践行者军

要想做的手工面劲道，不光盐和碱的用量得掌握好，面粉的选择和水的用量也很重要。

要想做出柔软劲道爽滑的手工面条，我们从两方面来说说。

首先是面粉的选择，有高筋粉，中筋粉，低筋粉。我们一般家常用的中筋粉较多，中筋粉可用来做包子，饺子，馒头，面条。高筋粉偶尔也会用，高筋粉用来做面包，面条，饺子皮等，如果用高筋粉做面条和饺子皮的话，一般加少许盐就可以了，不用加碱，面条就已经很劲道了。500克面粉做面条加4克盐，做饺子皮加5克盐。高筋粉如果盐和碱都加了，做出来的面条会又硬又掘不柔软。高筋粉最好拿来做面包，做的面包柔软拉丝，特别好吃。家常吃还是用中筋粉比较划算，价钱不贵做的面条和其他面食也不比高筋粉差。500克中筋粉做面条的，如果加5克盐就不用加碱了，加了碱面条会很硬不柔软。如果想加碱面，500克中筋粉就加1克碱，不用加盐。加多了碱面，一来面条会很硬不柔软，而来是面条会变成黄色，有一股碱味。

然后就是和面用水多少的问题。高筋粉吸水量要比中筋粉大，同样是500克面粉做手擀面的话，高筋粉就需要260ml水到270ml水之间，而中筋粉就需要240ml水到250ml水之间，还有全国各地的面粉的吸水量也不同。要看具体面粉而加水。收工面条的面应该和成中度偏硬的面团，因为还要饧面揉面，在这中间面团也会变软。

凡凡厨房

这个为什么放我也不懂。以前我根本不会做面条，后来跟婆婆学的。婆婆告诉我：碱是骨头，盐是筋。

擀面条放盐和碱。盐多碱少，碱占盐的二分之一到三分之二差不多。

抻面也叫醒面，拉条子什么都不放。可是这有个前提和面有关系。各地的面不同，水也不一样。这个要自己摸索。面不好就要放点盐。好像意思是不够筋，容易断就要放。

按照婆婆教的这些，这十来年了家里从来都没买过面条，都是我自己做的手工面。

具体什么面粉不能说，有做广告嫌疑😄

xin心似琉璃

有个传统配方:500克面粉,加水150克～175克,碱1.2克,盐1.2克。这个配方做出来的面条耐煮且劲道。

和面时加碱，一是做出来的面条呈淡黄色，有股碱香味，诱人食欲；二是增加面条的韧性，煮出来的面条不易碎，面条吃起来有嚼头；三是在夏天可中和面团发酵产生的酸。和面中加盐，也是为了增加面条的韧性。

但是加碱会破坏面粉中的维生素；抑制胃消化液产生，长期或过量使用会引起食欲不振等，所以我和面从不放碱。

用普通面粉和面时，水中加入占面粉量2% ~3%的细盐，就可使面弹性增强、黏度增大，而且好吃。

也可在和面时加鸡蛋或者蛋清，面条特别的劲道滑溜好吃。一般500克面粉，可加1个鸡蛋，180克左右的水。

如果用高筋面粉和面做面条的话，只加水就很筋道啦。

心怡健康饮食

和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：和面做面条时，面条要想“筋道可口”，其实主要影响的调料是食盐，而并非食碱，碱在面条虽然也有一定的作用，但是作用相对较少，甚至在大部分和面情况下，碱都是可以不加的。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“面条”——起源于中国，这是一道已经在中国食用了有近四千多年历史的大众食材，主要是以面粉为主料，搭配食盐、水等配料一同制作而成，因为食用方便、营养丰富、做法多样等特点而备受大众喜爱，目前也是一道家常常备主食，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【面条筋道可口的正确做法及原理分析】——特点：面条筋道美味、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：高筋面粉500克（首选高筋）

