首先介紹兩個概念：

• 紅肉：指所有哺乳動物的肌肉,比如牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。
• 加工肉製品：指經過醃製、風乾、發酵、熏製或其他為增加香味或改善保存而處理過的肉，比如火腿腸、培根、鹹魚、醃魚等。

為什麼要少吃紅肉和加工肉？

建議減少紅肉和加工肉的最權威證據，是來源於2015年10月26日世界衛生組織的國際癌症研究機構公佈的研究結果。

WHO通過組織10個國家的22名專家，分析了大約800份有關肉類飲食與癌症之間關聯的研究報告，結果發現：

經常食用紅肉及加工肉製品(包括豬肉、牛肉、羊肉及香腸、 火腿、肉乾、罐頭肉等)的人群，與很少吃或不吃這些食物的人群相比，患結腸癌的風險明顯增加，且風險隨攝入量的增加而升高。

除外紅肉和加工肉與結直腸癌之間的關係，隨後也有研究證實：紅肉和加工肉的攝入與乳腺癌的發病風險也是相關的。

鑑於大量攝入紅肉及加工肉對人類健康的影響不容忽視，WHO最終評估的結果是：

• 將紅肉歸結為2A類致癌物(動物實驗中證據充分，對人體理論上有致癌作用，但是實際作用尚不明確的物質)級別，
• 而加工肉製品被列為1類致癌物(已經有研究確定對人類有致癌作用的物質)級別。

致癌物分級

世界衛生組織國際癌症研究機構致癌分級：

1類致癌物：對人為確定致癌物。

2A類致癌物：對人很可能致癌，此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。

3類致癌物：對人類致癌性可疑，尚無充分的人體或動物數據。

4類致癌物：對人類很可能不致癌。

紅肉和加工肉致癌機制

動物實驗顯示:

1、紅肉中的血紅素鐵能夠誘導結腸細胞過度增殖，而遊離鐵能誘導自由基生成，從而導致細胞癌變風險增加。

2、加工肉為了延長保存時間，可能會加入亞硝酸鹽，導致體內致癌物亞硝胺的合成增加。

3、許多肉經過高溫烹調(如燒烤煎炸)導致多環芳烴等致癌物增加。

紅肉和加工肉也不是一點不能吃

紅肉和加工肉製品雖然被歸為致癌物，但並不意味著吃了就一定得癌症。

因為癌症發生的原因非常複雜，是多因素、多環節、多步驟相互作用的結果。

食物是否致癌需要一定的進食劑量、 持續時間及機體內環境條件等，離開食用量談食物致癌意義不大。

世界癌症研究建議：

• 每週紅肉攝入量控制在300~500克。平均到每一天大約是50~75克，這也是我國膳食指南對於紅肉的建議攝入量。
• 加工肉製品儘量少吃，如每個月只吃2~3次，或者週末、假日、年節時享用一下，這樣既享受了美食，也不會有多大風險。

當然，癌症的預防單靠少吃紅肉和加工肉是一定不夠的，最終還是要靠建立長期、良好的生活方式。

相關文獻：

1、Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol 2015;16:1599–600.

2、Diallo A, Deschasaux M, Latino-Martel P, Hercberg S, Galan P, Fassier P, Allès B, Guéraud F, Pierre FH, Touvier M1.Red and processed meat intake and cancer risk: Results from the prospective NutriNet-Santé cohort study.Int J Cancer. 2018 Jan 15;142(2):230-237.

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