主动久了会累的
馒头萎缩的原因很多。酵母放少只是原因之一。
做馒头时一定要掌握好面粉，水，酵母的比例。其中，酵母太少馒头也会萎缩。其次，水温也很重要。因为和面时需要温水35度，天冷温度稍高一点。注意温度过高会杀死酵母菌，而水温过低则降低酵母活性。
再者，便是发面的时间问题。如果发面和醒面的时间达不到也不行。发面时间一般25一30分钟，而醒面时间10一20分钟。还有，当馒头蒸过25一30分钟后关火，需再醒5分钟。这5分钟也很重要，否则，蒸出的馒头也不会好吃的。
梦醒后的表白
题主描述的馒头萎缩、塌陷、裂开、不光滑，一般来说是蒸熟的馒头常见的问题。而“裂开”、“不光滑”基本上属于同一种原因，而馒头“萎缩”、“塌陷”是有另外的原因，大致是这几个方面:
停火即出锅。这是蒸熟的馒头萎缩、塌陷的主要原因。馒头蒸制过程很重要，也是最关键的一步。馒头上气后，虽将大火转为中火，但笼屉内因继续加热仍然产生大量的水蒸气，这些水蒸气仅靠笼屉气眼及笼层之间的缝隙(有时不一定有)，不能完全被排出，会聚集在最顶层笼屉，即笼盖处。当到达蒸制时间，停火后便揭掉笼盖。在揭盖的瞬间，蒸笼内的水蒸气有可能滴在一些馒头上；揭盖之际，冷空气会袭入蒸笼内，又形成了水滴。这些水滴滴在馒头上，会是馒头表面凸凹又平的现象，即所谓“塌陷”、或“萎缩”。
加碱量不足。这是指用老面发面，即纯碱馒头。由于用预留的或制作的老面做面团的发酵物，老面本身含有乳酸菌等杂菌，在长时间的发酵过程中会有酸味，只有加一定量的纯碱(或食用小苏打)，才能消除酸味。夏季一般是1斤发面至少要加3克碱。加碱量是否合适，最好的办是取一小块烧熟，瓣开，色泽要淡黄。因为做好的馒头胚还要醒发。在这个醒发过程中，馒头胚仍在发酵。随着时间和温度的变化，仍在消耗着碱。若施入碱量不足(即烧熟的小面团色泽发白)，在面团缺碱的情况下，馒头胚越发越不膨松，甚至在生胚状态下有了“小坑”。蒸熟的馒头会萎缩、或塌陷，缺碱严重的，顶层笼屉馒头会成“死面”的。
操作失误。揉好的馒头是要醒发的。醒发前要逐笼屉稍微预热一下，才能缩短醒发的时间。预热时手感笼屉外有热度，并顺或逆时针旋转笼屉，以保证均匀受热。若外感过于烫手，是火力过盘，其时已有馒头被烫伤害了。只是我们肉眼不易察觉，熟了的馒头，很有可能板结(即“死面”状)发硬发青。预热发烫的笼屉先不要叠加起来，要放在他处晾凉后再叠加在一起，以免造成更多的“问题”馒头。另外，查看馒头时不要用手指弹压醒发好的馒头，否则会留下手印，会造成馒头萎缩。
揉面、揉胚不到位。揉面的过程既是为了赶出面团中的气泡，也是为了将加入面团中的碱揉均匀。要求在揉面时用力且来回翻转，不要留有气泡和断层。揉馒头胚也一样，同时要把馒头胚收口置于向着笼屉布的一面。如果气泡未完全排除，会出现萎缩现象；若有断层，容易停留水蒸气，馒头不是萎缩就是塌陷。
另外，面粉质量的问题:一、使用 低筋面粉，蒸馒头最好用中筋面粉或馒头专用粉；二、面粉失效。面粉的保质期只有六个月，过期面粉不能用；三、面粉储存不当，如受潮、结块等。
从以上五点做起，能有效预防或防止蒸熟的馒头萎缩、塌陷现象。还有其他原因吗？欢迎同行们交流、力求共同进步。
为生活而提神
我觉得不是酵母放少了，而是碱粉（我们这里称碱面）的量不对，大家都知道，给面粉里加了碱粉，馒头的口感好了，也不会有酸味了，甚至也不会有抽抽馍的现象。真正缘由是什么呢？ 碱粉的化学名叫碳酸氢钠，它在受热的过程中会产生化学反应，分解为碳酸钠和二氧化碳，在分解的过程中产生的二氧化碳气体，会促使原本很紧密的面团产生很多小孔，也就是所说的蜂窝眼状，这样就很容易膨胀起来，同时也中和了面团里的酸味，蒸出来的馒头外表洁白光滑，更加松软、口感醇香，关键的是更能仰止馒头萎缩 抽死现象发生。