【配料】：鸡蛋1个、清水适量

【调料】：食盐2克

——【开始制作】——

第一步“加盐拌匀”：先取一碗，加入清水180毫升，然后加入食盐2克用筷子快速拌匀，调成盐水，备用（比较关键的一步）。

第二步“加入鸡蛋液”：再取一小碗，打入鸡蛋1个，用筷子将其快速拌匀成鸡蛋液（先把鸡蛋拌匀再倒入和面更加均匀），然后直接倒入面粉盆内，备用。

第三步“加水和面醒面”：下面开始和面，将准备好的盐水180毫升拿来（注意是冷水而非温水，后面解释），将其分4-5次慢慢加入面粉内，一边加一边用筷子将面粉搅匀，直到完全搅拌成面絮，再用干净的双手将其揉捏成表面光滑的面团，取湿毛巾或者保鲜膜将其密封，醒面30分钟。

第四步“擀成面皮”：在砧板撒上一层面粉（避免面团粘连砧板），然后将醒好的面团取出放在砧板上，在擀面杖上也抹上一层面粉（同理避免粘连擀面杖），然后用擀面杖将面团尽量擀成一块大的方形薄面皮（一次分量多可以分开几次擀），然后在擀好的面皮表面再均匀撒上一层面粉（擀好擀平以后一定要再次撒上一层面粉）。

第五步“折叠切成面条即可”：再将面皮两端取两个对立点，往中间将面皮慢慢折叠到一起，折叠成一块长方形薄面皮以后，用锋利的小刀或者菜刀将其从长的一端均匀切成粗细相同的一段段面条，最后再将其全部摊开，往面条内再次撒入适量面粉抓匀一下，避免面条粘连，手工面条即成（这是家里没有面条机最好也最快的做面条方法了，推荐大家尝试，味道同样筋道）。

出品图：这样一道制作简单快捷、味道非常筋道可口的手工面条就做好了，不管是水煮还是拌面味道都是非常不错的！

——【内容总结之“你问我答”】——

》》要想做出一道筋道可口且不容易变质发软的手工面条，请同学们先牢记住下面的几个点：

1、为什么你做面条没有加碱？碱完全不用放吗？（和面加碱的具体情况分析）

答：..........也不能说做面条不用放碱这么绝对，只能说碱一般都是用在发酵时间较长、容易产生酸性的面团中去用来中和酸味的，在平时大部分和面发面的情况下都是不需要加碱的。

理由：碱本身是碱性较重的，一般在炎热的夏季和面发面时，可能因为温度较高发面较快，效果较好，所以有时候面团就容易发酵过度，导致面团酸味明显，此时就需要加入碱来进行中和酸味，而像其他温度平常或者温度较低的春秋冬季，发面比较慢，自己可以通过调整温度来很好的控制发面效果，所以发面不容易变酸，所以几乎都不需要用碱，当然，适当的加少许碱也可以增加面条的韧性和口感，但是因为加量不太好把控，加多还容易导致面条变黄发苦，气味发重等，所以还是首推大家不加为好。

2、为什么说和面加盐可以更加筋道？什么原理？（和面加盐增加面条筋道口感的原理解释）

答：..........首先，和面加盐可以让和面更加顺畅，不容易起面疙瘩且也不容易沾手，其次，和面加盐确实可以让面条更加筋道，原理如下。

理由：大家应该都知道，和面要想足够筋道，那么第一点需要考虑到的就是面筋的产量，面筋光是这么说其实大家还不能很好理解，这里直接来给大家彻底剖析一下和面加盐筋道的原理，面筋的主要成分其实就是“麦胶蛋白和麦谷蛋白”，而食盐的主要成分则是“氯化钠”，将食盐加入面粉内后，继续加水和面的时候食盐就会因为遇水而形成电解质溶液，而面筋的这两种组成蛋白一旦遇到食盐该电解质溶液时就会发生凝结（蛋白质的特性），从而形成蛋白胶，而蛋白胶形成后就可以直接增加面团的筋道力度，从而让最后做出来的面条可以吃着更加筋道可口（这也是前面为什么先单独把食盐和水拌匀的原因）。

