尋味封哥

紅燒獅子頭是一道淮揚的名菜，在淮揚地區的人們也稱其為“四喜丸子”，寓意人生福、壽、喜，取其吉祥之意在當地宴席、逢年過節這道菜可是必不可少的一道硬菜。而製作這道菜應該怎樣做？下面給大家詳細分享。

紅燒獅子頭怎麼做好吃？

製作出來的紅燒獅子頭色澤金黃、醇香味美、肥而不膩，入口嫩滑，老人小孩都特別喜歡吃，製作這樣的一道菜要想口感好選用的是肥瘦相間的五花肉，最好六分瘦 四分肥這樣搭配做出來的獅子頭口感味道都不錯。製作這道菜最重要的工序在於醃製，把肉餡攪拌、摔打至起勁，這樣才會達到所需要的口感，詳細製作方法下面分享。

【紅燒獅子頭製作方法】

》【主料】：五花肉750g

》【配料】：馬蹄150g、香蔥、生薑、蒜頭、大蔥

》【調料】：鹽、雞粉、胡椒粉、生抽、食用油、澱粉、蛋清兩個

>>>>>【製作步驟】<<<<<

① 【肉的處理】：買肉的時候要挑選肥瘦相間的五花肉（六分瘦肉 四分肥肉），把肉清洗乾淨然後去掉豬皮，先把肉切成片，再改刀切成絲，然後剁成黃豆大小的肉粒，備用。——（切勿使用絞肉機攪打）

②【備料】：馬蹄去皮然後剁成小粒備用。大蔥切段備用，生薑切成小塊、香蔥切斷，然後加入絞肉機中，加入約150g的清水，然後攪打，生薑香蔥攪爛，然後倒出用漏勺過濾掉殘渣，留下姜蔥汁水備用。

④【炸制】：鍋中加入食用油，油溫六成熱把火力調至最小火，然後把醃製好的肉餡用手慢慢滾成一個圓球，然後放入鍋中炸，全部加入後先不要去攪動，大約炸20秒等到肉餡變的定型，然後用勺子慢慢翻動讓其均勻受熱，然後把火力調至中火，採用浸炸的方式把獅子頭炸熟，然後再轉大火把獅子頭炸金黃然後撈出控油備用。

⑥【烹飪過程】：鍋中的油倒出，然後留有少許的底油，加入薑片、蒜頭爆香然後加入炸好的獅子頭，加入生抽、蠔油、適量的清水，少許鹽、大蔥，小火煮10分鐘，然後用水澱粉勾芡，即可出鍋裝盤，製作完成。

【製作小貼士】

1. 製作紅燒獅子頭肉粒不能剁的太碎，顆粒分明的肉粒吃起來的口感會更好，不要使用絞肉機打，這樣做出來的肉變成沫了，這樣做出來的獅子頭沒有嚼勁。

2. 肉餡在醃製的時候，一定要朝著一個方向攪拌，這樣加入的姜蔥水可以更好的被吸收，而且攪拌、摔打的時候一定要把肉餡攪拌至起勁、起膠質，這樣獅子頭就不會變的鬆散。

3. 加入的馬蹄可以使獅子頭的味道變的更加鮮甜，而且口感也會變的爽口，也可以根據個人口味加入香菇或者嫩藕。

4. 加入姜蔥水目的是去腥增香，姜蔥切勿直接加入，應該製作成姜蔥汁水這樣味道會更好，如果直接加入姜蔥，那麼在炸的時候這些姜蔥容易發黑。

5. 製作這道菜所選用的肉不能是純瘦肉，因為瘦肉做出來的獅子頭口感是很柴的，使用肥瘦相間的五花肉經過炸制味道會變的更香、口感也會更好。

【內容總結之疑惑解答】

• 1. 為什麼我做的紅燒獅子頭一下鍋炸就變的鬆散了？

答：獅子頭一下鍋炸就變鬆散主要的原因有以下兩點：

①【醃製不對】：在醃製肉餡的時候一定要把肉餡攪拌、摔打至起勁、肉餡變的黏手，這樣肉粒與肉粒之間才會產生相互黏合的作用，這樣下鍋炸就不會出現鬆散。如果只是簡單攪拌、肉餡沒有起黏性這樣一下入鍋炸就散了。

