向延兰506
食用碱面可以代替酵母吗？为什么？今天我来回答一下这个问题。
食用碱面可以代替酵母吗？为什么，对于这个问题，我的观点：是否定的，也就是说食用碱面不能代替酵母，一定不能够代替。提出这个问题的读者应该对这两种东西的基本概念和作用是模糊的，因为我们平时看一些美食的做法特别是面食的做法介绍时都说要加酵母或者碱面，但是都没有具体说明这两种东西到底在做美食的时候起什么作用，或者只是笼统的说了一下，所以，像提问的这位读者就会提出这样的问题，具体碱面为什么不能代替酵母，我们下面详细谈一谈。什么是碱面
要想很清楚、明白的回答这个问题，第一步要做的就是搞清楚两者到底是什么。
碱面，就是我们平常生活中说的小苏打、纯碱。也就是食用碱，它的主要成分是碳酸钠，在传统面粉发面过程中一般用于中和多余的酸性，这个过程叫做“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，面团发死同时闻起来有酸味儿；过多称为“碱大”，开花颜色发黄。
碱面就是食用碱，是一种食品疏松剂，不具备发酵功能。食用碱适量的使用，可以增加食品的色香味形，提高我们的食欲。
碱面的作用
1、发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后就会变酸，必须加食用碱把酸反应掉也就是中和，这样做出来的面食才好吃。
2、食用碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，去除农药对蔬菜的污染。
3、 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。我们一般做溜肥肠的时候清洗肥肠时就要用到碱面。
4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而得上癞皮病。
5、食碱的缺点是对食物中的维生素b1.b2和维生素c有较强的破坏作用，会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，所以不要滥用，也就是在使用过程中要掌握量，一定要适量，不能过量。
6、碱面还有中和胃酸的作用，对于一些胃溃疡等胃病的患者起到保护胃部的作用。
什么是酵母
酵母，是酵母菌种以淀粉或糖蜜为原料，配上含氮元素，经过消毒灭菌，通入无菌空气，恒温培养，逐级扩大，收集酵母泥，酵母泥经造粒，低温沸腾干燥床或者流化干燥床干燥，加工而成的，是一种纯生物发酵剂。
酵母发酵是在适宜的条件下将碳水化合物转变为二氧化碳 、酒精还有少量的醇类、乳酸。
酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。
酵母的功能
酵母的功能主要体现在四个方面。
1、生物蓬松作用：酵母在面团发酵过程中产生二氧化碳，并由面筋形成的网状组织保留在面团中，使面团体积变大、松软多孔。
2、面筋扩展作用：酵母除产生二氧化碳外还有软化面筋作用，从而提高了面团的延展性和保气能力，化学膨大剂无此作用。
3、提高包子馒头及发酵面点的香味：酵母发酵时除产生二氧化碳和酒精外，还伴有许多的挥发性和非挥发性的化合物，形成了包子馒头及发酵面点的所特有的气味。
4、增加营养价值：酵母体内蛋白质含量多达一半，而且主要是氨基酸含量高，还有较多的赖氨酸和维生素B1、B2、B11及尼克酸，从而提高了发酵食品的营养价值。
食用碱面不能代替酵母
从上面的分析中我们可以清楚的看出碱面和酵母粉之间的区别，两者的作用和功能根本不一样，所以食用碱面代替酵母根本是不可能的。两者多用于面食的制作，但在制作过程中，碱面是用来中和发面过程中的产生的酸性物质的，而酵母则是负责让面团体积变大、变得松软多孔的，所以，不能简单的用哪一种代替另一种，但为了让发面类的美食味道更好、状态更佳，两者可以同时使用，互补，发挥最大作用，让我们做出来的面食更好吃、更好看。
和面的小技巧
下面我根据自己日常做馒头和发面病的经验和体会介绍几个发面过程中的小窍门，希望对提问的朋友和各位读者做馒头或者发面类的美食有所帮助。
1、和面用温水，水温，控制在35-45度之间比较合适，面粉和水的比例是2：1。
2、酵母的使用量在3-5克左右，也可以放入两个鸡蛋，这样吃起来口感更好一些。
3、和面时加点儿白糖能大大提高发酵速度，加入少许猪大油会让蒸好的馒头，色泽洁白，放久了不会发硬。
4、掌握好发酵时间，看见面团中已呈蜂窝状，有许多小孔，说明已经发酵好，可以制作。
5、二次发酵很重要。就是和面之后要醒发足够的时间，第一次醒发好以后，要二次揉面，要揉光、揉透，然后再次醒发，这个时间第一次20分钟，第二次10分钟左右。这些和面技巧适用于，包子，馒头，花卷等发面面食。
好了，今天的这个问题，食用碱面可以代替酵母吗？为什么，就回答完了，各位小伙伴有什么想说的欢迎留言。
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大家好，首先非常感谢悟空问答给了我这样一个回答问题的机会，我是今日头条VLog领域的原创作者江湖万哥，希望接下来我的回答能对你有所帮助。
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江湖万哥
不可以！
酵母是用来发酵面团,使面团变得松软膨胀;
碱面是用来中和发酵后变得发酸的面团,否则馒头之类的口感会变得发酸。
二者功能不一,不存在替代的说法,所以不能替代。
不过有一种发酵方法,是不用酵母的,通过以前发酵面团剩下的变得稀软的材料,代替酵母,起作用和酵母效果是一样的,因为这种材料本身就是面团自然发酵后的产物,携带大量酵母菌。
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八大御厨
食用碱肯定不能代替酵母，两个物质的作用是不一样的，简单的说，酵母是用于发酵的，发酵后面团会产生大量的二氧化碳，面团变得蓬松用，但是也会发酸，食用碱是碱性的，就是用于中和发酵所产生的酸性物质的，这样会使发酵食物口感更好，明白了吗[灵光一闪][灵光一闪][灵光一闪]
胖头鱼60829019
不可以
酵母是用来发酵面团，使面团变得松软膨胀；
碱面是用来中和发酵后变得发酸的面团，否则馒头之类的口感会变得发酸。
二者功能不一，不存在替代的说法，所以不能替代。
不过有一种发酵方法，是不用酵母的，通过以前发酵面团剩下的变得稀软的材料，代替酵母，起作用和酵母效果是一样的，因为这种材料本身就是面团自然发酵后的产物，携带大量酵母菌。
静飞档
你好，很高兴回答你的问题，食用碱面只是起到增色增香，防止面团发酸，促进消化的效果！
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圣境龍先生
不可替代，酵母会使面粉膨胀，从而影响面的口感
浦里大头菜
不能哦，发面是由酵母菌发酵使面团变得松软膨胀的，而碱面是用来中和发酵后变得发酸的面团的，否则蒸出来的馒头包子之类的口感会变得发酸。
二者功能不一,不存在相互替代的说法哈。
小米的料理日记
不可以，酵母粉是发酵剂，食用碱是中和发酵后产生的酸提升口感用的。
美味佳一
酵母是用来发酵面团，使面图变得松软膨胀；
碱面是用来中和发酵后变得发酸的面团，否则馒头之类的口感会变得发酸。
二者功能不一，不存在替代的说法，所以不能替代
