小猪的世界

三种香味的来源

一.咸味的来源

卤菜中提供咸味的调料有：食用盐，酱类和各种酱油类。酱类和酱油类除了一些酱卤中会用到，平常的卤水很少有用，因为容易氧化发黑。那么盐就成了提供咸味的主要来源。盐是百味之首，只要有咸味，卤肉已经成功了一大半。

二.香味的来源

卤水中的香味大体来源于两个部分，一个是香辛料的香味，另一个是原材料本有的肉香。我觉得让人叫好的一款卤肉应该是以自身香味为主，香辛料为辅。吃起来满嘴肉香，并带有有淡淡的香辛料的香气，所以我在香辛料的使用上一直都是以去腥异臭味并增香味为原则(去腥异臭味在前，增香在后，突出本味)。

三.鲜味的来源

这个就比较好理解了，我们使用的原材料都是新鲜的，当天宰杀的，所以鲜味比较足。另外我一般还会增加冰糖来中和咸味并提鲜味。

找到了三种味道的来源，再给大家分享一下我的入味技巧，我把卤肉入味分为了三个部分：

一.原材料的预处理时入味：

这里最主要的就是腌制了，腌制时可以加入盐和少许香辛料，既能提前入咸味和香味，还能有效去腥。对于小块的原材料可腌可不腌。大块的原材料就要腌制，比如牛肉、猪头肉等。

但是世界万物都有两面性，在加盐腌制入味并去腥味的过程中，原材料的呈鲜物质也会有流失。所以更多的时候我只选用废弃的香辛料(用过的香料包)来腌制原材料，既废物利用，还能入香味(香辛料包在煮制三次以后，香味还有，但是不足够煮第四次了)。

如果牛肉要腌制入味，我推荐干腌，每十斤牛肉放150克盐。

如果鸡肉类腌制入味，我推荐湿腌：将鸡肉类加水没过，每十斤原材料放200克盐。

注：腌制时也要讲究时间，夏天腌三四个小时，冬天可腌制一夜，腌制后再卤制时，相应的盐量要减少。

二.正式卤制入味：

正式卤制入味可分为两部分，即：咸味、香味、鲜味的添加比例和卤制时的火候与时间。

咸味的比例：卤肉我主要用盐，盐的用量按原材料的1.6%~2%添加(没有用盐腌制的情况下)。换算为：每斤原材料加盐8~10克。

香味的比例：这里指的香辛料，香辛料总用量按原材料的1.5%添加，换算为：每斤原材料加香辛料7.5克左右。

鲜味的比例：冰糖的用量按原材料的0.4%添加，即每斤原材料加2克冰糖。如果加味精按0.6%添加，即每斤原材料加三克味精。

注：加水(或高汤）也同等于原材料。

卤制的火候与时间：长时间卤制一般采用中小火。卤制的时间要根据成品口感酌情掌握。

卤完后的焖制与浸泡入味

所谓“肉烂自然香”，直接煮熟还不够，还要有焖的过程，关火焖可以进一步将卤肉焖熟，并吸入卤水中的鲜咸香味，一般煮至九成熟，焖半小时即可。

有些地区也可以将卤肉泡在卤汁中售卖，进一步提香。

写在最后

卤肉入味确实需要很多技巧，要经过自己不断摸索及经验积累，才能将卤肉做的更加入味。

这就是我总结的卤肉入味的技巧，希望能给大家参考作用。因时间有限，写的略微仓促，大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言，我会一一为大家解答。 以上仅为一家之言，不对之处也希望卤水大咖批评指正。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食近30了，对五香卤，辣卤，酱卤，油卤都有一定的功底，今天来和你分享一下卤肉如何入味的问题。希望能帮助到你。

卤肉入味，主要取决于盐的用量和盐度。有两种方法可以使卤肉入味，一种是卤之前提前腌制，一种是卤后浸泡。

先来说卤肉腌制入味，猪肉，牛肉，鸭肉，鹅肉等肉质较厚或者个头较大的肉类都需要提前腌制使其入味。具体腌制方法：猪肉每10斤肉用盐150克，夏秋腌制8小时，冬春腌制12小时；牛肉每10斤肉用盐180克，夏秋腌制24小时，冬春腌制48小时，鸭肉，鹅肉每10斤肉用盐150克，夏秋腌制8小时，冬春腌制12小时。鸡肉鲜味足，异味较小，在我们卤制鸡肉时不做腌制处理，防止鸡肉鲜味流失。这里需要注意的是，瘦肉类腌制后肉质会发紧，所以，有些瘦肉类的食材不建议使用腌制的方法来入味，而是采取浸泡入味的方法。

