百香的廚房

每種澱粉都有不同用途，並沒有好壞之分。下面就以我的從廚經驗，詳細介紹一下各種澱粉。

首先把題主提到幾種澱粉分一下類

澱粉在每個地區的叫法不一樣，不管是港澳臺地區還是內陸都有不同。在我們酒店廚房可以把上述都統稱澱粉(小麥澱粉就是澄粉)。如果再細分那就分兩類：

澱粉：地瓜澱粉，小麥澱粉

生粉：玉米澱粉，土豆澱粉

澱粉還包括：豌豆澱粉，木薯粉，綠豆澱粉等。

其實這些並不重要，只是叫法不太同罷了，我們只要瞭解各自用途就好。

各種澱粉的介紹與用途

★玉米澱粉：這在我們廚房是用途最廣的。

1.拍粉：可做拍粉炸類的菜餚，如：幹炸帶魚等。

2.掛糊炸：用玉米澱粉混合麵粉經過油炸後可使外皮口感酥脆，如：幹炸裡脊，糖醋里脊，調和的糊中都有玉米澱粉。

3.上漿：一般給肉絲、肉片等細嫩的原材料上漿，經過滑油或者滑水後原材料裹一層漿，再經過汆或者滑炒後，使成品口感爽滑。

4.勾芡：玉米澱粉也能勾芡。但是效果不如土豆澱粉，我們廚房只有在沒有土豆澱粉的情況下才用玉米澱粉代替勾芡。

★土豆澱粉：粘性強，色澤潔白，摸起來質地細膩。

1.勾芡：最適合勾芡的澱粉。勾芡後可使炒制的菜品寡淨，有亮度。更容易吸附在菜餚表面，做湯可以使湯汁更醇厚。

2.掛糊炸：傳統鍋包肉就是用土豆澱粉和糊炸制。

3.加工：可做成土豆粉，如砂鍋土豆粉或者火鍋中使用。

★地瓜澱粉：也就是紅薯澱粉，吸水性強。晾乾後一般是顆粒狀，色澤發烏，這和其他澱粉有很大區別，我們也稱之為顆粒澱粉，可直接顆粒用也可以磨粉用。

1.掛糊炸：如炸小酥肉，可使表面酥脆。

2.上漿：磨粉以後可上漿用，這應該是四川師傅經常用到的澱粉，上漿後的成品更滑嫩，一般用在魚片上漿中，如酸菜魚，水煮魚等。

3.加工：一般做成粉條或者粉皮。

★澄面：小麥澱粉。顏色白，透明度強。一般做廣式茶點等。如：水晶蒸蝦餃，裡面的餡料若隱若現，引人食慾。

★木薯粉：一般用來做甜點。

★豌豆澱粉：一般加工成涼粉或者涼皮等。

★綠豆澱粉：一般也是加工成粉絲或者粉皮等。

寫在最後

以上就是我們廚房常用的幾種澱粉，總結下來：玉米澱粉最適合拍粉、掛糊和上漿。土豆澱粉最適合勾芡。地瓜澱粉最適合炸酥肉以及上漿。只要我們瞭解它，併合理使用它，就會做出口感好的菜餚。

後面這幾種澱粉一般做加工用，我們廚房很少用到，所以不做具體介紹，如果您有後幾種澱粉的用法和見解歡迎評論區補充。寫的不好，也希望同行批評指正。

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木子小廚

接到邀請後仔細研究了幾天，今天來做答，希望能對大家有所幫助:

1、澱粉：用於勾芡，讓菜餚滋味更足。掛糊，讓油炸的食物金黃、香酥，外脆裡嫩。還可以做成粉條、粉絲、涼粉。

2、生粉：（即太白粉）又稱豆粉、豆菱粉，是用蠶豆或菱角製成，用於上漿勾芡，使菜餚嫩滑、飽滿、軟化肉質，主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等，在中餐裡生粉就是澱粉。

另外，生粉是港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用，在香港使用的生粉為玉米澱粉，在臺灣慣用的則為太白粉。還有就是，生粉，是粵菜中常出現的名詞，它並不專指是哪一種澱粉，一般說的生粉指的就是玉米澱粉。

