下流嗎
廣東的腸粉米漿怎麼調？有什麼技巧？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“正宗廣東腸粉”的米漿其實調配起來是非常講究的，一些有做過廣東腸粉或者剛剛入門的朋友應該都是知道廣東腸粉米漿的主要材料的，不過這些朋友大多數也只是知道做米漿主要需要用到“大米粉+澱粉+水”這3種料混合製作而成，但是其實這樣的說法還是比較粗糙的，如果大家不知道“這3種料的選材、各自添加比例以及調配過程中的技巧”，那麼和調配好正宗的廣東腸粉米漿其實還差了有十萬八千里之遠，一點也不誇張。
那麼廣東腸粉的米漿調配該怎麼選材？需要用到哪些？
》第一料“水磨米粉”：做好一道正宗的廣東腸粉，第一道必備主料就是“大米粉”，而此大米粉並非大眾的普通大米粉，而是“水磨大米粉”，是將生大米加水通過磨製製作而成，口感細膩，是做好廣東腸粉米漿的主料。
》第二料“生粉+玉米澱粉”：要想做出一道“嫩滑透亮”的廣東腸粉，米漿內光加大米粉那是肯定不夠的，需要搭配嫩度更好的玉米澱粉來極大程度上的增加廣東腸粉的細膩口感，不過光是增加細膩口感其實還不夠，還需要多搭配一料生粉來增加腸粉的筋度和彈性，讓腸粉出品定型更加完好且入口略帶嚼勁，美味嫩滑的同時不失口感，這才是正宗廣東腸粉該有的特色。
》第三料“冷水+沸水”：很多人做廣東腸粉都只知道要加水，但是卻不知道該加什麼水，其實做廣東腸粉所加的水也同樣講究，除了需要加冷水拌粉以外，還需要加入一定量的燒開的沸水來進行“燙粉”，原理和“燙麵”類似，是為了讓部分的米粉被提前燙熟而形成更多的彈性和透明度，讓整體的米漿在製作腸粉時會更加容易蒸好且口感更加嫩滑爽口。
——說完了以上3種重要的廣東腸粉調配料後，其實還有2味同樣特別重要的調配料被大家直接忽略掉了存在。
》第四料“食鹽”：一道美味爽口的廣東腸粉是肯定需要“自帶底味”的，如果純靠醬汁來拌勻食用，其實腸粉裡面吃著依舊是肯定無味的，因此如果在調配米漿時加入適量的食鹽調入底味，那麼做好的廣東腸粉本身就能自帶少許的鹹味，這樣搭配上醬汁，吃著就能裡外入味，口齒留香。
》第五料“熟油”：調好以上4料以後，整道米漿其實基本上已經完成了九成，不過光是這樣其實依舊還不夠，如果直接拿這樣的米漿去蒸制腸粉，那麼蒸好的腸粉本身吃著還是會比較乾燥的，此時如果給米漿先加入一定量的熟油拌勻，不但可以極大程度上的增加米漿的順滑度以外，還能同時給米漿帶來不錯的“不粘鍋”能力，讓蒸好的腸粉更易剷出且口感更加爽滑鮮香。
一道正宗廣東腸粉的配料之間的比例是怎樣的？
正宗廣東腸粉的比例並不統一，不過在大致上也有一個基礎的比例：
【水磨米粉：生粉：玉米澱粉：冷水：沸水：食鹽：熟油】=50:5:5:75:50:1:2。
那麼一道正宗的廣東腸粉應該如何製作呢？具體步驟是怎麼樣的？
其實瞭解了以上所有的食材以及食材相應配比以後，大家接下來要做的就是最最重要的實操環節了，這一步為了保證大家的完美實操體驗，下面我將會將製作廣東腸粉的詳細步驟給大家列舉出來，歡迎大家收藏保留學習。
【正宗廣東腸粉】——特點：嫩滑爽口、口齒留香、做法簡單、一看就會。
【主料】：水磨米粉500克、生粉50克、玉米澱粉50克
【配料】：水750毫升、沸水500毫升、雞蛋1個、香蔥2根
【調料】：熟油20毫升、食鹽10克、生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升
【提示】：1克=1毫升
——【開始製作】——
①：先取一干淨不鏽鋼大桶或不鏽鋼大盆，依次加入清水700毫升、水磨米粉500克攪拌均勻成基礎米漿，備用。
