03.07 為什麼面發的很好，也二次發酵了，蒸出來的包子還是死麵了？

0陽光不燥0

大家好，我是藍馨，一個喜歡研究美食，努力追求美好生活的80後媽媽，往後我會陸續把給孩子們做飯的視頻分享出來跟大家一起交流，歡迎大家關注，多提寶貴意見！！！

我也經歷過同樣的問題，現在完美解決了。

這是我之前蒸的包子，總覺著發得差那麼點意思。

下面分享下我後來改進的方法，希望對你的問題有幫助。

一、首先要選擇正確的麵粉。包包子的麵粉可以是高筋麵粉或者中筋麵粉，中筋麵粉就是我們平常用的普通麵粉。

二、對於生手來說，我覺得水跟面的比例也很重要。之前我都是憑著自己感覺加水，包了好幾次都包成了半死麵，後來慢慢研究不停嘗試，總結出來一個比較合適的比例供大家參考下。500克麵粉，250到260克溫水，3克酵母，15克白砂糖，3克鹽，15克豬油或者植物油。方法：準備500克麵粉，放入3克鹽，將三克酵母，15克白砂糖用準備好的溫水化開慢慢倒進面裡，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀，攪拌均勻後下手和成麵糰後把15克油放進去揉進面裡，如果麵糰沒有揉光滑不要著急，先蓋上保鮮膜醒發五到十分鐘就很容易揉光滑了，然後放在溫暖的地方醒發至兩倍大就可以了。加鹽增加韌性，加糖促進發酵，加豬油會使蒸出來的包子更加潔白松軟。

三、醒發好的麵糰需要重新揉麵排氣，包包子的皮如果擀得比較薄的話，餡兒就別放太多，要不面沒機會醒發。皮兒儘量擀成適中的厚度，大約是餃子皮的兩三倍那麼厚吧。包好後的包子要再醒發15到20分鐘左右再上鍋蒸，前15分鐘一定要用小火，這樣還可以促進它進一步發酵，開鍋後大火蒸15分鐘關火，關火後不要直接開鍋蓋，捂上五分鐘再開，要不包子容易回縮。

注意以上幾點基本就可以蒸出來發酵成功的包子了。下圖是我改進後包出來的煎包。

藍馨的小美好

為什麼面發的很好，也二次發酵了，蒸出來的包子還是死麵了

看到這個問題，讓我想起我第一次包包子的時候。當時女兒特別想吃包子，但是我又擔心外面的包子不乾淨，就決定自己在家做一次。

先讓你們看看我第一次包出來的包子是什麼樣的吧。

哈哈，是不是很難看很失敗？這就是我第一次包出來的包子。雖然很難看，但是很慶幸的是包子的味道還不錯，女兒還特別喜歡吃。

過後我才知道，為什麼我和的面發的很好，蒸出來的包子卻是這麼難看，像死麵一樣？

我總結以下了幾個原因：

1.二次醒發程度很關鍵

蒸包子的麵糰進行二次醒發，是為了讓酵母與麵粉進一步的中和發酵，使發酵麵糰更有彈性。所以麵糰二次醒發的程度很關鍵。

2.擀包子皮方法要正確

揉麵時不能揉入過多面粉，在擀包子皮的時候，包子皮要四周擀勻中間稍厚。如果包子皮擀的過薄，也會產生包子皮塌陷的現象，所以在製作包子的時候，一定要把包子皮擀的稍厚一些，這樣蒸出來的包子就會胖胖的。

3.水溫問題

鍋中千萬不能用熱水，這樣會使包子皮瞬間受熱，而導致包子皮出現塌陷死皮的現象。應該在鍋中加入冷水，將包好的包子冷水上籠，這樣可以使包子隨著水溫的逐步上升，而受熱均勻。

4.水量一定要控制好

水不能太少，水少了沒有足夠的蒸汽會幹鍋而且饅頭會發死，水也不能太多，水太多沸騰後，蒸汽帶著水滴會一起湧到箅子上，就會讓包子浸溼，影響包子三次起發。所以鍋中的水量一定要控制好。

5.火候一定要掌握好

包子剛上鍋時，火不能太旺，要讓鍋內溫度一點點升起來，這樣有助於包子在鍋內進行第三次醒發。如果火一直比較大的話，水蒸氣會從鍋蓋上面滴落到包子上面，包子皮就會有氣泡，發硬。

6.不能急於開鍋蓋

蒸好包子後不能急於打開鍋蓋，讓包子在鍋中停留3-5分鐘，這樣可以避免因為冷熱交替，使包子皮緊縮的現象出現。如果立即開蓋會引起包子皮回縮，蒸出來的包子也就不喧軟白嫩了。

總而言之就是，二次醒發程度很重要，醒發後再揉麵的時候不能放太多的麵粉，麵皮也不能擀的太薄，蒸包子時應該用冷水上籠，水量要掌控好，用中等火，關火後不能馬上開蓋，要等幾分鐘再掀鍋蓋。這樣才能蒸出柔軟白胖的包子。

自從知道了這些誤區後，我又嘗試了一次，第二次蒸出來的包子真的是比第一次好的多多了。我現在蒸的包子都是白白胖胖的特別好吃！

祝你也能蒸出柔軟白胖的包子，希望我的回答對你有幫助！

小雅美食

你問的很好，我從業麵點十多年了，包子或者饅頭蒸出來時有的會縮小，這是個頑疾，後來我反覆思考實踐，應該是包子在蒸的前後溫差太大引起的。糾正的方法，也把水燒開，包子放進去蓋蓋兩分鐘，然後再開蓋半分鐘再蓋蓋就好了。你試試

