陳小峰工作室
豬肉餡是很多家庭都要用到的食材，包餃子、包子、餛飩、做丸子都要用到。很多人也都有疑問，明明都用的一樣的食材、調料，為什麼味道會差那麼多。其實注意這3個小技巧，你也可以做出好吃的肉餡來。
1、挑選新鮮的五花肉。新鮮的五花肉顏色一般都是鮮紅色的，如果顏色過於蒼白或者呈暗紅色，就不太新鮮了。好的五花肉肥瘦分佈均勻，用手按壓很有彈性，而且沒有黏黏的感覺。若挑選的肉不新鮮，無論怎麼處理，肉餡都會有很大腥味。
2、蔥姜是好幫手。豬肉餡去腥，蔥姜是必不可少的。將蔥姜剁碎拌在肉餡裡，不光可以去腥，還能增加香味。
3、胡椒、花椒來幫忙。其實經過以上兩步，豬肉餡大多數人都可以接受了。如果對腥味比較敏感的話，可以在肉餡里加入胡椒粉。比較喜歡吃麻的朋友也可以加入花椒粉，或是打餡的時候加些事先泡好的花椒水。
小貼士：
1、豬肉餡裡不要加料酒，料酒會破壞肉餡的鮮味。
2、因為做法不同，對於肉餡的稀稠程度也有所不同，打餡時加花椒水的時候一點點加入，直到所需稀稠就可以了。
香煎終南比目魚
大家好，我是山海五味，關於給豬肉餡去腥味我有話說。
豬肉餡可以說是我們生活中最常見的一種肉餡了，不管是包包子、包餃子、蒸燒麥，還是炸丸子什麼的，總有大批的愛好者對它愛之入骨。但是相信很多人都有一個困擾，那就是豬肉餡調理不好會有股難聞的腥味。
對這個問題我是深有感悟，因為我本人就是一個對肉不是很親的人，小時候基本不吃肉，就是覺得特別葷腥，後來上大學在外才慢慢開始嘗試吃，一直到現在就是如果做的好，我也挺喜歡吃，做的葷腥的就一口吃不下去。我應該屬於那種對味道很敏感的人。自認為廚藝還算過關的我，敗在了肉餡上，我嘗試了很多種方法，都不能很好地去除肉腥味，總是也做不出來外面賣的包子、餃子的味道。
直到有一次吃到了我五姨蒸的胡蘿蔔豬肉包子，天哪，太好吃了，一點肉腥味都沒有，只剩肉香，但是還不會像外面賣的那樣香的特別霸道，就是很家常的一種香味。尚在孕吐中，食慾特別不佳的我一口氣吃了倆大包子。然後跟我五姨討教了她調製肉餡的方法。下面來具體說一下。
——秘製豬肉餡——
食材：豬肉餡半斤、大蔥一根、八角半個、花椒幾粒、蠔油二勺、十三香一小勺、油四勺、芝麻油二勺、鹽適量、生抽三勺、老抽2勺、姜幾片、水適量
操作步驟
第一步：可以買現成的肉餡，也可以自己剁。肥瘦2：8，喜歡吃香的、油潤的就3：7。把蔥切碎，姜剁成薑蓉放入肉餡中，姜剁的碎一點。
第二步：然後加入生抽、老抽、鹽、十三香、蠔油，先不用攪拌。
第三步：熱油鍋，放入4勺油，放入半顆八角和幾粒花椒炸香，炸香後把花椒、八角撈出扔掉，熱油淋在肉餡的蔥上面激發出香味。再放入2勺芝麻油，把肉餡攪拌均勻，朝一個方向多攪拌一會兒，上勁的肉餡做出來彈嫩。
五姨的秘方揭秘——五姨做出來的肉餡之所以不腥，關鍵有以下幾點：
第一點：姜建議切碎一點，越細越好，這樣可以更好地和肉餡融合，去除腥味。而且很多人吃不了姜，但是剁成蓉的姜嘗不出來，卻可以發揮去腥的作用。