②：再取一大碗，將剩餘的玉米澱粉50克、生粉50克和清水50毫升攪拌均勻成稀糊狀米糊，然後慢慢加入沸水500毫升，一邊加一邊用筷子充分攪拌均勻進行燙粉，直到完全攪勻燙成略稀的米粉糊，靜置冷卻備用。
③：將冷卻好的米粉糊慢慢倒入到之前攪拌好的米漿內，一邊倒一邊攪拌至完全混合均勻。
④：混合均勻後，加入熟油20毫升、食鹽10克再次攪拌均勻，正宗廣東腸粉米漿即成。
⑤：下面來做一粉廣東腸粉的澆淋醬汁，取一碗，分次加入生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升用筷子充分攪拌均勻，然後倒入鍋內加熱出醬香味，盛出即成。
⑥：最後進入蒸制步驟，將腸粉蒸屜內刷一層油，然後倒入一鍋勺的米漿微微搖晃攤開鋪滿蒸屜，然後打入一個雞蛋劃散開，均勻撒上蔥花少許，推入蒸籠內大火蒸3分半鐘即可取出，用屜刀將其均勻鏟入盤內，淋上之前調好的醬汁，一道美味的正宗廣東腸粉即成。
出品圖：這樣一道嫩滑爽口、鮮香美味、入味回香的廣東腸粉就做好了看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼要將水磨米粉和足量清水先單獨拌勻？
答：........因為水磨米粉本身質地相比澱粉生粉要更為粗糙一些，如果將其和澱粉生粉一同拌勻將無法有效的進行燙粉，同時先將其分開單獨和清水拌勻也有利於2者後續更快的混合均勻。
2、為什麼要將玉米澱粉和生粉先用少量清水拌勻成米糊？
答：........這一步其實目的也很明確，不過也是大家最容易疏忽掉的一步，如果不先將澱粉和生粉用少量清水攪拌成米糊，那麼直接倒入開水燙麵是很容易發生粉末飛濺的情況，同時直接熱水燙麵也會導致生粉和澱粉的筋度被燙的過低，導致後續做好的腸粉口感不夠筋道爽口。
3、為什麼要用開水燙生粉和玉米澱粉？
答：........這個前面也說過了，因為生粉和澱粉本身的細膩度要遠遠高於大米粉，但是也同時因為生粉和玉米澱粉本身自帶一定的麵筋，如果直接將其和大米粉拌勻會導致麵糊過於粘稠而無法很好的攪動拌勻，做好的腸粉口感更是會過於筋道而口感生硬，因此，這裡要加入的生粉和玉米澱粉一定要在加入之前先用開水燙粉燙除麵筋，同時有效的保證混合後的米漿粘稠度剛好，更加順滑好攪動。
4、為什麼調配的醬汁裡面沒有鹽？為什麼加入的調料是這些？
答：........這個其實也很好理解，因為前面做米漿時本身已經給米漿內調入過食鹽調入了底味，因此做好的腸粉本身會自帶一定的鹹味，同時我們再來看看這個醬汁的調配，加入的生抽本身自帶鹹味，而加入的白糖則帶有甜味和增鮮，後續加入的香油則是增香開胃，最後加入的水則是稀釋濃度，保證後續醬汁入鍋燒製時能耐得住熱，不會被過快燒糊變味，因此在這樣的調味搭配下，醬汁內並不需要再加入食鹽。
5、為什麼蒸腸粉之前要在抽屜上先刷一次油？
答：........這裡的目的其實和大家做烘焙是差不多的，刷油的主要目的就是為了防止蒸好的腸粉過於粘鍋，能更快更輕易的將其刮下，增加效率的同時，裹油後的腸粉賣相也會更加晶瑩剔透，勾人食慾。
結語
其實想要做好一道正宗的廣東腸粉還是不會太難的，只要大家認真的看完本文並多加實操幾次，相信大家也都能百分之百的做出一道爽口嫩滑又入味回香的“正宗廣東腸粉”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
說到腸粉，最正宗的做法算是廣東一帶了，不僅可以做早餐，還能作為一種小吃，隨時都可以填飽肚子，大大小小的腸粉店也是多不勝數。製作腸粉成本較低，利潤也可觀，也成了一些餐飲人生存的門道。一盤盤透亮爽滑的腸粉裹著一個雞蛋或者一擢肉末，在配上一片生菜，淋上獨有的秘製調味醬料，入口爽滑，早上來一盤可是神清氣爽。
