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用料

大燴菜的做法

江蘇新東方張老師

小的時候自己都是在舅舅家長大的，自己的舅舅就是一個大廚，但是不是飯店廚師的那種，就是在農村地區，誰家有紅白喜事都會請舅舅去幫忙，而自己也經常和舅舅去蹭吃蹭喝，但是說實話舅舅做的飯菜真的是特別的好吃，自己一直都沒有吃夠過。

自己最喜歡吃舅舅做的兩道菜，一個是燴菜，還有另外一個就是紅燒肉，在我們老家紅燒肉都是叫做蒸碗，就是蒸的紅燒肉，吃起來真的是特別的好吃，再就是我們那的燴菜了，其實普通家庭家做燴菜的並不多，因為還是比較麻煩的，很多人都是炒菜吃。

自己舅舅經常美食的時候就會給我們做燴菜吃，做法還是比較考究的，但是對於菜並沒有多少要求，像一些肉丸子、白菜、粉條、豆腐、青菜等配在一起，味道需要做的淡一些，不能和炒菜似的，所以說燴菜既像菜又像湯，味道也是挺不錯的。

商丘身邊事兒

燴菜是我們家的家常菜，特別喜歡那種味道，不過我也好久不吃了！因為在外地上學一年才能回家一兩次，因此這幾年出來後就很少吃到媽媽做的燴菜了，下面就來說說媽媽做燴菜的具體辦法吧！

其實燴菜沒有太多的講究！燴菜嘛，就是亂七八糟想吃什麼就燴什麼，沒有一定之規，有放土豆的，還有放油炸土豆的，有放白豆腐的，還有放油炸豆腐的，有放素丸子的有放肉丸子的，又放生肉現燉的，有放加工好的燒肉切片的，有放白蘿蔔胡蘿蔔的，還有放海帶的，有放排骨的有放雞塊的，總之，白菜豆腐粉條丸子肉等，差不多就是一般北方冬天家裡常有的食材！

需要注意的是五花肉要先焯水後用大料煮八成熟切片，紅羅卜切滖刀塊或切片先焯水去除羅卜的味，白菜也要焯一下水也可用土豆或耦都切滾刀塊焯水可以放少許泡好的木耳黃花菜，也可放少許泡好的海帶，也可放粉條或綠豆粉皮。但這兩種食材要用燉著的滾湯另外先泡在菜都文火燉成時再倒入鍋內少燉片刻，如果倒鍋內早了容易座底糊鍋。總之燴菜是隨個人喜好和家中現有食材來做的，味道在家裡也根據自己口味。最好油要大些燉的時間要長充份入味，有蒜苗的季節放些可以提味！

真的是寫著寫著就想家了，想念家裡的飯菜的味道！入門在外以後回家的機會越來越少，也希望出門在外的遊子們都能平平安安，生活越來越好！

一顆愛你的心

怎樣做燴菜？

我的老家是河南的，老家就有做燴菜的方法。

燴菜比較適合冬天吃，現在是春天雖然有點熱，但是看到大家在討論燴菜的做法，忍不住也想做來吃。

小時候冬天比較冷的時候，媽媽經常熬一鍋肉湯，然後做燴菜用，每次把菜炒好以後在加點肉湯燉煮幾分鐘，哇，一家人圍著灶臺別提吃的多香了，天冷的時候吃上一口燴菜真是讓人感覺好幸福。

