Joy21785247
桃妹來解答。
玉溪刺桐關的雜菜雞，實際上就是麻辣的加入各種蔬菜燉出來的一盆雞。味道家常，麻辣鹹鮮。桃妹再玉溪和昆明都吃過幾次。味道還是不錯的，就是玉溪人是不是有點竄脾氣啊……自己真的是沒覺得哪裡得罪他了，怎麼說發火就發火呢？而且不光一家，第二天還是那樣……我那口子的脾氣簡直就是老好人一個，就那都被氣的說不出話。
這盆麻辣雞，桃妹基本上一吃也就知道怎麼做了。關鍵是那個醬在外地不好買。如果你想做的話，就去某寶上搜昭通醬或者七甸老醬吧，這兩種醬料都可以用來做麻辣雞。然後就是花椒，別選那麼十幾塊只能泡腳的花椒，一定要買好點的，差不多60塊向上的才會有點麻味。
下面說說做法。
第一步：準備材料。
雞最好當然是走地雞，跑山雞，土雞。但是如果你在城裡買不到的話就買三黃雞，大公雞就行了，那種肉雞別吃，餵豬的。
自己一家人吃的話半隻就足夠了，將雞洗淨後剁成小塊，然後浸泡在清水裡去掉血水後撈出控水。然後放多一點白酒，這一點很重要，白酒可以讓雞肉緊縮，好吃一點。然後加鹽，胡椒粉，薑末醃製2個小時。
八角，桂皮，香葉，草果，砂仁，白蔻，山柰，香茅草，丁香準備好，準備多一點幹辣椒節和多一點的花椒，昭通醬或者七甸老醬準備好，郫縣豆瓣醬剁細。蔥薑蒜切片。十三香準備好。
芹菜切段，蓮藕切片，香菇切片，土豆切厚片或者滾刀塊，韭黃，蒜末切段，另外如果有薄荷葉的話準備一大把。其他什麼配菜看你喜歡了。雜菜也因此得名。
菜油準備一斤，多一點才能炒開，還香。一頓吃完下頓還能燙菜，很不錯的。
第二步：製作雜菜雞。
鍋內倒入菜籽油，先燒到大冒煙去掉生味後降到4成熱，下出辣椒花椒之外所有香料小火炒香。炒到香料乾枯發焦後撈出過濾。
炒香蔥薑蒜，幹辣椒節，花椒。下昭通醬，豆瓣醬小火炒出香味和紅油。下雞塊翻炒，直炒到雞塊水分收幹後加鹽，生抽，少許老抽，少許糖調味。翻炒均勻。
倒入準備好的開水或者高湯燒開，水一定要多點沒過雞3-5公分。大火滾5分鐘後轉小火燉10分鐘，三黃雞很容易爛，別燉久了。如果是土雞的話可以適當延長燉制時間。
將除蒜苗，蒜黃，蔥香菜，薄荷葉之外所有配菜放入大火燒開燉熟，加十三香提香，再調一下味道，將其他菜倒入燙一下，加味精，雞精調味就可以了。
雜菜雞裡還可以放點別的，比如肥腸啊，豬肚什麼的一起燒，也非常好吃。
