每周更新原创，这是我分享的餐饮经营“知”系列的第 【003篇】原创文章。
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近日，笔者受“某某宝”邀请，参加城市端“餐饮经营”及“929峰值”调研，在一线省会餐饮市场访谈，耽搁了好些时日。
连续四天没有在“头条”发文，请各位“粉丝”体谅。
今天继续！
4S管理本来属于工业/制造业在实践管理中的一种方法（80年代初开始盛行）
具体包括：
整理、整顿、清洁、清扫等四项。
后来，随着工业集成化程度的提升，大量需要“员工”现场操作的高精设备/仪器开始起决定性作用，在4S基础上又增加一 项：素养。
现成为“5S”（整理/整顿/清洁/清扫/素养）。
今天，就餐饮门店经营过程中，我们所面临的实际情况。
重点讲解餐饮门店经营中的4S。
就我理解而言。
餐饮门店经营4S按执行先后顺序为：
①大扫除（清扫）
②整理
③整顿
④维护修理
分述如下：
（一）大扫除
注意：建议每月进行一次门店大扫除，前提是确保充足的清扫用具，安排适当的员工。当然，不影响正常经营是前提条 件。
除了正式“员工”，也可以聘用“钟点工”进行。
要点包括：
①准备充足的扫除用具。
包括：
前厅：拖把/抹布/玻璃擦/扫帚/鸡毛掸/水桶。
后厨:海绵/钢丝球/疏通管道专用金属条。
提醒：对于“油垢”厚重的场所及位置，请使用专业“洗涤剂”。
前厅：中性洗涤剂/玻璃清洗剂/地面清洁剂/研磨剂。
后厨：油污清洁剂/化油剂等等。。。。。。
②大扫除先后顺序。
共分两步进行。
首先，将“前厅”及“后厨”会影响“大扫除”的物品搬运到店外。
这样做有两个作用。
第一步，对物品进行“审视”，闲置不用，而且占据门店空间的物品请丢弃。
第二步，发现“藏污纳垢”的“死角”，便于彻底“大扫除”。
其次，请将需要“大扫除”的场所/设备/备用物品进行“分类”及“列表”，划分“主次”及“死角”。
确定所需的“扫除用品”及“清洗剂”，提升“扫除”效率。
举例：前厅的地板，门店外立面及门头。后厨的“鲜排”及“油烟罩”等等。。。。。。
特别注意：前厅的墙壁及卫生间，它们代表“门店形象”，请务必特别“重视”。
关键句：请在“大扫除”过程中，以“顾客”眼光审视门店。将一切影响“顾客心情”的污渍彻底清除。
（二）养成员工“维护”门店环境的习惯，并形成门店“制度”。
“大扫除”是周期性行为。
平时，“员工”的用心维护才是“清扫之道”。
请按照“脏污程度”，分别制订“不同场所”、“不同频率”的保洁计划。每天逐步实施。
要点包括：
①通过“计划”、“指示”、“检查”培养“员工”的保洁习惯。
请制订“保洁日程表”，通过“晨会”及“夕会”，做出“保洁指示”。
这种“指示”每天坚持，就会形成门店“制度”及“员工习惯”。
②“扫除”时间的安排。
建议设定在营业时间结束之后，或者营业时间的空闲时段。
“每天清扫15分钟”，坚持下去，“门店大扫除”的时间将会缩短一半以上！
（三）整理及整顿。
作用在于：提升餐饮门店四个方面的“综合竞争力”。
包括：提升员工“工作效率”、及时发现并清理“不良库存”、“将门店空间效率提升”、“给予顾客愉悦的体验感”。
要点包括：
①整理、整顿的方法。
⑴及时处理/丢弃
在门店内，常常保留一些没有任何用处的物品，请“毫不犹豫”地丢弃。将门店“经营空间”释放出来。
⑵迁移
有些物品，也许并非长期使用，可以将它们暂时“迁移”到别处。
注意：闲置物品“能丢则丢”，所谓的“也许用得上”其实只是你个人的设想罢了。
②科学安排物品所在的位置。
包括：
后厨设备/日常器皿/备用物品/低值易耗品/常用食材等等。。。。。。
考量的方法：
⑴是否影响“员工作业”。
⑵是否占据“作业动线”。
⑶是否影响“可视管理”的执行。
注意：如果改变物品位置，请及时“公告”。一方面，不给员工作业带来混乱，另一方面，也是给员工“现身说法”，培养员 工养成“清扫”的素养。
（四）设施维护与修缮。
①确定需要修缮的“物品”与“场所”。
共五个方面。
分别是：
⑴绿色植物：对门店内摆放的绿色植物，请定期保养。否则，枯萎的“败像”只会给“顾客”带来不悦之感。
⑵员工制服：不在乎“新旧”程度，但请避免“破损”、“纽扣脱落”、“部件不齐（如围巾和口罩）”。否则，只会影响员工“士 气”，也会让“员工”面对“顾客”时，不自信。
⑶餐具：请把破损的餐具及时更换，特别是出品更新的时候，可以大规模置换餐具。
⑷餐座椅及坐垫：对于摇晃的餐座椅以及脏污的坐垫请及时更换，因为它们是与顾客接触的首要物品。
⑸地板/墙壁/天花/家具：关系顾客对门店的评价（复古餐饮门店除外），请及时“保洁”及“修复”。个别破损严重的，建议 立即置换。
本文原创配图独家提供：Mr.Wang
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