沐沐說情話
如何滷製好每一個東西，需要的不單是調料，更是不可忽視的小技巧…………
中國的滷肉風味多不勝數，不過總體說來都是以各種乾鮮香料為主，再輔以歲月的味道，也就是老湯的味道，一家好的滷味店一定有一鍋傳奇般的老湯，這樣的故事永遠講不完，老湯是融合了若干食材精華的濃縮品，這樣的一鍋老湯只要放一塊新鮮的肉進去，便能成就一塊味道雋永的滷肉…………
往往一鍋好的滷肉老湯都是和“配方” “秘方”這樣的字眼連在一起的，所以，想當然的要做一鍋香濃好味的滷肉，難度不是一般的大，有些老字號據傳是古時候的中醫配方，有些是天賦異稟的神人研製而出。
如果您提這個問題是為了做生意，那麼我建議您一定要把滷肉的味道做到自己和家人朋友滿意再走下一步，比如外出求方！或自己研發！如果做不到，那麼一定不要跳過這一步走下一步，那樣會很慘的，切記。
如果您提這個問題是為了讓家人吃的更好，那麼我建議您買更好的食材來彌補調料上的不足，只能退而求其次了。
下邊我大概來說一下在家裡做一般的滷湯方法
一般家裡用來滷肉的香料不會太多，以八角，花椒，桂皮，香葉，草果，甘草，小茴香高，丁香這幾樣為主，用紗布把這幾樣包起來。鍋中放清水燒開，放醬油，鹽和香料包，再放蔥姜煮開後小火煮半小時便成基本的滷湯，然後再把要滷的肉類提前焯水後放下去，小火滷至軟爛就行了，如果是經常滷，那麼這鍋湯一直要留著，多用幾次也會有質的飛躍的。
希望能幫到您！
南陽微宛報
自己在家做滷東西像賣熟食的一樣好吃，估計不行，家裡沒這條件。沒這條件指的是什麼？有三個方面：
一、滷熟食或者醬熟食需要老滷湯或者老醬湯，而且熟食店或者飯店的滷湯是輕易不壞掉的，一個是經常滷東西，不斷地加香料、調味、去異味、清滷湯；一個是要天天加熱循環使用，這樣的滷湯味道才會越來越濃厚鮮香，每次初步處理的食材經過老滷湯滷製，味道都特別香濃，所以滷湯才是重中之重，也是熟食店的鎮店之寶。如果在家裡就輕易做出熟食店的味道來，真不大可能，就連我從事餐飲行業多年，在家滷牛肉或豬蹄，都不敢保證同樣在飯店做出的味道來。老滷湯一個是有很多油脂，一個是滷湯越陳味道越濃厚。
二、再一個調料和香料是否齊全，大多不具備。滷湯裡會用到很多家裡不常用的香料，滷湯裡面的香料多達十幾種甚至二十幾種香料。
三、需要會滷製的方法，如果有了齊全的調料和香料，也有製作設備，不會滷製方法也是沒有用的。
但是在家裡就真的不能做出好吃的滷味來嗎？不是不可以，分享一款北方的滷水，嚴格說應該叫醬湯。北方滷製的方法叫醬湯，南方滷製的叫滷水，現在也有川味滷水，帶辣味或者甜口的。今天分享一款北方的醬湯希望對題主有幫助。
北方的滷汁———醬湯
需要食材：雞油2斤、五花肉2斤、豬骨頭5斤、雞架子2只、大蔥1根、姜1塊
需要調料：鹽50克、味精20克、雞精20克、胡椒粉10克、黃酒半瓶、糖色20克
需要香料：準備花椒10克、大料8顆、桂皮6克、香葉5克、丁香3克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、良姜3克、草果2顆拍裂、豆蔻4顆、白芷4克、幹辣椒2克
醬湯製作過程：
一、先來製作老湯，做醬湯的底湯，這是保證醬湯滷製味道的前提。
① 兩隻雞架、豬棒骨4根敲開，焯水後清水衝淨。
② 燒清水30斤，放入蔥段20克、薑片20克，放入雞架子、豬骨頭，大火燒開撇去浮沫，熬煮四十分鐘左右關火。
③ 取一湯桶，將老湯過濾後倒入。
二、製作香料包。
把所有香料放入煲魚袋繫緊，清水浸泡十分鐘後沖洗一下放入湯桶裡。在湯桶裡加入大蔥段20克、薑片20克。