雖然早年間在廣東特別愛吃，但如今卻很少去廣東，吃著在四川做的腸粉也有廣東的味道，除了過些隱，更多的是回味哪些蹉跎的歲月。為了吃上正宗的腸粉，一位廣東的朋友耐心教我製作，腸粉的製作方法早已不是秘密，味道好不好，還在於師傅手藝如何！吃了十多年的腸粉，原來做法這麼簡單，鮮嫩爽滑，2分鐘就能出鍋。
〔製作腸粉主輔料〕：
秈米粉60克，
生粉20克，
玉米澱粉10克，
比例大概是6：2：1
水的量是各種粉的兩倍（自己調的時候注意濃稠度），
調味料（生抽，蔥油，耗油，鹽，等製作的調味醬），
1小勺香油（10g左右）
〔做法〕：
準備一個大碗，倒入60g大米粉、20g生粉、10g玉米澱粉，然後倒入180g的冷水，一邊倒水一邊用筷子不停攪拌，讓米漿能攪拌均勻細膩，不能出現疙瘩。將米漿糊攪拌至細膩粘稠，沒有疙瘩之後，往麵糊中倒入一小勺香油，能使腸粉更加順滑的，再次將其攪拌均勻備用；
鍋中加水，開大火將水燒開，然後準備一個不鏽鋼平底條盤，先在上面抹上一層薄油，防止腸粉蒸好會粘連；用勺子攪拌一下米漿，以免沉底，然後往盤子容器中倒入合適的米漿，左右搖動一下盤子，讓米漿均勻地平鋪在盤子上，然後打上一個雞蛋在米漿上面，放入生菜一片或者青椒丁，小蔥少許，用前提先要用筷子將雞蛋劃散。
鍋中水開之後，再上鍋蒸，開大火蒸2分鐘左右，看到腸粉冒了些氣泡，顏色變得有些透明，不再是米白色，腸粉就已經蒸熟了，立馬就能出鍋；出鍋之後淋上秘製生抽醬油或者辣椒油，鮮香味美，軟嫩爽滑，吃了十多年的腸粉，沒想到這麼快而簡單，一頓好吃又營養的腸粉早餐就搞定了，腸粉2分鐘出鍋，製作全程也不過幾分鐘。
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今天我們為大家揭秘廣州印記腸粉的全套技術，當然包括廣州腸粉的米漿調製工藝！
銀記腸粉米漿比例：
水1200克，老米500克，馬鈴薯粉150克（荷蘭風車牌），小麥澱粉（香港雙箭牌）100克，玉米粉（香港家樂牌）20克。
這兩個一定不要弄錯，濃度口感都不一樣的哦！
老米：廣州增城掛綠牌大米存放倉庫（通風）一年後拿出使用。
製作方法：將老米用水浸泡6個小時，然後把米撈上，磨成米漿再加入馬鈴薯粉150克，小麥澱粉100克，玉米粉20克。即成腸粉漿。
銀記腸粉醬油汁做法材料比例
1: 薑片 5 克，蔥 20 克，洋蔥 30 克，香菜 15 克，西芹 25 克， 水 500 克
把以上的材料放進鍋裡大火煮開後轉小火煮成 250 克菜湯（煮湯的時候鍋蓋不要蓋），然後把渣過濾掉剩菜湯。
2: 菜湯 250 克，香菜一棵（香菜跟調料放一起），鹽 1 克，味精 6 克，白糖 9 克，生抽25 克，老抽 11 克，魚露 5 克，味極鮮醬油 5 克，蜂蜜 10克，把 250 克菜湯先燒開後放進其它的調味料即可成醬汁。
銀記拉腸製作方法：
1.把蒸爐加滿水，大火燒開（蒸腸粉時一定要開大火）
2.腸粉盤刷上食用油，再放入米漿搖均勻放入腸粉架蒸30秒左右
3.再加入餡料再蒸5秒
4.加入青菜，再蒸5秒左右即可拉出，
5.然後把腸粉皮分兩半颳起卷皮條形放入碟子澆上湯汁、醬油汁、蔥油、蒜油即可出品。
廣東21市最經典的小吃就製作好了，如果你有哪裡不懂的就來浩弟美食吧！
子浩美食工作室
腸粉不同的地區有不同的做法，但我感覺還是廣東的腸粉好吃，它以薄、韌、香、滑著稱。也稱其為白如雪、薄如紙、油光閃亮、香滑可口。
今天給大家介紹一下腸粉米漿調料的配方
粘米500克
澄面200克
鹽5克
色拉油50克
熟漿適量
磨好的米漿（也叫生漿）3兩加2斤水燒開，攪成糊狀。
水適量
做法：磨好的米漿和澄面、色拉油、鹽，適量熟漿，兌在一起。用適量的水，調成糊狀，調的漿不能稠，要稀一些，像湯水一樣流動
需要注意
1，粘米要泡五個小時，然後用磨漿機磨兩遍。