在来说浸泡方法入味。很多食材我们也可以不用提前腌制，而是采取浸泡入味的方法。比如鸡肉，一般一年生长期的鸡肉下锅卤制1.5小时左右，然后关火在卤水中浸泡2--3小时，这样也可以让鸡肉入味；再比如猪排骨，猪蹄，鸭头，鸭脖，鸭翅等食材，都可以通过浸泡来解决卤肉入味的问题。猪蹄一般卤制1.5小时，浸泡1.5--2小时，鸭头，鸭脖，鸭翅等卤制40分钟，浸泡1小时，都可以使食材入味。

最后，从理论上说，所有的食材都可以采用浸泡入味的方法来解决入味的问题，无非就是浸泡的时间要掌握好，时间太久，也可能造成卤肉过咸。 另一个需要注意的问题就是如果采取浸泡入味的方法，那么卤制时间就不要太长，火候不要太大，如果卤得太过软烂再来浸泡，最后会造成卤肉垮掉，散掉。一般情况下要预留出食材浸泡的熟化时间。通常卤制到8--9分熟就要关火浸泡。至于8--9分熟是一种什么状态，就需要自己在卤制过程中积累经验，这个如果要用语言表达，我还真没法写出来。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。 如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。

媳妇儿的御厨

前几天刚卤了鸭翅和猪头肉，然后凉拌一下，味道真的非常好。卤肉是以肉制品和香料制作而成的，因为其风味独特，做法简便，食用方式多样，所以非常受人们欢迎。

卤菜在我们生活中有很重要的地位，起源比较早，可以卤制的食材非常多样，像鸡腿、猪耳朵、鸭翅、鸡翅等。在我国潮汕的卤肉最为出名，因为当地人有独特的制作卤水的方法，所以卤出来的肉好吃入味。卤肉说是制作简单，但是做的好吃入味却是不容易的，这些小细节一定要注意。

卤肉入味的小窍门：

1、原材料的处理

卤肉要想入味，前期肉制品的处理很关键，我们都知道肉制品是有一股腥味的，所以一定要提前腌制一会儿。这样卤出的不仅入味，而且腥味都散去了，所以做卤肉千万不要省略这一步。

2、香料的选择

香料的选择对于卤肉来说至关重要， 每一种香料都有不同的作用，所以说香料选的对，卤肉的味道就有保证。一般是买那种别人配好了的卤药包，香料的种类和重量都搭配的很完美，可以重复使用。像桂皮、小茴香、八角、草果都是去腥比较好的香料，做卤肉是不可缺少。

3、火候的掌握

不要觉得卤肉把肉卤熟就可以了，不同食材卤制的时间是不一样的，有人即使使用相同的食材和香料卤出来的味道却相差甚远。

这里我们所说的火候就是火力的大小和卤制时间的把控，卤肉一般使用的是小火，这样才能使香味浸透到肉当中去，最多用中火，千万不要为了省时使用大火，这样卤出来的食物很难入味，而卤制的时间可以根据肉的老嫩生硬程度去做出调整。

4、盐度的把控

一定要控制好盐度，一般卤肉味道偏咸，如果卤汁太淡的话，卤出来的肉基本上没有什么味道，所以卤制的时候一定要尝几遍，把控好咸度。

结语

细节决定成败。对于饮食来说也是同样的道理，要想把食物烹制的好吃，步骤是一步都不能省略。想把卤肉做的入味，上面这些小细节是关键，所以要严格把控，一次做的不成功也不要伤心，不断的尝试，会发现不一样的美味。

我是木木，大家喜欢吃什么卤肉呢？

美食控木木

卤肉怎样入味儿好，户师傅入味儿有绝招。

\n

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "file_sign": "e61fdee98e3bc3dec8bed484e6b92209\