燴菜對食材沒什麼要求，想吃什麼就放什麼。今天家裡剛好煮了很多牛肉，可以用來做燴菜。

牛肉燴菜。

1.食材:一碗牛肉，土豆，娃娃菜，金針菇，西紅柿，粉皮，洋蔥。

2.食材都洗乾淨，切好備用，豆瓣醬也可以切碎。

3.鍋里加油，油熱之後倒入豆瓣醬，慢慢翻炒出紅油，然後放入洋蔥，土豆片，翻炒均勻。

4.加點娃娃菜，煮好的牛肉，加點肉湯，放入粉皮，金針菇，煮幾分鐘，入味，稍微加點鹽，雞精，胡椒粉，香油。

5.湯汁都收進菜裡，出鍋前切點青椒放入，燴菜盛出裝盤，就做好了。

沒有肉湯的也可以不放，有肉湯更加體味，更好吃。粉皮可以多加點，入味的粉絲比肉還香，今天準備的有點少，讓我很遺憾。

很多食材可以根據家裡的情況來決定，也可以根據自己的口味決定，一家人其樂融融的吃著鍋裡的大燴菜，是很讓人羨慕的。

舌尖尋味美食吧

很樂意回答這道問答，燴菜，可以說就是大雜燴，我是北京人，燴菜讓我想起小時候吃的燴餅和折籮，感覺非常親切，燴餅是餅絲加入青菜事先炒制，加入水，餅絲，醬油，食鹽一起煮熟，也屬於燴菜的一種，只不過劃分的比較細緻，冬天特別適合吃燴菜，一大鍋熱氣騰騰的非常美味。去旅行吃到很多地方燴菜，食材各地不統一，但做法大致相同，燉好比較難熟的菜或者肉，加上湯汁，雞湯或者高湯，放入其他蔬菜，一起熬製湯汁濃稠即可。

燴菜怎麼做好吃

怎麼做好吃，各地有各自的妙招，就地取材喜歡什麼食材就選擇什麼，下面來分享自己家常的做法，營養又美味。

準備食材：五花肉，大白菜，寬粉，凍豆腐，蒜苗，食鹽，醬油，花生油，花椒，大料，冰糖，薑片，蔥，蒜，老抽，生抽，料酒適量

製作步驟：

1、五花肉洗淨切1寸方塊，別小了，即便是燴菜看見肉為最好。

2、熱鍋中放入花生油適量，放入花椒，大料，薑片爆香，煸炒五花肉變色，放入醬油，加入料酒，冰糖，蔥，蒜，加入足量開水燉煮1個小時，色香味俱全的紅燒肉，熟了之後湯汁最好保留多一些。加水很關鍵一定足量，中途也不添水做出來的紅燒肉才好吃。紅燒肉做好了，當天可以吃肉剩下放冰箱冷藏，第二天做燴菜才棒，繼續看做法吧。

3、從冰箱取出紅燒肉，表面一定會結成豬油，用小勺取出來可以留著烙餅，血脂膽固醇高的人也可以不要。

4、大白菜用手撕成塊，寬粉事先用開水泡軟，鍋中放入紅燒肉湯，加入白菜，寬粉，凍豆腐，一起熬煮，大白菜軟了，豆腐熟了，加入適量蒜苗提色。

燴菜，也可以是折籮，事先炒出幾樣菜，以紅燒肉為主，加入各式各樣的菜一起燒，非常可口。

燴菜也可以不用紅燒肉湯，直接用雞湯，放入雞塊，豆腐塊事先炸過，油菜，芹菜，豆芽，筍塊，加上自己喜歡的蔬菜，一起熬煮非常鮮美。

米蘭的自媒體

怎樣做燴菜？

燴菜其實沒有一個固定的食材，投其所好。我記著我去朋友家玩，他媽媽做的燴菜真的很不錯，河南燴菜還是挺好吃的。

我自己也會做老家的燴菜，清湯紅湯都做過。清湯是用老母雞吊出來的高湯，紅湯我們用的是燒過紅燒牛多餘的湯。把自己喜歡吃的食材清理乾淨，用紅燒牛肉的湯燴菜，特別下飯。

我老家安徽的，有一道菜是家鄉燴三鮮，小時候只有逢年過年才能吃得到，用老母雞湯，豬蹄和滑肉，下面放青菜，木耳和銀耳，上面還放蛋卷，菜吃完了湯也是非常鮮美的。這道菜基本上在當地的飯店都會有，因為平時比較忙的原因，有很多菜都沒有拍照片，希望可以和大家一起學習做菜。