第二點：用八角和花椒熬製的油澆到蔥花上是有提香加去I腥的雙重作用。八角、花椒兩種香料都具有去腥增香的作用，而放入油中炸過之後，所帶香氣就進入油中，而且熱油潑在蔥花上，把蔥花的香味激發出來，蔥也有去腥的作用，被熱油激發更提香。
第三點：加入十三香、蠔油去腥增香。但是有一點，十三香不可貪多，不然會有太重的香料味道，反而影響肉本身的鮮味。
第四點：如果後面還要摻蔬菜進去，那就先把肉醃製一會兒再說，讓肉充分吸收調味品的香味再放蔬菜進去。
其他去腥妙招
一、有的人不喜吃蔥姜，那就不要直接放進去，把蔥姜切絲，放入水中浸泡一會兒，然後挑出蔥姜，把蔥姜水打進肉餡中。
二、炒餡，熱油鍋，放入肉餡煸炒，再放入蔥薑末炒勻，然後加入料酒、生抽、老抽、蠔油提味。
三、加白胡椒粉。白胡椒粉也有去腥的作用。我個人是不太喜歡白胡椒粉的味道，所以沒用這個方法，同學們根據自己的口味來，有的同學很喜歡白胡椒粉的，所以就可以加點兒。
重要避坑提示
看了網上好多方子都提到要加料酒。這裡結合自己的多次實踐，重點提示一下。如果是炒餡，就是把肉餡做熟，那可以加料酒去腥。但是如果是拌生肉餡，千萬千萬不要放料酒。料酒是有去除肉腥味的作用，但是不能用在生肉餡上。燒菜放料酒去腥是因為料酒倒入鍋中碰到滾燙的鍋壁，酒精揮發掉，留下糧食的香味，而使得菜更香。而拌肉餡是冷著拌，料酒放進去不會揮發而被餃子皮、包子皮緊緊包裹住，一加熱就會產生一些怪味，這樣一來去腥沒去成，又多了一種怪味，這能好吃才怪呢。
山海叨叨叨
其實想做出好吃的肉餡也不難，要自己善於去嘗試和總結。我覺得多向長輩討教是個不錯的辦法。記憶裡好吃的肉餡、肉菜，都是長輩們做的。他們那個時候調味品簡單，但是反而比咱們現在調味品花樣多，烹飪方式多做出來的要好吃。最後，祝大家都調出自己滿意的肉餡。
山海五味
給豬肉肉餡去腥，很多人首先想到的是蔥薑蒜料酒一類，其實是不對的，充其量是壓味而已，壓贏了，肉味沒了，壓輸了，更臭。那麼去腥的最佳方案是什麼？首先要從源頭上找起，是什麼造成了豬肉腥？找到源頭了，我們針對源頭找方案，才是對症下藥。
其實豬肉腥臭原因來自血水和淋巴殘留物造成的，好了，找到這個源頭，我們的方案也有了，這個是青山哥多年實踐不傳的法門。具體解決方案如下：
1.找一口大鍋裝滿冷水，將生的豬肉略沖洗後放入，鍋置爐上，開火，將火調到最小最小，再調就會熄滅的程度，原則是，火最小，水不能冒汽，30分鐘後，水面冒出血水和一層雜質（淋巴），這時候，肉還是生的，水還是溫的，將鍋內溫水倒掉，再倒入溫水，用手搓洗豬肉，這才真正是給豬肉去腥。這種方法在大餐廳叫跑活水，之所以用溫水，是用溫度，密度變化逼出血管和淋巴里面的東西，所以千萬不能用大火，大火會使蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封到裡面了。
2.洗乾淨額豬肉就可以或者剁餡，或者絞肉餡，由你定奪了，因為肉餡已經處理過腥味了。
我是吃貨青山哥，專注研究各種美食做法，喜歡就關注青山美食，把這篇文章轉發出去，讓更多的朋友早日得到這個秘訣。
青山美食
豬肉餡去腥，看著簡單，蔥薑蒜酒，都是去肉腥利器，怕腥多給些。實際上不是這樣的，至少要從三個方面注意把握好，才能讓肉餡沒有腥味，鮮香可口。
