03.19 炒菜時火候對菜餚的影響

我們稱讚一個廚師廚藝高超，常會說他炒菜的手法、時間及火候都拿捏得非常精確。可見，火候在炒菜中的重要性有多麼大。掌握好火候，才能快速烹調出色味俱全的美食。

1，掌握好火候的作用

火候對菜餚的質量、營養都有很大的影響，因此，要炒一盤高質量的菜必須把握好火候，準確把握菜餚的火力大小與時間長短，使原料的成熟恰至好處，就可免除夾生與過火。

一般的菜餚原料經加熱之後部分營養成分分解，恰當使用火候，可減少其營養成分的損失,火候不夠，菜餚加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅，掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

中國菜十分講究色、香、味、形。準確掌握火候，使調味品能滲入，菜餚嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。

2，火候與營養

火候可分為大火、中火、小火、微火四種。各種烹飪方式需要的火力是不同的，一般來說，炒適合用大火。但是根據食材的不同，在炒的時候也要具體控制好火候。

蔬菜中的許多維生素遇熱容易被破壞，其中以維生素C最為明顯。蔬菜加熱時間越長，維生素損失愈多。據測定：較鮮蔬菜以旺火快炒，維生素C可保存60%~ 70%，維生素B2和胡蘿蔔素可保留76%~ 94%。如果用溫火、文火長時間慢炒，維生素的損失要高得多。因此炒的時候掌握好火候可減少營養素的破壞。炒菜時為減少維生素的損失，應儘量做到熱鍋、滾油、急火、快炒。

當然我們也可以先把蔬菜在水裡燙一下快速撈起，炒的時候就可以縮短加熱時間，減少營養素的損耗。