快樂老人142632779

牛肉麵

說到牛肉麵很多人都會想到的是蘭州的牛肉拉麵，蘭州的牛肉麵在全國各地都有分店，但是正宗的蘭州牛肉麵只有在蘭州才能品嚐得到，所以就流傳了一種說法“正宗的蘭州拉麵是走不出蘭州的”，這其中的原因是正宗的蘭州拉麵製作講究，所用的材料也只有蘭州本地的才正宗，出了蘭州所用到的材料味道就不一樣了。下面分享我所用過的牛肉麵湯底，味道也是非常不錯，希望對你有用。

牛肉麵的湯底怎麼做？

一份牛肉麵重要的不僅僅是湯底，而且還有配料都起到關鍵增香的作用。在行業內對於熬湯底有這樣的一句話："湯底無骨不濃、無雞不鮮、無鴨不香、無皮不稠”，牛肉湯底用的是含有骨髓的牛大骨和雞骨架再搭配一些去腥的藥材熬出來的湯就非常的醇香，而一碗牛肉麵靠的並不全是湯底，在端給顧客之前還要加入辣椒油，再撒上蒜苗和香菜，這樣的牛肉麵才變的香氣四溢了，才更有“顏值”。

牛肉麵湯底製作方法

【所需材料】：清水50斤、牛大骨7斤、雞骨架兩個、新鮮牛肉1500g、牛油500g、蘿蔔1250g、白芷10g、花椒10g、生薑、白酒、鹽

>>>>【製作步驟】<<<<

1. 所有食材放入清水浸泡一個小時去血水，然後牛大骨砍成塊，然後冷水下鍋加入牛大骨、雞骨架、牛油焯水，加入生薑、白酒，煮約5分鐘然後撈出清洗乾淨。

2. 鍋中加入清水50斤，然後加入豬大骨、雞骨架、牛油、新鮮牛肉大火煮開然後撇去浮末，然後再加入白芷、花椒、生薑，先用中火翻滾一個小時，然後轉小火熬製兩個小時，新鮮牛肉煮的時間約為60分鐘，期間用筷子插牛肉插的過去就可以了，提前把牛肉撈出。

3. 白蘿蔔去皮然後一開二，提前45分鐘一起加入到湯鍋中，因為白蘿蔔切的大塊所以煮45分鐘即可，煮久了就會爛。

4. 熬了三個小時後牛骨湯底就熬好了，最後加入少許鹽和白酒就製作完成了。

這樣製作出來的湯底是濃白鮮香的，製作牛肉麵的時候先把面燙好，加入牛骨湯，然後切少許的牛肉片和蘿蔔擺放在面上，再分別加入辣椒油和蒜苗香菜，這樣的一碗牛肉麵就變得色香味俱全了。

結語

一碗牛肉麵湯底重要，但是配料也起到關鍵增香的作用，牛肉麵的製作並不難，但是要想製作出味道好一定要選擇新鮮的食材，特別是牛肉，最好選擇新鮮的黃牛肉，因為黃牛肉的味道更濃郁。有些朋友看了可能會說怎麼不添加一些大料香料一起去熬湯底？因為大料和香料的味道太濃了加入會覆蓋掉湯底本身的味道，而且也會使湯色發暗，所以我一般熬湯底都不使用大料和香料。謝謝你的觀看，如果滿意記得點右下角給個贊哦，謝謝！

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餐飲美食小魚

我是清真廚師我來分享一下我的牛肉麵湯料！

1，市場上購買牛肉，因為要牛肉麵哨子我們雲南都叫帽子因為是蓋在麵條上，可以買幾個部位例如帶膘的狼脊肉，彎刀肉，以當肉！然後可以讓老闆多給點牛骨最好是牛棒骨還可以要點生牛油！買回家用清水漂1小時把牛肉牛骨上的血水漂乾淨！