三、製作糖色。炒鍋上火燒熱放入色拉油400克，放入白糖或冰糖600克，小火熬化，再繼續熬至雞血紅時加入清水500克，上火熬開，倒入底湯中。
四、調製味道。這是關鍵的一步，就是調味，味道的適中決定醬貨的味道，過鹹過淡都不能體現醬貨的特點，尤其葷菜的醬制，要入味厚，回口濃，食材本身的香味還要有，所以調味只是調整鹹鮮度，醬湯的鹽度要偏重一些，這樣滷製過程中才能達到食材的浸泡入味需要。把上述調料全部倒入醬湯裡燒開。
五、增香提味。這個增香就是需要動物性油脂， 老滷湯裡的油脂多與少起到了很關鍵的作用，沒有油脂的醬湯，滷出來的熟食味道會比較寡。我的做法是把雞油和五花肉焯水後放入醬湯裡，煮四十分鐘左右即可。尤其第一鍋醬湯滷的東西要選用偏肥一點的食材，比如豬油、雞油，讓油脂融化在湯裡起到增加香味的作用。
南方的滷水會炸蔥油放入滷水中來增香提味。
六、等到雞油融化，五花肉熟了以後撈出，醬湯就製作完成了，滷製的食材需要提前去毛、刮皮、或焯水處理，去淨血水之後再放入醬湯滷製。如滷豬蹄、豬頭都要經過火燒、刮洗、焯水去異味方法處理之後再加入醬湯中去滷製，並且每次都要添加等量的鹽、味精、雞精、料酒和蔥段薑片，或者其它香料。
滷製時間：豬手需要醬1小時燜兩個小時；滷豬肝30分鐘浸泡半小時，滷雞爪20分鐘浸泡半小時；豬肘子滷2個小時浸泡2個小時；醬骨頭滷一個小時燜四十分鐘。
醬湯的保管方法：
一、如果醬湯長時間不用，不滷製東西時，需要每天加熱一次醬湯，否則容易酸壞。 也可以冷凍保存。
二、醬湯還要做保養工作，經常過濾一下湯汁，去掉肉渣骨頭渣和蔥姜廢料，如果湯汁減少酌情加入老湯，或加開水。
三、香料包多次使用後味道減輕需要及時調整香料。
四、醬湯的存放溫度宜低溫，或者放在通風陰涼的地方。
關於如何滷東西好吃的問題，我的回答就到這裡了。
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討關於滷湯的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】
今天菜不鹹
您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
首先很抱歉的告訴你自己在家滷東西，尤其是第1次開滷水的話，100%不可能有外面賣的好吃。因為很簡單，滷水實際上是個厚積薄發，需要大量積累的烹飪手段。想一步登天，怎麼可能呢？
為什麼要這麼說呢？這主要有三方面原因決定的：
第一，滷水是要“養”的。從一個滷水店開業的那一天起，他的滷水就不是一成不變的。除了每天放入大批量的各種葷類，肉類來增加他的厚重味道以外，還會根據滷水的需要增料，減料，以及調整味道。
第二，滷水店的滷水使用是非常勤的，生意好的時候動輒一天三四大鍋。大量的肉禽類給滷水帶來了豐富的油脂和鮮味物質，同時，滷水中的香料也會和油脂其化學反應，產生各種帶有芳香四溢的醛類和脂類。有經驗的滷水師傅你讓這鍋滷水保持一個動態的平衡，我們在家行嗎？
第三，現在很多連鎖和個體的滷水店根本就沒有操作間了。連鎖店會由總部每日派貨，而個體店多是去當地批發市場批的貨。這種滷水都是是由中央廚房大批量集中生產的，不光肉量超出我們的想象，還會根據標準投放各種添加劑。比如一滴香，乙基麥芽酚，酵母提取物，鮮味素，滷水浸膏等。家裡有這些嗎？怎麼可能有人家做的好吃？
所以那種告訴你在家滷的肉也能像外面一樣好吃的說法，純粹就是扯淡。不過你也不要灰心，我這裡有幾個小竅門，可以讓你和外面的滷水相差不遠。
自己在家開滷水的過程和幾個小竅門：
首先準備材料。首次開滷水，一定要把滷水開的厚一點。所以想要好吃一定不能吝惜骨頭和五花肉，如果能買到雞架，那就更好不過了。