3、地瓜澱粉：它的顆粒較粗糙，在澱粉中屬於質地較差的，因其粘度較難控制，一般不用來上漿或勾芡，但適合與綠豆澱粉互補使用，口感比較爽滑，因而用於水滑食材，如水煮魚等。

4、澄粉：又稱澄面，小麥澱粉，是一種無筋的麵粉，成份為小麥，可用來製作各種各樣美味的點心，它實際上是一種加工過的麵粉，用水漂洗過後，把麵粉裡的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，剩下的就是澄面。用來製作點心，點心皮會呈透明狀。

澄粉其實就是小麥澱粉，是一種無筋的麵粉。

5、土豆澱粉：即馬鈴薯澱粉。質地細膩、顏色潔白，具有天然磷光，濃稠度和亮度適中，尤其是透明度很好，常廣泛用於上漿。土豆澱粉，糊化溫度低，不能直接加熱水調勻或放入熱食中，否則它會立即結塊而無法煮散。

6、小麥澱粉：屬穀類澱粉，別稱：澄粉。顏色白，但光澤較差，品質不如土豆澱粉 ，勾芡後容易沉澱，比較適合用來做透明的中式點心。

7、玉米澱粉：屬穀類澱粉。調水澱粉，作醃肉料或製作有酥皮的油炸類菜餚（掛糊）。如果家裡沒有低筋麵粉，可以嘗試用玉米澱粉調配普通麵粉的方式來替代。

今天的分享就到這裡。我是布穀姐，期待與您相遇。

布穀姐美食日記

澱粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉，在烹飪當中它們都怎麼用？

在我們的圖文中，幾乎每天都會都會給大家分享一道好吃易做，讓您去菜市場買菜時不再頭痛的家常菜、下飯菜，很多的時候，都會用到生粉，或者是澱粉，其實，生粉和澱粉是同一種類型的調料，只是叫法不同而已；

小時候爸媽教我，這些都叫做生粉，後來去超市購買調料時，看到包裝袋上有寫生粉的、也有些澱粉的，在困惑一段時間後，我知道了，其實澱粉或者是生粉，是這一類調料的統稱；

由於不同的澱粉是用不同的食材加工而成的，所以，也就有了各種不同的類型，比如題主詢問的，地瓜粉、澄粉、土豆澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉等，下面，我們先逐一的用名稱解釋的方法給大家說說這些各種類型的澱粉；

一、什麼是地瓜粉？

地瓜粉又叫番薯粉，呈顆粒狀，分為粗顆粒和細顆粒兩種，家庭日常使用多半是粗顆粒的地瓜粉，粘度比較高，所以在烹飪菜餚時，需要勾芡的時候，多半是不會用地瓜粉來勾芡的，主要原因是，地瓜粉的粘度高，不太好控制；