2，煮肉鍋內裝水大火燒開一定要漲起來哦

放入拍好的姜塊，後把牛肉下鍋接著下入牛骨少許生牛油再漲起來時打血沫打幹淨後放鹽記得可以放到有一點鹹因為之後要兌白開水！再放幾顆青花椒，關小火慢燉4至6小時！

3，用一隻筷子試著插進肉裡如果滑筷子就可以將肉撈出，把牛骨撈出用細網把湯裡多餘的雜質撈出！

4，現在牛肉原湯已做成。然後燒一鍋開水倒入原湯內可以按比例倒入後加入少許雞精。出品是可以按口味加入花椒粉，胡椒粉和辣椒油！

希望能幫到你！我們雲南回民和北方回民不一樣我們不會在湯裡放太多大料！我們的清湯聞起來鮮香！北方的大料為重！

易卜拉欣牧

怎樣做牛肉麵的湯？

今天我說的這個方法，保證每個家庭都能操作，不像所謂的“招牌店”選料、工序都很複雜，味道雖好，但可操作性差，一般家庭做不了。

今天這個簡單到零基礎，但一碗濃郁的“家常牛肉麵”就誕生了，而且味道十足。

首先選擇新鮮的牛肋骨肉，就是有肥有瘦的那種，洗淨後切成1釐米見方的肉塊。然後鍋中放油，油熱後放一小塊“紅油火鍋底料”，超市有售，才幾塊錢一袋。

化開後加入一勺豆瓣醬煸炒，再放入蔥、姜煸炒，然後放入切好的牛肉煸炒，待牛肉變色後，加料酒煸炒，之後放一點鹽並加醬油繼續煸炒。

然後加入開水，水水是鍋中食材的兩倍，此時加八角、足量花椒、香葉、桂皮和幾粒山楂，這些食材可用紗布包好後放入。

燒開後，撇去浮沫，倒入高壓鍋內，待高壓鍋冒氣後小火煮20分鐘，冷卻後打開你就會看到一鍋色豔味美的牛肉湯料，怎麼樣？是不是很簡單？

此時嘗一下味道，可根據要求決定是否需要添加雞精調整，一般情況下不需要，此時已經足夠美味了。

關鍵點：加入山楂煮牛肉，牛肉很容易煮爛。火鍋底料和豆瓣醬都含有鹽，所以這個方子用很少的鹽，根據個人口味用適當的醬油即可。所有大料用紗布包著入鍋，避免了很多殘渣。

另起鍋燒開水，下入麵條去煮，煮熟後用漏勺撈出控水後放入碗中，然後將煮好的牛肉湯，連湯帶肉澆在麵條上即可。

一碗味美的家常牛肉麵讓你欲罷不能！

我一直用這種方法，成功率百分百，而且家人都非常喜歡。剩餘的湯料可放入冰箱，下次食用時加熱一下，煮麵澆湯即可。

生活的經驗源自實踐，自己沒做過，或不成功的分享與你叫譁眾取寵，所以，我所有的分享都是自己的經歷。

聽雨說生活

作為從小就吃牛肉麵長大的蘭州人，對牛肉麵更是情有獨鍾，下面我給大家講一下牛肉麵的湯是怎麼熬製的。

一碗牛肉麵好不好吃一方面看面勁不勁道，另一方面就是看湯的味道。

蘭州牛肉麵講究一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麵條黃亮)這裡所說的一清就是指牛肉麵的湯要清。

要想牛肉麵味道好，最關鍵的就是熬湯。牛肉麵的湯既不能太油膩，也不能太清淡，太油膩了沒有食慾。太清淡了沒有味道。一碗好的牛肉麵，在沒有放辣椒油的時候，湯要清澈可以看到碗裡的面，還要喝了讓人感覺回味無窮。

熬湯也是很講究的。首先把牛肉和牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起放入盛有清水的不鏽鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿蔔去皮，切大塊，放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時。

熬湯過程中為保證湯色清澈見底，在熬製過程中火一定不能大，要小火熬，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去幹淨，肉和骨頭的血水要漂乾淨。

最後一步，就是給湯裡添加調料，每個大師傅都有自己密不外傳的調料配方，這個決定這牛肉麵湯香不香，味道鮮不鮮，我知道的調料有花椒、鹽、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、乾薑、草蔻、蓽撥、山奈、八角、丁香等這是蘭州牛肉麵必不可少的調料。

注意調好的湯要用保溫桶保溫。不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。這樣的湯沒味道顏色也不好。

這就是我所知道的蘭州牛肉麵熬湯的技巧，希望我的回答能對你有所幫助。

高級營養師晨雨姐姐

您好，我來回答這個問題，如何製作牛肉麵湯料呢？先看看咖啡的牛肉麵。

這碗麵，取牛骨和牛腩經心烹製2.5個小時，原汁原味，湯汁濃郁，牛腩有肉有筋有油花，入口即化，麵條勁道爽口，吃上一碗，大大的滿足！

現在咖啡就把菜譜分享給您，希望您能喜歡。

紅燒牛肉麵

食材準備：牛脊骨250克，牛腩500克，小油菜80克，幹辣椒5根，姜1塊，大蔥半根，小蔥1根，香菜1根，鮮小圓面三人份，八角2顆，桂皮2小塊，草果1枚，花椒1小把，冰糖10粒，香葉3片，料酒2湯匙（焯水1+入菜1），生抽2湯匙，老抽1湯匙，油適量