2，澄面，就是小麥澱粉，加鹽為了使腸粉有韌性。加油是為了起鍋的時候好颳起
3，加熟漿是為了不讓腸粉米漿沉澱。 4，調的稠稀度要自己控制，調成糊狀，水量慢慢掌握
阿嬌小灶臺
腸粉源於廣東羅定，目前已在全國傳開，深受國人喜愛。廣東腸粉主要流派有兩種：一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，製作工具的不同，做出的口味都不相同。網上介紹腸粉製作的文章很多，今天小編就特別來介紹做腸粉的米漿製作。
一、選米
做米漿米很重要，一定要選去年的舊米（即老米），絕不可當年新米。沾性越差越好，這類米煲飯通常較難吃，因為比較糙，沒沾性。有些地方叫做糙米，或者秈米。
二、準備工作
用水洗淨糙米，再泡七個小時，發漲。
三、磨米
一定要選擇石磨來磨，現在市面上有電動石磨。只有石磨磨出來的米漿才會很細膩，滑如牛奶。打開磨米機，水和米一起慢慢倒入機內磨出米漿，比例是米1：3水。
四、調配
加適量生薯粉30克左右收水（每500克米）！加鹽少許，生油30克倒入漿中攪和。以上完成後加入清水，比較根據實際情況大約10：1即可。
有些店家為了節約成本會用市面上的腸粉粉直接調水而成，這樣做出來的腸粉口感與石磨米漿做出來的就差很多了。沒了石磨腸粉的爽滑了。
要做好腸粉，磨出了好的米漿成功了一半，還有醬汁的配製也是非常關鍵。
安東遊vlog
我爸爸曾經開過早點店，做的是福建腸粉，也算是店裡的配方吧，我就和大家簡單分享一下改良家庭版的做法
材料
米漿：這裡的米漿是指生米泡發之後再用研磨的機器加水磨成的漿水，家裡沒有機子的可以用榨汁機加水打碎，再過濾一下較粗的米渣
玉米澱粉：米漿和玉米澱粉的比例是5：1
大蒜粒：準備5粒，剁碎備用，用來調醬汁
黑芝麻粒：裝飾
紅薯葉或其他青菜：用紅薯葉吃起來口感會很爽滑
步驟
一：把米漿和玉米澱粉按比例調和均勻
二：準備一個10寸的鐵盤（可以用披薩盤），刷上一層薄薄的底油，把混合好的米漿均勻倒入，打一個雞蛋（也可以加肉末），放幾片紅薯葉，上已經燒開的蒸鍋蒸4分鐘
三：在蒸腸粉的時候可以準備調一下醬汁。
熱鍋，加入適量的油，將剁好的蒜粒入鍋炸1分鐘，炸至金黃色後加入200ml開水，2g耗油，1g老抽，2g生抽，1g十三香，煮開
接著調製一點點水澱粉，倒入醬汁中起濃稠作用，再撒上適量黑芝麻即可
四：這時腸粉蒸好了，就可以重複步驟一，二多蒸幾次湊一盤，裝好後淋上醬汁即可開吃啦
新奇趣知識
1. 腸粉米漿是做腸粉必不可少的原料，腸粉做出來滑不滑，白不白，口感好不好，可以說全部都是靠腸粉米漿。那麼這個腸粉米漿是怎麼做的？它有沒有一個準確的配方比例？
下面多味滋就免費教大家腸粉米漿的做法，希望能讓廣大學習腸粉技術的朋友都知道腸粉米漿是怎麼做的。
二: 腸粉米漿配方比例
準備食材：老米100克，清水350克，玉米澱粉50克，紅薯澱粉20克，澄麵粉50克
腸粉米漿的做法步驟：
1：先將100克大米用清水淘洗乾淨，然後把水過濾備用；
2：再用350克清水把淘洗好的大米泡5-8個小時；
3：用腸粉磨漿機把泡好的大米磨成米漿備用；
注意：這個磨大米的水要用泡大米的水，千萬別再單獨取水磨。
4：最後把玉米澱粉、紅薯澱粉、澄麵粉加入到磨好的米漿裡面，用勺子之類的工具攪拌均勻即可。
溫馨提示：
上面的食材最好用廚房電子秤稱（能精確到0.1克就好）。發現很多人做不好腸粉米漿，就是食材都是用手去抓。不足之處，歡迎大家指教切磋，謝謝！
振壹品
腸粉的米漿總的來說有三種做法：
1.泡大米蘑米漿，純米漿石魔腸粉，薄滑韌性適中，在廣東比較盛行。
2，粘米粉加小麥澱粉和玉米澱粉等，加水在兌米漿：水磨大米粉500G，玉米澱粉50G，生油20G，精鹽10G，清水750G，沸水500G，生粉50G .
