李渔在六十岁前后，开始系统地总结他的经验，使其上升为理论。康熙十年（1671），《笠翁秘书第一种》即《闲情偶寄》（又叫《笠翁偶集》）问世，这是李渔一生艺术、生活经验的结晶。《闲情偶寄》分为词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养八部，共有234个小题，堪称生活艺术大全、休闲百科全书，是中国第一部倡导休闲文化的专著。
《闲情偶寄》其中《颐养部》总论养生，专论养生。
颐养部 ○肉食
【原文】
“肉食者鄙①”，非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者，以肥腻之*，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。此非予之臆说，夫有所验之矣。
诸兽食草木杂物，皆狡黠而有智。虎独食人，不得人则食诸兽之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，兽之至愚者也。何以知之？考诸群书则信矣。“虎不食小儿”，非不食也，以其痴不惧虎，谬谓勇士而避之也。“虎不食醉人”，非不食也，因其醉势猖獗，目为劲敌而防之也。“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脱。”其不行曲路者，非若澹台灭明②之行不曲径，以颈直不能回顾也。使知曲路必脱，先于周行食之矣。《虎苑》云：“虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，则反伏于狗矣。”迹是观之，其能降人降物而藉之为粮者，则专恃威猛，威猛之外，一无他能，世所谓“有勇无谋”者，虎是也。予究其所以然之故，则以舍肉之外，不食他物，脂腻填胸，不能生智故也。
然则“肉食者鄙，未能远谋。”其说不既有征乎？吾今虽为肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。无虎之威猛而益其愚，与有虎之威猛而自昏其智，均非养生善后之道也。
【注释】
①肉食者鄙：出《左传》，指坐高官食厚俸的人眼光短浅。
②澹台灭明：孔子学生，貌丑，但品性端正。史载他“行不曲径，非公事不见卿大夫”。
【译文】
《左传》一书中说“肉食者鄙”，并不是鄙视他们吃肉，而是鄙视他们不善计谋。吃肉的人之所以不善谋略，是因为肥腻的肉汁，凝结为脂肪，遮住了胸臆，就像堵塞了心智一样，使他的灵性无法通透。这不是我的猜测，而是经过证实的。
食草的野兽，都狡黠而聪明。只有虎会吃人，吃不到人就吃其他野兽，是非肉不食的。虎又是野兽中最蠢的，何以见得？看看这方面的书就会明白了。“虎不吃小孩子”，不是不吃，是因为孩子还不懂得怕虎，虎错以为他是勇士而躲开他。“虎不吃喝醉的人”，因为喝醉的人有狂态，虎将他看成劲敌所以防备他。“虎不走弯路，人要是遇见老虎，引到弯路上就能逃脱”。虎不走弯路，不是像澹台灭明不走小路那样，而是因为脖子是直的不能够回头。虎要是知道走到弯路上的人会逃脱，就应该在大路上把他吃掉了。《虎苑》上说：“虎之所以能制一服 狗是靠爪牙，如果没有了爪牙，反而会被狗所制一服 。”从这里看，它之所以能够降伏其他动物并把它们当做食物，全是靠着威猛，威猛以外，什么本领也没有。人们所说有勇无谋的，就是指老虎。我推究虎愚蠢的原因，就是因为除了吃肉，不再吃别的东西，脂肪油腻填塞胸膛不能产生智慧。
但是“肉食者鄙，未能远谋”这个说法，不是已经有了验证了吗？我现在虽然在宣传肉食，但还是希望天下人，多吃不如少吃。没有虎的威猛却加重了愚昧，和有虎的威猛，却让智慧昏沉，都不是养生的方法。
颐养部 ○猪
【原文】
食以人传者，“东坡肉”①是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。噫！东坡何罪，而割其肉，以实千古馋人之腹哉？甚矣，名士不可为，而名士游戏之小术，尤不可不慎也。
至数百载而下，糕、布等物，又以眉公②得名。取“眉公糕”、“眉公布”之名，以较“东坡肉”三字，似觉彼善于此矣。而其最不幸者，则有溷厕中之一物，俗人呼为“眉公马桶”。噫！马桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也。即溷厕中之一物，予未尝不新其制，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢笔之于书者，亦虑为眉公之续也。