所以這就是第1個竅門：不能用清水，而是用高湯來開滷水。
具體做法是：豬骨頭五花肉雞架一起下鍋，加薑片白酒焯一道水。撈出沖洗乾淨後，把豬骨頭敲開雞架敲碎。
然後把豬骨雞架五花肉重新放入大鍋中，加薑片，白酒以及足量的清水。大火燒開後轉小火燉最少5個小時。只有保證時間熬出來的高湯才夠香夠醇。那種教人一兩個小時就熬成的高湯純粹就是開玩笑。
但是用高湯來開滷水，就會導致另外一個問題：那就是會發膩。所以第2個竅門是：必須要放入氣味和味道清新的蔬菜材料來綜合這種油膩感。有的朋友可能會問，那你熬高湯的時候放進去不就得了嗎？為什麼要單獨去熬呢？很簡單，長時間的對燉煮蔬菜材料，會導致蔬菜中的酸類物質和油脂發生反應，使滷水發酸。
具體做法是：把黃瓜皮，洋蔥，大蔥，胡蘿蔔皮，芹菜，香菜，萵筍皮一起倒入鍋中加清水，大火燒開後轉小火熬半個小時。然後把蔬菜水過濾後倒入滷湯內燒開即可。
如果您對香料一竅不通或者知之甚少。那麼第3個竅門就是：建議您使用現成的滷水膏，網上有賣。回來放入高湯中融化煮開即可。這種滷水膏自帶香料和添加劑，能讓你的滷水更香更純。
外面的滷肉店為了讓滷肉顯得光亮新鮮，會炒適量糖色放到入湯中。我個人建議在家就不要這麼做了，直接放醬油就可以了，顏色暗就暗一點，一點也不耽誤吃。而且滷水膏本身就有顏色，這裡只需要放入適量醬油調整一下即可。
那為何外面的滷肉都緊實有彈性，或者酥而不爛呢？其實這就是第4個小竅門：少滷多燜。
具體做法是：比如我們在滷製豬腳時，先把豬腳處理得當，焯一道水清洗乾淨。然後就可以放到滷鍋中，開大火燒開後轉中小火再滷50分鐘左右。
這時就可以關火了。浸泡6小時以上，吃的時候再燒開。這是你嚐嚐味道，是不是已經深入到內部，而豬腳依然勁道彈牙，一點也不爛呢？
所以家常開滷水的過程就是這樣的：熬出高湯→熬蔬菜汁→混合在一起→加入滷水膏融化→加入醬油，鹽（一定要多加，滷水一定是齁鹹的），冰糖等調料調色調味。這時放入焯好水的食材，根據老嫩程度調整滷製時間，最後浸泡若干小時後即可撈出食用。
最後說一下家常滷水的保存方法。其實非常簡單：直接裝入容器中放冰箱冷凍，用時化凍即可。
滷水隨著用的次數逐漸增多，味道也會變得越來越柔和。或許按照我提供的竅門去好好的去培養它，過個一年半載後你滷出來的肉也能像外面的一樣好吃了。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
瀾饞食記
而家庭滷肉一個月滷不了幾次，量又不大，鮮香味便不足，甚至有時滷湯保存不當就會酸敗倒掉，沒有了滷湯的加持，家庭滷東西一時半會滷不出像賣的那樣醇厚好吃，但是我們可以掌握滷煮時的一些技巧，滷出接近外邊賣的口味。
這段時間受疫情影響，班上不了，便一直在家研究製作美食。前天看到朋友圈一同事在家制作肉夾饃，忽然想起自從不上班，沒有了經濟來源，好久也沒大塊吃肉了，現在有時間，何不自己滷一鍋。
說幹就幹，下樓買了二斤後腿肉，一塊豆腐，回家煮了十個雞蛋。把豆腐做成油炸豆腐，雞蛋剝皮加上肉做了一鍋滷三樣，也沒用老湯，沒想到味道還真不錯。我認為要想在家滷東西像賣的一樣好吃，需要掌握以下5個技巧：
技巧1.食材的正確選擇：如果家中沒有滷湯，儘量選擇帶有肥油和膠原蛋白多的肉類，比如五花肉、豬蹄等，它們可使滷湯的味道更醇厚一些。
技巧2.使用炸封油為滷水增香：只加入肥油和膠原蛋白多的食材還不夠，畢竟等肥油煮出來，滷肉幾乎就成熟了，所起效果不大，這還需要加入適量炸封油。炸封油就是將容易出香的一些蔬菜料(比如蔥姜)放入油中炸香，再倒入滷水中，為滷湯增香。
