每週更新原創，這是我分享的餐飲經營“知”系列的第 【003篇】原創文章。
全文共1793個字 閱讀需要2分鐘
近日，筆者受“某某寶”邀請，參加城市端“餐飲經營”及“929峰值”調研，在一線省會餐飲市場訪談，耽擱了好些時日。
連續四天沒有在“頭條”發文，請各位“粉絲”體諒。
今天繼續！
4S管理本來屬於工業/製造業在實踐管理中的一種方法（80年代初開始盛行）
具體包括：
整理、整頓、清潔、清掃等四項。
後來，隨著工業集成化程度的提升，大量需要“員工”現場操作的高精設備/儀器開始起決定性作用，在4S基礎上又增加一 項：素養。
現成為“5S”（整理/整頓/清潔/清掃/素養）。
今天，就餐飲門店經營過程中，我們所面臨的實際情況。
重點講解餐飲門店經營中的4S。
就我理解而言。
餐飲門店經營4S按執行先後順序為：
①大掃除（清掃）
②整理
③整頓
④維護修理
分述如下：
（一）大掃除
注意：建議每月進行一次門店大掃除，前提是確保充足的清掃用具，安排適當的員工。當然，不影響正常經營是前提條 件。
除了正式“員工”，也可以聘用“鐘點工”進行。
要點包括：
①準備充足的掃除用具。
包括：
前廳：拖把/抹布/玻璃擦/掃帚/雞毛撣/水桶。
後廚:海綿/鋼絲球/疏通管道專用金屬條。
提醒：對於“油垢”厚重的場所及位置，請使用專業“洗滌劑”。
前廳：中性洗滌劑/玻璃清洗劑/地面清潔劑/研磨劑。
後廚：油汙清潔劑/化油劑等等。。。。。。
②大掃除先後順序。
共分兩步進行。
首先，將“前廳”及“後廚”會影響“大掃除”的物品搬運到店外。
這樣做有兩個作用。
第一步，對物品進行“審視”，閒置不用，而且佔據門店空間的物品請丟棄。
第二步，發現“藏汙納垢”的“死角”，便於徹底“大掃除”。
其次，請將需要“大掃除”的場所/設備/備用物品進行“分類”及“列表”，劃分“主次”及“死角”。
確定所需的“掃除用品”及“清洗劑”，提升“掃除”效率。
舉例：前廳的地板，門店外立面及門頭。後廚的“鮮排”及“油煙罩”等等。。。。。。
特別注意：前廳的牆壁及衛生間，它們代表“門店形象”，請務必特別“重視”。
關鍵句：請在“大掃除”過程中，以“顧客”眼光審視門店。將一切影響“顧客心情”的汙漬徹底清除。
（二）養成員工“維護”門店環境的習慣，並形成門店“制度”。
“大掃除”是週期性行為。
平時，“員工”的用心維護才是“清掃之道”。
請按照“髒汙程度”，分別制訂“不同場所”、“不同頻率”的保潔計劃。每天逐步實施。
要點包括：
①通過“計劃”、“指示”、“檢查”培養“員工”的保潔習慣。
請制訂“保潔日程表”，通過“晨會”及“夕會”，做出“保潔指示”。
這種“指示”每天堅持，就會形成門店“制度”及“員工習慣”。
②“掃除”時間的安排。
建議設定在營業時間結束之後，或者營業時間的空閒時段。
“每天清掃15分鐘”，堅持下去，“門店大掃除”的時間將會縮短一半以上！
（三）整理及整頓。
作用在於：提升餐飲門店四個方面的“綜合競爭力”。
包括：提升員工“工作效率”、及時發現並清理“不良庫存”、“將門店空間效率提升”、“給予顧客愉悅的體驗感”。
要點包括：
①整理、整頓的方法。
⑴及時處理/丟棄
在門店內，常常保留一些沒有任何用處的物品，請“毫不猶豫”地丟棄。將門店“經營空間”釋放出來。
⑵遷移
有些物品，也許並非長期使用，可以將它們暫時“遷移”到別處。
注意：閒置物品“能丟則丟”，所謂的“也許用得上”其實只是你個人的設想罷了。
②科學安排物品所在的位置。
包括：
後廚設備/日常器皿/備用物品/低值易耗品/常用食材等等。。。。。。
考量的方法：
⑴是否影響“員工作業”。
⑵是否佔據“作業動線”。
⑶是否影響“可視管理”的執行。
注意：如果改變物品位置，請及時“公告”。一方面，不給員工作業帶來混亂，另一方面，也是給員工“現身說法”，培養員 工養成“清掃”的素養。
（四）設施維護與修繕。
①確定需要修繕的“物品”與“場所”。
共五個方面。
分別是：
⑴綠色植物：對門店內擺放的綠色植物，請定期保養。否則，枯萎的“敗像”只會給“顧客”帶來不悅之感。
⑵員工制服：不在乎“新舊”程度，但請避免“破損”、“紐扣脫落”、“部件不齊（如圍巾和口罩）”。否則，只會影響員工“士 氣”，也會讓“員工”面對“顧客”時，不自信。
⑶餐具：請把破損的餐具及時更換，特別是出品更新的時候，可以大規模置換餐具。
⑷餐座椅及坐墊：對於搖晃的餐座椅以及髒汙的坐墊請及時更換，因為它們是與顧客接觸的首要物品。
⑸地板/牆壁/天花/傢俱：關係顧客對門店的評價（復古餐飲門店除外），請及時“保潔”及“修復”。個別破損嚴重的，建議 立即置換。
本文原創配圖獨家提供：Mr.Wang
特此鳴謝
黃翰德（知行創創始人）
轉載請註明：作者：黃翰德（知行創創始人）。轉載人的轉載行為，視為同意本條，轉載須附本條！
黃翰德說：常懷利他之心，必有福報！請分享給他人！
堅持原創，這是我分享的餐飲經營“知”系列的第【003篇】原創文章
閱讀更多 知行創優黃翰德 的文章