【注释】
①东坡肉：浙一江一 杭州传统名肴。据古书记载，为北宋著名文人苏东坡创制。苏东坡谪居黄州时，作有煮肉歌说：“黄州好猪肉，价钱等粪土，富者不肯吃，贫者不能煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。”后来在杭州任知府时又改进为以绍酒代水做成红烧肉慰民工，味极鲜美，后流传到民间，名“东坡肉”。
②眉公：指明代著名文学家、书画家陈继儒，他号眉公，著有《陈眉公全集》。
【译文】
食物中因为人名而得到广泛流传的，“东坡肉”就是。乍一听，以为不是猪肉，而是苏东坡的肉。唉！苏东坡有什么罪过，要割肉来填千古馋人的肚皮呢？真是太过分了！不能作名士，而搞一些名士自娱自乐的小游戏，更不能不谨慎。
数百年后，糕饼和布这些东西，又因为陈眉公而得名，叫做“眉公糕”、“眉公布”的，比起“东坡肉”来，好像就觉得好听一些。而最不幸的是，厕所里面有一种东西，俗人叫做“眉公马桶”。唉！马桶是什么东西，而冠以雅人高士的名字呢？我不是不懂得品尝猪肉，但是对于猪肉，一句话也不敢说，就是怕成为第二个苏东坡。就是厕所里的那件东西，我也不是没有改进设计，只是藏在家里不敢拿出来给人看，更不敢写进书里，也是担心步陈眉公的后尘。
颐养部 ○羊
【原文】
物之折耗最重者，羊肉是也。谚有之曰：“羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤止剩念①余斤，缩到后来只一段。”大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之数也。但生羊易消，人则知之；熟羊易长，人则未之知也。羊肉之为物，最能饱人，初食不饱，食后渐觉其饱，此易长之验也。凡行远路及出门作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙，产羊极繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者②，羊之力也。
《本草》载羊肉，比人参、黄芪。参芪补气，羊肉补形。予谓补人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，当留腹中余地，以俟其长。倘初食不节而果其腹，饭后必有胀而欲裂之形，伤脾坏腹，皆由于此，葆生者不可不知。
【注释】
①念：“廿”的大写字。“廿”，20。
②枵腹：空腹，饥饿。枵，中心空虚的树根，引申为空虚无物。
【译文】
食物当中折耗最多的就是羊肉了。有谚语说：“羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤止剩廿余斤，缩到后来只一段。”一般说来，一百斤左右的羊，屠宰之后，只能得到五十斤的肉。煮熟以后，只能剩二十五斤。这是一个不变而且准确的数字。但是生羊肉容易折耗，这一点人们都知道；熟羊肉容易膨胀，人们就不知道了。羊肉这种东西最容易吃饱，一开始吃的时候不觉得饱，吃完后才渐渐觉得饱了，这就是羊肉容易膨胀的验证。凡是走远路或出门办事，仓促间不能正常吃饭的，吃羊肉最好。陕西西部，产羊极多，当地人一天只吃一餐，而不会饿肚子，就是羊肉的功劳了。
《本草》记载羊肉的时候，拿来跟人参、黄芪对比。人参和黄芪能补气，羊肉能补体。我说羊肉能滋补人，也能够害人。凡是吃羊肉的，肚子要留点空余，以备它膨胀，如果吃的时候不节制，吃得很饱，饭后一定会有胀得肚子要裂开的感觉，伤脾坏腹的事都是这样发生的，爱惜身体的人不能不知道这一点。
颐养部 ○牛、犬
【原文】
猪、羊之后，当及牛、犬。以二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛①之遗意也。
【注释】
①以羊易牛：事见《孟子•梁惠王上》。原意为有仁爱之心。
【译文】
说过猪和羊之后，应该谈到牛和狗了。因为这两种动物对人来说是有功之臣，我劝人们不要杀还来不及，怎么忍心为它们制造酷刑呢？我略过这两种动物不谈，接着谈家禽，这就如同是梁惠王以活牲祭祀时用羊来替代牛的心意。
