裴红义
看到麻辣烫被抢我就呵呵了，要比鲜味 南方菜还真不行。四川菜抢走的北方菜还少吗？东北是移民省 满人可以用手指头数，菜系融合鲁菜等北方所有菜系，在哈尔滨 主要的饭店经营 的是 回民清真馆，熏酱卤肉馆，本地炒菜，鲜族狗肉馆，东北铁锅炖（注:炖菜在北方冬天比较火），还有鞑子烤羊腿羊肉串，但就是不见川菜馆。也许东北没有四川的移民吧，但是看过几个四川开的菜馆最后都关门大吉了。北方菜追求鲜香 口味也重。而如今四川菜就是在北方菜基础上加一勺豆瓣酱和麻椒辣椒就成了四川菜比比皆是。我都替这些四川厨子脸红。头条里的四川厨子 王刚 做的宫保鸡丁竟然不去鸡皮，建议不会做北方菜系就不要做，北方菜讲究火候，锅具，酱料，工序不是一般外地厨子好模仿的。北方菜系 卤炒炖酱等 最难的就是看似简单的炖菜，做好更是难上加难。如今能把北方菜做到极致的少之又少，所以我们去饭馆 都是去老字号，早先比谁挂幌子多，做的好才能在门沿上挂幌子，由于没有监管都乱来，后期在就看不到幌子了，哎这些人真是侮辱北方菜。随便找几张图解解馋烫壶酒敬我大东北！
张少卿
我在成都活了二三十年，映像中麻辣烫都是九十年那个时候的说法，现在早就没人这么说了。要么是火锅或者串串，要么是冒菜。据统计，成都的冒菜店大大小小就有上万家，基本上没有连锁店，都是一店一味道，全靠师傅自己手艺。
说回来，东北这个所谓的麻辣烫在我们眼里其实根本和小时候映像中的麻辣烫是两个概念。一看就是清汤寡水，试问这种店能在川渝地区开起走就怪了，只能唬一唬其他地方的人。四川人在外地看到这种麻辣烫，就如同中国人到外国看到什么“左宗棠鸡”“李鸿章杂碎”“幸运饼干”之类的中餐，还有前段时间在美国很火的麦当劳的“四川辣酱”。
因此，个人认为东北的麻辣烫本身和四川也没有什么关系，不存在抢不抢的问题，可以理解为东北的快餐店的一种。类似的问题可以问“为什么美国（熊猫快餐Panda Express）抢了中国人的中餐。”
猪爸爸的大世界
化学工艺工程师转行做麻辣烫四年有余。目前经营三家店，日均营业额1.5万左右。麻辣烫行业多年的摸索经验，有资格在这里和大家聊一下麻辣烫的前世今生。
麻辣烫这个名字起源于四川乐山牛华镇，而我们常见的连锁快餐麻辣烫，则来自东北。目前来看两者基本属于不同的形态了。
起源
先说麻辣烫的词源，麻辣烫三字来自于正宗四川火锅的6个讲究。
麻。辣。烫。脆。鲜。香。
麻辣烫普遍被认为是起源于四川乐山牛华镇的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。
麻辣火锅，早期作为亲民的食物，现在却人均消费也显得不那么亲民。
乐山距离成都200公里，城内有名吃跷脚牛肉、乐山烧烤、西坝豆腐、钵钵鸡、甜皮鸭等亲民美食，一直也是美食重镇。
80年代民营经济开花，乐山也诞生了麻辣烫这一产品。舌尖3里的「乐山牛华八婆麻辣烫」的老板是在1988年开业的，而且他也是看别人开才学着开。最早的街边麻辣烫非常简陋，其实就是个路边摊。而这种方式其实一直延续到新世纪初，也正因为这种简陋的出餐形式，给大众留下麻辣烫脏乱差，不健康等印象。
麻辣烫最初的样子，就是上图。把火锅的食材用签子穿起来，吃多少拿多少。老板直接帮你煮好拿出来。当时吃麻辣烫的歌谣是这样的：「八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。」
麻辣烫，从乐山到成都。
因为吃起来非常的灵活，消费又不高，串起来的麻辣烫确实好吃。乐山离开成都不远，也有很多乐山人直接去成都做麻辣烫，于是麻辣烫一火火到了成都。
但是在成都，麻辣烫是个新词汇，「麻、辣、烫」三个字是形容火锅的，太缺乏识别。于是到了成都，麻辣烫就改名叫了「串串」， 串串这个名字非常具有成都风味，因为成都人讲话和爱讲叠字，这个词的发音是「喘窜儿」。
这个业态确实非常生命力，大家也不满足在街头吃串串了，开始有部分老板开了串串店。串串不再手提，这种串串店，老板起名为「串串香」。1995年，武侯区的玉林路上开了第一家玉林串串香，到了96年袁记串串香也开了它的一家店。