⒈最重要的是肉。題主是包子店的，做的是大場子活，最容易把問題出在肉的質量上。行家都知道，非正常的豬肉都會有較大的腥味。質量不好的，部位不對的，邊角廢料，甚至不那麼新鮮的。所以，新鮮有質量的豬肉才是不腥的根本。肉市的商戶都清楚，當下豬肉11元一斤，賣給包子餃子店的肉2塊一斤。這樣的肉不腥都難。所以，首先要確定你買的是不是好肉。
⒉再就是調味料。包子餃子店用調味料也和家庭不一樣，喜歡用香料，因為用量少，味大，省錢。根本原因是肉不好，腥臭味大，用香料才能壓住。肉餡依靠調味料去腥，把握三個基本原則：①不能用酒；②巧用蔥姜；③善用胡椒。餡料是不透氣煮熟的，如果用酒，會悶在裡面發散不出去，熟了味道很不好。蔥姜必不可少，最簡單是剁碎拌在裡面。胡椒是餡料去腥大殺器，現磨黑胡椒碎拌裡面效果最好。
⒊配菜。如果選擇芹菜，就不要蔥姜。用蓮藕貴了些，不一定捨得。一般用到蘿蔔、青菜的多。這也是包子餃子店最糾結的地方，材料好了，成本高，材料湊合吧，影響客源。這裡建議，還是用好肉配好菜，靠質量提高味道，靠味道引來客源，才是正經生意路子。
普濟
大家有沒有注意到，買回來的豬肉本身是有一股腥味的，如果處理的不好包出來的餃子或者蒸出來的包子就會味道很怪，很腥，不好吃，今天我主要就給大家分享一下，如何給豬肉餡去腥，使大家包出的餃子都會非常的鮮嫩多汁無腥味，比飯店的都好吃，下面就來看一下具體的做法吧！
肉的選擇
大家都知道，豬肉的腥味和我們選擇的豬肉本身也是有很大的關係的，非正常的豬肉、質量不好的、邊角廢料、甚至不那麼新鮮的腥味都會比較重。所以在做肉餡時儘量選擇質量好的三分肥七分瘦的五花肉。
建議大家千萬不要買肉攤上已經攪現成的肉餡，那種基本都是邊角料或者不好賣的肉直接拿去攪成肉餡了，從衛生的角度來考慮也不會那麼幹淨，所以建議買肉回來自己用絞肉機打成肉餡。
調味料的添加也是使肉餡鮮香不腥的關鍵
1.花椒水。取適量的花椒水，用開水沖泡一會，放涼後分次加入到肉餡中也是肉餡去腥的關鍵。
2.在肉餡中加入薑末去腥。在肉餡中加入薑末除了可以去腥以外還可以使調出來的肉餡更加的鮮美。
3.在肉餡中加入白胡椒粉去腥。胡椒具有很濃烈的氣味，不僅能夠殺死多種細菌，還能夠去除腥味，所以加入適量的胡椒粉可以很好地達到去腥的目的，同時還能令菜的口感更好。
4.在肉餡中加入蠔油提鮮。
5.在肉餡中加入白糖。在肉餡中加入白糖可以使調出來的肉餡更加的鮮美。
6.最後再加入配菜和小蔥攪拌均勻，也可以起到去腥增香的作用。
你來問我來答
1.調肉餡時為什麼不能加入料酒去腥？
在調肉餡時千萬不要加入酒，比如料酒、黃酒等。很多人都認為這些酒具有去腥的作用，可是要明白它們去腥的原理是高溫會揮發帶走腥味，而餃子是包裹在麵皮裡面，根本無法揮發，因此無法帶走腥味，更起不到去腥的作用，相反，加了料酒還會使調出來的肉餡有股怪味，不好吃。
2.不喜歡花椒水可以有什麼替換嗎？
不喜歡花椒水的可以換成蔥姜水。
3.在肉餡中加入白糖會不會使肉餡味道很怪？
在肉餡中加入白糖可以提鮮，吃不出甜味，也不用放太多。