颐养部 ○鸡
【原文】
鸡亦有功之物，而不讳其死者，以功较牛、犬为稍杀。天之晓也，报亦明，不报亦明，不似畎亩、盗贼，非牛不耕，非犬之吠则不觉也。然较鹅、鸭二物，则淮一陰一羞伍绛、灌矣①。烹饪之刑，似宜稍宽于鹅鸭。鸡之有卵者弗食，重不至斤外者弗食，即不能寿之，亦不当过夭之耳。
【注释】
①淮一陰一羞伍降、灌矣：淮一陰一，指韩信，他曾被汉高祖刘邦由“齐王”贬为“淮一陰一侯”。绛，绛婴；灌，即灌夫，两人皆汉初名将，而韩信耻与他们同列。事见《史记淮一陰一侯列传》。
【译文】
鸡也是对人类有功劳的动物，之所以不避违宰杀它，是因为鸡的功劳比起牛和狗来要小一些。天要亮，鸡报晓也亮，没报晓也亮，不像耕田和防盗贼，没有牛不能耕，没有狗叫，来了盗贼就没办法察觉。但鸡比起鹅和鸭来，功劳就又高出一筹了。鸡所遭受的烹饪的酷刑，似乎应该比对鹅和鸭更轻点。处在产卵期的鸡不要吃，重量不到一斤的鸡不要吃，就算不能让它养尽天年，也不该让它过早夭折。
颐养部 ○鹅
【原文】
之肉无他长，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡。鹅以固始为最，讯其土人，则曰：“豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥腻，亦同于人也。”犹之豕肉以金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。然则固始之鹅，金华之豕，均非鹅豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？归而求之，有余师矣。但授家人以法，彼虽饲以美食，终觉饥饱不时，不似固始、金华之有节，故其为肉也，犹有一间之殊。盖终以禽一兽 畜之，未尝稍同于人耳。“继子得食，肥而不泽。”其斯之谓欤？
有告予食鹅之法者，曰：昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复禽复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。予曰：惨哉斯言！予不愿听之矣。物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎？二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱之设，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者。
【译文】
鹅的肉没有别的优点，只是既肥又甘美而已。因为肉肥才能甘，不肥就味同嚼蜡了。鹅以固始产的最好，询问当地人，说：“用来喂养鹅的东西，跟人吃的一样，给鹅吃人的食物，所以它肉的肥腻也就跟人一样了。”就好像猪肉以金华所产的最好。金华人喂猪，不是饭就是粥，所以金华猪肉既甜又肥腻。如此说来，固始的鹅、金华的猪，都不是猪和鹅本身品种好，而是喂的东西好。食物能使动物长得好，这还需要说吗？回头细细思量，发现其中有些做法值得学习 。但是把这方法教给家人，他们虽然也用好的食物来喂养，可喂养的时候饿一顿饱一顿的，不像固始和金华两个地区喂养得那样有规律，所以这样喂养出来的鹅和猪的肉，比起这两个地方的，还是有一定的差距。因为终究人们是把它当畜生养，没有待人的感情。“继子得食，肥而不泽。”大概说的就是这个道理吧！
有人向我介绍一种吃鹅的方法，说：过去有个善于做鹅掌的人，每次把肥鹅养到要杀的时候，先烧一锅油，把鹅的脚放进去，鹅痛得要死就跳进水塘里，任它跳跃。然后再捉再放，像那样烫了又放它跳到水里，如此四次之后，鹅掌就丰美甘甜，厚达一寸，这是食物里面的异品。我说：这样的话太悲惨了！我不想听这样的话。动物不幸被人蓄养，吃人喂的食物，为人的需要而死，它用死来偿还也就够了，为什么要在死之前，还让它受这样的酷刑？两块鹅掌虽然味美，入口就没了。而鹅当时要遭受比这强烈百倍的痛苦。以活物多时的痛苦，换人类片刻的甘甜，残忍的人都不愿意去做，何况稍微有些善心的呢？地狱正是为这种人准备的，他死后受炮烙的酷刑，一定会比这还残酷。
颐养部 ○鸭
【原文】