食尚达主户师傅

【卤肉】

一锅好的卤水的味道讲究“鲜”、“香”、“味”，当卤水达到这样的味道卤出来的食材味道才会更好。

“鲜”—— 除了源自食材本身外，一锅好的卤水用的时间越长、卤的食材越多卤水中积累的鲜味物质就越浓。

“香”—— 卤水中的“香”源自加入卤水中的辛香料，辛香料搭配要得当，卤水味道才会发出香味，过多就会影响味道。

“味”—— 卤水中的“味”也即是卤水中的味道，盐是百味之王，卤水中主要的提味调料就是盐，其次是加入鸡粉或味精提升鲜味，主要卤水达到：鲜 香 味俱全，做出来的卤肉味道才会更好。

卤肉入味的技巧有哪些？

卤制不同的食材，对食材的处理都是不一样的，比如一些难入味的厚实的肉类，一些容易入味且容易煮烂的肉类，处理方式都不一样，详细技巧下面分享。

●技巧①【腌制】

一些厚实的肉类如：鸭、鹅、牛肉，这些都是很难通过直接卤制入味，浸泡时间长食材又会丧失口感，所以为了更好的入味，可以用盐腌制入味然后再下锅卤制，这样可以缩短卤制的时间同时又可以保证食材的鲜香味，一般10斤肉加入3两盐腌制就可以，盐要均匀涂抹在食材表面，一些厚实或肉薄的部位可以适当增加或减少盐份量，当食材腌制入一定的底味后，在后续卤制的时间就要相应减少。

● 技巧②【浸泡】

食材下锅卤制的时候应该把握好卤水的火候，其中用浸泡的方式去制作卤肉是最容易入味的，卤水翻滚反而会使食材容易煮烂，但是浸泡也是讲究技巧的，一些厚实的食材比如猪脚，应该在煮到肉质稍软后再采用恒温浸泡的方式让食材入味，恒温浸泡既可以保持卤水的温度，同时食材也会更好的入味。

而一些容易煮烂的食材比如鸡脚、鸭头、鸭脖这些为了更好的入味，下锅煮开后就应该熄火浸泡，如果卤水温度较高这些食材就容易泡烂、这些食材卤制的时间不能过长一般40分钟之内就可以。

● 技巧③【卤水鲜香味料的加入】

当卤水使用的时间越长卤的食材越多，卤水就会越浓郁，但是卤的食材越多卤水中的鲜、香、味道就会被食材吸收，卤水中的味道变淡，这个时候就要调卤水中的鲜香味，加入盐、味精、酱油调节味道，加入香料调节卤水中的辛香味，香料可以炒香再加入这样香味会更浓，而香料在卤水中香味散发后就应该马上捞出不要，否则浸泡时间过长就会使卤水发出苦味。

● 技巧④【调节卤水浓度】

卤水在使用的过程中卤水会越来越浓，但是卤水并不是越浓就越好的，比如经常卤制一些胶质丰富的食材：猪脚、猪耳朵等，这些食材含有较多的胶原蛋白卤制后胶质会残留在卤水当中，使卤水变浓稠，继续这样卤制食材不但会使食材难以入味，同时加热的过程中容易把卤水煮糊，使卤水发出焦味。当卤水变的浓稠后就要把卤水稀释，把卤水倒出一部分再加入清水稀释，或者直接加入清水稀释，稀释后再加入鲜香味料调味道就可以。

【卤菜制作小贴士】

① 在制作卤菜之前，食材应该去除血水和食材自身的异味后才加入到卤水当中卤制（采用浸泡和焯水的方式去血水去异味），这样可以起到保护卤水的作用，使卤水不容易变味。

② 一些味道较重的食材应该与普通的食材分开单独卤制，避免“交叉感染”影响味道。

③ 卤水在使用的过程中要常调味、常调节其中卤水的浓度，这样食材才会更好的入味。

④ 卤水在使用的过程中一定要保护好，每天都应该把卤水煮开一次，不要碰到生水，放在通风透气处，避免卤水变质。

结语

以上分享的就是卤肉的一些入味技巧和制作技巧，以上分享的只是日常使用中比较常见的问题，更多的技巧靠不断的去学习和日常使用积累，不断总结经验，这样做出来的卤菜味道才会更好。

想要了解更多餐饮美食干货，请点关注，更多精彩内容持续更新中。。。

餐饮美食小鱼

今天我们就来介绍一些小妙招让你做的卤肉更加入味。