----【結語】----
按照這些方法調出來的肉餡都是鮮嫩多汁，鮮香不腥，非常的好吃，建議大家試試哦，過年了可以給家人露一手，味道絕對很贊！
大家好，我是丹姐。是一個熱愛製作美食，喜歡下廚房的寶媽，如果您看完本文後覺得對您有幫助或者覺得喜歡，可以點擊關注“丹姐小廚”，我會每天分享自己的美食心得 ，如果您有什麼不同的見解，或者好的建議給我，歡迎在下方留言、評論。感謝大家的觀看，我們下次再見！丹姐小廚
豬肉水打餡是我國各地最常用的餃子、抄手（餛飩）等最常用的餡料。豬肉去腥、增香是在製作這類餡料中最基本的處理方法。去腥，通常是用姜、蔥、料酒來實現，增鮮、提鮮往往通過胡椒粉、鮮湯來完成，當然根據不同的餡料也有加入生抽等調味品的。
一、去腥
（一）水打餡
水打餡是我們最常用的水餃、餛飩的做法，其原理是通過不斷地攪打，利用蛋白質的膠凝作用來持水，使餡料達到鮮嫩的口感。去腥的做法是，將餡料加入少許鹽，增加其持水性，加入料酒，反覆攪打，使其去腥；取姜蔥、鹽、料酒，少許鮮湯或白水，彷彿抓揉，使姜蔥出水，取此姜蔥水，在製作餡料時，加入即可達到去腥的效果。
（二）炒餡
炒餡去腥很簡單，在炒的過程中加入姜蔥、料酒即可，通常製作炒餡是也要放入醬油，其也有去腥增鮮的效果。
二、增香
（一）水打餡
水打餡增香不用放其他調料，將水替換成鮮湯鮮果最好，加入少許胡椒粉就會達到非常好的效果。也有在水打餡中加入一個雞蛋，來替代部分水，注意雞蛋加入就有增加水的效果，所以要減少水的用量，增香效果很棒。
（二）炒餡
炒餡本身就有增香的效果，炒至幹香時，加入姜蔥，炒香後加入醬油，也有加入少許甜麵醬的做法，這兩種方法均能達到增香的效果。
美食理想
豬肉餡去腥，看著簡單，蔥薑蒜酒，都是去肉腥利器，怕腥多給些。實際上不是這樣的，至少要從三個方面注意把握好，才能讓肉餡沒有腥味，鮮香可口。
⒈最重要的是肉。題主是包子店的，做的是大場子活，最容易把問題出在肉的質量上。行家都知道，非正常的豬肉都會有較大的腥味。質量不好的，部位不對的，邊角廢料，甚至不那麼新鮮的。所以，新鮮有質量的豬肉才是不腥的根本。肉市的商戶都清楚，當下豬肉11元一斤，賣給包子餃子店的肉2塊一斤。這樣的肉不腥都難。所以，首先要確定你買的是不是好肉。
⒉再就是調味料。包子餃子店用調味料也和家庭不一樣，喜歡用香料，因為用量少，味大，省錢。根本原因是肉不好，腥臭味大，用香料才能壓住。肉餡依靠調味料去腥，把握三個基本原則：①不能用酒；②巧用蔥姜；③善用胡椒。餡料是不透氣煮熟的，如果用酒，會悶在裡面發散不出去，熟了味道很不好。蔥姜必不可少，最簡單是剁碎拌在裡面。胡椒是餡料去腥大殺器，現磨黑胡椒碎拌裡面效果最好
⒊配菜。如果選擇芹菜，就不要蔥姜。用蓮藕貴了些，不一定捨得。一般用到蘿蔔、青菜的多。這也是包子餃子店最糾結的地方，材料好了，成本高，材料湊合吧，影響客源。這裡建議，還是用好肉配好菜，靠質量提高味道，靠味道引來客源，才是正經生意路子
肥劍吃漳州