地瓜粉在中式點心中使用的比較多，另外地瓜粉比較適合油炸，比如，在醃製好的排骨上撒上粗顆粒的地瓜粉，油炸之後，能夠帶來酥脆的口感，給我的感覺，有面包糠相同的作用；

二、澄粉、小麥澱粉？

澄粉又可以叫做小麥澱粉，主要的成分是小麥，主要是用來製作各種點心，比如蝦餃、腸粉等，可以說澄粉是一種無筋的麵粉，澄粉其實是生澱粉；

三、土豆澱粉？

土豆澱粉由於它的加工原材料是馬鈴薯，所以，又叫做馬鈴薯澱粉，帶有馬鈴薯的味道；

四、玉米澱粉？

玉米澱粉，白色微帶淡黃色粉末，在各種烹飪方法中都能起到作用，上漿、勾芡、增加湯汁的粘稠度、醃製肉類時還能起到嫩化肉質的作用；

上文，我們通過名稱解釋的方法給大家簡單的介紹了一下這些不同種類的澱粉，那麼它們在烹飪當中它們都怎麼用？

一、地瓜粉在烹飪中起什麼作用？

地瓜粉在中式點心中使用的比較多，另外地瓜粉比較適合油炸，比如，在醃製好的排骨上撒上粗顆粒的地瓜粉，油炸之後，能夠帶來酥脆的口感，給我的感覺，有面包糠相同的作用；

二、澄粉又叫小麥澱粉，在烹飪中起什麼作用？

主要是用來製作各種點心，比如蝦餃、腸粉等，大家一定吃過水晶包，主要的原材料就是澄粉；

三、土豆澱粉在烹飪中起什麼作用？

在西式糕點中使用的比較多，其他使用方法同玉米澱粉；

四、玉米澱粉在烹飪中起什麼作用？

我們家庭日常使用中，多半使用的是玉米澱粉，市場上90%的澱粉或者生粉也都是玉米澱粉，在各種烹飪方法中都能起到作用，上漿、勾芡、增加湯汁的粘稠度、醃製肉類時還能起到嫩化肉質的作用；

澱粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉，在烹飪當中它們都怎麼用？

寫到最後，還想囉嗦幾句，以我個人舉例，在超市或者小副食店，購買生粉的時候，多半都是玉米澱粉，想要買到地瓜粉、土豆澱粉，相對來說，還不是一件容易的事情，因為它們的使用範圍比較窄，雖然都可以叫做澱粉，但是，我們平時使用最多的還是玉米澱粉；

最後感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您的看法，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

各種澱粉該如何使用？

1、玉米澱粉：平時用的比較多，它的粘性也最小，比較適合上漿掛糊及和餡等。

2、土豆粉、紅薯澱粉：相對而言粘性比較大，而且它的顏色發灰髮暗。適合做一些不需要色澤鮮亮的菜餚來勾芡，例如：水煮魚、麻婆豆腐等。

3、綠豆澱粉：粘性大，勾芡出來的顏色又亮，適合色澤鮮亮的菜餚。

4、生粉（也叫木薯粉）：它是常見的澱粉，它的粘性大且穩定性強，勾出來的顏色是透明的，非常漂亮。可以做芋圓、果凍等。

最後有個建議，對於廚房小白來說，只購買玉米澱粉和土豆澱粉就夠啦，互相替代使用，問題也不大～

暖味生活

大家好。

澱粉在我們日常烹飪中經常使用，但是種類繁多，今天就介紹下各類澱粉和它們的用途。

玉米澱粉

玉米澱粉是我們生活中用得最多的一種澱粉了，又叫粟粉，由玉米加工而成，它可以勾芡菜餚，也可以用來掛糊使其口感酥脆。此外做蛋糕的時候也用到玉米澱粉。如果做蛋糕，家裡沒有低筋麵粉，可以用玉米澱粉和中筋麵粉混合來降低麵粉筋度。

馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉也叫土豆澱粉，它在烹調中用得不太多，因為馬鈴薯澱粉勾芡的湯汁晾涼後會變稀，而玉米澱粉則不會，一般也不用在西點上，但馬鈴薯澱粉做的土豆粉很爽滑，可以下火鍋等。我記得小時候我爸爸會把洗好去掉皮的土豆放在水裡浸泡，過段時間撈出土豆，把泡過土豆的水倒在一個小盆裡，然後靜置不動，過段時間再倒掉表面的水就能看到下面的澱粉了，然後曬乾就得到了土豆澱粉。

地瓜澱粉

地瓜粉粘度較大，所以在勾芡時很少用到，因為粘度很難掌控。相反，在中式點心製作中使用較多。此外還可以用在油炸掛糊中，可以呈現出酥脆口感，油炸時可以選擇粗一點的地瓜粉，可以呈現顆粒狀。調肉餡的時候也可以加入地瓜澱粉使餡兒粘稠。

木薯澱粉

木薯澱粉粉質細膩，加水遇熱後口感Q彈，一般用於製作芋圓等，也可以用來醃製肉，使肉更嫩，在超市中有的生粉的配料就是食用木薯澱粉。

澄粉

澄粉又叫小麥澱粉，做出來的麵皮晶瑩透亮，一般用來製作蝦餃、腸粉、冰皮月餅、涼皮等。

粘米粉

粘米粉是大米做的，它粉質潔白粘性大，有稻米的清香，一般用來製作蘿蔔糕、餈粑、青團等。

胖廚娘

澱粉，生粉，地瓜粉，澄粉，土豆澱粉，小麥澱粉，玉米澱粉，其實他們都是同一類型，統稱澱粉！它們的加工方法與使用方法都大同小異，都是把原材料磨碎後，把裡面的澱粉提煉出來！

