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酒糟魚，是江西傳統的著名特產，從明朝起，歷來作為貢品選取送朝廷!它選用我國最大的淡水湖“鄱陽湖”的優質水魚為主要配料，用已發酵好的糯米酒糟把魚一塊一塊的浸泡，然後放入小磨麻油，白糖後進行封存。食用時只需在旺炎不蒸15分鐘即可食用。它富含人體蛋白質、鈣、鐵等營養成份，青少年食用尤有用。同時還具有正怒、通氣、產婦產後補汗之功效!

一般的糟魚製作方法，主要的步驟有:原料處理→鹽漬→曬乾→糟醉→封存。但是傳統的酒糟魚用白糖和酒釀醃製時間長了,酒糟魚的魚塊容易鬆軟,導致入口咀嚼的口感偏差。就是魚塊比較容易碎，導致咀嚼的口感不足。

今天我們用另外一種方式來做酒糟魚。

黑米酒糟魚的製作方法

取20公斤新鮮的魚去鱗開腹去除內臟，去頭去尾，用清水洗淨腹腔內的血汙和雜物，再用篩子將水份瀝乾後放到冰箱裡冰凍，12小時後取出;再加入2公斤的鹽,鹽漬3小時;再將鹽漬好的魚用清水漂洗後日曬風乾3-5天;把曬好的魚切成長條,把切好的魚長條用醃料配料醃漬3天，再蒸20分鐘，晾涼後放入裝有20公斤的酒釀的罈子裡糟醉封存7天。

醃製配料的製作工藝

醃製配料按下列重量比例配比:烏梅0.1公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶葉0.3公斤、胡椒0.2公斤、甘草0.3公斤、麥冬0.1公斤、白茅根0. 1公斤、白糖0.3公斤;按上述配比取烏梅0.1公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶葉0.3 公斤、胡椒0.2公斤、甘草0.3公斤、麥冬0.1公斤、白茅根0.1公斤、白糖0.3公斤加入2公斤水混合，得到4公斤的醃製配料。

酒釀的製作工藝

將20公斤黑米於清水中浸泡24小時，常壓下蒸制20分鐘，取出後立即用清水衝淋使飯粒分離，並降溫至28'C ;瀝乾水分，置於缸中,待用;準備0.1公斤的酒麴，將其中0.05公斤酒麴與待用的黑米拌勻，再將其餘的0.05公斤的酒麴撒在待用的黑米表面，加蓋後於28"C的恆溫培養箱中發酵3天。

酒麴也可以是市場上買的普通的酒麴。

酒糟魚的吃法

糟魚的食用方法比較簡單，先用清水把箱魚沖洗-一下，用刀切成小塊，加上姜、蔥、花椒

等調料，盛在盤中，蒸熟即可。

酒糟魚營養豐富，蛋白質含量高，被譽為最佳美容和最佳護心食品，並能健腦益智，對青少年的成長髮育尤其有利，同時還具有制怒、通氣、補乳汁等功效。食後生津開脾健胃助消化，有利於身體健康。

俏鵝娘

酒糟魚屬於江西一帶的傳統地方美食。其實酒糟魚更偏向下酒菜，和榨菜類似，當然也可以當零食吃。酒糟魚吃起來入口鮮香鹹辣中帶有淡淡的酒糟的甜酸香味，咬到裡面就是濃濃的魚肉的香味，後面越嚼越香，回味無窮。因為酒糟魚成品是用容器密封的，存放時間比較久，家裡面長備一些，如果有沒空弄菜的時候，就可以直接拿出來當下飯菜吃。

酒糟魚怎麼醃製？

酒糟魚首先要把魚曬乾，然後炸出香味，再用油把姜蒜炸香，加入酒糟和調味料一起炒出香味，最後把魚塊加進去翻炒入味，之後用乾淨無水的容器密封冷藏醃製即可。

——下面給大家分享別具風味的酒糟魚的詳細做法：

• 備料
  

主料：草魚2條、酒糟一碗。

輔料：姜1大塊、蒜粒半碗、辣椒粉1碗、橘子皮1個、食用油。

調味料：食用鹽、生抽、豆豉、老抽、雞精。

• 烹飪
  

1. 先把買回來的草魚宰殺了，去除內臟、魚鱗、魚鰓，然後把魚頭砍下來不要，把魚鰭也儘量剪掉，之後清洗乾淨，抹上一層鹽醃製一晚上，之後把醃製過的魚放到太陽下曬幾天，曬至六七成幹狀態。