我只想簡簡單單

燴菜就是把好多菜放在一起燉，我覺得類似於火鍋。

以前鄰居家裡辦喜事，都會把吃不完的菜，放在一起熱了，給左鄰右舍端去吃，我覺得有尖椒，芹菜，蒜薹，肉絲的菜好吃，這就是大燴菜。

我有時也把菜放在一起炒，豆腐皮，蘑菇，尖椒，放點肉，這是我的小型燴菜。

以前家裡過年殺豬的時候，會切好多的酸菜，跟肉和大骨頭放在一起燉，鄰居家裡會拿盆子端回去吃，家裡的燴菜能吃好多天，越熱越好吃，那是我心裡真正的燴菜，怎麼也吃不夠。

各地方的吃法都不一樣，我又吃了一種燴菜，也很好吃，是貴州風味。

外甥女嫁了個貴州人，他的手藝還不錯，他先煮做飯的豆子，然後用煮好的豆子湯再煮西紅柿，最後把洗好的好多種青菜都放鍋裡一起煮，我最愛吃的不是菜，湯特別好喝，每次我都會喝一大碗，第二天剩下的我還會再喝一次。😄

故鄉的水，故鄉的美味，時時牽動著遊子的心，與父母坐在一起，吃個團圓飯，哪怕只是簡單的用小白菜，西紅柿🍅，加幾片肉，燴一碗餅，都是無法替代的，讓人羨慕不已的大餐。

玉芳話情感

燴菜的話，作為北方人是最有發言權的了，比如說過年過節，家裡會蒸匾跺，就是大多數人說的燜子，炸豆麵丸子，備上滿滿的年貨，在我們家吃的最多的不是大魚大肉，而是燴菜，整年在重慶打工的哥哥，每年春節都會回來住幾天，每次要做飯的時候，我哥說的最多的就是，妹啊，今天吃燴菜吧！然後我沒只能沒脾氣的去給他做了，ε=(´ο｀*)))唉，像我這麼好的妹妹哪裡去找。

燴菜的話大多數北方的都會吃到，這道菜也算是家常菜吧，酸酸辣辣的，很開胃，冬天吃也很暖身，裡面配料很多樣性，比如，木耳，腐竹，丸子，燜子，粉條，肉，青菜類等等，這個其實和火鍋也蠻像的，一道菜，能吃好多食材，下面給大家介紹一下做法，食材可以根據自己的愛好調整。

冬季暖身燴菜

1. 五花肉用開水燙一下切片，加水，桂皮，八角，香葉，小茴香，草果，蔥姜大火燒開轉小火煮半小時

2. 煮肉的過程就可以切菜了，:(這裡說明一下：粉條，木耳提前泡發哦！:)

3. 鍋裡燒油，倒入豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油加蔥姜翻炒

4. 加入肉湯，嚐嚐鹹淡，根據口味再加一些鹽

5. 先放入豆腐煮10分鐘，再放麵筋，白菜，豆角，木耳，香菇，煮熟後再放豆腐皮，粉條和腐竹，稍燉一會兒，一鍋下飯的燴菜就做好了

6. 下飯菜

7. 絕對多吃兩碗米飯

這個菜北方人大多都會做，食材就像上面說的，只要你想吃的都可以往裡面放，肉的話，我們家過年會有提前處理好的肉片，醃製過後再炸一下，吃的時候不用再煮或者炒，可以直接放裡面，沒有的就按照上面的方法做吧。

不要問我好吃不好吃，這個，我不配米飯自己都能吃兩碗，你們說呢？

白叔聊美食

河南燴菜怎麼做好吃？

河南燴菜也叫大鍋菜、熬菜是很具地方特色的傳統美食，是當時農村集體活動比較豐富且反季節蔬果種植技術缺乏的大環境下的產物。

在河南流傳著這樣一句話：人生必須經歷的三大鍋，第一鍋（滿月宴），還不會吃；第二鍋（自己的婚宴），忙的顧不上吃，第三鍋（自己的葬禮），想吃也吃不上了。這裡的三大鍋，指的就是紅白事上的大鍋菜，可見大鍋菜在河南人民心目中的地位有多高！

