麻辣滷水工藝及配方
操作方法
一．物料的選擇
1.主料的選擇：8只裝冰凍鴨頭
2.香料的選擇：所有的調料均要在調料市場選，要根據實際，多走幾家，對比一下，選新鮮調料，聞味道，味道重者為宜，防止選到發黴或者過期的調料，現在有部分商家用酒店用過之後拿回來曬乾的調料又開始賣，切記，一定去調料市場選。剛開始的時候多選擇，多聞聞，芳香為濃烈一點的最好。
注意事項：
八角：可以掰開開聞聞，籽裡面有油脂，好的氣味芳香，差的雖然有油脂，但是有酸臭。
白寇：抓在手裡面，手感較輕，掰開裡面沒有白色的晶體，如果有白色晶體，就是處理增重的傢伙，有薄荷感清涼的味道。
桂皮：也是要掰開來聞聞，有桂皮特殊的香味，不能是木頭的味道。
山萘：也有乾的溼的分別。
三．滷水的熬製：
1、 製作高湯：把豬大骨和雞架子洗淨，放入50斤的清水中，大火燒開之後，打掉沫子，下入50克拍破的老薑，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜，結束時高湯一般30斤左右！
清水50斤
老薑100
大蔥150
棒子骨2斤
雞骨架1個
1、 炒製糖色：炒糖色:鍋入色拉油50克，下入500克冰糖糖小火翻炒，鍋裡起大炮時，離開火口，很快翻炒，這時一定要快，不然會苦，大泡有些消退時，立即加入150克水攪拌均勻溶化即成，注意倒入冷水時容易飛濺，小心燙傷。
2、 按照配方準確稱量香料，然後用粉碎機粉碎成大顆粒，黃豆大小，再裝入香料布袋，並用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右，待用。
3、 對應配方表稱取對應重量的高湯，然後加入香料包，熬20分鐘，然後調底味，再加辣椒，姜蔥再熬製5-10分鐘，即可以按照對應比例添加調味料滷菜。
4、 第一次滷菜可煉製香辣油加入，效果更佳。
配方（百分比，根據使用量換算成對應重量）：菜籽油100 新一代辣椒節18 花椒5 小蔥 10
老薑 2 大蒜2
對應香料（混合粉碎成顆粒）：小茴香0.8 八角0.8 桂皮0.7 草果 0.6 靈草 0.3 陳皮 0.4 三奈0.4 丁香0.2 香葉 0.3 紫草 0.4
菜籽油煉製到260度關火降溫，降低到185度左右加小蔥，老薑，大蒜，熬製約1分鐘，加香料顆粒，然後加辣椒和花椒，煉製出香味即可，再過濾。按照6%的比例加入滷水中。
鴨頭的處理技巧 ：鴨頭解凍後，在從嘴殼子處塞入幹辣椒節和花椒顆粒（3節辣椒，3-5顆花椒），然後飛水，夾去表面的長毛，再滷製。
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