請大家多看幾遍，看懂環節比急著下手更重要!料也是你買的，如果浪費了還是你的錢!耐心比什麼都重要，結合資料看三遍，你心裡就有非常清晰的製做過程了。
本次教程為大家講解的菜品有:
1:拌菜拼 2:拌腐竹花生米 3:拌幹豆腐絲4:拌肉拼(包含:護心肉、豬耳朵、驢板腸)山5:拌魷魚脖
其他蔬菜都可以拌制，根據當地靈活搭配，味道好你也可以創新調配！
(一) 菜的預處理: (具體制作看視頻，非常詳細)
1:海帶買成品的切成絲
2:青椒和紅椒切成絲
3: 胡蘿蔔和黃瓜叉絲
4:土豆絲手工切絲，鍋上火水開放入土豆絲，焯制3分左右，放入冷水中浸.泡. (結合 視頻學習)
5:幹豆腐切絲，切好後放入冰箱冷凍，凍過後的幹豆腐跟油炸過的一樣，非常好吃.
6:腐竹買成品的乾貨，回來泡水，每款牌子的腐竹泡水時間不- -樣,好點的泡的時間長也不松爛，你先泡1小時看看，以後就會積攢經驗了。泡好以後瀝千水，切成段放入保鮮室備用。
7:花生米的炸制:生花生米直接冷油下鍋炸，出鍋後澆上少許白酒，把花生. 米炸好後冷卻(放白酒的作用是，炸完的花生米放置時間長了吃起來也乾脆)
多看多學習，紙上談兵沒有用
（二) 肉的預處理:
拌肉除了視頻教程裡的食材外，其他肉類都可以拌制，你可以靈活運用,結合當地，自己搭配，咱們的調料配比好，拌什麼都好吃。
(1)你可 以買現成的肉類，省事省力，也方便。弊端就是比自己煮的稍貴些。成品的肉類，會含鹽，所以拌制的時候帶鹽的調料要少放。
（2)自 己煮制的肉類製作:
香料包配比:
八角、良姜各30克，沙姜、花椒各10克，各15克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各10克，肉桂15克，香葉15克，丁香各5克，裝在料包裡待用。
鍋內放入10斤水，放入拍裂的老薑塊、蔥、蒜塊各10克，放入湯中，放入各種肉類，再加老抽100克、美極鮮200克、鹽50克(少許或者不放)、味精20克、乙基麥芽酚5克、冰糖3小塊、蠔油50克、紅曲粉10克。水開後煮10分鐘，用筷子紮下有沒有血絲，然後再煮5-10分鐘即可，晾涼切成適合你拌制的尺寸備用。
(剩餘的肉切好，稱好克數裝袋分好冷凍備用，用時候開水融化)你也可以用成品的滷肉料，再放些調料完成煮制，方便省事。
魷魚脖:買回來是凍的，解凍後切成視頻中的塊，鍋中放水，能沒過食材多一點即可。水開放入魷魚脖子，抄制2分鐘左右，撈出放在清水的盆中清洗下，控幹水，分成每次拌制的量(我這是400克，你自己定量)待用。
(三)拌菜紅油:
色拉油、調和油或豆油都可以，最好用大豆油: 1500 克，八角100克，花椒50克桂皮25克，芹菜100克，香菜50克，姜100克，蒜100克，蔥100克，油燒開， 放入蔥薑蒜、香菜、芹菜，然後在放入花椒、八角、桂皮、小火炸制10至15分鐘，看著八角變成深褐色基本就可以了。炸好的料油，最好第二天再把中藥香料過濾出來味道會更好。
注:辣椒油和料油的製作過程主要就是掌握火候,炸中藥的時候千萬不能火大了，如果炸中藥香料的時候油鍋哪怕有輕微的冒煙現象，因為油的溫度比水高，馬上關火油溫也想變紅就用視頻中的兩種方法選其一
(四)蘭州料油:蘭州料油的製作:
(1)秘製香料粉配比:
八角25克、香葉25克、桂皮25克，丁香10克、香砂10克、陳皮10克、白胡椒15、黑胡椒15、砂仁15、白寇15、良姜15、桂枝15、甘草15、乾薑15克、蓽撥15克。到香料行買這些香料，不要去藥店。稱好後加工成香料粉，可以按資料上的乘以倍數,一起加工。
(2)所用調料:
1:豆油10斤
2:秘製香料粉350克
3:辣椒麵(粗粒1袋) 2斤
4:十三香50克
5: 熟芝麻500克
6:蔥3根，姜100克，蒜50克，香菜1小把，圓蔥半個
製作過程:
1:鍋洗淨，倒入10斤豆油，等待油熱到7成時候，等油溫的時候需要把1500克的辣椒麵倒入一個鐵通內(最好是不鏽鋼桶)，剩餘的500克辣椒麵備用。
