李虹霖

炸菜角用生面，燙麵，還是發麵？

炸菜角是一道傳統的美食，這是我們這代人童年的回憶，記得小的時候，只有逢年過節家裡才能做炸菜角，那個年代食品比較匱乏，孩子們又多，上有老下有小，生活條件都不是很好，吃上一次讓你想上一年，現在我們的生活條件都提高了，想什麼時候吃，就什麼時候做多幸福啊，記得我小的時候，我想吃炸菜角就跑到我舅舅家去吃，那時候我舅舅家的條件比我們家的條件要好得多，每次我去的時候，舅媽就會炸一大盤菜角來招待我，吃上一回那叫一個解饞滿嘴流油，回家的時候舅媽還讓我帶上一部分，分給自己的弟弟妹妹吃，想起此事那種場景仍然歷歷在目至今都難以忘懷，不但讓我吃出了幸福，還讓我吃出了感情。炸菜角有葷炸有素炸，今天我就教大家做素炸菜角。

首先準備以下食材：麵粉500克、韭菜250克、雞蛋4個。

調味料：食用鹽三克、蠔油一勺、生抽一勺、雞精兩克、香油一勺、五香粉兩克、胡椒粉兩克。

【製作過程】

1.將500克的麵粉分成兩份，一份用涼水活，一份用80度熱水燙麵，燙好後醒制10分鐘，兩份面混合在一起（兩種面混合在一起在炸制過程中會出蝦眼泡香酥可口）備用。

2.將韭菜洗淨切段。

3.鍋中放油把雞蛋打散放入鍋中，炒熟出鍋備用。

4.將切好的韭菜和炒好的雞蛋放入盆中，加入調味料食用鹽、蠔油、生抽、雞精、香油、五香粉、胡椒粉調拌均勻。

5.將和好的面搓成長條，切成小劑子，擀成小餅，包成菜角，菜角可以包成兩個角的，也可以包成三個角的。

6.鍋中放油，油燒到6成熱將包好的菜角放到油鍋中進行炸制，炸制金黃色撈出。

7.裝入盤中，即可食用。

香酥可口的炸菜角我們就做好了，炸菜角讓你吃出了幸福，還讓你吃出童年的回憶，如果您喜歡請您關注我喲。

同姐美食

你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！

雖說天氣炎熱不太適合吃油炸的，但是炸菜角配上一碗綠豆粥，和一盤涼拌黃瓜。吃上三四個還是沒問題的。我家菜角除了油炸，也會放入電餅鐺中煎，煎成兩面金黃的也很好吃。炸菜角用生面，燙麵還是發麵？題主說的生面應該是死麵吧。不管哪一種都可以用來做炸菜角，這個看個人喜好吧！我還是把我的做法分享給大家，供大家參考一下。

食材：麵粉、韭菜、粉絲、木耳、胡蘿蔔、雞蛋、生薑

步驟一：把粉絲用溫水泡發，木耳用清水泡發，然後洗淨瀝乾。韭菜摘去老葉洗淨瀝乾水分。胡蘿蔔削掉外皮洗淨備用。

步驟二：把500克的中筋或高筋麵粉放入盆中，加入5克的食鹽，然後用250毫升的溫水和麵，和成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒一會。

步驟三：先把雞蛋打入碗中攪散，熱鍋加油，把雞蛋液倒入鍋中炒散，用鏟子鏟碎，晾涼備用。把韭菜切碎後放入盆中，加入適量的食用油封口，防止韭菜出水。在把胡蘿蔔切碎，木耳切碎，粉絲切碎，生薑切末。

步驟四：往餡料中加入適量的蝦皮、鹽、生抽和胡椒粉，攪拌均勻備用。

步驟五：把醒好的麵糰倒下面板上，撒上乾麵粉揉均勻，然後切成大小均勻的劑子。把乾麵粉撒在劑子上，用手壓扁劑子，用擀麵杖擀成圓形皮子，放上適量的餡料，封口處捏緊，放入油鍋中炸至金黃即可。

楚香村

感謝邀請，很高興回答你的問題！我是食葷者靜球球，如果說享受美食是快樂的，那麼做美食的過程就是最快樂的！好的美食我來推，專注美食介紹與分享！

炸菜角是一道北方很常見的小吃，也是我最愛吃的美食，怎麼吃都吃不膩。它的主要材料就是面跟青菜。皮兒脆脆的，餡兒香香的，百吃不厭。但是做炸菜角的難點是：面要合適。很多人學著做這道菜的時候會發現面的軟硬程度很不好把握，從而影響到成品的口感。不同的面有不同的講究，做出來的食物也各有不同。