技巧3.加入一些糖色：可能小夥伴覺得家庭滷東西在顏色上沒那麼講究，放不放糖色無所謂，其實糖色在滷湯中作用是很大的，不僅僅是調色，在炒糖色的同時出現的焦香氣味，還有去腥壓腥、附香作用。
技巧4.合理掌握火候和滷湯的添加比例：“慢著火，少著水，火候足時它自美”，雖然這是東坡肉的製作思路，其實同樣適用所有滷東西。小火入味，滷煮時間長了，鮮香味才足。再就是滷湯的添加比例，一般滷湯沒過食材兩指即可，湯太多，味道就寡淡。
技巧5.多燜泡：滷肉時間到了，不要著急出鍋，多燜泡幾個小時或者一夜，等滷肉和滷湯多融合，味道自然好吃。
下面到了我的分享時間，將前天在家滷肉的過程總結一下，希望題主參考。
~【滷三樣】~
原材料和調料：
後腿肉，豆腐，雞蛋，八角、桂皮、白芷、香菜、青辣椒，冰糖，味極鮮，老抽等。
開始製作：
第一步：準備食材.先將買來的後腿肉二斤，切成紅燒肉般大小的塊，放入清水中浸泡五分鐘。
鍋中加入涼水放入雞蛋十個，大火煮開改小火煮五分鐘，然後關火燜五分鐘，時間到了後撈出過涼，並剝去外皮。用刀在雞蛋表面劃三刀(深度半釐米左右，這樣操作後續更容易入味）。
豆腐切成五釐米見方、半釐米厚的片狀，下入六成油溫中，炸至表面結殼。
第二步：正式製作.熱鍋涼油放入冰糖30克，慢慢炒至糖色狀態倒入開水2000克，熬一分鐘左右至顏色穩定，倒入滷鍋內。
另起鍋倒入花生油100克，下入薑片、蔥段各50克，開火炒至蔥、姜變黃，放入香料(八角三個，桂皮一小節，白芷兩片用水略微清洗），等香料出香，一起倒入滷鍋內。
滷鍋內直接下入後腿肉，倒入味極鮮50克，老抽20克，冰糖15克，大火燒開，再加入少許鹽調味，放入半個青辣椒(拍扁），兩個香菜根(從中一切二），蓋上鍋蓋轉小火煮40分鐘。
放入雞蛋，繼續滷30分鐘，用少許鹽和老抽微調一下口味和顏色，最後放入炸好的豆腐乾，煮開五分鐘，關火燜一夜。第二天撈出即可食用。
~【滷三樣製作之小技巧】~
1.肉儘量選擇新鮮的，鮮味足一些。
2.新鮮肉無需過度泡水，並且不需要再焯水，因為新鮮肉在泡水焯水時鮮香味流失嚴重。只在滷湯燒開後撇去上層浮沫即可。
3.滷肉的時候一定要蓋上蓋子，不僅防止滷水蒸發，還能有效保留其香味。
4.家庭滷肉滷製的少，香料不需要太複雜，以八角和桂皮附香為主，白芷去腥即可，並且最好是散放，更容易出味。
5.三種香料都屬於脂溶性香料，在炸封油㸆制中，入鍋一起炒可有效出香。
6.滷肉時間以自己切制的食材大小為準，塊大了儘量滷的時間長一些。雞蛋提前放，可以滷的外皮口感更Q彈。豆腐容易入味，最後放即可。
~【滷三樣製作之疑惑解疑】~
1.問：滷湯中為什麼放入香菜根和辣椒呢？
答：加入香菜跟和青辣椒是利用兩者的鮮香味來給滷湯增鮮增香，並可以增加滷肉的回味。用的時候青辣椒用刀拍扁、香菜根一切二即可，後期滷肉煮好後，要及時撈出來，不然容易引起滷水酸敗。
2.問：滷肉不是不能加入老抽等醬油嗎？
答：因為是第一鍋滷肉，滷湯不僅鮮香味太寡淡，顏色也不容易調，所以在第一鍋滷肉時是可以加入少許味極鮮增鮮，老抽調顏色的，等後期大量滷煮以後，可以選擇不放。商業做法亦是如此。
寫在最後
在家庭滷東西還是很簡單的，只要掌握我總結的以上技巧，小夥伴也一定做出好吃的滷肉。
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木子小廚
一、合適的大料配方，多少斤水配多少大料，調料，是有一個嚴格的比例的。這個要看你想吃什麼口味的滷肉，不同口味的滷肉有不同的配方，也有不同的操作方法。
二、合適的火候，豬蹄得兩個半小時左右，其他的肉得看是什麼肉，不同的肉類時間各不一樣，同一種肉不同部位也不一樣。具體看灶頭的火的大小。