1：而我們常說的澱粉，大部分指的是玉米澱粉和土豆澱粉！就市場賣的普通澱粉90％以上都是玉米澱粉。

澱粉在餐飲中主要有幾個作用:上漿，掛糊，勾芡！

2：生粉，生粉也是指澱粉！之所以叫生粉，不知道大家注意到沒有，市場上的生粉袋子上寫的是超級生粉！什麼意思呢？就是這種澱粉的升級版本，它的粉末個體更細緻，顏色更白，一般生粉主要以玉米，土豆，豌豆為主要原材料！

3：地瓜粉，也稱為紅薯粉！好的紅薯澱粉顏色較深，做出來的成品為灰色透明狀！在我做廚師記憶中，使用最廣泛有以下幾個地方！

炸酥肉必需，煎紅薯粉塊或者坨，漿牛肉可以讓牛肉吃起來更有彈性，做滑肉的時候需要。然後就是各種紅薯粉條類產品。

4：澄粉，實際上就是小麥澱粉的一種！更加精細！一般使用於盤飾中，還有水晶包的主要原材料也是它。主要用於各種點心及糕點製作！

5：土豆澱粉，也是澱粉的一種！具體用法與玉米澱粉等同。

但是這裡要區分一下，市場上有賣罐裝的土豆粉末，這種就不是澱粉了，它的加工方法是土豆連皮煮熟後，磨碎後烘乾而獲得的。也就是說這就是整個土豆煮熟後磨的粉！與土豆澱粉要區分開！這東西的使用一般可以用在盤飾，以及油炸，及西式糕點製作之中使用居多！土豆粉末如下圖！

最後：小麥澱粉，玉米澱粉就沒必要再細說了，他們就是澱粉的一種。相對來說，小麥澱粉用的較少！我們日常使用的基本上80％都是玉米澱粉！

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川菜麥師傅

澱粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉，在烹飪當中它們都怎麼用？
很高興回答這個問題，我是【小吃貨筆記】