②【油溫不對】：在炸獅子頭的時候一定要控制好油溫，在炸獅子頭的時候 肉餡剛下鍋要以高油溫方式去炸制（六成油溫），當肉餡遇到高油溫，表面會馬上變的定型，這樣肉餡就不會出現鬆散的現象。如果油溫不夠就下入肉餡炸，因為溫度不夠在升溫的過程中肉餡就慢慢化開了。

• 2. 怎樣做可以使做出來的紅燒獅子頭口感更好？

答：製作這道菜醃製是最重要的工序之一，醃製肉餡的時候只要把肉餡攪拌至起勁、起膠質、產生黏性這樣製作出來的獅子頭味道、口感才會更好。而醃製的時候也非常講究，所加入的配料不能全部一次加入，詳細可以分為三步：

第一步先加入的是味料，要充分把味料攪散讓肉餡吸收入味。

第二步加入的是姜蔥水，肉餡吸收足夠的姜蔥水可以使獅子頭的口感變的更嫩，這些姜蔥水加入的時候要分為兩次加入，攪拌至肉餡完全吸收。

第三步加入的是蛋清和澱粉，加入蛋清和澱粉目的是鎖住獅子頭的水分，同時也使肉餡產生更好的黏性，加入後一定要攪拌、摔打至起勁，這樣才算醃製完成。

【結語】

紅燒獅子頭的製作方法其實是很簡單，主要在醃製和炸制的時候把握好烹飪技巧，在家就可以輕鬆做出來，以上原創分享，歡迎點贊評論，謝謝你的閱讀！

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餐飲美食小魚

【紅燒獅子頭】

『用料』:五花肉500克、荸薺200克、香菇6朵、醬油2勺、蔥1顆、甜麵醬1勺、姜1塊、紅燒醬油2勺、花椒粉1勺、老抽少許、胡椒粉1勺、鹽適量、雞精適量、油適量、饅頭1個、雞蛋1個、八角2個、花椒20粒、桂皮1小塊、香葉2片、冰糖5粒

『具體操作步驟』

1、荸薺去皮剁碎，香菇洗淨泡發，剁碎備用，五花肉、蔥、姜剁碎備用。

2、肉餡放到盆中，倒入蔥、姜、花椒粉、胡椒粉、醬油、甜麵醬攪拌均勻。

3、再倒入剁好的香菇、荸薺，饅頭搓粹放入肉餡中，打入一個雞蛋，順著一個方向攪拌，讓肉餡上勁。

4、將肉團成稍大一些的丸子，團的時候兩手沾水，左右兩手倒替，一隻手將肉團摔打到另一隻手心，來回數下，摔打成光滑的肉團即可。

5、起鍋燒油，油溫7成熱下入丸子，炸至表面金黃撈出。

6、鍋留底油，放入蔥、姜、花椒、八角、桂皮、香葉炒出香味，加入適量清水，放入冰糖、鹽、雞精調味，倒入紅燒醬油和少許老抽調色。

7、開鍋轉小火燉40分鐘，出鍋裝盤即可。

江亦陳

紅燒獅子頭，很多人都會做，即使不會做，那你也一定吃過，知道到啥樣的好吃，啥樣的不好吃吧。因為這道菜在我們北方比較普遍，它還有個喜慶的名字，叫四喜丸子。

首先準備食材

豬肉一斤、蔥、姜、生抽、老抽、料酒、鹽、十三香、蠔油、糖、白胡椒粉、豆腐、青菜、雞蛋。

製作方法

1、將豬肉用料理機打碎成泥，最好選用豬前腿肉，我們這叫做前槽，這個部位的肉比較好吃。肉泥放入盆中，加入蔥末、蒜汁、薑末、鹽、十三香、生抽、料酒、蠔油、一勺白糖、適量胡椒粉、半塊豆腐，攪拌均勻，攪拌上勁。醃製入味。