到了2000年以后，麻辣烫三字已经传遍全国，唯独在成都市里没看到过麻辣烫三字。所以成都散打笑星李伯清也曾经表示过「成都没的啥子麻辣烫」。
上图为乐山的串串
但是「乐山麻辣烫」也在自行生长，从街头也开到了店里。这张是典型的乐山麻辣烫。说实话，和成都串串香没有什么太大差别。都是火锅味，都使用「清油」为主，干碟子油碟子也没什么区别。
实际能感知到的差异就是成都用的是“火锅锅子”，而乐山用的是一个“火锅坛子”。乐山坛子的设计其实更合理一点，比较好烫，签签头不会浸在汤里。
走出四川的麻辣烫
我国有大量的小吃，都诞生于90年代。原因很简单也很悲伤：全国有大量的工人下岗了。大量的人没有了工作单位和工资，钱没了人还在，很多人也被迫走向了街头摸爬滚打，走向了餐饮。
「快餐化的麻辣烫」雏形就是在这次的下岗潮中诞生的。
从业的人多，竞争多，想法也多，会有很多新东西冒出来。比如麻辣烫的一个变体，「麻辣拌」。
「麻辣拌」算是麻辣烫中的一个非常特别的变体了。抚顺麻辣拌在菜烫过之后过滤汤汁，不再加底汤，而是直接加调料干拌。口味是酸甜和香辣两种，和传统的麻辣烫大相径庭。
早期的四川快餐麻辣烫是这个样子。
彼时的麻辣烫已经蜕变为一种正餐。但作为单人饮食，纯四川风格就太辣太油了。而且老式的麻辣烫是大锅煮烫，一个锅里面放几个漏勺，一锅汤可以烫很多碗，反复沸腾加热，肯定是不健康的。
麻辣烫在向全国各地推进的过程中，已经逐步做了改良，比如降低辣度，降低红油用量。但在这个时候麻辣烫还是吃菜为主，基本上没人喝汤。而且此时大众对于麻辣烫的印象其实还是停留在脏乱差，不卫生。
05年以后，麻辣烫双雄诞生了，杨国福麻辣烫创立于2007年，张亮麻辣烫创立于2008年。据说二人还是叔侄关系，在这两个品牌创立之后的十年里，麻辣烫作为快餐之王，才真正的带到了全国的各个街道。所以其实可以这么说，麻辣烫起源于四川，发扬于东北。
什么成就了东北麻辣烫。
1、汤可以喝了。
摆脱早期麻辣烫给人们留下的脏乱差印象，东北骨汤麻辣烫以骨汤作为提鲜汤底，辅以奶粉作为增稠增香，有的还会在碗底加芝麻酱、花生酱作为糅合，再配合多种中草药提香。从而达到香浓而不腻的口感，而且白汤打底，零星点缀一些红油，色泽诱人，食欲满满。从很大程度上改观了人们对于麻辣烫的认知。
两张图片分别是我们新店和老店的麻辣烫品像。
2、餐饮连锁时代来了。
整个中国的经济在这十年里，有了质的飞跃。而伴随着中国经济的腾飞，国内的各行各业也都逐渐的苏醒崛起，餐饮当然也不例外。这十年里餐饮连锁异军突起，而麻辣烫无疑可以作为小吃行业里的表率。
麻辣烫这个品类是最适合做连锁的一个。
- 客单价低，消费群体广大。
- 菜品种类丰富，荤素搭配。
- 渠道稳定，主打丸子，冷冻肉类。蔬菜当地及时采购，方便快捷。
- 毛利丰厚，投资成本小。
- 没有油烟，开店要求低，开店方便。
- 去厨师化，操作简单便捷，没有任何后厨经验的都可以完全上手掌握
- 非常适合做外卖，自由定价，保证毛利的前提下，不用担心平台抽成。
所以说麻辣烫起源于四川，发扬于东北。经过各个层级的消化演变之后变得越来越受到人们的喜爱。而骨汤麻辣烫的诞生和发展无疑不增加人们对于麻辣烫消费的认知。相信未来骨汤麻辣烫市场会越来越广阔。
值得一提的是，2017年6月20日，国家质检总局、国家标准委联合发布《公共服务领域英文译写规范》系列国家标准，麻辣烫的名词标准翻译为Spicy Hot Pot，已经于2017年12月1日起正式实施。这也就意味着，下一步，麻辣烫可能慢慢会走出国门。
麻辣烫的发展前景。
随着国民消费水平越来越高，消费升级的进程逐步深化，人们不会在仅仅满足于快、多、实惠。对于用餐环境和服务的要求也越来越严格。口味为王的前提下，拼的是环境和服务，以及从业人员对细节的把控。
新店的装修风格，主打清新自然风，简约时尚。
新店每天都是爆满，基本上都是回头客。口味是回头客的保证。
番外篇
麻辣烫的精髓不在于煮，也不在于食材本身。而在于汤料。一锅好的汤底，无论什么样的食材经过这一锅汤底的烹煮都会滋味倍出。
