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如果希望自己的面比較柔軟的話，就用熱的水；如果想勁道一些的話，大家就用涼一點的水來和麵。
從口感來講，還是燙麵的好一些，適合老人孩子，比較鬆軟
京郊美食
餡餅在人們日常生和中缺一不可，分為葷餡，素餡，豆沙，果仁。全天可食，老少皆宜，營養豐富，香酥的口。
不論早餐店，還是家庭中，都會多做，涼了也不硬，這個與和麵不無關係。
餡餅用燙麵好，還是發麵好？為何？
面如果和不好，做出來的餅，口感不好，熱吃不酥，涼吃發硬。下面說一下，餡餅怎麼和麵。先講用電餅鐺做餡餅。
原料：通用麵粉500克，開水120克，涼水120克，鹽3克，植物油10克。
餡料：五花肉300克，醬油12克，雞粉4克，味精5克，蠔油3克，鹽3克，十三香5克，切細的蔥薑末各20克，料酒6克，香油3克。
製作：先和麵，500克麵粉放盆內，劃一分二，各250克，一半用開水120克燙麵，一半用120克涼水和麵，加入3克鹽，10克植物油，全部揉成圓團，餳面20分鐘。
拌餡：300克五花肉去皮，剁細。加鹽3克，味精5克，雞粉4克，蠔油3克，醬油12克，十三香5克，蔥薑末各20克，料酒6克，香油3克，水少許，邊攪拌邊加水，讓餡吃進水，攪拌是讓餡上徑，備用。
案子上抺油，揉好的面，下劑子，分為50克大小，擀開包入大肉餡，口捏緊，一次包完，在擀成圓餅，電餅鐺加熱，上擋160度，下擋190度5分鐘出鍋，即可。
餡餅用一半燙麵，一半涼水面，做出的餡餅比發麵酥軟，熱吃酥軟，涼了也不硬。因為在用開水燙麵把麵粉裡活性分子斷開了，就不會產生徑道，和麵時在加入值物油，可以起到走酥的做用，和要揉光，時間餳到，做出的餡餅，香酥可口。
餡餅還有卷油酥作法。也有先炸後燒的作法。下次在分享。
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七彩漂流瓶
餡餅用燙麵好還是發麵好？很高興回答你的問題！我做餡餅不用燙麵也不會用全發麵！我一般會做半發麵餡餅（酵母比例是原比例的一半）或是不放酵母直接用溫水和麵。
全發麵的餡餅有個問題：烙餡餅的時候會隨著鍋中溫度的變化，面的部分會在鍋中慢慢膨脹起來，所以多數餡餅會在烙的過程中膨脹裂開，裡面的湯汁流出，影響餡餅的整體口感。除非你的餡餅皮厚、收口捏的多才會避免裂開的問題，但是皮厚的餡餅也會嚴重影響口感。（我個人喜歡皮薄、餡多的餡餅，最好外焦裡嫩[呲牙]）
我對吃的東西很挑剔，必須顏值、味道、口感同時在線，所以我就琢磨了一下，把餡餅的發麵變成半發麵，即解決了餡餅鬆軟的口感、又滿足了不會漏餡的尷尬😅
當然，有時候太忙沒來得及發麵，那就做不發麵的餡餅，我不會用燙麵，個人不太喜歡燙麵的口感，所以我都會用溫水和麵，面儘量軟一些，雖沒有半發麵餡餅的口感好，但解決了時間問題。
希望我的回答能幫到你！[微笑]
怡然小廚
學做餡餅是發麵還是燙麵？很多人弄不清楚，學會了做飯不發愁！很多人家裡都會做麵食，其中的一種最常做的就是餅類，在做餅的時候，大家都會先發面，但是很多熱在和麵的時候大家不太一樣的是，有的人是用涼水，有的人用的是熱水。其實關於是發麵還是燙麵的問題，如果大家希望自己的面比較柔軟的話，就用熱的水；如果想勁道一些的話，大家就用涼一點的水來和麵。今天提到餅了，就給大家推薦一個我小的時候家裡經常會做的餅，一起來看！
快手韭菜餡餅
By 行小丫
配料：
韭菜 適量、雞蛋 2個、麵粉 適量、植物油 適量、食鹽 適量、花椒粉 適量
烹飪步驟：
1.雞蛋加鹽炒成小塊，韭菜洗淨切碎，與雞蛋混合在一起，加入適量食鹽、花椒粉、植物油，攪拌均勻
2.麵粉加入質量一半的清水，揉成麵糰，醒二十分鐘
3.像包餃子一樣，將餡餅包好，電餅鐺兩面抹油，放入餡餅胚
4.煎至兩面金黃即可
5.超美味！
老楊與小宋
我這個吃貨可以特別負責任告訴你。餡餅燙麵和發麵做出來都好吃，口感完全不一樣，只是看你想做哪種。
燙麵餡餅，如果做燙麵餡餅想要好吃，揉麵放一點點白塘，一點點鹽，我習慣放雞蛋。感覺揉麵放了雞蛋，做出來更酥脆，也好看。燙麵沒有什麼竅門，唯一要求就是，皮一定要薄，餡淨量多一點。外酥裡嫩，滿嘴的餡。缺點不能放，不好熱。吃熱的好吃，冷了不香。