3、为什么做面条还要加入鸡蛋？能够让口感更筋道吗？（和面加鸡蛋的最全面原理解释）

答：..........并不是，其实在面条内加入鸡蛋的主要效果是为了让面团更好定型，做面条更快，且能够让做好的面条吃着口感更加爽滑，营养价值也更高。

理由：很多人认为在面团内加鸡蛋是为了让面条更加筋道可口，实际上这样的说法并不合理，因为和面加入鸡蛋其实并没有增加面筋的产量，只是增加了面团内面粉之间的粘性，所以说，和面加入鸡蛋最主要的作用是能增加面团的“可塑性”，让面团可以更好的擀成面皮且不回弹，所以制作面条更快捷，其次，因为鸡蛋本身含有高蛋白，用鸡蛋做好的面条下锅遇热面条就会因为鸡蛋更快煮定型，更早锁水且不容易吸水，所以最后煮好的面条就会保持原来大小（算是变相的增加了面条的筋道），从而获得非常筋道可口的口感，所以和面加鸡蛋也是非常重要的，这里大家一定要明白其原理。

4、为什么做面条和面加入的必须是冷水？不能用温水吗？（和面用水最全面原理解释）

答：..........这个问题问的很好，必须加冷水，且不能用温水热水，理由如下。

理由：一般大家在做包子、馒头等面食时，因为需要面团发面较好且口感细腻回甜，所以一般首选40-50度左右的温水和面，这样的温水和面时可以加快酵母的发酵速度，并且同时抑制面粉内面筋的形成，可以让最后做好的包子馒头又大又白，并且口感蓬松香软、味道细腻回甜；而大家做饺子、蒸饺、烧麦等薄面皮面点时，则需要首选热水来进行烫面和面，为什么？因为这样烫面可以有效的加快面团蒸煮的时间，保证包好的蒸饺烧麦等美食蒸制时间大幅缩短，维持鲜美口感，并且也因为烫面的面团劲小，和面更容易使力，所以和面速度也会更快；那么最后来讲面条，做面条首要考虑的就是面条需要“筋道可口”！所以面筋的产生是尤为重要的，而首选冷水和面则可以很好的保证面筋的产生，为什么？冷水和面俗称冷水面，因为水温较低，面粉内的蛋白质不能发生变性，所以可以形成更多的面筋，并且因为低温面粉也不会糊化膨胀，韧性更强，拉力更大，所以制作出来的面条就更加筋道可口了，所以，做面条必须使用冷水和面，以上2种和面大家也同样要记住。

5、为什么要将面皮折叠起来再切？（家里有面条机的可以忽略此步）

答：..........这一步很明显啦，是为了一刀切多层，更快的切好面条呢。

——》做手工面条之“技巧小提示”：

（1）面条要想做的足够筋道可口，那么必须首选高筋面粉制作。

（2）和面不一定要加碱，碱的主要作用是中和酸性。

（3）做手工面条时推荐一定要加入鸡蛋，这样面条除了可以更加爽口筋道以外，营养也能更加全面。

（4）和面做包子馒头首选温水（40-50度），和面做蒸饺烧麦首选热水（70度以上），和面做面条首选冷水（30度以下）。

（5）擀平的面皮一定要先撒上一层面粉，避免折叠时粘连。

（6）切好的面条也同样要用面粉抓裹一下，避免面条互相粘连。

（7）学会做这个面条以后，还可以将清水改为菠菜汁、胡萝卜汁、紫甘蓝汁等蔬菜汁，制作的面条又好看又好吃，而且更营养。

结语

其实要想自己在家里做出一碗筋道可口的美味面条一点也不难，相信大家看完本文以后，别说就做面条了，做别的包子饺子馒头烧麦等等美食也都通通不在话下，是吧专吃？哈哈！

麟大官人

回答：面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5。即每100克中筋面粉配1克食盐、0.5克食用碱（碳酸钠）。俗话说，碱是骨头、盐是筋。盐和碱确实在面条的制作中发挥了举足轻重的作用。

