0阳光不燥0
大家好，我是蓝馨，一个喜欢研究美食，努力追求美好生活的80后妈妈，往后我会陆续把给孩子们做饭的视频分享出来跟大家一起交流，欢迎大家关注，多提宝贵意见！！！
我也经历过同样的问题，现在完美解决了。
这是我之前蒸的包子，总觉着发得差那么点意思。
下面分享下我后来改进的方法，希望对你的问题有帮助。
一、首先要选择正确的面粉。包包子的面粉可以是高筋面粉或者中筋面粉，中筋面粉就是我们平常用的普通面粉。
二、对于生手来说，我觉得水跟面的比例也很重要。之前我都是凭着自己感觉加水，包了好几次都包成了半死面，后来慢慢研究不停尝试，总结出来一个比较合适的比例供大家参考下。500克面粉，250到260克温水，3克酵母，15克白砂糖，3克盐，15克猪油或者植物油。方法：准备500克面粉，放入3克盐，将三克酵母，15克白砂糖用准备好的温水化开慢慢倒进面里，边倒边用筷子搅拌成絮状，搅拌均匀后下手和成面团后把15克油放进去揉进面里，如果面团没有揉光滑不要着急，先盖上保鲜膜醒发五到十分钟就很容易揉光滑了，然后放在温暖的地方醒发至两倍大就可以了。加盐增加韧性，加糖促进发酵，加猪油会使蒸出来的包子更加洁白松软。
三、醒发好的面团需要重新揉面排气，包包子的皮如果擀得比较薄的话，馅儿就别放太多，要不面没机会醒发。皮儿尽量擀成适中的厚度，大约是饺子皮的两三倍那么厚吧。包好后的包子要再醒发15到20分钟左右再上锅蒸，前15分钟一定要用小火，这样还可以促进它进一步发酵，开锅后大火蒸15分钟关火，关火后不要直接开锅盖，捂上五分钟再开，要不包子容易回缩。
注意以上几点基本就可以蒸出来发酵成功的包子了。下图是我改进后包出来的煎包。
蓝馨的小美好
为什么面发的很好，也二次发酵了，蒸出来的包子还是死面了
看到这个问题，让我想起我第一次包包子的时候。当时女儿特别想吃包子，但是我又担心外面的包子不干净，就决定自己在家做一次。
先让你们看看我第一次包出来的包子是什么样的吧。
哈哈，是不是很难看很失败？这就是我第一次包出来的包子。虽然很难看，但是很庆幸的是包子的味道还不错，女儿还特别喜欢吃。
过后我才知道，为什么我和的面发的很好，蒸出来的包子却是这么难看，像死面一样？
我总结以下了几个原因：
1.二次醒发程度很关键
蒸包子的面团进行二次醒发，是为了让酵母与面粉进一步的中和发酵，使发酵面团更有弹性。所以面团二次醒发的程度很关键。
2.擀包子皮方法要正确
揉面时不能揉入过多面粉，在擀包子皮的时候，包子皮要四周擀匀中间稍厚。如果包子皮擀的过薄，也会产生包子皮塌陷的现象，所以在制作包子的时候，一定要把包子皮擀的稍厚一些，这样蒸出来的包子就会胖胖的。
3.水温问题
锅中千万不能用热水，这样会使包子皮瞬间受热，而导致包子皮出现塌陷死皮的现象。应该在锅中加入冷水，将包好的包子冷水上笼，这样可以使包子随着水温的逐步上升，而受热均匀。
4.水量一定要控制好
水不能太少，水少了没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死，水也不能太多，水太多沸腾后，蒸汽带着水滴会一起涌到箅子上，就会让包子浸湿，影响包子三次起发。所以锅中的水量一定要控制好。
5.火候一定要掌握好
包子刚上锅时，火不能太旺，要让锅内温度一点点升起来，这样有助于包子在锅内进行第三次醒发。如果火一直比较大的话，水蒸气会从锅盖上面滴落到包子上面，包子皮就会有气泡，发硬。
6.不能急于开锅盖
蒸好包子后不能急于打开锅盖，让包子在锅中停留3-5分钟，这样可以避免因为冷热交替，使包子皮紧缩的现象出现。如果立即开盖会引起包子皮回缩，蒸出来的包子也就不喧软白嫩了。
总而言之就是，二次醒发程度很重要，醒发后再揉面的时候不能放太多的面粉，面皮也不能擀的太薄，蒸包子时应该用冷水上笼，水量要掌控好，用中等火，关火后不能马上开盖，要等几分钟再掀锅盖。这样才能蒸出柔软白胖的包子。
自从知道了这些误区后，我又尝试了一次，第二次蒸出来的包子真的是比第一次好的多多了。我现在蒸的包子都是白白胖胖的特别好吃！
祝你也能蒸出柔软白胖的包子，希望我的回答对你有帮助！
小雅美食
你问的很好，我从业面点十多年了，包子或者馒头蒸出来时有的会缩小，这是个顽疾，后来我反复思考实践，应该是包子在蒸的前后温差太大引起的。纠正的方法，也把水烧开，包子放进去盖盖两分钟，然后再开盖半分钟再盖盖就好了。你试试
用户4863768747290赵
在这个难得的长假里，催生了无数的大咖厨师，朋友圈晒得最多的就是各色各样的美食。老妈包韭菜包子，我自告奋勇幹包子皮，老妈一再强调面皮要稍厚一点。皮厚馅儿就会少，当时心里还挺纳闷不解老妈的说法。