三、再熬些高湯就完美了，高湯可以中和大料的味道，也會提高滷肉的鮮味，好的高湯稍微加些佐料就很好喝了。
四、色澤的話我覺得沒必要去計較，可以加些糖色提一下顏色，自己吃的話也可以加醬油的，但是如果開店就不要加醬油了。
最後能告訴你的就是，滷肉雖說看著不是很難，但是真正的做出一鍋好的滷肉可能得兩三天，高湯得提前起，肉得碼味，並且家裡做的和店裡賣的滷肉還是有一些區別的。
至於老滷水，我只能說有用，但不是萬能的，老店的滷肉好吃，更多的是一些細節的把控，不單單靠一鍋老滷水。
長安食者小伍
自己在家滷東西，滷得象賣的一樣好吃，其實也很簡單，就是一，起滷水。二，原料的初步加工。三，滷製。家庭滷常用香料有二姐滷，一滷香，十三香香料包，自己配製的常用香料是八角(大茴香)、桂皮、丁香、小茴香、三柰、香葉(月桂葉)、蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒等。給食材原料上色炒糖色火候不好掌握，用醬油代替糖色，但一般醬油易使滷品發黑，最好用草菇醬油，也可以在給原料在初加工時上上色再下鍋滷製，重複使用的滷水不易發黑。
有人把香料包和原料摻清水入鍋，原料沒有碼味，滷的原料不入味還有香料的苦味，怎麼會好吃。
家庭常滷的易上手的食材無非就是雞鴨爪、雞腿、鴨頭、雞鴨翅膀、豬腳、雞鴨胗、豆乾，而這些原料和香料原本就無多少脂肪，還需用油和鮮湯作為滷水，原料滷後才滋潤。
滷整雞整鴨、牛肉等還是需要好幾次實踐操作和滷製技術的。
一，起滷水。
1，把大骨、雞骨、鴨骨加蔥姜、胡椒、料酒，大約熬3小時，濾湯備用。這段時間裡可以把香料包的香料冼淨，裝紗布袋泡水中約20分鐘，取出。
我家喜歡用滷香辣滷水。
2，把香料包裡裝入辣椒、花椒、蔥節、薑片，大蒜，洋蔥塊放入，並使香料在香料袋裡有個寬鬆不相互擠壓的環境，紮緊袋口，放入熬好的骨頭湯裡一起煮。
3，另備一口鍋，把碼好味的原料焯水，洗淨。
肉類沒有作過初加工處理，滷後的味裡，連鹽的鹹味都沒有，越嚼越淡，淡就無味。比如雞爪十五分鐘就滷熟，裡面的肉怎麼能有鹹、香，焯水是為保證滷水能重複使用，不變質的原因之一。
4，把滷水燒開，加入一兩湯勺豬化油，(香料在高溫中熬，香味易揮發，油總是飄浮在滷湯上面，起個遮擋香氣作用)、放入豬腳、雞鴨胗、少量鹽、幾顆冰糖、料酒，小火滷約1小時，(使滷湯保持在似開非開狀態)，加入醬油，不耐煮的雞鴨翅膀、鴨爪，等滷水煮開嘗下滷水鹹淡，再添鹽，才放入雞爪、豆乾滷，使滷湯保持似開非開狀開，大約10分鐘後，關火。加入雞精。燜20分鐘，才撈出原料。
等滷水不燙手時，撇去浮油，再撇去浮沫，用紗布濾去滷水雜質，晾冷。揀去香料包中的蔥薑蒜洋蔥，和滷水一起放入冰箱冷凍保存。下次，再滷時，根據滷的原料多少，再添加香料，一般香料滷2次過後就要更新香料哦。
綠葉214053976
很難做到，自己在家滷，侷限性很大。
1.對於香辛料的挑選做不到最好，在菜場基本買不到質量上乘的香料。
2.滷肉是越滷越香，滷菜店能保持每天都能做貨。而家裡就做不到。
3.滷水的保養也做不到最好，一個月就滷那麼幾次都不好保存。
當然家裡滷也是有好處的
1.你可以買新鮮的原材料回來滷比如雞、鴨、豬肉等。滷菜店基本用的都是凍貨。
2.添加劑可以不放，外面的滷菜店或多或少都會放一些。
3.流程能看的見也乾淨衛生點。
滷味小胡
這個真的不容易，老湯熬製，食材醃製處理，大料配比，食材和大料的比例，各種食材滷製時間，滷製食材後老湯處理和保存！如果樓主真的想學，32種大料比例給你說說？