禽属之善养生者，雄鸭是也。何以知之，知之于人之好尚。诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。故养生家有言：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”使物不善养生，则一精一气必为雌者所夺，诸禽尚雌者，以为一精一气之所聚也。使物不善养生，则情窦一开，日长而日瘠矣，诸禽贵幼者，以其泄少而存多也。雄鸭能愈长愈肥，皮肉至老不变，且食之与参芪比功，则雄鸭之善于养生，不待考核而知之矣。然必俟考核，则前此未之闻也。
【译文】
禽类里善于养生的，是雄鸭。怎么知道的呢？从人们的喜好追求就可以看出来。人们挑家禽的时候，其他禽类喜欢用雌的，只有鸭子喜欢用雄的；其他家禽喜欢挑年岁少的，只有鸭子喜欢用老的。所以养生家说：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”如果动物不善于养生，一精一气就会被雌性夺走，家禽之所以要挑雌的，就是因为雌性身上聚集了一精一气。如果动物不善养生，发qing以后，时间长了就会越长越瘦，各种家禽当中以年幼的为贵，是因为它们的一精一气还未泄漏多少。雄鸭能越长越肥，皮肉到老不变，而且吃起来能跟参芪的功效媲美，是不用去考察就能够知道的。但是如果一定要考察，那么在此之前没听人说起过。
颐养部 ○野禽、野兽
【原文】
野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。是知丰衣美食，逸处安居，肥人之事也；流水高山，奇花异木，香人之物也。肥则必供刀俎，靡有孑遗；香亦为人朵颐，然或有时而免。二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。
野禽可以时食，野兽则偶一尝之。野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑之属，虽生于野，若畜于家，为可取之如寄也。野兽之可得者，惟兔、獐、鹿、熊、虎诸兽，岁不数得。是野味之中，又分难易。难得者何？以其久住深山，不入人境，槛阱①之入，是人往觅兽，非兽来挑人也。禽则不然，知人欲弋②而往投入，以觅食也，食得而祸随之矣。是兽之死也，死于人；禽之毙也，毙于己。食野味者，当作如是观。惜禽而更当惜兽，以其取死之道为可原也。
【注释】
①槛阱：槛，捕捉野兽的笼子；阱，捕捉野兽的陷阱。
{2}弋：系着绳子的箭，这里指人们想捕捉禽鸟的各种设置。
【译文】
野味不如家养动物的地方，在于肉不够肥；野味之所以比家养的动物的味道好，则是因为它香。家养动物之所以肥，是因为不用自己觅食，而安然等人喂养。野味之所以香，是因为以草木为家，行动自一由 。由此可见，丰衣美食，安居闲处，可以让人变肥；流水高山，奇花异木，可以使人香。被养肥的就一定会被屠宰，没有跑得掉的；香的东西也会被人吃掉，但是或许可以避免，二者不能兼有，就舍弃肥腻而选取香的吧。
野禽可以经常吃到，野兽则是偶然才能尝到。野禽像野鸡、大雁、斑鸠、鸽子、黄雀、鹌鹑等，虽然生在野外，就像养在家里一样，因为很容易得到，就像是寄养的一样。野兽中可以打到的只有兔、獐、鹿、熊、虎等野兽，一年猎不到几只。所以野味中，从捕猎的角度而言，又有难易的区别。为什么不容易得到呢？因为它们常年在深山里，很少到人住的地方，之所以掉到人的陷阱中，是人去找野兽，不是野兽自己送上门来。野禽就不同，知道人想用网抓捕它们，还要去投网，是为了觅食，食物得到了灾祸也就跟着到了。这样看来，野兽的死是因为人，而野禽的死是因为它们自己。吃野味的人，常常这样想，就该比珍惜野禽更珍惜野兽，因为它们死去的原因是可以谅解的。（保护野生动物不宜提倡捕杀食之）
颐养部 ○鱼
【原文】
鱼藏水底，各自为天，自谓与世无求，可保戈矛之不及矣。乌知网罟之奏功①，较弓矢罝罘为更捷②。无事竭泽而渔，自有吞舟不漏之法。然鱼与禽一兽 之生死，同是一命，觉鱼之供人刀俎，似较他物为稍宜。
何也？水族难竭而易繁。胎生卵生之物，少则一母数子，多亦数十子而止矣。鱼之为种也，似粟千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓而万斯箱者，生生不已，又变而为恒河沙数③。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞一江一 河而为陆地，舟楫之往来，能无恙乎？故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑④，亦稍差于酷吏。