2、醃製好的肉餡團成一樣大小的球。小一點的好炸。也不要太小，不好看。都做好了以後，起鍋燒油，油溫7成熱，小火下鍋炸至金黃撈出控油。

3、青菜清洗乾淨，焯水，擺在盤中。

4、鍋中留有底油，用蔥姜爆香，下入蠔油翻炒，添水，燒開，用老抽調色，鹽雞精調味，放入炸好的獅子頭，小火慢燉40分鐘。

5、熟透後撈出獅子頭放在青菜上，湯汁用水澱粉勾芡，澆在獅子頭上。就可以了。這樣做出來的大肉丸子，即軟嫩，又好吃。因為裡面放了豆腐，可以讓獅子頭有種特別的香味，還解膩。

微觀雲南

紅燒獅子頭，也叫四喜丸子，是一道淮揚名菜。紅燒獅子頭現在不僅僅淮揚菜廚師做，因為本身是淮揚菜，其它菜系也都能見到它的身影。很多魯菜廚師做獅子頭的做法也非常好，燉制時間延長至一個半小時以上，讓獅子頭更入味，這樣做出來的獅子頭軟爛鮮香，鹹鮮濃香，老少皆宜。

獅子頭是將有肥有瘦的豬肉配上馬蹄、香菇等材料，做成大個肉丸子，先炸後燉，出鍋後撲鼻的香味，光聞起來就引動食慾，醇香味濃的肉塊與汁液，超級美味。獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁， 而且要肥瘦相間的，瘦肉比肥肉稍微多一點。要想好吃的另一個重點是在燉制的器皿上，最好不要鐵鍋，以砂鍋燉為最佳。當然可以選用其它器具製作。

國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。

紅燒獅子頭這道菜大多用於婚宴喜宴等宴會上，適合批量製作和保存。紅燒獅子頭不同於清燉獅子頭，需要先炸後燉，清燉獅子頭不需要炸制。紅燒獅子頭要經過切、拌、上勁兒、調味、成型、油炸、燉煮、澆汁等步驟。

尤其在北京大中型家常菜館烤鴨店裡，都有它的存在。2000年北京連鎖店裡紅燒獅子頭還論個出售，也是點擊率超高的一道菜。最早的獅子頭用料講究的是肥三瘦七，並且要手工一刀一刀切出來，獅子頭的肉餡不能剁太碎更不能剁成泥狀，要有顆粒狀的肉餡，燉出來的獅子頭才有口感才好吃。現在有了絞肉機，也大多替代了手工，更適合大批量生產製造。

紅燒獅子頭

需要食材：肥三瘦七的豬肉1000克、香菇50克、馬蹄50克、大蔥10克、姜10克。

需要調料：鹽6克、味精5克、雞精5克、料酒5克、十三香5克、胡椒粉2克、香油2克、花椒3克、大料6顆、桂皮3克、香葉四片、醬油10克、老抽5克、蠔油10克、白糖5克、水澱粉10克、麵粉20克、幹澱粉10克、雞蛋3個、色拉油約耗80克。

製作過程：

1.將香菇切成碎末，馬蹄去皮後洗淨拍碎切碎。將肥瘦都有的豬肉切成片，再切成粗絲再切成碎粒。直接剁碎也可以，保留顆粒感即可。如果批量製作可以使用機器絞的肉餡，不要絞得過碎即可。將豬肉處理成肉餡後，打入蔥姜水100克左右，何為蔥姜水？後面解釋。

2.蔥姜水不要一下子全放入，要分三次加入，通常是順時針方向攪拌均勻，下入料酒，適量鹽味精雞精胡椒粉十三香，少許醬油調味，放入香菇和馬蹄順時針攪拌上勁兒。攪拌均勻後，將肉餡進行摔打。即抓起肉餡使勁摔在大盆裡，作用都是上勁兒。最後打入雞蛋兩個，攪拌均勻再下入麵粉、幹澱粉攪打。

3.把和好的豬肉餡分成4份放在不鏽鋼托盤上，用手蘸上少許清水，左右收對倒將豬肉餡團成大肉丸。

4.鍋上火，倒入寬油大火燒熱，待燒至七八成熱時，分別將做好的獅子頭蘸一點雞蛋液輕輕放入油鍋，並用手勺小心的推滾肉丸，使其能夠均勻受熱保持形狀。

肉丸上半部分都會露在油外，所以可用手勺舀起鍋中的熱油，反覆淋在大肉丸上面。待肉丸炸至完全變色後，外表呈金黃色，獅子頭在油鍋裡飄起，用手勺可以輕輕推動時，用漏勺撈起瀝乾油分待用。