2. 姜、蒜去皮切成粒，橘子皮清洗乾淨切成小粒備用，

3. 曬好的魚清洗一下，切成小塊瀝乾水分，鍋中倒入能蓋過魚塊的油，燒至六成熱的時候把魚塊放進去炸，稍微翻動一下，炸至金黃撈出瀝乾。

4. 之前炸魚的油先倒出去一小部分，然後關火等油溫降至五成熱，倒入姜、蒜粒開小火炸出香味，等氣泡少一些之後，加入辣椒粉、橘子皮和豆豉，翻動開後加入酒糟、適量生抽、老抽、雞精，翻炒均勻，接著倒入之前的魚塊一起翻炒入味，一直翻炒到沒有水分即可。

5. 準備一個乾淨無水分的容器，把炒好的酒糟魚放涼之後，倒進去密封起來就完成了，放冰箱先冷藏兩天再吃味道會更好。

——溫馨提示：

1. 除了草魚，用其它的魚也是可以的，不是一定要草魚。
   

2. 如果省的麻煩的朋友，可以直接買乾魚來製作。

3. 因為魚頭製作酒糟魚不方便，而且也沒有什麼東西吃，所以砍下來不要了，大家可以單獨做一碗魚頭湯。

4. 不想吃太鹹的朋友，可以把之前醃一晚上的魚，先洗掉一些鹽，再去曬，後面翻炒的時候嘗一下，淡了再補一些鹽即可。

5. 炸魚的時候一點要先瀝乾水分，不然濺油就危險了。

6. 蒜粒可以不用切太小了，切太小了很容易就炸黑了。

7. 炸蒜粒和辣椒粉的時候都是小火，注意別讓油溫太高了，不然一下就燒焦了。

8. 後面小火一直翻炒到沒有氣泡就是沒有水分了，炒幹水分能保存更長時間。

9. 炸油的有比較多，可以先倒出來一部分再去炒姜蒜末，油太多了會有一些膩。
   

10. 這種是幹一點的酒糟魚做法，有喜歡直接做了吃新鮮的朋友，就不用去曬魚了，直接把魚煎至金黃，然後按後面的步驟製作好，中間可以加一些水，最後稍微收汁一下，撒點蔥花就可以了。

不懂詳解：

一、為什麼要把魚鰭儘量剪掉？

原因：因為魚鰭很薄，後面炸的時候很容易就碎掉了，而且魚鰭也比較髒，又沒什麼吃點，剪掉會方便很多。

二、為什麼酒糟魚裡面要加橘子皮？

原因：橘子皮有去腥増味的效果，讓做出來的酒糟魚味道會更別具風味。

三、為什麼曬過的魚還要用油煎？

原因：煎過的魚會更香脆，吃起來味道會更香，而且用油先煎出水分，後面才能更長的保存。

四、為什麼酒糟魚要用容器裝起來？

原因：這樣把水分炸出來的酒糟魚，用容器裝起來能長時間保存，而且先裝起來讓他們味道能先更好的融合，吃的時候才會更香，剛做好的味道還是沒有放兩天的入味。

一道別具風味的酒糟魚就做好了。不喜歡吃幹一點的朋友，可以用新鮮魚炸一下直接製作，製作的過程中是可以補一些水的，而要長時間保存的就必須要收幹水分。家裡面比較忙，不能經常做菜的朋友，就可以做一瓶乾的酒糟魚，這樣攜帶方便，自己帶個白米飯，一天都不用花錢點外賣了。

民以食為天，希望看完本文以後，大家都能做出別具風味的酒糟魚。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學到東西，就趕緊分享給親朋好友吧，順便幫我點個關注或贊支持一下，萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區分享給大家一起學習。最後，感謝大家的觀看。

管吃小尹

酒糟魚怎麼醃製？酒糟魚是江西著名的特色民間傳統菜餚，相傳起源於南宋時期，因其味道鮮香甘甜被明朝列為宮中貢品，其史書上並無這些記載，因此無法考證。酒糟魚最早是從鄱陽湖與長江交匯地帶傳出，故又稱之為“湖口糟魚”，以無汙染的淡水草魚、青魚、花鰱魚、鯽魚等為原料，再加以酒糟醃製而成。