炸菜角用生面、燙麵、還是發麵？當然是用燙麵啦

燙麵：理論上是用沸水（約70℃至100℃）和的面，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉成團 。

原理：利用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，做出來的食物也很軟。

但是這樣吃起來會毫無勁道，且有粘手、粘菜板的缺點。所以水溫和水量的掌握就很關鍵。燙麵產品並非全部用沸水，而是根據所需產品的性質及軟硬度，酌量摻入部分的冷水面來保持韌性。

燙麵一般多用作煎、烙的食物。如：蔥油餅、餡餅、韭菜盒、燒餅等；發麵一般用作：饅頭、包子等；生面一般用作：水餃、燒麥。

食葷者靜球球

　炸菜角用生面，具體做法如下：

　　主料：麵粉260g，開水130g，韭菜110g，雞蛋4個，熟油50ml

　　輔料：鹽一勺，味精半勺，五香粉一勺，花椒粉2g，炸油適量，炸豆皮適量

　　步驟：

　　1.麵粉倒入開水，拌成雪花狀後，待稍涼再用手揉成光滑的麵糰；

　　2.蓋上籠布，松馳半小時以上；

　　3.韭菜洗淨，切碎，放入容器中；

　　4.炸豆皮切碎倒入裝有韭菜的容器中；

　　5.雞蛋煎成餅後切碎，倒入容器中；

　　6.油燒熱後稍晾涼；

　　7.加入方子中的調料，再倒入熟油拌均勻；

　　8.麵糰搓成長條狀；

　　9.切成均勻的面劑子；

　　10.用擀成圓形的麵皮兒；

　　11.取一面皮兒；

　　12.把餡包在麵皮兒中；

　　13.包成餃子狀，再捏邊花；

　　14.待所有皮與餡包完；

　　15.油燒至七成熱後，把包好的餃子放在油中，中火炸至皮金黃，再用大火炸幾分逼出油；

　　16.撈出瀝油；裝盤即可。

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1、把麵粉放在盆裡，中間挖個坑。

2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鐘）。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。

3、把2倒入1的坑裡，馬上用筷子攪拌成小麵糰狀，再用手揉成不粘手的麵糰。

如果按照面粉：水=2：1的比例來和麵，麵糰是溼乎乎的，那麼就再加點麵粉。我看電視上說，如果出現這種效果，說明麵粉的品質好。最後揉好的麵糰應該滿足“三光”：面光（麵糰表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆裡不沾面）。和好之後，在盆上蓋一塊溼布，放在溫暖的地方發酵。

夏天放在室內就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬！發酵時間約為1小時即可。

注意事項：把水倒入麵粉中時，切忌一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的麵糰筋度不夠，要揉很長時間才能達到面光的效果。

4、發酵結束後，麵糰聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的麵糰取出，放在施了薄面的案板上，再加些麵粉重新揉成不粘手的麵糰。醒發十分鐘。

5、這時候可以製作包子、花捲等發麵食品了。做完之後，還要醒發二十分鐘。

在這期間準備蒸鍋，把蒸鍋裡的水燒開，再把醒發好的包子、花捲等放到蒸鍋裡，蒸的時間是15分鐘。

二、死麵（製作餡餅、餃子、烙餅等

材料：麵粉500克（仍然喜歡用大磨坊的富強粉）、溫水250克

1、麵粉倒盆裡挖坑，把水倒在坑裡用筷子攪拌成小麵糰，再用手揉成不粘手的麵糰。

如果覺得麵粉不夠可以再補點兒。醒十幾二十分鐘之後再操作。

三、燙麵（製作春餅、燙麵蒸餃等）

材料：麵粉500克（還是大磨坊），開水250克（滾開的做法：同二。一定要先用筷子攪，然後再小心地下手揉麵，因為麵糰比較燙！做燙麵，冬天比較好，因為和麵會讓手變得暖暖的，很舒服。

燙麵和好之後，不粘手也不粘案板，案板上基本不用撒薄面。

關鍵字: 生面 燙麵 炸菜