在江西南昌有這麼一句話：“沒喝過瓦罐湯，就沒來過南昌”。作為江西最具標誌性的地域美食之一，瓦罐湯一直深受大眾食客的喜愛。今天，就為大家介紹一下瓦罐湯的製作與關鍵。
瓦罐湯小檔案
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瓦罐湯歷史悠久，相傳始自北宋，曾有美食家賦詩讚曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換。”《瓦罐煨湯記》中也曾記載到“瓦罐香沸，四方飄逸，一罐煨盡，天下奇香”。
製作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約1.3米左右，系粗陶製成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，裡面可裝木炭，用來燒火。缸內有三層鐵架，可以放約30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵製的夾子從頂部伸進去進行。
用於裝湯的小瓦罐高約18釐米，直徑約20釐米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用於煨湯時排出多餘的熱氣。
煨湯時，需將各種原料治淨後放入小瓦罐內，再加入調料，摻入純淨水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內的鐵架上，點燃木炭，將湯煨8-12小時，取出即成。
瓦罐湯之妙處就在於瓦罐陶器，豐富的食材放入其中，先用大火煮熟，再用慢火煨熟煨爛。久煨成湯久煨之下原料鮮味及營養成分不但不會丟失，還會充分融解於湯中，使湯保留原汁原味的鮮美口感，湯汁稠濃，醇香誘人，風味獨特，食補性強，不同食材的搭配還會有除疲勞、補腎強身、益智健體、延年益壽的作用。
瓦罐湯食材種類豐富，很多食物甚至藥材都可以用來煨制。如煨制冬瓜排骨湯時，可以加入海帶、墨魚等配料。煨制雞湯時，可加入紅棗、花生、蓮子、天麻、人參等。
如今，瓦罐湯已然成為江西飲食的代表。據江西晨報報道，2016年南極中國考察站招募廚師，其中一位江西南昌廚師就因製作瓦罐湯而入選。據介紹，南昌瓦罐湯蛋白質含量高，保留了多種增加熱能的營養素，加上口感好，使內陸隊員在南極異常寒冷的環境裡增加了熱能，得到了高度評價。
瓦罐湯製作5大關鍵
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1、如何讓瓦罐湯變清爽
有些油脂過多的材料煮出來的瓦罐湯就特別油膩，可在煨制前將原料做汆水處理。
如果煨制之後依然感覺過於油膩，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入煨品之內，可快速解去油膩；也可待冷卻後，油浮在其表面上或凝固時，用勺羹除去，再將燒滾即可，此種方法亦可用於燉品的油膩處理。
2、瓦罐湯製作溫度須恆溫
在製作煨品的時候恆溫煨制是個關鍵，它取決於熱輻射源的恆定熱源控制，此控制能夠將原料，在煨制過程中緩慢的將營養元素分解出來。
通常採用翻壇即將離熱源近的底部煨罐與頂部煨罐換放位置，或在壇內溫度過高時將大煨壇頂部大蓋掀開，並將底部小通風口同時打開，以將煨壇內溫度降低待溫度恆定即可。
3、調味用量須合理
瓦罐湯的特點之一是須保證其原汁原味，蔥、姜、料酒等輔料的量一定要適量，調料宜少不宜多。否則出品便失去了食材原有的鮮香味。
製作瓦罐湯時，如需放入醬油起味，忌過早過多地放入，以免湯味變酸，顏色發黑變暗；放鹽也應在出壇後調味即可，切記不要過早地放入鹽，過早地放鹽不但不能增加味覺感，反而會使食材蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠。
4、去腥保鈣味自鮮
在煨魚時可加入幾滴牛奶或放點啤酒，不僅可以去除魚的腥味，還可使魚肉更加白嫩，味道更加鮮美；煨排骨時，滴入少許醋，可以使更多鈣質從骨髓、骨頭中游離出來，增加鈣質。
5、煨品做鹹瞭如何補救
如果煨品做口味偏鹹了，可以將一個土豆切成若干片，先將一片放入燒開的煨品裡，半分鐘後嚐嚐是否還鹹，如果還鹹，再放第二片、第三片，直到其味合適為止，這是因為生土豆最能吸收鹽分。