發麵餡餅，發麵餡餅就是放酵母讓面醒發好，再揉，餡不用放那麼多。外皮沒有燙麵脆。適合口味清淡一點的，簡單來說易消化，老人，娃娃喜歡。，夏天吃冷的都好吃。
為了討娃娃開心，十八般武藝，樣樣精通。
熙奇
我平時做菜會用發麵，做出來的餡餅柔軟好吃
發麵餡餅的做法，普通麵粉300克，加入三克的酵母，一勺白糖，放入白糖能促使酵母發酵蒸發的時間更快，用溫水和麵，一邊倒水，一邊用筷子攪拌，攪拌成粘稠的麵糊狀就可以了，然後蓋上保鮮膜，放在一邊醒發，準備一把韭菜，洗乾淨切切碎，放入大碗裡，兩個雞蛋打成雞蛋液，放入炒鍋中，炒成雞蛋碎，盛出放在一邊備用，泡一把粉條，用熱水把它泡軟。之後撈出放在案板上用刀切碎。把雞蛋碎和，切碎的粉條放在韭菜中，然後，加入適量的食鹽，少許的膠粉，少許生抽和，食用油進行攪拌調味，一定要攪拌均勻，放在一邊備用
面醒發至二倍大時，用手扒開有蜂窩狀就說明面行好了，在面板上鋪些乾麵粉，防止粘面，用手取出麵糰在案板，進行揉搓，排空裡面的空氣，然後搓成長條狀，用刀切成大小均等的小劑子，拿一個小劑子揉成一個小麵糰，然後用擀麵杖擀成，中間厚邊緣薄的小餅狀，拿起來在中間放一勺餡，用手把口收緊，成為一個小包子狀，然後用手輕輕地把它按扁，這樣一個生坯就做好了，放在案板上備用，電餅鐺提前預熱，在上面刷一層食用油放入做好的餅皮，樂至底部微黃後翻一下面，中間翻兩回面烙至金黃暗啞，能回彈就說明熟了，這樣烙出來的餡餅皮薄餡大，柔軟好吃。而且也不油膩
金玉滿堂284708909
你好，我是美食三十六計，很高興為您做這個問題的回答，您剛才問的餡餅用燙麵好還是發麵好這個問題我個人認為還是發麵比較好，有三點我覺得發麵比燙麵有優勢:
1，發麵做出來的餡餅有濃郁的面香，配合餡料更可口，燙麵就差的多。
2，發麵做出來的餡餅感官上特別舒服，有食慾，鼓鼓的麵餅咬一口，發麵的餡餅有更大的彈性和柔軟性。
3，發麵做餡餅比燙麵更容易消化，現在人們都注重健康飲食，發麵的餡餅通過膨脹發酵後對腸胃等消化系統更小的壓力。
以上就是我的回答，希望能得到您的青睞，祝您身體健康萬事如意！
美食三十六計
我們在盆中放入麵粉300克，一半用開水燙麵，另一半面粉，用涼水和麵，邊倒邊攪，攪成面絮以後，涼一涼，能下手了揉成軟硬適中的麵糰蓋住醒發一會，30分鐘左右就可以了。
一凡梓童
餡餅到底是發麵的好還是燙麵的好？這個問題沒有標準答案，因為兩種餡餅口感不同，只能是蘿蔔白菜，各取所愛。
兩者的不同在於發麵餡餅口感鬆軟，容易消化和吸收。但是麵粉需要發酵，需要提前準備；燙麵餡餅外皮酥脆，節省時間。
下面介紹一下發面餡餅的做法：
酵母用少量的清水化開，加入到麵粉中，再少量多次加入清水和成一個柔軟的麵糰。麵糰儘量和軟一些，這樣做出的餅水分足，吃起來柔軟蓬鬆。
蓋上蓋子或者保鮮膜，進行第一次發酵，第一次發酵至原來麵糰的兩倍大。
發酵好的麵糰取出來，用筷子攪拌排氣，手上抹油，然後將麵糰分割成一個個大小相等的面劑子。
將面劑子用手掌按扁。
取一張麵皮，中間放入適量的餡料， 按照包包子的手法，捏緊收口。
將收口朝下放置，用手掌輕輕的按扁。力度輕柔一點，不要將皮撐破了。
電餅鐺放入少許植物油，將餡餅胚放入鍋中，餡餅的表面再刷薄薄一層植物油，蓋上上蓋，上下火同時加熱，5分鐘就能熟。
外皮酥香，內餡柔軟多汁，怎麼吃都吃不夠的早餐。
chenma
作為一個北方大媽很高興來回答你的這個問題。其實我覺得你不防都試一下，各有風味！
燙麵做餡餅的話，大多數家庭都會這樣做，因為是開過的水和麵，裡面加一點點的鹽，這樣吃會比較筋道，也很容易熟透，放涼了也不會發硬。
發麵做餡餅的話，可以和餡餅的做法流程一樣。有發麵有餡的話更推薦做成水煎包子，捏成包子壓肩，放點油五成溫開始煎，再加點澱粉水一澆，出鍋簡直不要太好吃。它的特點是蓬鬆喧軟，老人和小孩也可以吃，特別容易消化。
何不趁這段時間都試試，我只想說：蘿蔔白菜各是各的味！希望我的回答能幫到你。
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