“酒糟”究竟是什麼物質？

對於“酒糟”，可能有些網友並不知道是什麼，酒糟又稱為紅糟、粕等，是用大米、小麥、高梁等糧食釀製酒液時剩下的殘渣，許多地方將咱們平時吃的甜酒也歸於酒糟類。因為酒糟中含有一定比例的糧食成分，粗蛋白質含量非常高，據相關數據資料顯示，為玉米的2～3倍。在農村酒糟大都作為餵養豬、牛、鴨等家禽畜的混合精飼料。

在鄱陽湖流傳著這樣一個關於酒糟魚的故事：鄱陽湖水資源豐富，盛產淡水魚，漁民們為了延長魚的保存期，通常將鮮魚醃製後進行晾曬至半成品。有一位漁民無意中將曬成半乾的魚塊放置到裝有酒糟的陶瓷罐裡，數月後拿出來發現魚酒香特別厚重，蒸之十分美味，從此一傳十，十傳百，在當地流行起來。

——【江西酒糟魚的傳統做法】——

【食材】草魚1500克，甜酒500克

【調料】生薑1塊，蒜瓣12粒，辣椒麵適量，生抽和老抽各1大勺，花椒少許，白糖少許，食鹽5克，香油適量，高度白酒適量

【具體步驟】

1、選用鮮活草魚洗乾淨，颳去表皮的魚鱗，然後剖開魚肚將內臟、鰓幫和牙齒清理出來，同時刮掉腹腔裡的黑膜，魚身兩面打入寬度為3釐米左右的刀花；

2、將食鹽和高度白酒均勻地抹在魚的周身，切開的刀花也必須抹上，醃製2～3天，放入陽光充足或通風處晾曬，魚肚上需要用一根長竹條撐開，方便晾曬透徹；

3、連續晾曬3天左右至肉質半乾狀態，將魚肉切成小塊。生薑刨皮沖洗一下切末，蒜瓣用刀拍扁去皮切末；

4、熱鍋下油，油至5成熱加入姜蒜爆香，調小火，放入辣椒油爆香，倒入甜酒轉中火燒沸；

5、1分鐘後加入魚塊，同時加入生抽、老抽，轉小火，蓋上鍋蓋燜煮至湯汁稠黏，加入香油拌均勻，待完全收計後出鍋，裝入無水無油的乾淨盤子裡冷卻；

6、冷卻後灌瓶，瓶口用保鮮袋摺疊成多層套住，再蓋好瓶蓋密封好，放置通風陰涼處，大約半個月後，魚塊與酒糟發酵完成，調料也充分入味，即可開瓶食用，香醇微甘有韌性，吃起來特帶勁。

——【技術總結之小雅的碎碎念念】——

① 魚鰓一定要摘除，除了不好吃，更重要的它是魚兒的主要過濾器官，負責過濾魚身上毒素，尤其是對於有汙染的水質，重金屬等汙染物含量高。另外，剖魚的時候要小心，千萬不要將魚膽弄破，否則苦味會伴隨始終，任你怎樣處理都無法去掉。

② 建議整條魚晾曬，四面見光更透徹，尤其是需做的酒糟魚量多，整條魚懸掛晾曬節的空間，有的人喜歡將魚肉切成小塊醃製晾曬，此方法適合量少的，而且期間注意將魚塊翻面，使之兩面受光均勻。

③ 具體晾曬時間長短根據天氣情況調整，氣溫低則需多曬2日；反之陽光普照高溫天氣，縮短晾曬時間，一是容易曬乾，二是防止腐敗變質。

④ 辣椒麵遇高溫油炸易焦糊變黑變苦，所以爆香時要比其它調料後放，用小火爆炒幾秒鐘即可。

⑤ 鮮魚醃製後會產生一些稠黏物附在魚肉上，一方面不易曬乾，另一方面容易招惹蒼蠅，這裡為小夥們分享一個小技巧，就是將醃好的魚用溫開水清洗一遍，去除稠黏物，這樣不僅能減少魚兒的晾曬時間，不易被蒼蠅叮咬，而且也能降低魚的鹹度（有的為防止鮮魚醃製過程中變質會多加些鹽），尤其是遇陰雨天，用溫開水洗乾淨的魚不易變壞。