舜风爸爸
期待一锅白白胖胖喧软的馒头有时候是有一种成就感的，可惜，经常会遇到馒头萎缩塌陷，这对于期望比较大的制作者来说是一种非常的大的打击，馒头，作为中国人的主食，尤其是在早上制作，起很大早，全部的工序都已经做完，就差这最后一步的时候，馒头塌陷萎缩了，非常大 的打击，对于传统的老面 的馒头做法，由于不是经常制作，对于出现次问题，小编就不好多回答了，小编经常会制作现代版酵母发酵的方法：这个问题也是会经常遇见，尤其是大批量制作的时候经常会出现。仅供参考，分析如下：
第一，大部分馒头都已经发泡，只是在表皮出现一层塌陷萎缩的状态，这个到不是很影响售卖，主要感觉卖相相对差点，这个主要的问题 是发酵过度造成的了，发酵过度的因素非常多，不只是酵母用量的问题，还有温度、湿度和饧面的时间等等，总之，发酵过了之后，气体会在蒸制的过程中迅猛的鼓起上面一层表皮，可是，在解开盖子或者关火的瞬间，气压减小，收到重力的原因，表皮就会出现萎缩塌陷的状况。
第二，个别馒头出现表皮塌陷萎缩的现象。分析原因有一下几点：其一，面团在揉制的过程中，没有揉制均匀，尽力拉伸力度不同，有可能会造成。其二，蒸制的工具问题，透气性不好，蒸笼盖和边缘遇到冷气，凝结成水滴，滴到馒头表面，局部消灭气泡，造成塌陷。其三，出现在和面的过程中，主要是在酵母和面粉在搅拌缸中有一些死角不能充分混匀，有部分面团没有让酵母发酵，出现死面的状况。其四，面粉不同品牌的面粉可能有一些小麦粉的新鲜程度不一，也会出现这样的问题，经常一换面粉就有这样的状况，还有就是同一品牌和规格的的面粉生产的批次不同也会出现。
第三，大批量的馒头没有发泡喧软，颜色发暗，塌陷萎缩的现象，一般情况是没有发酵充分，主要原因，有可能是酵母不够，饧面的时间温度和湿度都不对，另外，可能就是面粉的问题了。
美食旅途
关于馒头萎缩塌陷是不是酵母放少了这事，根据我个人的经验，我认为不是。
酵母如果放少了，面会发不好，像是死面，如果放多了，它会发的很快。
我认为馒头萎缩和塌陷的真正原因是揉面团的时候没揉好，还有就是馒头出锅前，锅内的热气没排完。
要想做出好吃的馒头必须做到一下几点：
1.发面时酵母一定要加够量
2.活面时一定要用温水活面
3.活出的面要硬一点
4.面发好后，揉面时一定要大揉会，把面揉光滑。
5.馒头蒸熟出锅时，停火后要等锅内的热气都拍出完再掀锅盖。
这些只是我个人的一点意见。希望能对大家有所帮助，如果有什么好的意见可以在下方评论留言，也可以私信给我，我们共同学习。
晓厨娘
为什么蒸出来的馒头是塌的、表面不光滑，表皮有气泡或坑坑洼洼。
发酵过度会使蒸出来的面团塌陷，因为这样就使得面团组织加大扩散，失去支撑力，所以就会膨胀后又塌陷下去。还有就是如果没发酵好，蒸出来后就不会很蓬松，感觉也像是塌陷。还有就是不能一关火就开锅盖，这样锅内的热气突然遇到锅外的冷空气，就会出现回缩。表面有气泡，可能是揉面不充分。我们做馒头揉面的时候，要尽量将面团里的气泡给揉掉，这样才能使馒头表面光滑；还有可能是发酵的时候湿度过大。
暖暖食味
所谓“馒头一次发酵法”就是面粉酵母和水揉成均匀光滑的面团后，直接整型，整型后进行发酵，发酵完成后，直接开水上锅用中大火蒸。这种方法方便简单，等待时间短，口感也不差。
馒头发酵的时间长短受很多因素的影响：
1）面团中酵母的含量（含量高，发酵快，但也不能太高，会有酵母味道)
2）揉面时加入水的温度(水温高一点，发酵快，但水温高于60度，酵母就会失去活力）
3）面团的软硬度（一般来说，软的面团发酵快，硬的面团发酵慢）
4）面团的厚度（一般来说，面团越薄，发酵越慢，比如玫瑰花馒头，就要多发一会儿）