除了在面粉中加入盐和碱来增加筋性，还有三种方法可以要使面条筋性发挥到极致。

一. 使用高筋、高蛋白面粉。越是高筋的面粉，通常小麦颗粒硬度也越高，制作出来的面食也就越有韧性和嚼劲。意大利面采用的就是最高硬度的杜伦（durum）小麦面粉，意面也一直以硬度高、耐嚼著名。

二. 加强揉压时间和力度。和面的时候，长时间不断地揉压可以使水和面粉均匀地混合接触，让麦谷蛋白能够充分地互相缔结、水合、氧化，因此把面“饧透”很重要，因为谷蛋白的缔结需要时间。除此之外，人们还发现给与面团较大压力能够使得成品更加紧致，比如广东著名的“竹升面”还有我们诸暨的“次坞打面”，就是用竹竿将人的体重传导在竹竿上不断压制面团，这样制作出的面条极为耐嚼。

三. 加入鸡蛋。鸡蛋本身含有大量蛋白质，揉进鸡蛋的面食在煮制后可以产生类似蛋白的弹性和致密口感。广东竹升面传统上正是用纯鸡蛋（或鸭蛋）和面的。

如果没有时间揉面，我推荐购买“春丝牌”碱水面，这是本人网上经常买的一款碱水面，口感筋道，味道纯正。

美食达摩院

面条是我们日常生活中常见的小麦粉加工食品，价格便宜，操作简单，可以说是廉价的美味佳肴。那么我们经常听电视媒体中说道做面条“碱是骨头盐是筋”。那么这句话的意思是什么，我们在制作面条碱性面团的时候盐和碱的比例是多少呢？

其实要做出劲道的面条，不只是盐和碱的比例问题。一切要从原材料的选择上入手。

首先我们要选择面粉，依照经验来说，日常生活中做面条的话一定要选择高筋小麦粉。如果是要做拉面或者烩面，此时要添加一定量的谷朊粉对面粉的筋性进行加强。

其次，我们和面的时候一定要选择纯净水，市政上所提供的自来水为硬水，用硬水和的面筋性不强口感欠佳。

再者就是盐碱的比例，根据我接触许多面条加工的商户，他们走出的面条很少放碱，据他们讲一般人们很难接受碱的涩味。不过要做出劲道的面条就必须加入适量的盐和碱。为什么要加入盐和碱呢？是因为盐有利于面团形成面筋网络，而碱可以破坏面团中淀粉的粘性，使之在水煮的过程中淀粉颗粒不析出。使煮过面条的面汤清澈。盐和碱的最佳比例一般为3:1 。

下面我说一下具体的操作步骤：

取1000克面粉，加420克水，盐6克碱2克加入水中溶解后倒入面粉中，和成光滑细腻的碱性面团。静置醒面1个小时以上。拿出面团或手擀或及其成型做出劲道的碱水面条。

程大xia

我喜欢吃面条，也喜欢做面条，我做的面条全家都爱吃。

那么怎样做面条呢？怎样做才筋道呢？要不要放盐和碱呢？

做好面条，关键是和面和醒面。其次是擀面或压面。再次就是煮面。

和面的关键是加水，水多了面太软，水少了面太硬费劲。加多少水合适呢？我的做法是，不放碱。盐放在水中融化备用，面里打一个蛋清。加水时一边加一边用筷子搅拌，成颗粒状有少量干粉为止，然后和成面团。

醒面，将和好的面蒙上保鲜膜或湿屉布，醒10 分钟左右。不能太长，时间长了面会变软。

醒好面后就可做面条了。可做手擀面，也可用压面机压面，还可做刀削面。我喜欢用小电动压面机，省劲，一次压较多，吃一顿，然后放冰箱冻一部分，用于应急。吃的时候，直接水煮和新鲜的区别不大，味道一样。冻面条等水开后直接下锅就可，不要融化后再下锅。