食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如■、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白，如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。
迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。
【注释】
①细罟：密网。罟，捕鱼的网。
②罝罘：泛指捕猎的网。
③恒河沙数：佛经中语，形容数量多到无法计算。
④祥刑：指古代之象刑，如给犯法的人头上插草，以示惩罚。
【译文】
鱼藏在水里，和陆地上的动物不同，把水作为它的天，自认为与世无争，可以保证不受到人类的武器伤害。谁知道捕鱼的细网比捕猎的工具更厉害。不需要把水抽干来捕鱼，自然有捕到很多鱼的方法。虽然鱼和禽一兽 ，同样是一条性命，却觉得鱼被人宰杀，比其他动物容易接受些。
这是为什么呢？因为水中的生物容易繁殖，不容易灭绝。胎生、卵生的动物，少的一次产下几个后代，多的也只有几十个而已。而鱼的繁殖，一次产的卵就像几仓小米一样难以计数，如果没有人赶尽杀绝，又将繁衍得无穷尽，如同恒河沙数，接着一变再变，多得都没有语言可以形容了，岂不会要充塞一江一 河来往的船只，那船只往来还能平安无事吗？所以渔民捕鱼虾，就像樵夫砍伐草木，都是取应该取的、伐不得不伐的。我们吃鱼虾的罪过，比吃其他的东西要稍微轻一点，所以我在这里定几个规矩，虽然比不上只用象刑不用真刑的人，也比酷吏要好了。
吃鱼最重要讲究新鲜，其次是肥，又肥又鲜，吃鱼的优点就全了。两个优点都具备当然很好，但是每条鱼往往在其中的一个方面突出，比如鲟鱼、■鱼、鲫鱼、鲤鱼等，都是突出在鲜，鲜的鱼适合清煮做汤；像鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼等，都突出在肥，肥的适宜炖着吃。烹煮的方法全在火候合适，火候不到，鱼的肉吃起来是生的，不好嚼；火候太过再吃，肉就会太老，没有味道。
请客的时候，其他东西可以预先做好，鱼必须是活的，等客人来了再做。鱼的美味在于鲜，而鲜又在于刚刚煮熟离锅的那一刻，要是先煮好了等着用，鱼的美味就会发散掉了。等客人到了再热，就像炒冷饭、烫冷酒一样，有鱼的样子而味已经失去了。煮鱼的水不要太多，与鱼齐平就可以了。水多一点，鱼的味就会淡一点。负责做饭的丫鬟，想要得到鱼汤，就把水加了又加，以至于鲜味一再减淡。为了厚待客人，就不能不薄待女佣。还有一种烧鱼的好方法，可以使鱼又鲜又肥，保持天然的味道，而且快慢皆宜，不用担心火候，那就是蒸了。把鱼放在盘子里，放几小杯陈酒和酱油，上面盖上瓜片、姜片、蘑菇、笋等鲜味的食物，猛火蒸到熟透。这个是随时都可以做的，用来款待客人也很好，因为鲜味都保留在鱼里面，别的味道进不去，鱼的味道也不会流失，确实是最好的办法。
颐养部 ○虾
【原文】
笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾，单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。“治国若烹小鲜”①，此小鲜之有裨于国者。
【注释】
①“治国若烹小鲜”：语出《老子》第六十章，原文为：“治大国若烹小鲜。”
【译文】
笋是蔬菜里必须有的，而虾是荤莱里必须有的，就像甘草在药物里的地位一样。善于做荤菜的人，把煮虾的汤掺进各种食物里，所有的菜都很鲜，就像笋汤对于蔬菜的作用一样。笋可以单独做，也可以混合着用；虾却不能单做，一定要给其他食物做陪衬。把虾单独做一个菜，不只高级的宴会不会这样，吃的人也会觉得没味道。只有醉虾或者糟虾，可以单独吃。所以虾是要靠别的东西才能做成菜，又是其他菜里必不可少的东西。老子说治理大国如烹小的水产，虾就是有着广泛用途的小水产。
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