3，腸粉專用粉，一般糧油店有賣。直接兌水變米漿，一般按照一斤粉兌水三斤半水。
以上是平常做腸粉的三種常用米漿。大家有興趣可以試下。
阿寶吉
相信大家對腸粉都不陌生，畢竟這幾年腸粉在市場上賣得很是火爆。腸粉做得好不好吃，還要看米漿調配得好不好，蒸腸粉的手段及腸粉醬汁的配方。
製作米漿的米可以選擇陳米或粘米，陳米是指存放一年以上的米，這類米膠性少，磨成米漿蒸出的腸粉嫩滑爽口，而粘米是指新米，雖然粘米制作的腸粉口感不如陳米好，不過粘米更香，澱粉含量比陳米高，從健康角度來看，粘米營養更豐富
米漿的米粉和水的調配比例一般是1:1.5到1:2，超過這個比例過達不到這個比例，調配出來的米漿要麼太稠，要麼太稀。
【做法】
- 米在泡之前先清洗，洗完再用水泡，泡米要泡透，時間一般在三到八個小時之間。
- 泡好之後配相應比例的水來磨。
- 磨好後加50克玉米生粉，玉米生粉用100克水來溶解後倒入米漿中攪拌均勻。
- 然後再加100克小麥生粉。小麥生粉得用150克溫水（50度左右）來溶解。
- 完成。
【溫馨提示】
- 在大米粉中加入紅薯粉也能使腸粉嫩、滑，比例大概是一斤大米粉中加入三十克紅薯粉。
- 陳米泡的時間相對久一些，泡米不用很多水，確保蓋過米就行，根據當地天氣為準，只要米不泡酸泡餿就可以。
如果你對腸粉有要求建議找好師傅學，如果你要求不高隨便能做出來就好的話建議去擺攤的小販看，看多了就差不多了
大羅言酒
我們廣東人基本上早餐都會吃腸粉，也可以說是一種特色。
我們廣東腸粉主要流派有兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，還有就是一種已經淘汰的，就是很老式的做法。
如果你是開店的或家庭或的話可以看一下。
①粘米粉500克、小麥澱粉100克、水1900克、少量鹽，一起攪拌均勻和成米漿。
在我們開水鍋裡面放上不鏽鋼盤，倒上米漿 然後轉圈圈，和做那種蛋皮一樣。（家庭式）
一些腸粉店的話呢也是一樣，不過他們就有那個大的蒸汽抽屜式機子，就是那種很快的一分鐘可以搞定幾份腸粉。
大部分的店米漿的辦法基本上都一樣，還有一種腸粉是那種很厚的皮，捲成圈圈。
②然後就是加菜了，豬肉、牛肉、蝦仁、青菜、雞蛋、菜脯粒、根據自己喜歡的來加[一般店裡的話呢，都是直接跟腸粉一起弄熟的。]因為他們有那個抽屜的機子]，家庭的自己想辦法🌝
③口味的話也要看你自己喜歡 我個人喜歡吃醬油或者蒜蓉。（有芝麻味，有辣椒味的，還要有一點油反正酸甜苦辣隨便自己喜歡加）👍
