薄君夫
關於這個問題，本人非常樂意回答，因為對這一塊算是比較瞭解了，不僅知道里面的原理，而且自己也會做。其實很多面館的面好吃、受歡迎，就是因為麵湯里加了高湯，下面就來詳細地說一下高湯的具體做法。做法要會，更重要的是要知道里面的原理，這一點這個很重要。
高湯的做法源於魯菜，是魯菜的靈魂
在魯菜的行話裡有這麼一句，叫做“當兵的槍，廚子的湯”，就是說一鍋高湯在魯菜的製作過程中是必不可少的。以前的老山東魯菜館，講究的是“一鍋湯”，頭天晚上事先熬製出一鍋高湯，第二天做菜時開始用，如果這鍋高湯用完了，即使是客人再多，也會關門打烊。
高湯製作時需要的幾種主要食材，並且有一點要知道，真正的高湯，是不能加香料的
魯菜做高湯，有一句行話，叫做“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純”，意思是說，吊湯的時候，必須要有雞、肘子和豬大骨這三樣，並且製作過程中要加雞肉泥去雜質。雞、肘子和豬大骨是必不可少的，雞用來增鮮，肘子為了出膠原蛋白，讓高湯更濃，豬大骨是用來給高湯增香，肘子比較貴，可以用便宜的豬皮來代替。這裡重申一點，外面教的高湯的做法，裡面加了各種香料，那純粹是外行的做法，根本不懂，正兒八經的高湯，嚴禁添加香料。
高湯的具體做法
1，食材要新鮮，要知道怎麼去腥
美食的關鍵在於好的食材，高湯本身就是追求的鮮味，所以買來的豬大骨、雞和肘子（可用豬皮代替）必須要新鮮。另外就是去腥了，給食材去腥，很多人認為是要用香料、料酒等去腥，其實那只是起個輔助的作用，真正給動物食材去腥的方法，關鍵就是要去掉裡面的血水，所以要多浸泡，最好是2-3個小時，儘可能多地浸泡出血水，中間多換幾次水。
2，食材和水的比例
飯店裡的做法一般是10斤原料下鍋，鍋中的水是10斤，也就是說一斤原料出一斤湯，可以說是真正的高湯，水一定不能多，不然就不是高湯了。如果在家裡自己做，不是飯店或者麵館專用，水可以多放點。飯店做好的高湯，在用時可以舀出來一部分加到麵湯裡，要想全用高湯，因為食材太貴，可以在熬製時多加水，前提是時間一定要在5小時以上，不然味道不濃。
3，開始熬製高湯
食材用大火燒開，煮10-20分鐘後，撇去上面的浮沫，改為小火，在這個小火的狀態下，要熬製最少3個小時，以便讓食材中的鮮味和香味稀釋出來。如果用的不多，可以改為用砂鍋熬製，用的多就還是用原來的鐵鍋或者滷食專用的滷鍋熬製。中間為了進一步去腥，可以加少許蔥段和姜塊，但是切記，一定不能用香料，不然高湯就變成香料湯了。
4，加剁成肉泥的雞肉，吊出高湯，存儲很簡單
這一步就是魯菜做高湯的看家本領了，那就是“吊高湯”。之前即使是再怎麼撇去浮沫，湯裡總會有很多雜質，這個時候的湯不叫“高湯”，而是應該叫做“老湯”，把“老湯”吊乾淨，最後出來的湯才能叫做“高湯”。做法是將雞瘦肉剁成肉泥，加到老湯裡，雞肉泥的吸附能力很強，最後將吸附著各種雜質和髒東西的雞肉泥撇出來，真正的高湯就算做成了。做好的高湯，用密閉容器裝起來，放在冰箱裡保存，能存很長時間而不變質。看下圖，這就是老湯和高湯的區別。
最後的總結
這裡做下總結：1，熬製高湯，必須要用到雞、肘子（可用豬皮代替）、豬大骨這三樣。2，食材要多在水中浸泡，這是去腥最根本的做法。3，食材和水的比例是1:1，水一定不能多，如果多放水，熬製的時間一定要在5小時以上。4，熬製時一定不能用各種香料。5，大火燒開，煮20分鐘，改小火熬製3小時，中間可加蔥段、生薑快，注意撇去浮沫。6，要用剁碎的雞肉去“吊”這個湯，最後才能從老湯變為又香又鮮、晶瑩剔透的高湯。7，高湯要放在冰箱裡保存。上面介紹的都是經過實踐的傳統做法，用這個高湯下麵，對於麵館來說是再合適不過的了，希望能夠幫助到大家。
小喬的美食美客
高湯一次煮兩三天的量，熬好高湯把骨頭挑出，湯放入冰箱冷藏，隨煮隨取。
豬骨高湯的做法：
用料：豬骨2500G、姜5片、料酒適量
1、市場買回來的豬骨用清水洗乾淨，瀝乾水分；
2、鍋中煮開水，下料酒和幾片薑片，水開後下豬骨頭，大火煮2分鐘，焯掉骨頭血水；
3、骨頭焯血水後，用清水洗乾淨，洗好瀝乾；
4、鍋裡中放入適量的水，把水煮開，下入薑片，焯好的豬骨下鍋；
5、大火煮開後，有血沫撈掉，大火煮10分鐘左右；
6、轉小火慢燉3小時左右，高湯就熬好了，熬好最好把湯麵上的油撈掉，以免太油膩。