⑥ 製作酒糟魚時，從醃製步驟開始不能進生水，盛裝醃魚和酒糟魚的容器必須保證乾淨，無油無水，否則保存時間短，易導致毒變。

——【關於酒糟魚醃製相關問題疑惑解答】——

★ 什麼樣的魚做酒糟魚最好吃？

雖然做酒糟魚對於魚品種的選擇並沒有一定的標準，淡水中的四大家魚均可，青魚因以食用螺螄為主，又稱為螺螄青，生長迅速，個頭大且肉質細嫩，為四大家魚味美之首，用青魚製作的酒糟魚被譽為酒糟魚中的“極品”。但是因其價格高，鮮食也非常美味，所以選擇青魚做酒糟魚感覺不划算。更多的人喜歡選擇草魚來製作酒糟魚，不僅它價格平民，而且與青魚一樣個頭大，肉多且厚實，製作出來的酒糟魚鮮香爽口。

★ 鹹魚可以做酒糟魚嗎？

鹹魚可以做酒糟魚，有些人嫌麻煩，為節省操作步驟，直接購買鹹魚來做。鹹魚因鹽分多，製作酒糟魚前，需要用溫開水浸泡幾個小時，降低鹹味。不過用鹹魚製作的酒糟魚，不但不正宗，而且味道大打折扣，口感比自己醃製的魚製作的相差甚遠，少了鮮香味。個人不建議用鹹魚製作酒糟魚，正所謂細活才出“精品”。

★ 鮮魚腹腔中的黑膜一定要刮乾淨？

鮮魚腹腔中的黑膜叫“內膜髒層”，主要承擔保護和潤滑魚兒內臟的角色，並非人們所認為的魚內臟過濾膜，很多人誤以為“內膜髒層”越黑，也就是黑膜越黑，魚汙染程度越大，事實上並非如此，魚的黑膜顏色深淺是與魚的品種決定，與該品種黑色素細胞多少相關，有的魚種看上去壓根就沒有黑膜，其實只是它的這個膜為無色透明狀罷了，肉眼一時難以發現。儘管黑膜有汙染的說法沒有科學根據，但是清理鮮魚內臟時，儘量將魚腹腔中的黑刮乾淨，因為黑膜有較重的腥味，而且脂肪含量高。

結語

江西鄱陽湖是酒糟魚的發源地，該地區製作的酒糟魚最為傳統和地道。淡水草魚為酒糟魚製作的首選食材，肉質厚實肥美，經過醃製晾曬的酒糟魚風味尤好。

筱雅美食

江西酒糟魚的用料

草魚塊 四塊（約兩斤半）姜 一小塊（兩個大拇指般大小）蒜 8-10個蒜瓣洋蔥 一個（約拳頭大小）茶葉，麵粉，白砂糖 同比例1:1:1鹽，料酒，生抽，幹辣椒碎， 新鮮長辣椒（也可以新鮮尖椒代替，為提高辣味） 2根

江西酒糟魚的做法步驟

步驟 1

我是去大統華買的新鮮魚塊，切成小塊後，加入姜，少許料酒，鹽和生抽醃漬大約半個小時（當然時間長會更入味，但從最後做出的成品看來，半小時也足夠了）。醃漬好後，將魚塊放在一個大盤子上（最好盤上面塗一層油以免魚粘在上面），放在蒸鍋上，大火蒸熟（約20分鐘）。

步驟 2

魚塊蒸好後，放在一邊冷卻，這時候可以準備煙燻材料： 把蒸鍋洗乾淨，內部擦乾，在鍋內底部鋪上兩張錫箔紙（要儘量完全覆蓋底部，邊緣上折形成一容器狀）。加入混合均勻的麵粉，茶葉，白砂糖1:1:1混合物於錫箔紙中央。 把瀝乾的魚表面塗上一層油，放在蒸架上，然後蓋上蓋子，中小火燻30分鐘左右。（有經驗推薦直至看到煙變黃，但是由於煙味太大，公寓裡的抽油煙機不是太給力，也不想對象好不容易戒的煙又被激發起來，只好在半小時後關火）。關火後不要打開蓋子，讓餘溫和餘煙繼續燻烤。30分鐘後再打開鍋蓋，可以看到魚變棕黃，散發煙香。

步驟 3

如果不急著吃，可以把燻好的魚轉移到大盤子上鋪好，放在空氣下常溫風乾燥一天。

步驟 4

炒酒糟魚： 鍋里加入油（比平常做菜多些），加入切好的新鮮辣椒，油炸至軟，加入切碎的洋蔥和蒜（想加姜也可以再加些姜），煸炒，再加入幹辣椒碎煸炒混合後，加入魚，魚均勻的和油混合後，加入適量鹽（由於用的新鮮魚做的燻魚，之前沒有加什麼鹽，可以在這部多加些鹽，使魚入味），煸炒1分鐘後加入生抽，繼續煸炒約兩分鐘，注意要不斷翻動，以免粘鍋。最後加入兩大勺的酒釀，翻炒混合約兩分鐘。

