來源：小渡 Duing（duyi-duing）
9月10日教師節當天，在馬雲宣佈接班人計劃後，花名逍遙子的張勇正式成為阿里新任接班人，鄉村教師馬雲在教育領域繼續發光發熱，而屬於張勇的時代即將到來。
十多天後，另一個同名的張勇也迎來了人生中的高光時刻——今天上午，海底撈在港交所上市，市值近1000億港幣，成為中國市值最高的上市餐飲企業，創始人張勇身價近600億人民幣。
從一個只有四張桌子的小火鍋店，到封神邁進資本市場，海底撈走了24年。
比起小肥羊、呷哺呷哺，海底撈的上市之路明顯走得慢，不過這也有可能是海底撈刻意而為吧。如今，小肥羊被百勝收購後退市，呷哺呷哺已不似從前......海底撈選擇現在上市，無疑是一個好的時間點，畢竟趕得早不如趕得巧。
在幾年前，資本市場並不怎麼待見餐飲這個進入門檻低、持續盈利難度大而且傳統的行業。小肥羊當年退市的時候更是給已經愁雲慘淡的餐飲市場蒙上一層陰影。餐飲市場在港股市場普遍表現不佳的時候，呷哺呷哺依然選擇走上資本化之路，但是上市首日便破發。
而業績與當年的呷哺呷哺相當的海底撈，在今日開盤就大漲，市場盈利率更是達到70，那麼海底撈的上市，是否會刺激到已經頹靡不振的餐飲業讓資本市場對它重新改觀嗎？
無論這個四萬億的市場如何反應，當我們在今天回顧海底撈歷史的時候，一些小細節已經印證了張勇和海底撈的命運。
1
有一種服務叫海底撈
上個世紀九十年代，在商品經濟剛剛合法化不久，張勇和大多數辭職下海的人一樣，渴望著成為用雙手創造財富的弄潮兒。雖然前幾次創業都是失敗告終，不過張勇依然決定再試一次，1994年，他支起了四張桌子、四口鍋，開始了他的第四次火鍋事業。
剛開張時張勇曾坦言，”對於火鍋確實是門外漢，味道一般的口味，想要存活下去只能靠態度好點，客人想要什麼速度快點，有什麼不滿意多賠笑臉......”
窮途末路下張勇急中生智想出來的差異化競爭手段，竟然靠著“變態服務”在消費者中廣為流傳：下雨天顧客鞋子髒了，海底撈便提供為顧客擦鞋服務；顧客喝酒喝得胃不舒服，海底撈就提供現熬小米粥；顧客說辣椒醬好吃，海底撈直接送兩瓶給帶上；顧客等位時間太久，海底撈就推出免費美甲服務......
張勇一直深諳口碑服務之道：火鍋吃著吃著後面就忘記了味道，而服務卻可以深入人心。除了服務周到，海底撈更讓員工感動的是公司內的“家文化”。
關於海底撈創始人張勇，《中國企業家》雜誌曾記載過一個小故事：那天倒春寒，在海底撈北京市大興物流中心，張勇在門口看到兩名站崗的保安在寒風中瑟瑟發抖向他敬禮。
張勇走進會議室第一件事，就是把主管叫過來質問：“這麼冷的天，幹嘛讓人家挨凍，敬這沒有意義的禮。讓他們進屋裡去待著，再裝兩個暖氣，花不了多少錢嘛。”
或許，他對員工的這種態度，可以解釋為什麼海底撈的員工，能夠做出超出顧客期望的“變態”服務，能夠死心塌地留在海底撈。
2
教科書般的公關
自從2004年北京第一家海底撈宣佈落地後，隨著門店的不斷擴張，進擊的海底撈有著自己的煩惱。張勇曾對好友訴苦說到：“以前店很少，可以親自管理，每個店的問題能夠及時解決，管理崗位的情況也都瞭如指掌。現在卻不行了，有些很嚴重的問題都不能及時發現。”
沒想到張勇一語成讖，危機的種子早已在紛擾的市場上埋下。2017年，以“服務”為名的海底撈卻在後廚衛生上栽了跟頭。
當時媒體報道，北京海底撈兩家門店多次發現老鼠爬竄、餐具清洗不到位等衛生問題，一時間輿論譁然。
在輿論沒來得及聲討的時候，張勇第一時間召集了董事會和相關管理人員開了緊急會議，並商量出了一份《致歉信》和《處理通報》第一時間發給了每位員工要求落實。聲明中寫道：“涉事停業的兩家門店的幹部和員工無需恐慌”、“主要責任由公司董事會承擔”。
簡單來說就是，這鍋，公司背。
聲明一出，海底撈在危機公關上博得一片盛讚，不僅如此，海底撈也因此躲過一劫，甚至有網友將海底撈的表現評價為“一次成功的危機公關”，堪稱危機公關的“教科書”。可惜的是，一年之後，拼多多和滴滴們並沒能從海底撈危機公關中學到什麼。
3
海底撈上市，中國餐飲的關健時刻
毫無疑問，作為火鍋界的網紅，海底撈從口碑到業績上都算得上是成功了，不過，今天的上市，卻不是海底撈的終點。
海底撈在海底撈招股書顯示，海底撈在2015年、2016年和2017年都在國內中式餐飲市場排名第一，穩坐餐飲頭把交椅。2017年海底撈營收總額是106.37億元，日均1500人就餐，是中國國內首家營收超百億的餐飲企業。
但存量市場的老問題依然是蛋糕切分。
作為到店餐飲，海底撈正好踩中了國內大眾餐飲正在普遍火鍋化、燒烤化的風口上，而這樣的風口除了能吹多久外，還有同類型競品的競爭問題。而且在上市融資後，面對不斷擴張覆蓋的二三線城市門店節奏，這些都會形成一個上升的天花板。
如何避免被“重口味”人群喜新厭舊的習慣所代替掉、更新新的產品及口味體驗、如何開發增量市場，這些都是海底撈要避免從切蛋糕的一方，變成被切蛋糕的一方急需考慮的問題。
破解的路徑很多，不過小渡看來，最大的競爭其實在於火鍋這一到店餐飲模式固有的侷限性。成於火鍋，但也難免困於火鍋，這恰恰是海底撈這個完成了原始積累的火鍋店，所不可迴避的痛點。
來源：小渡 Duing（duyi-duing）
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