5）发酵时的室温和湿度（室温高，发酵快；湿度大，发酵快。）
6）成型面团的厚薄（面团越薄，发酵越慢，比如玫瑰花馒头）
7）如果是包子，还受馅料的含水量和含油量的影响（馅料越湿，发酵越慢；馅料含油高，发酵也慢，包子如果皮太薄，馅料里含油量大，会容易僵掉。）
8）还有其它因素：不同品牌酵母的活力不同，酵母开封后放置时间久活力下降，酵母直接和盐接触会脱水失去活力等等......可能还有其它因素
面团发酵成功的秘诀
1. 激活酵母
在和面之前先用温水激活酵母。水温最好在37-40度之间，和平时冲奶粉的水温差不多。在酵母和水基本融合之后静置5-10分钟。如果水的表面浮起一层小泡泡，说明酵母被激活了。否则，说明酵母在使用前已经失去活性，不能继续使用。
2. 温水隔热发酵
揉好的面团放入至少两倍大的器皿中发酵。再准备一个大锅或者大盆，在底部倒入50度左右的温水，在温水上架一个架子，然后把装面团的器皿放在架子上。最后用保鲜膜把大锅或盆封起来。
3. 检验面团
发酵过程一般需要1-2小时。发酵好的面团应该是未发酵时的两倍大。发好的面团用手指按一下。如果被按下去的小坑不回弹，说明面发得刚刚好。如果一按就塌陷，说明发酵过头，做出来的馒头可能会有点酸。
酵母使用注意事项：开封后的酵母，最好是封好口放入冰箱冷藏保存，以免酵母失效。
传统老面馒头成长记：
1
晚上，师傅们开始和面，加入了正宗而珍贵的老面酵头后，面也变得神秘起来
静静等待老面酵头充分发酵
四个小时后，一大盆面团已经彻底瘫倒 ......
接下来要加入碱和水，而且都要按精准的比例称好
碱多了，就会黄；碱少了，则口感不佳
老面馒头，对酸碱比例要求那是极高的
加入碱和水后，面团份量实在太多，只能用和面机来帮忙啦~~
不一会，一大盆面已经和好了，真是高效率
2
压面机把一块块面团，压成光滑的大面片。
场面甚为壮观，有没有想走一次“面毯”的冲动？
给帅气的林师傅上个镜，从事面点多年的他，做起老面馒头找到当年的感觉
馒头嘛，就得这个做法，才有这个味道
手工分成三两一个的面团，误差几乎可以忽略不计，
真称得上“一手准”
不一会，一排排椭圆状面团已成型
他们整齐摆放至蒸盘，好似等待检阅
面团们彼此留有一致的适度空间，为他们一会身材发福留好位置
3
他们还要等待继续发酵2个小时
老面馒头们真的是耐得住寂寞呢
不过，好的东西等待也是值得嘛~~
待发至六成，老面馒头们准备进入最后的蒸制阶段
半小时后，经过这么多工序和时间
健康、营养、美味的老面馒头新鲜出炉了。
这么漂亮的馒头，想不想一顿吃5个？
美食美邦
你的馒头萎缩塌陷有这几个原因，面没发起、没揉好馒头、二次醒发时间不够，你看我蒸的馒头咋样啊！
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甘肃美食姐
如果第一次发酵和第二次醒发都很好，馒头还塌陷，记着蒸馒头一定要大火
笨笨猪的窝
您好，馒头萎缩塌陷一般是发酵时间过长，从而引起面团内部的组织扩大扩散，从而造成面团表面膨胀，撑起表面却导致整个支撑力薄弱，所以会出现膨胀后又塌陷的情况。馒头发面与面包的发面有类似之处，都是面团的发酵，只不过面包一般需要经过二次发酵，而馒头一次发酵即可。发酵时间没有确定，看到馒头膨胀两倍大后基本就是发好了，不确定的话用手指沾高筋面粉然后戳馒头一下基本不回弹或者缓慢回弹就是发酵好了；如果戳馒头的洞很快回缩就是没有发酵好，如果洞口塌陷下去，就是发酵过头了。这个和面包的一发检验是一样的。
我是一枚爱生活，爱烘焙的美食博主，如果喜欢烘焙的小伙伴可以关注我的头条号，会陆续为大家分享更多的烘焙咨询和美味食谱，感谢大家的支持！
