”，在銀川市沒有之一。早餐吃個肉夾饃加一碗羊湯，可使人整個上午意氣風發，中午咥碗泡饃再來個肉夾饃，足以支撐到晚上七點再吃飯。
此店一直在西塔正門斜對面（東北方向）經營，也是個有四十多年曆史的老店。但現在的經營者將以前“老謝”時代的榮耀整得蕩然無存。
對於鐵汁級吃貨來說，銀川市以前有很多老店，那是讓吃貨們腦光一動、拔腿就走、乘興朵頤、滿意而歸的老店。如今這些美食美地，漸行漸少。
目前還能吃的味道較好的有良益軒、三益軒、秦味齋、保記羊肉泡饃；而銀杏、陳義、老白師等等泡饃口感很是寡淡。筆者曾去金老師甌推薦的老白師吃了碗羊肉泡饃，老白師整個是個顛覆派，以鍋盔取代饃餅，且鍋盔不是在羊湯裡，而是呈等腰三角體之態放在小白碟裡，不過那鍋盔是極好吃的。可那碗湯就不敢恭維了，清瘦不說還有些很搶舌的調和麵子味兒，心想此店很大可能是固原兄弟開的。
銀川市現在有很多“固原菜系”的飯館，皆以“調和麵子”打天下，調料在美食裡的重要作用毋庸多言，但要用“原始狀態”的調料，儘量少用或是不用“人工合成”的調料，需用好調料、用對調料、適量用料，才能成就美食。不是無需考慮美食的特點與製作方法，就什麼料都可以隨意使用。原味是對味覺的慰藉，不同於思想對人般的與時俱進。
說多了，就調料而說，萬望固原的兄弟姐妹別想多了。轉回頭再說羊肉泡饃的吃法，銀川的吃法是陝西“口湯”吃法的變態版。口湯就是先將饃經過“掰、撕、掐、抖”的手指運動，而使其最終形成“黃豆粒（蜜蜂頭）大小的碎粒”，放入碗中與肉一起煮燴，吃完以後，就剩一口湯。
在上世紀八十年代，銀川人吃羊肉泡饃就是用手將饃掰成小塊放入碗中，再端給師傅，一次一人一鍋地煮燴；而在90年代後，人們吃到的都是有銀川特色的口湯泡饃，是謂“刀氣泡饃”，即用刀將饃切成小長條狀，那麼每一條的切口，在燴出來吃到嘴裡時，就會覺得刀口處的饃較硬，刀口與刀口之間的饃很軟，而且舌尖還能品出些隱約的鐵刀味兒。好嘛！滿嘴這般感覺傳遞給大腦，大腦說：兄弟，哥哥心理落差很大呢。
很多人都在西安吃過羊肉泡饃，經歷過“掰蜜蜂頭”而手痠的內急，可每當抹乾淨嘴再吧唧著嘴回味時，就能體會存在者有理的好幾個意思。那麼再看銀川泡饃的做法和吃法（口湯還變態為“水圍城”，變換形態，不是那個變態），就會覺得是人們任性的習慣改變了美食的原味，都覺得“掰蜜蜂頭”費時費力，殊不知有些美食的製作不能去繁從簡，否則舌尖上的感受就會越品越淡。
刀削麵
北方人多喜麵食。陝西省的麵食種類豐富、口感多樣而著稱全國。而要說到正宗的刀削麵，必須必得說說山西大同的刀削麵。有此一面，而使山西省成為全國麵食之鄉。因此刀削麵也成為了中國十大面條之一，流行於北方。
大同的刀削麵用料簡單，易學好做，是為親民麵食。以500克麵粉、350克肉餡、1蔥根、2片姜、5瓣蒜、花椒麵適量、乾麵粉適量、鹽適量、老抽適量、生抽適量，即可做成。此處省去烹飪步驟的介紹。
銀川市的很多非單一面食的麵館裡，都有刀削麵，可為什麼都做不好呢？是廚師手裡的弧形刀發生變態了嗎？削出來的麵條，真的像麵條，比拉麵裡韭葉子稍寬一點的、比炒糊餑裡的麵餅略薄一些。絲毫沒有刀削麵應有的立體氣質，更找不回90年代刀削麵的風采；還有就是盛盤的面裡或有黃豆芽、或有豆腐乾、或有韭菜及西紅柿，等等。看上去有食慾，吃起來像雞肋，五味雜陳啊，還是改吃“羊大臊”或是“牛大幹”吧。
煲仔飯
煲仔飯也叫鍋飯，是以砂鍋作為作為器皿煮米飯，而廣東稱砂鍋為煲仔，故得此名。2000多年前《禮記註疏》等書記載。廣式煲仔飯的風味多達20餘種。把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特徵：一是跟煲上桌的調味汁，另一個是晶瑩剔透的米，被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴。
如上所述，銀川市面館裡食譜上的煲仔飯就不是煲仔飯，而是所謂的蓋澆飯。或許蓋澆飯源於店家對做不出煲仔飯的愧疚，而用了這麼個詞。可是蓋澆飯也和我們在家裡吃個炒菜加碗米飯一樣，沒有區別，只是它的湯汁多了些，罷了。
祈盼疫情早日真正結束，約上幾個鐵汁吃貨小夥伴，開上車去西安吃羊肉泡饃。車載音響裡播放黑撒的“陝西美食”，來，聽一聽：牛羊肉泡饃是咱西安的經典傳統，要想吃得好那可講究的縡聳，饃要自己掰還得配上辣子醬跟糖蒜，料重味濃肉爛湯濃還有暖胃功能，夥計湯給咱弄得寬一點！美美滴咥你就美美滴咥！
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