製作步驟：

第一步：牛骨和牛腩泡30分鐘，出一下血水，冷水入鍋，加小蔥、薑片和料酒燒開煮5分鐘撈出，用溫水洗去浮沫。調碗汁：老抽1湯匙，料酒1湯匙，生抽2湯匙，混合備用。

第二步：炒糖色，炒鍋入油，入冰糖小火熬至出現褐色小氣泡，入牛骨和牛腩煸炒上色。

第三步：把各種配料倒進去，翻炒出香味。把碗汁倒進去翻炒均勻。

第四步：把所有的料倒入砂鍋裡，加入開水，因為要熬製原汁的牛肉湯，水不能少，咖啡是加滿砂鍋，爐心火慢熬2.5個小時，火越小越好，水份不易流失。

第五步：最後半個小時，加入鹽調味，並挑去所有的輔料。

第六步：另起鍋燒開水，下面，面成熟撈出入小油菜焯燙成熟擺在碗中。

原汁原味的牛肉湯先澆到面上，用筷子挑幾下，這樣面不會坨，然後澆上大顆的牛腩粒，開動吧，湯汁濃郁，麵條彈滑，牛肉鮮香酥爛，真是享受，直擊靈魂！

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咖啡私房菜

作為專業的廚師，這個問題我來個地標最強的回答！

1.湯底

首先做牛肉麵的湯必須要用牛腿骨40kg的水➕20kg的牛骨，燉煮8個小時。

2.選材

牛肉麵的牛肉要選擇牛的肋條肉和牛筋比例為5：1這樣做最主要的目的是，牛肋條有嚼勁，牛筋彈牙。

3.湯底製作

湯底製作少不了大料和豆瓣醬，先準備蔥薑蒜，豆瓣醬，八角，桂皮，香葉，花椒，羅漢果，白寇砂仁，各15g先把蔥薑蒜炒至金黃放入大料炒香，放入兩勺豆瓣醬煸炒出紅油，倒入燒好的湯中滿燉。

將牛肉切4cm的塊用水煮透，洗乾淨用抹布吸乾淨水份，放入少許茄膏拌均勻，放兩勺麵粉，攪拌均勻。

5.炸牛肉

起鍋燒油至8成熱，下去牛肉炸制金黃色撈出，用清水洗乾淨，放入湯鍋中燉煮。

6.調味

最重要的來了，調味，用鹽，生抽老抽雞精，胡椒粉蠔油調色調味燉煮30分鐘，關火燜20分鐘，過濾湯，肉要和湯分開，最好用電風扇吹涼，夏天容易酸，冬天還好一些。

7.麵條選擇

大家都喜歡用味千拉麵，或者類似這樣的麵條，我個人不太喜歡，我的做法是.

1kg麵粉

240g蛋黃

460g全蛋

5g鹽

50g油

這樣做出來的面吃起來有嚼勁，很舒服，那麼牛肉麵裡也可以配一些滷蘿蔔，和滷蛋，滷蘿蔔是我的最愛。
喜歡的朋友們 關關注，轉轉發，點點贊，請評論，謝謝！

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原料： 牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。 做法： 1、牛肉及牛骨頭要用清水洗淨，然後泡至少4、5個小時以上，中間換水； 2、調味料用水沖洗乾淨，放入調料包裡備用； 3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用； 4、骨頭在鍋裡繼續燉2個小時後，關火，取出調料包； 備料準備： 1、香菜洗淨、青蒜洗淨切碎； 2、白蘿蔔一根，切成扇形片，放入開水鍋裡焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿蔔的異味； 3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿蔔片，煮軟，加鹽待用； 4、煮鍋裡燒一鍋開水，下入麵條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿蔔片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。 做油潑辣子也是很有講究的，鍋裡多放些油，燒開後，冷卻到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來後，關火，撇去這些調料，然後倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅裡。 切忌溫度不能太高，容易煳了，辣椒發苦。

卟棄的世界

湯汁濃郁，牛肉入口即化，秒殺一切外賣的牛肉麵。

食材：

牛腱子肉或者牛腩、西紅柿、郫縣豆瓣醬、油菜、麵條、白蘿蔔；

步驟：

1、牛肉在冷水裡泡三個小時去除血水，中途換幾次水；

2、牛肉切小塊後，冷水下鍋焯水，去除血沫後撈出備用；

3、準備香料：八角兩顆、豆蔻一顆、香葉2-3片、桂皮一小塊、花椒和小茴香各一小撮；

4、鍋內熱油，倒入蔥薑蒜，爆香後倒入洗乾淨的香料，炒出香味後倒一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油後倒入牛肉，翻炒均勻後倒一勺老抽、兩勺生抽、兩勺蠔油、一勺豆瓣醬（黃豆）、7-8粒冰糖、適量鹽和雞精，炒勻之後加入沒過牛肉的水，因為要用牛肉湯，所以可以多加些水；