用戶4863768747290趙

在這個難得的長假裡，催生了無數的大咖廚師，朋友圈曬得最多的就是各色各樣的美食。老媽包韭菜包子，我自告奮勇幹包子皮，老媽一再強調麵皮要稍厚一點。皮厚餡兒就會少，當時心裡還挺納悶不解老媽的說法。

回到自己家後，心血來潮買了韭菜，準備自己操練一下。這次特意把麵皮弄得薄一些，包子出鍋後，皮兒薄餡多，咬上一口，好香！一口氣兒吃了3個。第2天早上，準備把剩下的包子放蒸籠熱一下當早餐，哈，怎麼又乾又硬，磕著桌面邦邦響。什麼原因？

隔了幾天，不甘心，決定再次發麵蒸包子，鑑於上次的問題，遵循老媽的建議把麵皮擀得稍厚，嘿，蒸出的包子煊騰騰的。隔日用籠屜蒸一下，口感像剛蒸出鍋一樣贊。

小夥伴們是否遇到這樣的問題，如果發麵沒有問題，那十有八九就是包子皮擀薄了！

糖醋排骨來了

為什麼面發的很好，也二次發酵了，包子蒸出來還是像死麵？

我是美食叼客，一位職業麵點師。很高興能夠回答你的問題，希望對你能夠有所幫助。

• 原料：低筋麵粉500克、活性乾酵母4克（冬天最多放8克）、無鋁泡打粉4克（冬天最多放8克）、白糖40克（北方人可以不放糖或者少放糖）、清水240—300克（每種麵粉含水量不同）、豬油少許。
• 流程：
• 1、把麵粉、酵母（如果一斤麵粉酵母超過8克，會有苦澀味）、泡打粉、白糖放入面桶中，分次倒入清水（冬天放溫水不能高於四十度，手感溫度），和成麵糰後放入豬油，繼續攪拌至面光、桶光。
• 2、取出麵糰用壓面機壓十遍以上，下劑擀成中間厚邊緣薄的圓皮，包入餡捏成包子形狀。
• 3、把包子放入蒸籠裡，蓋上蓋子醒發至變大、膨鬆就可以上籠蒸了。劑子20—25克蒸7分鐘左右，蒸汽小可以多蒸一會。這個時候屬於二次發酵，很重要！很重要！很重要！這個時候包子發好了，蒸出來的包子才鬆軟。如果沒有醒發好，蒸出來就是像死麵一樣！

美食叼客

關於你問的問題，面發的很好，也二次發酵了，蒸出來的包子還是死麵，我認為面發的在好，二次醒發的在好，都不是關鍵，

首先你活包子面的時候就不要太硬，稍微軟和一點，面發至兩倍大的時候，就可以用了，在包包子的時候，首先要先給面排氣，然後在製作包子 ，包子包好後，在二次醒發，什麼叫二次醒發，不是讓面醒發兩次，而是做好成行後在二從醒發，把做好的包子，饅頭醒發最少半個小時，才能上鍋蒸，還有就是冷水上鍋。

希望我的回答能給你幫助。你也可以看看我的視頻，有我整的大饅頭。

悶頭學做飯

您的這個問題這以前也需到過，我試驗了幾次以後，得出來以下以點

一、包子或饅頭弄好以後放到那就不要動它了，讓它醒5分鐘，在放到蒸鍋裡，

二、放到蒸鍋裡這一點很重要，拿起來放下，不要用手再團它，輕拿輕放不要動它。

三、熟了以後，等兩分鐘把鍋蓋掀起控一下水再蓋好等5分鐘起鍋就行了

這是我的經驗，希望能幫到您。

東哥的北漂生活

很高興回答這個問題，我是寶媽小燕燕，現在以前在家，我天天都在做麵食。說一下我的觀點。

第一、發酵的時間可能太長了，你要搞一點溫水，現在現在冬天發酵的比較快，嗯，第二次醒發的時間半個小時左右，要有點鬆鬆的就可以，全部都要蓋上保鮮膜。

第二、最最主要的，你的火不能特別大，因為太大他那個水汽會低到饅頭包子上，非讓它進水。這樣就不蓬鬆了。

第三、你蒸好，以後關火以後不能立馬接蓋熱脹冷縮你已經蓋氣跑了，包子就會縮小，必須要等三到五分鐘以後才可以揭開蓋。

希望可以幫到你。給大家看一下我蒸的這些美食吧。

二胎寶媽小燕燕

我蒸饅頭或蒸包子時，要涼水上鍋，開鍋在計時，蒸上14分鐘關火，不要揭鍋蓋再悶五分鐘，看看我蒸的包子吧

用戶85256745359

很高興為您解答這個問題。我就拿我自己的經驗給您分一下吧。
首先，二次醒發程度很關鍵。蒸包子，我們在包包子之前，面是發的，咱們的餡兒是涼的，所以這就需要我們包完包子再上鍋前需要二次醒發。二次醒發，這一步您確實做了，但是醒發程度是否達到了上鍋條件呢？所以說二次醒發程度很關鍵……
其次，就是上屜時擠水也是關鍵。我們上鍋蒸，建議蒸屜抹油。當然有的人用無紡布。用無紡布的關鍵是上屜前需要用溫水泡軟，然後把水擠掉，不能太乾，所以擠水也是關鍵。

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關鍵字: 包子 死麵 美食