另外，也可用紗布包一把米飯進去，放入煨製品中煮一段時間，這是因為米飯可以吸走多餘的鹽分，煨品自然就變淡了；還有一種方法是放一塊糖進去，等一開始溶化就可取出，糖也能吸去多餘的鹽分，同樣，如果一次不成，可進行第二次、第三次，但是採用時最好採用前兩種方法，因糖分同時會影響煨品本身的味覺反應。
瓦罐湯的核心技法——煨
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煨是把經過炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿內，加入蔥、姜、料酒等調味料、水或湯汁，用旺火燒開後，轉小火長時間加熱的烹調方法。
煨與燜相似，同屬於長時加熱成菜的方法，但兩者又有所不同：一是煨比燜的加熱時間更長，並且多用爐火的餘熱進行長時間烹製；二是煨制菜餚的湯汁較寬，不勾芡。
另外，煨制菜餚時，湯汁要保持似沸非沸的狀態，這樣才能保證湯汁清醇，原料形整不爛。
值得一提的是，煨湯或者煨菜時，需要注意一下幾點：
1、在煨帶皮原料時，都要先把表面的殘毛和汙物處理乾淨，並且根據成菜的具體需要使用相應的初步熟處理方法，去除血汙、異味和多餘油脂。
2、煨的原料入鍋後，湯汁和調味料都要一次加足，而加熱中途則不宜再添加入湯汁和調味料，以免影響口味。
3、火旺了湯汁蒸發的快，原料不宜熟爛，因此火不宜過大或過小。
瓦罐湯延伸——瓦罐烤魚
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作為江西南昌代表美食，瓦罐湯在其它省市也有不少店鋪，與瓦罐菜結合成的“瓦罐快餐”營養健康，美味絕倫，味道醇厚。
結合瓦罐湯的製作原理，有其它地方的廚師還發明瞭一道瓦罐烤魚。將醃製好的魚用鐵篦子網住，再用長鉤放進煨制瓦罐湯的大瓦缸裡，掛在內設好的鐵掛鉤上。在烤制的同時，炒好需要的烤魚料。待魚烤好後，取出放進鋪好蔬菜料和烤魚料的烤魚盤上，即可上桌。瓦罐內壁依然可以同時煨制瓦罐湯，兩者不會相互影響。
這種烤制方式有很多優點，其中最重要的一點是其烤制過程環保、衛生。傳統烤魚一般是擺在露天燒烤架上火燎燒烤，一旦有風吹過，木炭的菸灰就很容易落在魚身上。
而這種瓦缸烤魚，整個烤制過程都是全封閉的。同時由於烤制過程是恆溫的，烤出來的魚肉外皮酥脆，裡邊更加細嫩入味。此外，缸底還設計了專門的接油槽，這樣烤魚時滴下的油不會落在炭火上。其次，由於是活魚現點現宰，並且當著顧客的面送入瓦缸現烤，讓顧客感覺新鮮的同時，吃起來也更加放心。
這種將江西瓦罐煨制與萬州烤魚結合的創新思路，或許能讓廚師朋友們產生更多的創新靈感。
特色瓦罐湯
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瓦罐湯的製作十分簡單，無論是家禽還是豬、羊、牛，都可以製成瓦罐湯。最後，為大家介紹兩道特色瓦罐湯，以供大家參考。
雪豆煨豬蹄
主料：
豬蹄400克
輔料：
雪豆150克、當歸10克、山藥10克、沙參5克、枸杞2克、大棗5克、棒骨湯1000克
調料：
鹽3克、雞精5克、味精3克、薑片2克、大蔥段10克
製法：
1.將豬蹄斬成大塊，洗淨漂血水在沸水中氽後再漂水。雪豆洗淨後用溫水泡製好。
2.將豬蹄、雪豆放入煨罐中，加入棒骨湯、鹽、雞精、味精、薑片、大蔥節，用錫鉑紙封住罐口加蓋，將煨罐逐放入大煨缸內，加豆煨制3小時後取出，撈去蔥節即成。
提示：
豬蹄除盡血汙，控好煨缸溫度。
白果煨烏雞
主料：
烏雞500克
輔料：
白果200克、枸杞2克、大棗5克、沙參10克、山藥10克、棒骨湯1000克
調料：
鹽3克、雞精5克、味精3克、薑片2克、大蔥節10克
製法：
1.將烏雞洗淨漂水，在沸水中氽後待用，枸杞、大棗、沙參、山藥用溫水泡製好。
2.將烏雞、枸杞、大棗、沙參、山藥放入煨罐中，加棒骨湯、並放入鹽、雞精、味雞、薑片、大蔥節，用錫鉑紙封罐口加蓋，大煨缸用木炭加溫，將煨罐還一放入大煨缸內，加蓋煨制3小時後取出，撈去蔥節即成。
提示：
煨缸要控好溫度，罐內湯要微開輕沸為佳，成品要好後保溫待用。
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