步驟 5

做好的酒糟魚可以裝入小罐中，吃麵喝粥下飯好菜

老雪花的小生活

“酒糟魚”酒香四溢、開胃下飯，也能下酒，是江西特產之一。酒糟魚是用江西米酒和臘魚巴做成的！

江西特產酒糟魚的做法

　　酒糟魚的詳細做法介紹

　　原料：臘草魚巴1000克～1500克，米酒700克（如果米酒比較老500克左右就夠了），姜20克，蒜20克，辣椒粉30克

　　做法步驟：

　　1、清洗臘草魚巴：用清水浸泡1個小時，因為是臘製品浸泡可去掉多餘鹹味，中途換換水，嚐嚐鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡。

　　2、切成塊，放入蒸鍋裡蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。

　　3、熱鍋裡倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放辣椒粉爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新開火煮開。

　　4、把草魚倒進米酒中，轉小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嚐嚐鹹淡，加糖或生抽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋裡再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚。

　　5、置涼，密封放置幾天再吃風味更佳！

笙哥菜譜

酒糟，酒糟，氣韻綿長香四方。

江南地區擅用酒糟，喜歡把各種葷素食材做熟處理，再浸泡酒糟滷汁醃足醃透，醃出鮮甜，醃出水嫩，醃到口舌都擋不住酒香的糾纏。

江西有道酒糟名菜，酒糟魚。江西的酒糟魚是用魚乾來做，醃製風乾的魚肉會蓋上厚厚一層酒糟料醃製保存，吃的時候要麼直接蒸熟，要麼炸香跟酒糟一起下鍋燒煮。讓酒香滲透魚肉，久燉之後肉軟嫩，香味足，入味深，酒香盈盈跟隨，說繞樑三日都沒有一絲誇張。

不過魚乾做法還是天冷之後吃起來比較應景，這會兒鮮魚管夠的吃，做法必須得改改樣。

你試試我這個偷懶版的酒糟魚，新鮮魚肉醃好直接裹粉下鍋炸，炸到焦黃香脆，外酥內軟。再回鍋和剁椒、姜蒜一起炒到香氣上頭，酒糟的糟米也不用加，就換米酒汁，咕咕嚕嚕一煮，酒香一絲不少，吃起來還更加爽利呢。

米酒汁我用的米白稠糯的那種，口感醇厚，米香味更足。最關鍵的是可以當天然芡汁來用，燒出來的酒糟汁濃香掛糊，用來拌飯最是一絕！

魚肉口感更多樣，鹹香中又有微甜輕酸的陪襯，甜在米酒的清甜，酸在米酒、剁椒的發酵之酸。看起來沒什麼融合力的幾種滋味，在這道酒糟魚裡卻不約而同的靠攏和諧。

別說這米酒沒什麼度數，就這麼柔柔潤潤一股勁兒，還是輕鬆讓我醉倒在這味酒糟魚裡咯~

黑魚剁成塊，加入1大勺料酒，3片姜，2克白胡椒粉，一點點鹽，抓勻醃製10分鐘。

醃好的黑魚裹上一層澱粉，放到油鍋裡炸到表面金黃酥脆。

另起炒鍋倒油燒熱，放入剁椒、姜蒜末，煸炒出香味。

再淋入1大勺生抽，1小勺老抽，100克米酒，2克鹽，1小碗清水，攪拌均勻後放入炸好的魚塊，燒開後蓋上鍋蓋，轉小火燉15分鐘。

開蓋收汁，看到醬汁濃稠翻炒均勻就可以出鍋了。

擺盤點綴點小蔥，鹹香鮮嫩，下飯一絕呢

瑩瑩的美食廚房

本期導讀：酒糟魚怎麼醃製？

酒糟魚，聽著名字就有點陌生，不僅沒見過更沒有吃過。名字中有酒糟還有魚，其做法比較特別，用酒糟醃製魚乾。醃好的酒糟魚開壇後酒香四溢，肉質酥軟，可當零食生吃也可蒸熟或煮熟食用，是一道開胃又下飯的餐前小菜。