2:這時候油溫到達7成熱時候，下入所有蔬菜(鍋小的話可以分兩部下入，防止油濺出來)。煉製蔬菜大約需要中火5-10分左右，看蔬菜炸制發乾、發焦時候，撈出不要。
3:這時候鍋開小火，用油澆在鍋內的辣椒麵上，少澆勤澆，充分攪勻，看著辣椒麵
充分的時候油了，就可以了。再倒入剩餘的500克辣椒麵跟之前的辣椒麵攪勻備用
4:這時候鍋還是開小火，倒入50克十三香、350 克秘製香料粉，充分攪勻炸制3分鐘左右，關火完成。
5:關火後等油溫涼至3分鐘左右放入芝麻(分層次下入、不要炸糊)，攪拌均勻。
6:放入芝麻後等油溫涼至5分鐘左右，把油分層次的倒入裝有辣椒麵的桶內，邊倒邊攪拌，全部倒入後蓋上蓋子密封好，放置12小時後即可使用。
特別提示:
1:蘭州料油是做涼拌菜及蘭州拉麵的重要配品，在清真餐飲裡是不可缺少的調味品，料油應該是顏色紅顏發亮，香味濃郁。
2:操作的火候很關鍵，也就是火候。
3:辣椒麵要選用偏粗粒的，顏色紅顏，不宜太辣的辣椒麵。
4:做好的蘭州料油不宜立即使用，因為香味不醇厚，香料粉還未充分散發出，最好加入不鏽鋼桶或有蓋的容器,加蓋自然冷卻至12到24小時，這樣就做好了，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，香料味突出。
注意:蘭州料油的使用一般不宜超過20天，按照自己的使用量製作,保存時儘量加蓋密封, |以免香味揮發。
蘭州料油妙處實在大。蘭州拉麵離不開料油，蘭州料油在拌菜廚師手中也被玩轉的淋漓盡致。接頭小吃，大飯店，處處可見它的存在。
(五)拌製出成品:
在這裡我只寫調料的順序和種類，我多年的授課經驗認為你多看視頻放調料的順序和視頻中小勺子的量，自己用本記下來你大腦裡的量，寫順序記住量，這樣你才會有自己的印象，我寫多了反而會影響你的思路，自己寫-遍勝過我寫10遍，結合你當地的口味運用醋、鹽、糖的比例，餐飲不是一成不變的東西，在我的基礎上可以靈活運用，放手去做，有紅油和蘭州料油作為基礎，味道不用質疑。
拌菜總調料和順序:
1:味精 15:秘製紅油
2:雞精 16:老乾媽油辣子
3:白糖 17: 天津利民辣醬
4:鹽 18: 孜然
5:蒜水+蒜泥
6:東古一品鮮醬油
7:紫林醋
8:蒸魚豉油
9:蠔油
10: 蘭州料油
11: 辣椒油(可不放)
12: 香油
13:花椒油
14:藤椒油
多注意小勺子的量，文字沒法告訴你是多少的量，只能仔細研究視頻教程，看幾遍心中就有數，注意每個食材拌制的不同之處，配菜可以隨意搭配，靈活運用
請一定要多看幾遍教程，這樣才能記憶深刻，理解透了才能做好蘭州拌菜。
以上內容為蘭州拌菜技術教程的全部內容，這裡我要跟大家說一下，不要只看資料不操作，在想象中挑問題，那是沒用的，中國有句俗話:紙上談兵，肯定是沒用的，您看一百遍教程資料也不如自己操作- -遍， 有些東西您看不明白，但一操作就明白了。
教程中所用的中藥香料大家不要到中藥店去買，藥店的中藥都是經過處理的,味道是不一樣的，一定要到幹調市場。
關於銷售價格，餐飲行業- -般的利潤都是百分之50-60 以上，大家在定價的時候以這個為標準就行，但定價也要根據當地其他賣家的價格來定，要都差不多，想增加競爭力，最好的辦法是提高自己的味道和服務。無論是做什麼小吃，大家在製作中要學會靈活掌握調料，一般給大家的中藥香料的比例是不用變動的，但有些調料是可以自己根據當地的情況調整的其實沒有百分百一成不變的東西，就看您是不是用心來做。
另外，大家一定要在當地多去幾個您學習的項目的攤位看看，學習一下別人的經營技巧以及製作手法，還有東西的擺放，哪裡認為好的就學習一下，哪裡不好的就改進一下，這樣才能百分百賺錢!
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