5、鍋內燒開之後倒入高壓鍋，放入切好的西紅柿塊和兩個小米椒壓一小時，時間到了就好了；

6、另起一鍋燒水，水開後煮麵條，麵條快熟的時候放入青菜，煮熟之後麵條撈出裝大碗，盛牛肉湯和牛肉即可；

注意事項：

1、如果高壓鍋是智能高壓鍋，直接選擇牛羊肉按鍵即可；

2、我牛肉燉完之後在放冰箱裡放了一宿，第二天再加熱再做的牛肉麵，再加熱的時候可以放些白蘿蔔片，這樣放一段時間牛肉會更入味；

3、我這個配方做出來是微辣的，如果不吃辣郫縣豆瓣醬可以少放，後來的小米椒也不要放就行；

製作過程中遇到問題隨時給我留言，看到後我會第一時間幫忙解決。

阮阮小廚

在四川各地的麵食小吃中，牛肉麵是一大特色，也就是用黃牛肉烹製成各種麵條餡料，牛肉脆臊、紅燒牛肉、泡椒牛肉等。像成都地區有名的牛肉麵條就有：小碗紅湯牛肉麵、牛肉毛面、牛肉脆臊面、紅燒牛肉麵、牛肉罐湯麵、泡椒牛肉麵，以及牛肉拉麵、牛肉蕎麵、牛肉刀削麵等。其中泡椒牛肉麵則是90年代末，川菜泡椒泡菜風味大行其道時應運而出的新品。 泡椒牛肉麵的關鍵是也就是湯和餡料，即牛肉燒的味道如何，這決定了麵條的風味吃口魅力。不少鄉鎮上的牛肉麵，通常還要加泡蘿蔔或泡豇豆顆顆，泡菜風味濃郁，吃來又是別樣口感。下面看看 泡椒牛肉麵之湯料、餡料和味道是怎樣煉成的。

製作：1.將帶筋條的牛肉洗盡，挑出雜質和毛渣，放入開水鍋中稍煮，並打盡浮沫撈出，鍋中原湯過濾待用，用冷水將牛肉沖洗乾淨， 再把牛肉切成指頭大小的塊狀，水發竹筍切成同樣大小，放入燒鍋裡。

2. 鍋燒熱，下菜油燒熟改為小火，放入郫縣豆瓣、姜塊、蔥節、兩顆八角、花椒粒、一小塊火鍋料，用中火炒香出色；將先前煮牛肉的原湯倒進（留一部分）炒料鍋中，熬煮約幾分鐘，將湯汁濾進牛肉燒鍋裡，倒掉料渣，湯水若不夠即可加開水淹沒牛肉約1/3，大火燒開後打去浮沫，下料酒、泡紅辣椒短節、泡野山椒節、改為小火燒約4小時即可。

3.麵碗內依次放入川鹽、味精、花椒油、熟油辣子及紅油、芽菜，摻進先前煮牛肉的原湯，輔以燙斷生的小白菜（或其它青葉子菜），麵條煮好後挑入麵碗，舀上牛肉餡料，點綴兩三個泡紅椒短節，撒上蔥花、香菜末即可。

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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創 江湖饕客·向東 2018.04.12 成都

牛肉脆臊面

泡椒牛肉麵

泡菜牛肉麵

江湖饕客向東

牛肉麵的湯料主要是用牛骨頭熬製而成,但是熬製的時候是要加入一些香料的,而每個店裡所加的香料又不同,這就訣定了每個店湯的味道不一樣,也就形成了不同的風味,好的香料配方是決定一碗湯成敗的關鍵,這也是好的牛肉麵館生意紅火的一個因素,所以,店家是不會輕易告訴你他的配方的,所以你說最好要做出李師傅牛肉麵的湯的味道這恐怕有點難,除非你能讓他告訴你配方,否則靠自己摸索很難與他弄得一樣.

其實也不必完全去模彷別人,只要自己調製的湯料好喝,贏得顧客的認可照樣把生意做得好,湯的味道只是生意好壞的一方面,還有牛肉的味道,面拉得好不好,價挌公不公道,服務好不好,位置如何,這些綜合因素才會決定一個牛肉麵館的生意,不是靠單方面的作用.

熬牛肉湯的方法:牛骨500克,牛肉750克.牛骨頭先用涼水浸泡5個小時去除血水,牛肉一塊同樣浸泡去血水,然後涼水下鍋,開鍋後撇去血沫,中火熬製一小時改小火熬3小時,加入香料粉(山萘5克,桂皮2克,八角3克,草果1個,香葉3片,香砂2個,甘草0.5克,花椒10粒,乾紅辣椒3個),香料打成粉,待牛骨湯快好時加入香料粉即可.

煮麵時再把鹽,味精,胡椒粉,牛油辣子,香菜放入碗底加入牛骨湯即可.

關鍵字: 烹飪技巧 美食 正宗