海底捞离上市敲钟的最后一刻，越来越近。

近日知食君收到消息，海底捞已启动全球路演，并计划于9月26日在香港联交所主板挂牌交易。上市本应是件好事，只是近年来海底捞的食安问题，给这份光鲜蒙上了一层阴影，甚至有人将之形容为“带血上市”。

那么在食安隐患频现的当下，海底捞为何坚持上市？一旦上市，依旧横行的老鼠苍蝇会不会成为它的“不可承受之重”？

上市本应顺理成章

餐饮行业冲击IPO失败的屡见不鲜，但近几年，机构及投资者对海底捞其实信心不错。这归功于它让消费者津津乐道，让业界当做典范的“变态”服务。如此优质还有“口碑”企业，肯定是资本市场的宠儿。有报道称，此案已经成为2018年最受投资机构欢迎的IPO——募资7-10亿美元，公司估值达到90-120亿美元。

然而，就在大家都在静待瓜熟蒂落的时候，一年多来的食品安全问题就像一根根针，狠狠地扎在海底捞身上。

去年8月，北京劲松店和太阳宫店被曝光老鼠乱窜、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等食安隐患；今年6月，北京劲松店再被消费者点名，它提供的麻酱蘸料中发现苍蝇；8月16日，昆明海底捞欣都龙城店有消费者在用餐时，在火锅醮料里发现疑似蟑螂幼虫的东西……海底捞形象蒙上污点，天下哗然！

因为服务，“人类已经无法阻止海底捞”，成功上市本应是顺理成章。然而，近一两年，食安危机成为这家“火锅大王”挥之不去的梦魇，有人甚至把它的上市之旅形容为“带血上市”。

为何坚持“带血上市”？

关于食品企业上市，业界谈论比较多的是“老干妈”。其实也好理解，反正有十几亿现金躺在银行里，大妈陶华碧何苦在资本市场上找人来监管自己。

张勇看起来也“不差钱”。最新招股说明书显示，截止今年第一季度，海底捞拥有现金及等价物5.18亿元。

然而，“勇哥”和“大妈”不一样。

“老干妈”的年营收只有几十亿，却是辣椒酱行业当之无愧的老大，无意高速扩张；海底捞也是行业老大，但它的地位并不牢靠。

同为火锅连锁的呷哺呷哺已经上市，其800多家门店在规模上远超海底捞（362家），还保持着每年新开100家门店的增长势头，巴奴、大龙燚等火锅新势力则在后面紧追不舍。

为了保持领先地位，海底捞有意在今年新增180~220家门店拓展市场份额。但国内每家火锅新店的投资在800万元-1000万元之间，折衷计算，仅此一项张勇就需要18亿元资金，相比之下，5.18亿元只是杯水车薪，巨大的资金窟窿需要填补。

此外，门店数量扩张带来的员工成本、物业租金等等，都是摆在张勇案头上的财务难题。

因此，哪怕社会最关注的食品安全问题没有得到妥善解决，最高效的募资渠道——上市也已是张勇最好的选择。

对于本次IPO募资用途，海底捞已做好安排，60%用于扩张，20%拟用于研发和实施新技术，15%拟用于还贷，5%作为一般营运资金使用。

食安问题恐怕无解

上市了，食安问题也是必须要解决的，毕竟有许多前车之鉴：麦当劳曾因“被曝光”机器里被发现有发霉奶油，市值在1小时内蒸发1亿美元；伊利股价因旗下奶粉含汞量异常，市值损失近40亿元；双汇也因为在生猪养殖中使用“瘦肉精”，整体受损超过121亿元……

事实上，海底捞也在尝试解决。依据招股说明书，海底捞本次募资款的一部分将作为技术投入，建设智能厨房、库存管理系统和供应管理系统等。

但有专家认为，这只能一定程度上缓解后厨危机，而食品安全的问题，对于任何餐饮企业都是无解，因为它很大程度上取决于管理、制度以及员工的责任心。

从制度看，海底捞做得无懈可击，但在管理和服务人员责任心上，不无瑕疵。张勇信奉的是“把员工当人看”的理念，但海底捞员工才知道，他们在工作上背负着严苛指标。

有海底捞的前员工告诉知食君，上客数、翻台率都是海底捞给员工设置的KPI，不达标则无望评级涨薪。而为了达标，员工会想方设法讨好客人，帮客人往锅里下菜，无非是希望客人尽早吃完尽早翻台。

于是，相当部分员工把工作重心放诸效率，“变态”的服务中有了变形的东西——食品安全。

在责任心方面，黄铁鹰在《海底捞你学不会》一书中指出，“海底捞员工和富士康一样，大都在农村长大、家境不好、读书不多、见识不广”。

有业内人士推测，这种背景下成长的员工群体食安意识天生淡薄，即使努力为之，也不是发自内心，指望他们打造一个让人放心的净土，勉为其难。

结果就是，海底捞一直断断续续在展开自查，但今年6、7月的海底捞自查公告显示，其门店仍查出27起食品安全风险事件。

更严重的是，张勇以开新店为未来战略，但如果上述两个隐患不解决，每一个新开单店都可能成为“定时炸弹”，店面越多，“定时炸弹”也会越多，生死攸关的情形将更加严重。香颂资本执行董事沈萌曾分析，“海底捞以服务制胜、快速扩张，可能导致基础质量方面被忽视……而食安问题可能会成为压倒股价的致命伤。”

知食说

比起漂亮的服务，清费者更需要看得见的安全，而资本市场虽然吸金，但食品安全底线一旦崩溃，就会反过来喝企业的血。就在知食君发文之前，呷哺呷哺被曝光陷“老鼠门”，市值3日蒸发11亿港元。

张勇把上市地确定为香港，是为了拓宽融资渠道，但成熟的香港投资者，对食品安全的重视远甚国内，内地稍有风吹草动，都可能引发香港投资人的情绪性恐慌而打压对海底捞的信心。血淋淋的事实说明，食安永远是餐饮企业的命脉，没有了它，再高的市值，不过是虚幻的纸面财富。

尤记得海底捞第一次大危机时，网上流传着它官网上的一段话：“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”

谨以此句，与所有餐饮企业共勉。

我是知食君，海龟奶爸，对食品有严格要求的资深媒体人，欢迎关注我，了解更多儿童喂养、食品安全方面的知识。