6.取一盆，放入適量老湯，放入花椒、大料、桂皮、香葉、蔥段、薑片，放入料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、老抽、醬油、蠔油，將炸好的獅子頭放入湯盆中，放入蒸鍋中，大火蒸制一個半小時左右。

7.將蒸好的獅子頭撈出放入深盤中，把燉獅子頭的原湯濾出，將湯汁倒入鍋中大火燒沸，品嚐鹹淡後加入適量水澱粉勾芡收汁，點少許明油，最後淋在獅子頭上撒上小蔥花即可。

～～～技術要點問答環節～～～

問：為什麼放馬蹄和香菇？

答：馬蹄是為了讓獅子頭做出來有脆脆的口感，也有增香解膩的作用。香菇主要是增加香氣，提升獅子頭的口感。

問：豬肉可以冷藏後再使用嗎？

答：當然可以，可以放在冰箱裡凍兩個小時左右，讓肉凍的不是那麼結實的時候再切會好切很多，先切片，再切絲，然後切粒。

問：獅子頭要燉多久？

答：獅子頭炸制之後，只是半熟，外皮焦脆后里面還是生的，所以需要長時間燉煮，至少需要一個半小時，才可以燉透。如果燉個十幾分鍾，獅子頭裡面不會進味，也達不到獅子頭的要求，就是用筷子輕輕一碰，即刻裂開才可以。如果燉個十幾分鍾，火候不夠，第一個沒熟透，第二個沒入味，第三個獅子頭的油脂燉不出來，達不到酥爛化渣的效果。

問：蔥姜水怎麼製作？

答：10克大蔥段，10克薑片放入鍋中加入150克左右的清水煮三分鐘左右關火，浸泡五分鐘後撈出蔥姜不用，晾涼後即成蔥姜水。

問：可以用機器絞的肉餡嗎？

答：如果單獨成菜最好是手工切制。不可以用機器絞，手切出來的肉餡做成的丸子燉出來口感鬆軟無比，才能有入口即化的感覺，如果批量製作的話可以用機器絞出來的肉餡。

菜品特點

紅燒獅子頭：紅潤油亮：軟爛鮮香：顏色鮮豔

【感謝您的閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的博主，喜歡美食的朋友可以加我，我會把更多的美食作品分享給大家，也會把多年廚房做菜的小竅門分享給你，歡迎點贊評論哦】

今天菜不鹹

淮揚名菜紅燒獅子頭的地道做法詳細步驟，在家輕鬆做名菜

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紅燒獅子頭是一道經典的淮揚名菜，以肥瘦相間的五花肉為主料，加入馬蹄（荸薺）末，先炸後燒。此菜成菜後色澤紅潤、軟香多汁、肉香濃郁、南薺清脆、回味悠長，是一道地道的淮揚經典名菜。今天咱們就來做這道經典的淮揚名菜——紅燒獅子頭，地道做法、詳細步驟，在家輕鬆做名菜，來客人瞬間高大上。

紅燒獅子頭

主料：豬五花肉500克（三肥七瘦）

配料：馬蹄（荸薺）100克、雞蛋1個、油菜芯10棵、枸杞子10個、幹香菇7朵

肉餡調料：鹽適量、料酒20克、醬油10克、十三香粉1克、白胡椒粉0.5克、蔥姜水100克

湯調料：植物油適量、八角2個、桂皮1塊、香葉3片、姜蒜適量、小香蔥或大蔥適量、料酒30克、醬油20克、老抽2克、蠔油20克、冰糖15克、香油3克、水澱粉20克、清湯或清水適量、味精或雞粉2克

製作過程：

1、獅子頭要選擇肥瘦相間的五花肉，肥瘦比3：7或4：6，這個部位的肉做出來的獅子頭軟香滑嫩，飽滿多汁。

2、採用精切粗剁的方式，把五花肉剁成細顆粒狀肉粒為最佳。

3、馬蹄（荸薺）洗淨後剝皮，切成細末。

4、把處理好的肉餡內加入鹽適量、料酒20克、醬油10克、十三香粉1克、白胡椒粉0.5克、蔥姜水100克、雞蛋1個、馬蹄末100克，順一個方向攪肉上勁，配合著抓捏。