它是一道江西美食，是流行於江西鄱陽湖一帶的傳統名小吃。挑選半斤左右的新鮮鯽魚，經過簡單地醃製後曬成魚乾，配以自釀的米酒，將魚乾放在米酒中密封醃泡十餘天左右，酒糟魚即製作完成。魚乾在經過酒糟泡製後肉質變得鬆散，也充分吸收了酒香的味道。它的最經典的吃法就是將魚乾和酒糟同煮食，整道菜餚有著酒糟的酸甜和酒香味道，也有魚的鹹香入味，食之口感特別。

每年秋冬季節，就是魚肥蟹美的時候，當地的人們開始下湖捕魚。打撈的魚，一部分拿去賣錢，一部分留著自己吃，趁著魚的新鮮做酒糟魚，幾乎家家都要準備一些，留著過年的時候嚐個鮮，是招待親朋好友非常上檔次的佳餚。

我初次接觸到這道美食的時候還是我在南昌求學的時候，記得那是寒暑假期間，去同學家做客，就是拿這道美食來招待。因為味道的特別，還請教了他們做這道魚的技巧和方法。至今想起，依稀還記得他們做這道酒糟魚的場景。

藉助今天的話題，為大家分享醃製【酒糟魚】的做法。我將從釀製米酒、製作魚乾、醃泡酒糟魚三大步驟詳細為大家呈現這道美食的過程，希望大家能夠喜歡！

---【酒糟魚】---

【主料】鯽魚5條，糯米500克

【配料】食鹽，油，生抽各適量；生薑1塊，香蔥4根，幹辣椒5條，酒麴10克

---開始製作---

第一步：釀製米酒

（1）將糯米洗淨後放清水中浸泡12小時以上，等到糯米吸飽水分，用手能輕輕的捏碎，說明糯米泡好了。

（2）淨鍋添足量水，大火燒開。將米上蒸屜，旺火蒸1個小時左右，糯米基本就能蒸熟透。當然用電飯煲蒸飯較快一些，只是用蒸屜蒸出來的糯米飯比較飽滿些。

（3）將糯米飯舀出攤開在油紙上，用筷子來回翻動，讓糯米飯快速降溫。當糯米飯的溫度降至溫和的時候，將酒麴搗碎用少量的溫水化開，均勻撒在糯米飯上，只需要將糯米飯稍稍潤溼即可。拌勻糯米飯裝於面盆並壓實，用筷子在糯米飯上插一些見底的孔洞，用溼面巾蓋好。

（4）放在室內較溫暖（溫度保證在20度以上）的地方讓其自然發酵，一般過了一天左右時間就有酒釀生成。但是這個時候的米酒還不夠火候，需要繼續發酵。當過了2天之後，米酒就發酵差不多，再發酵一天時間，酒釀比較多，香氣濃郁，米酒就製作完成。

--》》#如下圖，做好的米酒，酒糟比較多#

第二步：醃製魚乾

（1）在釀製米酒的時間裡，可以同步做魚乾。買回的新鮮鯽魚去鱗、去內臟，特別是魚肚的黑膜要清理乾淨，這層物質是非常腥的，用吸溼紙將魚身上的水分吸乾（不要用水洗）。將魚從脊背上劃開成兩半，將魚的裡外塗抹上一層鹽，喜歡吃鹹一點的可以抹厚一些，按這樣的方法將剩下的魚塗抹完。

（2）準備一個透明、乾淨、消過毒的容器，將魚整齊碼好，用石頭壓著，密封置於通風陰涼處醃製2天的時間。這個時候發現容器內已經有很多鹽滷滲出，將魚翻動一次，讓上面的魚能夠浸泡一遍鹽滷，再醃製2-3天，醃魚有著濃濃的鹹味。

（3）將魚取出，放清水中洗一遍，洗去鹽水，掛在太陽底下晾曬3-4天，用手捏一下魚肉，感覺還比較軟和的時候，醃魚幹就做好了。

--》》#如下圖，醃製好的鯽魚乾#

第三步：醃泡酒糟魚

（1）姜蔥切末，幹辣椒切段。淨鍋燒乾鍋中水分，加2勺油。開中火，當鍋中油有冒煙的時候下入姜蔥末和幹辣椒煸炒出香味，倒入米酒煮開。

（2）將醃魚斬成小塊，下入米酒中，加2勺生抽。改小火燜煮2分鐘，讓魚塊變軟進味。用筷子試試鹹淡，可以按自己的口味再添加調料，收汁關火，盛出讓其自然涼透。

（3）準備一個乾淨、消毒、密封性好的容器，倒入酒糟魚，清潔容器口。蓋好蓋子，用黃泥密封容器邊緣，放於乾燥通風處醃製一週左右的時間，酒糟魚即可成功。

【成品圖】醃製時間到，啟封的時候，一股濃濃的酒香味撲鼻而來，魚片紅亮。直接生吃，魚肉鬆散酥軟好嚼，特別入味。

----內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼發酵米酒的時候要在糯米飯上撒一些水呢？而且水不能多？