回到自己家后，心血来潮买了韭菜，准备自己操练一下。这次特意把面皮弄得薄一些，包子出锅后，皮儿薄馅多，咬上一口，好香！一口气儿吃了3个。第2天早上，准备把剩下的包子放蒸笼热一下当早餐，哈，怎么又干又硬，磕着桌面邦邦响。什么原因？
隔了几天，不甘心，决定再次发面蒸包子，鉴于上次的问题，遵循老妈的建议把面皮擀得稍厚，嘿，蒸出的包子煊腾腾的。隔日用笼屉蒸一下，口感像刚蒸出锅一样赞。
小伙伴们是否遇到这样的问题，如果发面没有问题，那十有八九就是包子皮擀薄了！
糖醋排骨来了
为什么面发的很好，也二次发酵了，包子蒸出来还是像死面？
我是美食叼客，一位职业面点师。很高兴能够回答你的问题，希望对你能够有所帮助。
- 原料：低筋面粉500克、活性干酵母4克（冬天最多放8克）、无铝泡打粉4克（冬天最多放8克）、白糖40克（北方人可以不放糖或者少放糖）、清水240—300克（每种面粉含水量不同）、猪油少许。
- 流程：
- 1、把面粉、酵母（如果一斤面粉酵母超过8克，会有苦涩味）、泡打粉、白糖放入面桶中，分次倒入清水（冬天放温水不能高于四十度，手感温度），和成面团后放入猪油，继续搅拌至面光、桶光。
- 2、取出面团用压面机压十遍以上，下剂擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入馅捏成包子形状。
- 3、把包子放入蒸笼里，盖上盖子醒发至变大、膨松就可以上笼蒸了。剂子20—25克蒸7分钟左右，蒸汽小可以多蒸一会。这个时候属于二次发酵，很重要！很重要！很重要！这个时候包子发好了，蒸出来的包子才松软。如果没有醒发好，蒸出来就是像死面一样！
美食叼客
关于你问的问题，面发的很好，也二次发酵了，蒸出来的包子还是死面，我认为面发的在好，二次醒发的在好，都不是关键，
首先你活包子面的时候就不要太硬，稍微软和一点，面发至两倍大的时候，就可以用了，在包包子的时候，首先要先给面排气，然后在制作包子 ，包子包好后，在二次醒发，什么叫二次醒发，不是让面醒发两次，而是做好成行后在二从醒发，把做好的包子，馒头醒发最少半个小时，才能上锅蒸，还有就是冷水上锅。
希望我的回答能给你帮助。你也可以看看我的视频，有我整的大馒头。
闷头学做饭
您的这个问题这以前也需到过，我试验了几次以后，得出来以下以点
一、包子或馒头弄好以后放到那就不要动它了，让它醒5分钟，在放到蒸锅里，
二、放到蒸锅里这一点很重要，拿起来放下，不要用手再团它，轻拿轻放不要动它。
三、熟了以后，等两分钟把锅盖掀起控一下水再盖好等5分钟起锅就行了
这是我的经验，希望能帮到您。
东哥的北漂生活
很高兴回答这个问题，我是宝妈小燕燕，现在以前在家，我天天都在做面食。说一下我的观点。
第一、发酵的时间可能太长了，你要搞一点温水，现在现在冬天发酵的比较快，嗯，第二次醒发的时间半个小时左右，要有点松松的就可以，全部都要盖上保鲜膜。
第二、最最主要的，你的火不能特别大，因为太大他那个水汽会低到馒头包子上，非让它进水。这样就不蓬松了。
第三、你蒸好，以后关火以后不能立马接盖热胀冷缩你已经盖气跑了，包子就会缩小，必须要等三到五分钟以后才可以揭开盖。
希望可以帮到你。给大家看一下我蒸的这些美食吧。
二胎宝妈小燕燕
我蒸馒头或蒸包子时，要凉水上锅，开锅在计时，蒸上14分钟关火，不要揭锅盖再闷五分钟，看看我蒸的包子吧
用户85256745359
很高兴为您解答这个问题。我就拿我自己的经验给您分一下吧。
首先，二次醒发程度很关键。蒸包子，我们在包包子之前，面是发的，咱们的馅儿是凉的，所以这就需要我们包完包子再上锅前需要二次醒发。二次醒发，这一步您确实做了，但是醒发程度是否达到了上锅条件呢？所以说二次醒发程度很关键……
其次，就是上屉时挤水也是关键。我们上锅蒸，建议蒸屉抹油。当然有的人用无纺布。用无纺布的关键是上屉前需要用温水泡软，然后把水挤掉，不能太干，所以挤水也是关键。
再次，上锅蒸，锅内水不能太多，否则水沸腾，蒸汽带着水滴一起涌到箅子上就会让包子浸湿，影响包子三次起发。
最后，也是最关键的，就是包子刚上锅时，火不能太旺，要让锅内温度一点一点升起来，这样有助于包子在锅内进行第三次醒发。如果锅内温度太高，包子面的酵子菌就会被一下子蒸死，这样就达不到包子在锅内三次醒发的效果了。
以上四点建议希望对您有所帮助，感恩，祝生活愉快[祈祷][祈祷][祈祷]\n
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