5、把肉餡團成約100克的大丸子，然後在手掌內來回團，講究的要來回團72次，團成均勻粘糯的肉丸。鍋內倒入足量植物油，燒至六成熱時，下入團好的肉丸，炸至金黃色後撈出控油。

6、提前把幹香菇洗淨，泡發飽滿。

7、鍋內倒入適量植物油，燒至三四成熱時，下入姜蒜片、八角2個、桂皮1塊、香葉3片，小火炒香。下入小香蔥1小把或大蔥段適量略炒，調入醬油20克、老抽2克，炒香後烹料酒30克，倒入足量清湯或清水，調入蠔油20克、冰糖15克、味精或雞粉2克，大火煮沸後，下入炸好的獅子頭、泡發好的幹香菇連同泡香菇的清水。

8、換砂鍋，中大火燒煮約10分鐘後，調成中小火，繼續燒煮約40分鐘，至湯汁濃稠，期間不斷把湯汁澆淋在獅子頭上面，使其飽吸湯汁。

9、燒煮獅子頭期間把油菜芯洗淨、焯水，把枸杞子用溫水泡發；然後在油菜芯根部淺劃一刀，把枸杞子夾入，環形擺盤在淺湯盂內。

10、把燒煮好的獅子頭擺入至盤盂內。

11、把砂鍋內的湯汁過濾出湯渣，調入水澱粉20克勾薄層芡汁，淋香油3克，把湯汁澆淋在獅子頭表面。

12、這道湯揚經典名菜紅燒獅子頭就完成了。

13、關於澱粉的應用有很多朋友詢問，經過多年的實踐，感覺澱粉除了降低口感外，起不到任何作用，去除澱粉後不但口感沒有減低，反而肉香更加濃郁。如果個人有所顧慮，一斤肉餡最多不能超過50克的澱粉。菜品特點：色澤紅潤、軟香多汁、肉香濃郁、南薺清脆、回味悠長。

杜銳美食

我給朋友們介紹一個我自己製作的純家庭版的獅子頭。

食材

三肥七瘦五花肉，或者是前槽肉500克，馬蹄五個，沒有馬蹄藕也可以，香菇五個，雞蛋一個

五花肉切成片，切絲，切丁，略斬剁，放進大碗裡，香菇切粒，馬蹄拍，略斬碎，蔥姜切末，一同放進大碗內攪拌均勻，加醬油一大湯匙，黃酒半匙，香油半匙，白胡椒粉、鹽、味精適量，攪拌均勻，加點幹澱粉，加入全蛋一個，攪勻即可。不要太用力攪！

把肉分成四等份，團成團。

平底鍋燒熱，加適量涼油，將肉團放進鍋裡煎至兩面金黃，完全定型，放進大蒜十瓣，炒出蒜香，加開水至肉丸的三分之二處，加醬油20克，耗油10克，黃酒10克，鹽2克，大火燒開，小火燒煮最少一小時。

這是我女兒回家時必吃的一道菜。

(我的感覺是攪打上勁的肉丸會硬！不知道朋友們是啥意見！探討一下唄？)

我是三壵佔偉，我的回答，您還滿意嗎？

三垚佔偉幸福在你右手

分享一下做法：這次2斤多一點的肉（裡面有五花肉和前腿肉），買肉的時候讓老闆攪成肉糜，然後回家自己在案板上再剁幾下，一根油條切細，兩個雞蛋，蔥末和薑末，10個左右荸薺切成丁，蠔油一點，生粉，生抽，老抽，料酒，一點糖，兩三勺鹽，所有的材料攪拌均勻，我是直接用手攪勻順時針使勁攪，再摔打幾十次，然後做成圓子油炸，總共炸了24個大圓子（做紅燒獅子頭），一小盤小圓子（燒湯）。做好後冷凍保存，吃的時候拿出來。希望對你有幫助