我做的面条筋道，不易断，比在市场上买的切面还好，全家都喜欢吃。

仙岛闲客

和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？

其实面条要想劲道的话，揉面、饧面、压面也是很重要的，并不逊色于盐碱比例的重要性，不过这个问题下面我们只先讨论这个盐和碱的问题。

我之前听过一些比较会做面条的人说过：盐是筋，碱是骨，可见盐和碱对于面条筋道口感还是有一定的影响的。不过碍于不同的人对于面条“筋道”要求的不同，一般我做面条盐的用量差不多是1斤面3克盐左右，碱的用量一般比盐少一点，其实也不用太苛刻。我妈妈以前在家做面条就是根据自己经验，直接下手捏一点盐往里加，做的多了自然就有自己的心得。

其实很多时候我们自己做面条是不太用碱面的，按照家里老人的说法是“夏碱冬盐”。碱一般只有在夏天做面的时候才比较常用，因为温度比较高的时候，面团发酵速度比较快不好掌握，容易会有酸味，碱的主要作用是中和掉这种不讨喜的味道。而冬天温度比较低，发酵的进程比较高控制，所以很多时候也用不到碱，就加点盐增加筋性就好了。

而且前面也说了，面条要劲道可不光是盐和碱的作用，揉面、饧面、压面的功夫也十分重要。而且还有比如：用蛋液来和面，增加蛋白质含量，也会更劲道之类的方法，下次我们有机会详细说说。

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哑巴美食家

面条是面食当中的第一大主食。不管是在北方还是南方都有很多好吃的面条。

现在我来回答一下和面加多少碱多少盐的问题，碱和盐分量合适做出来的面条吃起来才更加劲道、更有韧性。一般我们餐馆里面吃的面条都是机器制作的。盐碱的比例是，500克面粉（中筋或高筋），3克盐，2克碱，250克的水。这里主要给大家介绍一下，在家里的和面方法，在家里和面，我们一般不使用碱。面点当中有一句话叫碱是骨，盐是筋。但是家庭手工面做出来马上吃就不需要加加碱，因为加了碱以后它会有一股碱的味道。加碱的目的主要是延长面条的存放时间，但煮出来的面条容易碎。所以家庭手工面我们制做的时候不需要加碱。家庭配方面粉500克（中筋粉适合手工制作），水250克，盐3克。面粉加水以后和成雪花碎片状，揉成面团，注意面团应该硬一点。揉匀成团，以后分三次醒发。第一次10分钟，第二次20分钟，第三次30分钟。最后成团感觉面很光滑，再稍微松弛五分钟就可以擀片。擀到你所需要的厚度。打上干面粉，折叠起来，用刀切成细条。面条即成。这种手工面吃起来非常具有劲道，又有韧性。当然，在和面的时候可以打一点鸡蛋清（等比例的减少水量），它吃起来更加爽滑。

悟食用心

我应该先解盐和碱在面条中的作用，一是盐，盐能增加面条的强度而减少面条断节， 能促进小支粉快速吸收水分，从而进一步使面团均勺，保湿作用不至于干裂，能抑制杂菌生长，用量一般面粉质量的1%~3%弃状适中，夏多冬少。二是碱，食碱在面条中的作用是去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。知道了盐碱在面条中的作用，再来看老厨师的做法。

配比：我们用机制和纯手工两种来详细说明，都用500克面粉，那么机制的配比是面粉比水比盐比碱为100：35：1：0.5，纯手工是水稍多些，具体为100：40：1：0.5，就是说面粉为500克，水为200克，盐为5克，碱为2.5克，这个比例是多年实践的总结，水用低于35度的就可以也就是室温水，面粉选用专用粉或高筋粉。

和面：把水倒盆里加水盐和碱搅匀使其全部融化，而后把盐水慢慢倒入面粉中先拌匀，用机器直接揉，纯手工可放在案板上揉，揉到外表光滑内部细腻。

切面：机器压到很滋润时就可直接切条，而纯手工则需用擀面扙反复多次擀，如做臊子面要擀到0.3毫米厚再切成0.9亳米的条。

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