糯米發酵是需要用水和酒麴做媒介的，酒麴是發酵微生物存在的載體，水分是米飯發生糊化的必要條件。糯米飯只有在完全糊化後，蘊藏在米飯中的澱粉才能充分被轉化為糖類，這也是米酒比較甜的原因。

這裡加水除了將酒麴化開激活微生物的活性外，重要的是讓米飯糊化。但是水分不能太多，水分多了容易堵塞微生物呼吸的氣孔，導致微生物因缺氧而降低其活性，澱粉轉化為糖進程較慢，做出的米酒就不夠甜。因此撒的水量只要保證將糯米飯潤溼即可。

（2）為什麼發酵的時候要在糯米飯上捅一些氣孔呢？

糯米在發酵的過程中會產出酒釀，滲出流到面盆的底部。如果不在糯米上插一些孔洞，就不好觀察酒釀的多少，也不便於觀察米酒發酵的進度。因此有經驗的釀酒人都會在做米酒的時候在米飯中間留一些孔洞，方便觀察米飯的發酵情況。

（3）為什麼做醃魚的時候不能用清水洗一遍呢？

做任何醃菜有一個前提，那就是食材不能沾生水，如果生水不處理乾淨，食材未進行乾燥處理，醃菜過程中就會導致醃菜發黴變質。因為生水中含有大量的雜菌微生物，只是我們肉眼看不到而已。時間長了，醃菜就容易產生白沫，變質變壞。

做這道醃魚也是一樣，如果要清洗，最好在醃製之前將魚身上的生水乾燥處理。

（4）做酒糟魚的時候為什麼要將米酒煮熟呢？

將米酒煮熟主要是殺死米酒中的發酵微生物，進行一次消毒，滅活處理，使其不再發酵，酒糟魚能保存較長時間。

因為米酒發酵好後，在米酒中還有存活的微生物，這些微生物是米酒發酵的必要條件。如果不將米酒煮熟煮透，裡面的微生物還會繼續生長、繁殖、發酵。在醃製酒糟魚的過程中，發酵過度，營養物質也會消耗殆盡，米酒就沒有營養，沒有甜味。而且微生物生長過程中還會產生大量的酸性氣體溶解在米酒中，導致米酒發酸，做出來的酒糟魚口感就欠佳。

---酒糟魚製作之“技術TIPS"---

（1）糯米的泡發時間一定要夠，蒸出來的糯米飯比較晶瑩飽滿。

（2）糯米飯蒸好後要馬上降溫，防止糯米飯提前糊化。溫度降至室溫的時候就需要加入酒麴，這個溫度是發酵微生物活性最強的時候。

（3）酒麴一定要用溫水化開，提前激活發酵微生物的活性，便於米酒發酵快速、完全，產出的米酒比較清甜。

（4）撒在糯米飯上的水量不要多，只要保證糯米潤溼即可，便於糯米糊化。加入酒麴的量根據糯米的量來配製，一般糯米：酒麴比例保證在80:1為佳。我這裡比例是60:1，主要是保證濃烈的酒味，這樣做出來的酒糟魚才好吃。

（5）醃魚的個頭不要太大，一般半斤左右的魚做醃魚是最好的，保證入味好。醃魚的時候鹽的量依照個人口味添加，但是不建議加太多鹽，否則做出來的酒糟魚容易發苦。

（6）曬魚乾不建議曬得太乾，至少要保留30%的水分，保證魚肉捏起來比較軟和，這樣做出來的酒糟魚才容易進味，口感好。

（7）米酒一定要煮開才能將微生物滅活殺死，保證後面做出來的酒糟魚品質好、營養好、保質期長。每次食用酒糟魚的時候保證夾取的器具是乾淨的，取食完記得密封嚴實。

--》》結語

製作酒糟魚的過程還是有點小複雜的，主要是純手工的製作，如果米酒和醃魚不想自己做，可以去超市買點現成的。只要大家掌握上述製作的技巧和方法，一樣可以做出美味的酒糟魚。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

酒糟魚的用料

幹鹹魚 1500克酒釀 500-700克白酒 2湯匙大蒜 適量生薑 1塊小米椒 適量豆豉 35克橘子皮 1個生抽 3湯匙老抽 1-2湯匙麻辣鮮 1湯匙

酒糟魚的做法步驟

步驟 1

家裡有的幹鹹魚都可以做. 有魚鱗的要把魚鱗去掉. 如果沒有幹鹹魚的話. 可以用新鮮的魚做.