本人從廚12年，主打淮揚菜系和淮揚點心，曾經在東郊國賓館工作，招待過各國領導人，不光是豬肉需要去腥，其實任何雞鴨魚肉首要的工作都是需要去腥，那去腥的重點是，首先要保證你的食材足夠新鮮，豬肉不新鮮，發臭發酸，任何去腥的方法都沒用，然後去腥的方法無非是蔥姜沫和高度白酒，其實還有一種去腥神器白胡椒粉，
1. 胡椒的主要成分是胡椒鹼，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、澱粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食慾；
3. 有胡椒的菜餚不易變質，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。
但是市場上的各種品牌的白胡椒粉琳琅滿目，其中大多數的白胡椒粉都有摻假，具體如何分辨白胡椒粉的真假，還需要自己多加嘗試！
我們是“廚藝在線”我們致力將一切複雜的美食簡單化 家庭化，歡迎關注我們，如果你在烹飪當中有任何不明白的地方，可以第一時間向我們提問！
廚藝在線
很高興回答你的問題！
豬肉腥味是因為豬本身的血水及淋巴的殘留造成的，屬於正常現象。生活中我們經常用蔥、姜、蒜、料酒，搭配綠色蔬菜等來去腥味，但這樣只能壓味而不能從根本上去除腥味。
那麼如何才能去除豬肉肉餡腥味呢？至少要從三個方面注意把握好，才能讓肉餡沒有腥味，鮮香可口。
一、必須購買新鮮的肉類。
你是做混沌、生煎生意的會用到大量的肉，肉的質量也是最重要的。懂行的都知道，非正常的豬肉會有較大的腥味。因此要購買新鮮的肉類，而且必須是已經放過血的肉類。否則肉類會因為變質或血腥氣而非常的腥。
二、浸泡
買回來的肉要用乾淨的水浸泡，讓肉中的血液和雜味被浸泡乾淨，浸泡液中可以放一點點的鹽，來增加浸泡去味的效果。浸泡的過程要多次換水，等到肉類浸泡液的顏色比較乾淨和清澈，不再出現渾濁和血色的時候就可以了，一般至少泡半個小時以上這樣去味效果才好。
三、去腥
將剁好的肉餡放入大一點的容器中，加入少量鹽、蔥末醃製2分鐘，然後多次少量倒入泡好的花椒和姜水順著一個方向攪拌，攪拌至水完全融在肉末中肉變得有黏度。豬肉餡想要鮮香多汁沒腥味，花椒水和生薑水必不可少。（花椒最好用青花椒，因為青花椒比紅花椒味更濃）將花椒水、生薑水和肉餡充分混合能提升餃子餡的鮮味，還能去除肉質本身的腥味。
除了用新鮮的肉，配菜也要用新鮮的。好肉配好菜，靠質量提高味道，靠味道引來客源，希望能幫到你。
我是食葷者靜球球，喜歡我文章的可以點贊、收藏、分享！如果你有什麼疑問或其它觀點，歡迎在評論區留言一起討論食葷者靜球球
豬肉是我們老百姓最常吃的肉類了，我國早在2017年的時候，豬肉消費量就達到了全球的49.6%，可見我們的生活是基本離不開豬肉的，而做餛飩、包子、餃子等帶餡麵食的時候，豬肉餡也是十分常見的選擇。所以這次我們就來解答一下這個問題，提供全方位的豬肉餡去腥解決方案，按照這個思路來製作，豬肉餡基本上就不會有腥騷味了。
首先重中之重：【豬肉的選擇要優質】。
