06.13 鴨子去腥臊味的方法

1、鴨子是餐桌上的上乘餚饌，是人們進補的優良營養食品，如不加以處理除去異味，會使食者產生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥羶異味，以提高鴨餚的質量。

2、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。

①鴨子宰殺，分割後，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出於尾部的鴨羶，必須去掉，去幹淨。尤其是l公斤以內的鴨羶氣最重，割除後，用清水浸漂清洗後，再加工製做。

②鴨的血腥氣：因宰殺不當，放血不淨，產生體內血腥，應先用清水浸漂至體白再行醃製加工，如血氣太重，會在醃製過程中影響調味，不但加大了調味料用量也使醃製液不能二次利用，加大了加工成本。

③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗淨數次，進行醃製時，加重用些辣味、蔥薑蒜、料酒。

④腥澀味：醃製時，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。

⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長，有膘黃乾癟，肉質鬆軟起小孔等現象。可用熱鹼水浸泡和反覆洗滌，在醃製時，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。

3、腥臊味可採用浸、漂、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在醃製時使用。黃酒是必不可少的，一方面去除鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可適當加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面功效顯著，加入量為100公斤鴨子加10～20克，不可太多。