以上這些粉，統統叫做澱粉。

中國這麼大，每個地方的叫法不一樣，大多數都是通過沉澱法，從不同的植物中提取出來的澱粉。

由於澱粉有比較好的吸附性，所以炒菜時，用來醃製各種肉片，保護肉片，防止遇到高溫時水分流失，從而使炒出來的肉片保持嫩滑的口感。

澱粉遇水後，會迅速糊化，形成粘稠狀膠體溶液，製作帶少許湯汁的菜餚時，淋上水澱粉，再稍微加熱幾秒鐘，湯汁就會迅速收緊，這個過程交過勾芡。

勾芡後的炒菜，上桌以後，會慢慢的滲透出紅油，非常的漂亮，我們叫做亮油。

如果湯汁比較多的，勾芡以後，湯汁就會變得濃稠。

生粉和澱粉有什麼區別

平常生活中，我們說的澱粉，主要是地瓜澱粉（紅薯澱粉）和小麥澱粉。

生粉主要是廣東一帶比較多用這個名稱，主要是玉米澱粉和土豆澱粉。

總結：生粉是澱粉的其中一部分。

不同的澱粉使用上有什麼特點

【玉米澱粉】

玉米澱粉由於價格低廉，大部分廚房都在使用，醃肉，掛糊，上漿，使用範圍較廣。

【土豆澱粉】

土豆澱粉口感較為爽滑細膩，粘性好，質量穩定，家庭製作中餐用來勾芡比較多。

用土豆澱粉製作的土豆粉十分受歡迎，在中國不同的地區，都有用土豆粉製作的各類美食。

【地瓜澱粉】（紅薯澱粉）

地瓜澱粉顏色較為灰暗，粘性較高，有清單的香味，製作粉條筋道、耐煮。但是由於價格比較貴，所以比較少使用。

【豌豆澱粉】

豌豆澱粉柔韌性比較強，一般用來製作涼粉，涼皮。

【綠豆澱粉】

綠豆澱粉口感筋道，一般用來製作粉絲。

【澄粉】

澄粉又叫做澄面、小麥澱粉，是從小麥粉裡面加工出來的，是一種無筋粉，蒸熟以後是半透明，可以製作燒麥，蝦餃，另外還可以配合低筋麵粉製作各種糕點。

如果是家庭使用的話，除非要製作糕點，涼粉等。一般做菜的話，使用最常用的玉米澱粉即可，不需要準備各種澱粉來配合使用。

今天的分享就到這裡了，希望在做菜時不用太糾結使用什麼樣的澱粉。

小吃貨筆記

看著很多很複雜，其實真要說起來很簡單。

首先，澱粉是葡萄糖糖的聚合物，不同的物質有不同的澱粉，我們在說澱粉的時候最好加個前綴，比如玉米澱粉。

生粉是廚房裡的一個詞，指的是烹飪用澱粉，通常是玉米澱粉、土豆澱粉，主要用來掛漿、勾芡，或者在煎制的過程中充當吸水物質。

地瓜粉是一種薯類粉，木薯粉也是，吸水性好，粘稠度高，想要炸東西有個脆殼就可以選它。

澄粉就是小麥澱粉，遇水加熱呈現透明狀，平常用不到。但是做冰皮類、水晶類的食物，比如冰皮月餅、水晶蝦餃就會用到它。

平常家庭的廚房裡，不需要準備這麼多澱粉，我通常只准備玉米澱粉和紅薯澱粉，甚至有的時候炸制東西的時候我將麵粉與澱粉1：1混合，也能達到很好的效果。

我回答的夠明白嗎？

兮兮爸爸的廚房故事

這題挺有意思的，在生活的實際烹飪中，要用什麼就直接去超市裡選購自己常用的，裡面的差別倒是很少去區分。

基本上“澱粉”是一個大的統稱，地瓜粉、土豆澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉等等都屬於“澱粉”。

而“生粉”是一個比“澱粉”涵蓋內容略小一些的統稱，在有些地方人們不說“澱粉”，就用“生粉”這個詞來代替“澱粉”。

不同的地方說的“生粉”，裡面的配料可能有所不同，比如南方大部分地區說的“生粉”指的是玉米澱粉，而北方很多地方說的“生粉”指的卻是土豆澱粉。

這些不同的”粉“區別都是怎樣的呢？我們先大致看看它們的用途，這樣才能知道它們在烹飪當中起到什麼作用。

在烹飪中，常用到生粉，它的配料主要為玉米澱粉，這個用得比較廣，主要用於滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、爆等技法成菜的烹製前的調味。

適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝三禽和豬、牛、羊三畜，以及魚、蝦、蟹等海、河鮮為原料製作的菜餚。

玉米澱粉可使原料除異增香，能夠保持食物的本真味道，使口感更細嫩鮮脆。

土豆澱粉是變性澱粉，變性澱粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬類食品中。如果自制豆瓣醬一類的醬製品時，一般都推薦土豆澱粉。

土豆澱粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失，可最大限度地保證食材的原汁原味;透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。

土豆澱粉黏性足、色潔白、透明度好。例如油爆肚這道菜，趁熱吃味道是香、脆、嫩且有黏度，菜在舌頭上停留的時間較長，與舌頭的接觸面大，口感濃郁。

地瓜粉也叫紅薯澱粉，紅薯澱粉相比較其他澱粉而言，特點是吸水能力強，但黏性較差，無光澤，顏色暗紅帶黑。

由於其黏度較難控制，因此在菜品勾芡時較少使用紅薯粉。那麼紅薯澱粉常用在什麼地方呢？

大家別忘了我們平常喜歡吃的紅薯粉絲、粉條和粉皮，它們主要就是用紅薯澱粉做的，在製作中式點心時，紅薯澱粉也是用得比較多的。

澄粉又稱小麥澱粉，是從小麥當中提取的澱粉，是一種無筋的麵粉。先將小麥加水浸軟、磨碎後，進行加酸發酵，使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易於分離。