金小廚在蘇州

首先我們需要準備的食材有：瘦肉、蓮藕、雞蛋、八角、大蔥、生薑（適量即可，根據自己的食量和人數來確定食材）

製作步驟：1.將豬肉洗淨後，剁成肉餡放入碗中備用。2.將蓮藕去皮後切碎，再剁碎放入肉餡中。3.將生薑剁碎，香蔥切蔥花放入肉餡中，再加適量鹽、少許黃酒、適量十三香攪拌均勻。4.再打入一個雞蛋，順著一個方向攪上勁，再摔打上勁。5.攪打至上勁後，加適量生粉抓勻鎖住水分，手上沾點生粉將肉餡揉成一個個大小均等的肉丸子。6.鍋中倒入多一點的食用油，油溫燒至4成熱時，將肉丸外面裹上一層生粉放入鍋中炸至定型。7.用勺子輕輕推動一下讓肉丸子受熱均勻，炸5分鐘左右關火，倒出控油。8.將生薑切片，幹辣椒切節，生薑切片，大蔥切片備用。9.鍋中留少許底油，油熱後將幹辣椒、八角、生薑和大蔥下入鍋中煸炒出香味。10.炒香後倒入適量開水，將炸好的肉丸下入鍋中，大火燒開，加適量生抽、老抽、蒸魚豉油，少許白糖，然後蓋上蓋子轉中火再燜煮8分鐘。11.將煮好的肉丸取出放入盤中，將湯裡的香料撈出不用。12.開大火將湯汁燒開，再倒入少許澱粉水勾芡，煮至湯汁濃稠後關火。13.將湯汁均勻地淋在肉丸上面，一道紅燒獅子頭就做好了，做法特別簡單，你學會了嗎？

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紅燒獅子頭的做法

1.

鮮肉有肥有瘦，剁成肉末，我偷懶用了絞肉機，不要太細

2.

在肉末中加入六月鮮特級原汁醬油2勺，六月鮮紅燒醬油1勺，鹽1勺，料酒1勺，薑末，蔥白，黑胡椒粉少許，香油幾滴，雞蛋1個，澱粉少許，用筷子沿同一個方向使勁攪拌

3.

攪好的肉末粘稠上勁

4.

荸薺（馬蹄）去皮，切碎，加入到肉末中，沿同一個攪拌均勻，可以用手摔打多次

5.

兩隻手來回倒騰，做成大約50克一個的肉丸子，當然大小你可以根據自己喜歡而定

6.

油鍋7成熱，改小火，用鏟子把肉丸輕輕推入油炸，炸至外面結成一層硬皮，即可撈起，瀝油

7.

把炸好的肉丸放入砂鍋內，加入比較多的水，要沒過肉丸，再加入少許冰糖，薑片和蔥結，2勺六月鮮特級原汁醬油，1勺紅燒醬油，小火燜煮至少40分鐘。如果時間充裕，也可以慢燉1個小時

8.

燉好以後，把小青菜在開水中焯下，圍邊，獅子頭放在中央，然後淋上用湯汁勾芡的鮮汁，撒蔥花裝飾，即可上桌

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【紅燒獅子頭】

準備食材：

五花肉800克，雞蛋1個，荸薺200克，食鹽18克，冰糖10克，蔥半根，姜1塊，生抽70克，老抽5克，蠔油20克，水澱粉10克，黃酒30克，植物油30克

製作步驟：

1. 馬蹄(荸薺)、蔥姜切細末備用
   

2. 五花肉去皮，先切片再切絲然後切粒，然後放蔥薑末、鹽3克、少許黃酒、雞蛋和少許水澱粉拌勻
   

3. 順著一個方向多攪拌一會兒
   

4. 攪勻後把馬蹄末倒進去接著一個方向攪拌一會兒，有粘性就可以了，抓一把肉餡團成大丸子，在手裡左右倒幾十個次，表面有粘性就可以了，可以做四個大丸子
   

5. 鍋裡放少許植物油，把丸子一個一個小心的放進去
   

6. 中小火慢煎至兩面金黃就可以了，關火不要動了
   

7. 砂鍋倒水坐火上，放生抽70克、 老抽5克 、蠔油20克、 黃酒30克 、鹽15克、 冰糖10克 、蔥段薑片適量煮開後關小火，等水不翻滾後把丸子小心的放進去，中火燒開後立刻關小火，慢燉4個小時即可

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