大鍋菜對食材的種類要求不嚴格，除了必須的豬肉外，一般都是時令果蔬，白菜粉條最為多見，還有茄子，丸子，豆腐，蓮藕，芹菜，冬瓜，蘿蔔等。

由於生活習慣不同，各地的大鍋菜做法也略有出入，現就本人所瞭解到的大鍋菜做法做個簡單分享，不足之處還請各位批評指正。

食材的準備以及前期處理

豬肉

帶皮五花肉最好，改刀切稍厚點的大片，掛上雞蛋澱粉攪成的薄糊下鍋炸，炸至金黃撈出備用。（也有地方不過油，自己下鍋炒的）

粉條

紅薯粉條：溫水泡發。

丸子

適量五花肉去皮剁碎，適量粉條泡發剁碎，加入適量麵粉，雞精、鹽、老抽、十三香調味，用手抓取適量餡料，小指，無名指，中指稍用力抓握，餡料就會在虎口處成球狀被擠出，用勺子刮入四成油的油鍋中，炸至金黃撈出備用。

白菜

改刀切小片

豆腐

豆腐切片，七至八層油溫下鍋炸，炸至金黃，撈出控油備用。

蓮藕

去皮切片，掛上雞蛋澱粉糊下鍋炸，炸至金黃撈出備用。

大鍋菜的熬製

起鍋，放底油（豬油最好），爆香蔥薑蒜，花椒，八角桂皮香葉下鍋煸炒出香味；

加適量水（粉條、丸子、豆腐很吸水的）；

雞精，味精，鹽，白糖，陳醋，生抽調味；

老抽調色；

除白菜外所有食材依次下鍋，大火煮開，小火熬煮20分鐘，適時推鍋，防止糊底；

下入白菜，繼續熬煮10分鐘左右；

水澱粉勾芡，充分煮開之後即可食用。

為什麼好多食材都要過油炸一遍？

在當時那個環境下，平常吃飯油水是很有限的，炸過的食物在當時來說更香，更受歡迎！這也是為什麼大鍋菜吃起來特別香的原因。

學廚之路

大燴菜的原料準備

　　1.洗好所有的菜備用。

　　2.五花肉切片，豆腐切小塊，白菜切稜形塊，菜葉略大一點，海帶切絲，置盤備用。

　　3.蔥切絲，薑切片備用。

　　4.炒鍋內放油，油5成熱後，放肉片煸炒至變色。

　　5.放蔥絲薑片，然後放大料、花椒少許、鹽少許、醬油，再放白菜塊、海帶絲、翻炒。

　　6.翻炒一會兒，加鮮湯，放豆腐塊，蓋鍋蓋，旺火煮。

　　7.大約5分鐘，放味精、香油。出鍋即可。

　　家常大燴菜

　　主料：土豆，青椒，胡蘿蔔，粉條，五花肉

　　調料：醬油20克，鹽3克，醋2克，加飯酒，蔥薑蒜，食用油

燴菜的做法

　　做法

　　1、粉條要用好一些的，純一些的土豆或者是紅薯粉兒。

　　2、原料洗淨，土豆胡蘿蔔切厚點的片，青椒掰塊兒，粉條用開水泡上。

　　3、五花肉連皮切片備用。

　　4、鍋坐少許油先炒五花肉，放些蔥薑蒜粒，噴一點醬油和加飯酒，炒出香味盛到碗中。

　　5、再次坐鍋倒油，這個油要稍微多一點，先中火煸炒土豆，煸一分鐘後放胡蘿蔔再炒一分鐘。

　　6、下青椒接著炒一分鐘，放炒好的肉片，然後下蔥薑蒜粒、醬油、加飯酒爆香，加水，水量要稍微多一些，因為還有粉條要燒一下，這個比較吸水，然後放鹽、醋，大火燒開。

　　7、下粉條一起中火燒，有蓋子就蓋上，燒五分鐘就差不多了。

　　8、最後收一下汁，小心粘鍋，出鍋前再扔點蒜末進去就可以了。

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