不過小麥澱粉的提取方法有很多，而且用途非常廣泛。不僅用在食品行業，還可用於工業製造行業。

在烹飪當中，用於勾芡的效果沒有玉米澱粉的好，常可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

以上就是各種”粉“的區別，知道了它們的主要用途，在烹飪當中也知道如何選擇了。

生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個贊，並關注我一下，最後別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝！

笑笑的麥子

澱粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉，在烹飪當中它們都怎麼用？

大家好，我是喜歡家庭美食製作的優質美食領域創作者 @劉哥美食 ，我來回答這個問題：澱粉又叫生粉，在烹飪當中主要起到掛糊、上漿和勾芡的作用；其中烹飪中最常用的澱粉是玉米澱粉（又叫粟粉）、其次是土豆澱粉（又叫馬鈴薯澱粉）、紅薯澱粉（又叫地瓜澱粉）、小麥澱粉（又叫澄粉）還有綠豆澱粉和蓮藕點澱粉。

澱粉在烹飪中的作用是什麼?

澱粉在烹飪中的作用，主要是由於澱粉具有糊化和粘合的特性；利用澱粉的糊化和粘合的特性，我們再烹飪中就可以進行掛糊、上漿和勾芡處理，這樣處理後能改善食物的色、香、味、還可使菜品口感滑潤。尤其在需要油炸處理的食材，烹調時使用澱粉，可以迅速鎖住食材表面，更好地保護菜餚的營養成分，減少營養及水分的流失，保證菜餚的香嫩可口。

各種澱粉在烹飪中的使用特點！

一般在烹飪中尤其是家庭日常使用中，使用最多的澱粉通常都是玉米澱粉，市場上售賣的澱粉大都是玉米澱粉，玉米澱粉基本上可以滿足各種烹飪方法中澱粉所起到的作用，如上漿、掛糊、勾芡、增加湯汁的粘稠度、醃製肉類時起到的嫩化肉質的作用等等；

地瓜粉在烹飪中也比較常用，但一般多用於油炸；由於口感爽滑有韌性，比較適合製作粉絲、粉皮。

小麥澱粉在烹飪中主要是用來製作各種點心，比如蝦餃、腸粉等，大家吃過水晶包，主要的原材料就是澄粉；

土豆澱粉、綠豆澱粉和蓮藕澱粉一般在日常烹飪中使用較少。

澱粉在掛糊、上漿的使用！

一、上漿

指用水澱粉或蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩；較嫩的動物性肌肉組織一般採用上漿處理；將食材處理成片、丁等小形狀；上漿多用於炒、爆、滑熘等烹調方法的菜餚；上漿過程是先將食材添加一些調味品（如鹽、黃酒等）醃製入味後，用蛋液或澱粉在原料上一起沾勻後入鍋；上漿的菜餚具有柔、滑、嫩的效果。

二、掛糊

掛糊多用於炸、煎、貼等烹調方法的菜餚；掛糊是先用澱粉、水、蛋液等原料調製成粘糊，再把處理好的食材放在糊中拖過，在入鍋處理；掛糊菜餚具有香、酥、脆、松、軟的效果。

（1）全蛋糊

用全蛋與澱粉（或麵粉）、水調製而成。它製作簡單一般：雞蛋一個加澱粉（麵粉）75克，攪勻，加適量水調成。

（2）乾粉糊

直接將食材上拍一層幹澱粉（或麵粉）。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

（3）水粉糊

用澱粉與水拌制而成的，先將澱粉加水攪拌均勻，放置後讓澱粉沉澱，倒掉上層清水，抓勻後使用。多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裡脊、抓炒魚塊等。

（4）發粉糊

在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉：生粉：泡打粉的比例為10 : 3 : 1水適量），然後再加水調製；用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。

（5）脆皮糊

在發粉糊內加入豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

關鍵字: 澄粉 澱粉 生粉