我們不只一次說過一個觀點，那就是“廚師並不是魔術師”，優質的、合適的原材料是一切優質美食的基礎，除了《武林外傳》裡的李大嘴之外，應該沒有哪個正經廚師會說出“拿好東西做菜叫啥本事？”這樣的話吧。不管是在美食節目中，還是現實中接觸過的餐館、攤販，只要是生意好顧客追捧的，幾乎老闆對於自己的原料選擇都是比較嚴苛的，畢竟好料出好味，好肉才能出好餡。
所以對於自己在家做給自己吃的情況，那咱們肯定是儘量選擇最好最新鮮的肉類。不過要是做生意的話，可能會需要出於客群定位、價錢的考慮，但是也不能用過差的原料，豬肉本身品質太差而帶來的腥臭是很難根除的，就算用其他手段勉強掩蓋住了，很多食客也嘗的出來。做小吃、美食這類事情除非是專門做外地遊客生意，一茬接一茬的換客人，不然的話本地人是吃一次覺得不對勁，只要還有別家可以選擇，那人家以後就不會再來了，直接“用嘴投票”就決定一個店家的生死了。
其次就是【善用輔料】：
其實但凡會做菜的人都能說得上來幾種給肉類去腥增香的辦法，比如蔥、姜、料酒之類的東西，但是豬肉餡不同於菜餚烹飪，一般都是有面皮包裹的，所以在利用輔料的去腥選擇上也是有所不同的。
比如料酒這樣的東西就要少放，一般我們認為料酒去腥的原理有兩部分，其一是料酒中的酒精可能會與肉類中部分產生腥味的物質形成共沸物，然後在高溫中揮發掉。其次料酒本身就有帶有一些香氣物質，有些料酒的製作就有香料參與，所以也可以掩蓋肉類的異味。但是如果我們在餡料裡用了太多料酒去腥的話，餡料封鎖在麵皮裡再受熱，它是揮發不出去的，這跟炒菜不一樣，料酒很難完全發揮應有的效果，所以料酒在豬肉餡裡還是少放比較好。
所以既然料酒在這個問題上不能充當主力了，那麼我們就得考慮其他輔料了。首先蔥姜是少不了的，不過在蔥的選擇上建議還是少放蔥葉，總感覺蔥葉多了的肉餡會容易有“爛蔥味”。除了常規的蔥姜之外，花椒和大料也是很好的去腥除味的選擇，但是花椒大料不可能直接加進豬肉餡裡面去，那口感上就太差了。所以我們可以先把這些辛香料沖洗去表面灰塵，然後加水熬煮出香味，用這個冷卻的香料水拌進肉餡裡，不僅能去腥增香，還可以讓餡料汁水豐盈，可謂一舉兩得。
還有【巧妙搭配】：
咱們一般用豬肉包餡很少會純粹一個豬肉丸子，多少會有些其他配菜一起入餡，這個時候我們就可以選擇一些本身氣味比較特殊或者是濃厚一些的菜，比如：韭菜、酸菜、大蔥、香芹、茴香等等，這就都是不錯的選擇。這些配菜本身就有獨特的自身氣息，完全可以起到一定的去腥去異作用，但是千萬不要混用，否則可能會得到比豬肉腥味還“可怕”的後果。
最後我們還有一個綜合性的解決辦法，那就是煸炒肉餡。
通過煸炒先把豬肉餡製成熟餡，在這個過程中就可以“任意施為”的給肉餡去腥了，也可以再加以高湯煨煮。其實油脂炒過的豬肉就會激發自身的醇厚香味，哪怕不加太多香料之類的，也不會有什麼腥味了，如果能再加以高湯煨煮一下，那麼肉餡將變得更加香濃入味，瀋陽比較有名的老邊餃子就是以特色的煸餡出名的。
基本上按照以上方式來製作肉餡就不會有腥味了，而且還能保證不失豬肉本身的肉味濃香，綜合考慮下來要比直接加一堆香料粉、調料粉要美味一些。
如果你也有可以給豬肉餡去腥的技巧、秘訣，歡迎評論裡跟我們分享一下哦！
