按稻谷类型，水稻可以分为籼稻和粳稻。
籼稻粒形细长，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，硬质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较弱。
籼稻的稻谷
籼稻的稻米
粳稻则粒形短切，长度是宽度的1.4-2.9倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，硬质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较强。
粳稻的稻谷
粳稻的稻谷
籼稻或粳稻，根据其生长期长短的不同，又可以分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻的生长期90-125天，中稻的生长期为125-150天，晚稻的生长期为150-180天。由于生长期长短和气候条件的不同，同一类型的稻谷的品质也表现出一些差别：早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差，而晚稻米则反之，品质较好。
无论籼稻或粳稻，根据大米淀粉性质的不同可分为粘稻与糯稻两类。粘稻米淀粉中含直链淀粉10-30％，其余为支链淀粉，米质粘性小而胀性大，其中粳稻米的粘性又大于籼稻米。糯稻米淀粉则几乎全部为支链淀粉，米质胀性小而粘性大，其中粳糯米粘性最大。此外，粘稻米和糯稻米的色泽不同，粘米胚乳呈半透明状(腹白除外)，米质硬而脆，糯米胚乳则是蜡白色不透明(但阴糯半透明状)，米质疏松。
糯稻
粘稻
根据栽种地区土壤水分的不同，又分为水稻和陆稻。水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差。
旱稻
水稻
按栽培水质不同又分为：淡水稻和海水稻。还有袁隆平院士的超级稻，2012年9月24日，湖南省农业厅组织的专家验收组宣布超级杂交稻第三期大面积亩产900公斤攻关的圆满实现。
超级稻和杂交水稻之父袁隆平
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