步驟 2

魚頭部位做酒糟魚不好吃. 魚肚部位最好吃.做酒糟魚可惜了. 所以把魚頭和魚肚部分分別取下. 另外直接燒來吃比較好.！ 把魚身用水浸泡著. 時間根據鹹度和幹度來. 如果比較咸和乾的. 期間換水泡一晚比較好.！

步驟 3

泡好的魚身.剁成小塊. 加白酒和一些生薑絲攪拌均勻. 醃製20分鐘左右..！

步驟 4

醃好後的魚塊. 放蒸籠裡蒸20-30分鐘.！ 魚皮最好都朝上擺放. 不然容易粘底. 蒸好後放一邊放涼備用.

步驟 5

生薑.大蒜.橘子皮切碎. 橘皮要提前一晚淨泡. 祛除一些苦澀味比較好. 豆豉清洗下再用比較好. 容易有灰塵..！

步驟 6

小米椒清洗乾淨. 用料理機打碎. 具體用多少. 根據自己能接受的辣度. 也可以直接用幹辣椒殼.

步驟 7

鍋裡倒油. 油要能完全蓋過魚塊的. 把放涼的魚塊放入炸. 用大火. 就是要把魚塊炸幹炸酥才好吃～

步驟 8

魚塊炸至金黃色撈出.

步驟 9

全部炸好後. 把小米辣放入油裡炸出香味. 如果是用幹辣椒的. 不要先放這. 在下一步之後放. 不然會一下就糊了.！

步驟 10

把生薑大蒜放入爆香.

步驟 11

把橘皮和豆豉放入爆香.

步驟 12

把酒釀.麻辣鮮.生抽.老抽放入.

步驟 13

把魚塊放入翻炒.

步驟 14

一直翻炒至水分都沒有了. 魚和調料完全攪拌均勻就好..！

步驟 15

翻炒好的裝出放涼. 用罈子裝最好. 密封2天最好

豆豆家果蔬手工輔食

魚主要分為：熱帶魚、溫帶魚和冷帶魚等。水類魚分為：淡水魚和鹹水魚。淡水類常吃的魚有： 青魚、鰱魚、草魚、扁魚，鯽魚、桂魚等。海鮮類常吃的有： 帶魚、黃魚、海鰻、鴉片魚、冰鮮三文魚等。魚類是不可多得的健康食品，它的味道鮮美、營養豐富，是健康飲食的首選之品。
做酒糟魚
關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來。做法是魚經過醃製，晾到半乾時，放進釀好的米酒罈子裡封起來。十餘日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。【食材】草魚、蒜、生薑、甜酒糟、鹽、醬油、辣椒粉。【做法】1.魚處理乾淨，切塊用鹽醃製5小時左右。2.醃製好後用清水洗乾淨，晾乾。3.鍋中熱油炸魚塊，炸至裡面金黃色，撈出備用。4.蒜姜切末備用，辣椒粉備用。5.把生薑大蒜末倒入炸魚剩下的油中炒均勻。6.加入甜酒釀、辣椒粉、醬油煮沸。7.關火，倒入魚塊翻拌均勻即可。

憶譩

原料：半斤左右的鯉魚一條，蔥薑蒜均切成末，

米酒 酒糟

過程：

1、準備好所有原料

2、清洗鹹草魚乾，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然後用清水浸泡1個半小時（一為去掉鹹味；二可以把鹹草魚乾裡的一些髒物泡出來），中途換換水，嚐嚐鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散，不利醃製。

3、陰乾草魚，切成塊，放入蒸鍋裡蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。

4、熱鍋裡倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的幹椒絲爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料。

5、把草魚倒進米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調味料，轉小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嚐嚐鹹淡，加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋裡再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚。

6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然後閉上蓋，醃7天左右。

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