麻辣雙驕
泡椒鳳爪起源於川渝地區的民間，屬於一種雖不登大雅之堂，但極受人們喜愛的美食。
泡椒鳳爪之所以被那麼多人喜愛，主要是其滋味酸辣開胃，口感Q彈脆爽，雖然是以雞爪為原料製作，但是不腥不油清爽適口，不管作為開胃小菜，還是消遣零食都是絕佳的選擇。那麼這次我們就來詳細解讀一下泡椒鳳爪的做法，一步步來、詳解細節，廚房新手也不會失敗。
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【準備材料】：雞爪2斤、泡椒200克、泡姜30克、泡椒水適量、冰水一盆、花椒5克、香葉3片、生薑1塊、小米椒10克、米醋200毫升、料酒、食鹽和涼白開適量。
【製作步驟】：
①：先把雞爪的爪尖剪掉，沖洗乾淨對半切開，然後冷水下鍋，鍋中加香葉、薑片、花椒、料酒和一點鹽，燒開之後撈淨浮沫，再煮大約10分鐘左右就差不多；（喜歡軟一點的口感就煮久點，別給煮化了就行）
②：煮好的雞爪撈出來立刻投入到冰水中激冷降溫，殘留的血沫要漂淨，煮出來的油脂要清洗乾淨，處理好之後將雞爪撈出來瀝水備用；
③：準備一個大個的泡菜罐子，把冷卻好的雞爪都丟進去，然後加入泡椒、泡姜、小米辣、米醋、泡椒水和食鹽，然後倒入涼白開沒過所有雞爪，晃動使罐子裡融合均勻，然後用乾淨湯匙舀一點裡面的水嚐嚐味道，感覺不足的再做調整；
④：將罐子密封好之後放入冰箱冷藏，基本上隔天就可以吃了，能浸泡個2到3天味道就更好了。
【泡椒鳳爪的疑問詳解】：
1、雞爪一定要去爪尖、改切成幾塊嗎？
答：最好是如此，去掉雞爪的爪尖原因之一是為了乾淨衛生，去除異味，雞爪指甲根部的位置也是不太好徹底清洗的；原因之二是為了吃著安全，泡椒鳳爪這個東西是越吃越過癮的那種，如果不把爪尖去掉，可能啃著啃著就把自己嘴巴戳流血了。
改切倒不是一定要的，不過改切之後醃漬的時候更容易入味，吃的時候也比較方便，吃相不會過於“豪邁”，煮的時候血水腥氣處理的也更乾淨，煮的時間也可以更短一些。
2、為什麼辛香料只有香葉、花椒和老薑？
答：調味料的添加基本是看自己口味，具體用量要看你的罐子的形狀、體積。但是辛香料之類的除了是因為口味之外，它們也還有著一定的作用。老薑的添加還是為了去腥，而花椒是在進一步去腥同時增加香味和些許麻的口感，而香葉主要是為了提供一些柔和的風味。
當然這個香料也可以按照自己口味調整，但是例如八角、桂皮、丁香這樣的香料不是很建議用。這些香料會導致雞爪顏色變黑變暗，而且這些香料都屬於比較霸道的類型，一旦加進去對於其他味道的遮蔽性很強，所以儘量少用。
3、水煮雞爪和過冰水有什麼講究？
答：首先煮雞爪的時候最好是冷水下鍋，這樣至少做有2個好處：其一是冷水開始煮隨著水溫的上升，雞爪會慢慢收緊，內部的血水腥氣排除的更徹底；其二是雞爪外皮相對不耐久煮，如果開水下鍋的話，等到雞爪熟透，最早接觸開水的外皮可能就煮爛了，那麼泡椒鳳爪就失去了爽脆的口感。
煮好的雞爪過冷水的目的也有兩個：其一是給煮好的雞爪降溫，保持外皮的脆度，避免雞爪在持續的高溫下繼續熟化；其二是驟然的低溫會讓雞爪中多餘的油脂凝結，這樣就可以徹底將其清理掉，醃漬出來的泡椒鳳爪口感更清爽，也避免了油脂在泡菜罐子裡產生酸敗的可能。
【簡略版技術總結】：
- 雞爪要去爪尖、切塊，方便入口和去除異味、血沫；
- 雞爪冷水下鍋煮，這樣外皮更容易保存完整，去血水腥氣更徹底；
- 雞爪煮熟之後一定要過冰水、至少是涼白開降溫，這樣泡出來口感才是脆爽的；
- 降溫的時候一定要把殘留的血沫和煮出來的油脂洗乾淨，避免出現酸敗和異味；
- 基本上掌握了這次內容之後，也可以改用檸檬、百香果、米醋、醬油、大蒜、鹽、糖等作為配料醃漬另外一種風味的鳳爪，同樣都是很好吃的。
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