Joy21785247
桃妹来解答。
玉溪刺桐关的杂菜鸡，实际上就是麻辣的加入各种蔬菜炖出来的一盆鸡。味道家常，麻辣咸鲜。桃妹再玉溪和昆明都吃过几次。味道还是不错的，就是玉溪人是不是有点窜脾气啊……自己真的是没觉得哪里得罪他了，怎么说发火就发火呢？而且不光一家，第二天还是那样……我那口子的脾气简直就是老好人一个，就那都被气的说不出话。
这盆麻辣鸡，桃妹基本上一吃也就知道怎么做了。关键是那个酱在外地不好买。如果你想做的话，就去某宝上搜昭通酱或者七甸老酱吧，这两种酱料都可以用来做麻辣鸡。然后就是花椒，别选那么十几块只能泡脚的花椒，一定要买好点的，差不多60块向上的才会有点麻味。
下面说说做法。
第一步：准备材料。
鸡最好当然是走地鸡，跑山鸡，土鸡。但是如果你在城里买不到的话就买三黄鸡，大公鸡就行了，那种肉鸡别吃，喂猪的。
自己一家人吃的话半只就足够了，将鸡洗净后剁成小块，然后浸泡在清水里去掉血水后捞出控水。然后放多一点白酒，这一点很重要，白酒可以让鸡肉紧缩，好吃一点。然后加盐，胡椒粉，姜末腌制2个小时。
八角，桂皮，香叶，草果，砂仁，白蔻，山柰，香茅草，丁香准备好，准备多一点干辣椒节和多一点的花椒，昭通酱或者七甸老酱准备好，郫县豆瓣酱剁细。葱姜蒜切片。十三香准备好。
芹菜切段，莲藕切片，香菇切片，土豆切厚片或者滚刀块，韭黄，蒜末切段，另外如果有薄荷叶的话准备一大把。其他什么配菜看你喜欢了。杂菜也因此得名。
菜油准备一斤，多一点才能炒开，还香。一顿吃完下顿还能烫菜，很不错的。
第二步：制作杂菜鸡。
锅内倒入菜籽油，先烧到大冒烟去掉生味后降到4成热，下出辣椒花椒之外所有香料小火炒香。炒到香料干枯发焦后捞出过滤。
炒香葱姜蒜，干辣椒节，花椒。下昭通酱，豆瓣酱小火炒出香味和红油。下鸡块翻炒，直炒到鸡块水分收干后加盐，生抽，少许老抽，少许糖调味。翻炒均匀。
倒入准备好的开水或者高汤烧开，水一定要多点没过鸡3-5公分。大火滚5分钟后转小火炖10分钟，三黄鸡很容易烂，别炖久了。如果是土鸡的话可以适当延长炖制时间。
将除蒜苗，蒜黄，葱香菜，薄荷叶之外所有配菜放入大火烧开炖熟，加十三香提香，再调一下味道，将其他菜倒入烫一下，加味精，鸡精调味就可以了。
杂菜鸡里还可以放点别的，比如肥肠啊，猪肚什么的一起烧，也非常好吃。
