03.19 炒菜时火候对菜肴的影响

我们称赞一个厨师厨艺高超，常会说他炒菜的手法、时间及火候都拿捏得非常精确。可见，火候在炒菜中的重要性有多么大。掌握好火候，才能快速烹调出色味俱全的美食。

1，掌握好火候的作用

火候对菜肴的质量、营养都有很大的影响，因此，要炒一盘高质量的菜必须把握好火候，准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰至好处，就可免除夹生与过火。

一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失,火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，掌握好火候，有杀菌消毒的作用。

中国菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候，使调味品能渗入，菜肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求。

2，火候与营养

火候可分为大火、中火、小火、微火四种。各种烹饪方式需要的火力是不同的，一般来说，炒适合用大火。但是根据食材的不同，在炒的时候也要具体控制好火候。

蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多。据测定：较鲜蔬菜以旺火快炒，维生素C可保存60%~ 70%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%~ 94%。如果用温火、文火长时间慢炒，维生素的损失要高得多。因此炒的时候掌握好火候可减少营养素的破坏。炒菜时为减少维生素的损失，应尽量做到热锅、滚油、急火、快炒。

当然我们也可以先把蔬菜在水里烫一下快速捞起，炒的时候就可以缩短加热时间，减少营养素的损耗。