制作麻辣烫，其实也简单，青菜鱼肉，不论荤素，不论是不是相干，它都被穿在细细的签子上，一股脑儿地推进高温里，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样粗糙地被搅和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分开。就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，慢慢融合，相互渗透，不分彼此，你中有我，我中有你，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，这些不相干的食材，却构成一个和谐的整体，涌进饕客们的胃里、心里、记忆里。
食年麻辣烫
这不能说抢吧？只能说是改良，这跟袁隆平老爷子做的事有异曲同工之妙。不过这里面有个事情要纠正一下，我们东北人发明的麻辣烫与四川人的麻辣烫有本质上的区别，不能混为一谈。而且四川本地根本没有麻辣烫这一说，他们叫麻辣火锅、麻辣火锅、麻辣火锅，重要的事情说三遍。
四川麻辣烫
四川麻辣烫算是火锅的一种，但麻辣烫与麻辣火锅还有些区别，至于区别我们暂且不提。四川麻辣烫是大家围在一起吃，最早我吃过的铜火锅，加入的食材也是大家常见的那些，但这里面有几样东西是能区分开的：1）泡椒，这东西在东北麻辣烫里看不到，或很少见；2）酸菜，四川麻辣烫里面放的酸菜和东北的“翠花上那个酸菜”是两回事，两种菜；3）四川麻辣烫的汤是没法喝的，如果你喝了我只能说是佩服；4）四川的麻辣烫是可以说是涮着吃的，是一串一串儿的，与东北的麻辣烫形式上有很大不同；5）价格也不一样，四川的麻辣烫是需要很多个人吃一锅，而东北的是大家各点各的，这个吃的方式也不同。
东北麻辣烫
东北麻辣烫虽然是跟四川麻辣烫相同的名字，做法、配料、以及其他方面都非常相似，但是，这完全是两回事。四川的麻辣烫虽然出名，但是绝对不会被其他地区的人们所接受，因为它太麻太辣。反之，东北麻辣烫继承了四川麻辣烫的特点却又加入了一些地方特色，比如里面放的东北酸菜、方便面、豆腐泡等，玉米面面条、冷面面条等，这有点类似东北乱炖的含义，但还不同于东北的乱炖。而且，四川的麻辣烫是没有清汤这一说的，但是东北有；四川的麻辣烫不加麻酱，而东北的麻辣烫“老板多来一勺麻酱”，这本身就不一样。
东北麻辣烫是东北麻辣烫，四川麻辣烫是四川麻辣烫，两者相似，但不相同
东北麻辣烫与四川麻辣烫是两种美食，这就好比桔子在岭南叫桔子，在岭北叫芦柑一样，虽然同属一个科目，本质上也类似，但完全是两种水果好么？而且就以目前餐饮行业麻辣烫里面的代表连锁店“杨国福”、“张亮”等门店售卖的麻辣烫，它第一碗就是出自东北。
实体店老王
麻辣烫，这个专有名词应该是重庆的专利，成都人称之为冒菜！麻辣烫红遍了大江南北这的的确确是不争的事实！但是广州发生的一件事儿让我对麻辣烫又了全新的认识，前几年又来一场类似于非典的全国性的疫情，广州一家医院旁边的杨国福麻辣烫因为语出狂言被医生封杀，杨国福麻辣烫在全国各地开花结果，网上一搜才知道，杨国福原来是哈尔滨宾县人，让我大跌眼镜，东北人居然把天府的麻辣烫炒到大江南北，杨国福奇人一个，有商业头脑，抢先注册，连锁发展，统一包装，统一配送，神奇的餐饮界商业能人……正如王老吉被欧洲人抢先注册，王致和被德国人注册，种种商业故事提示我们，是你的不假，但是做法做强你不行，正如比尔盖茨不是电脑高人但是他是互联网的创始人，中国的马云不也一样吗？有想法永远比埋头苦干的人能抢到金子…所以说东北人把麻辣烫玩明白啦！有头脑的人做老板，没头脑的人在厨房做精致的麻辣烫大师傅，一点狭隘的见地仅供参考，恳请业内高人评判！
医用胶
其实，诸位都解释错误了。四川麻辣烫，我说的是真正的四川麻辣烫，应是90年代初期兴起的一种简易型火锅，大体产生于重庆与成都之间的四川地区。
说白了，当时经济条件不好，而火锅多属于正规门店，价格高，菜单点菜式的菜品分量稍微多点就难以品尝更多种类菜肴。所以很多装饰简单的小火锅店兴起，因成本低，每样菜品份量少，甚至只几张桌椅的小火锅摊子就应运而生。
当时普遍流行荤5元素2元甚至荤3元素1元的菜价，就是所谓“五拖二，三拖一”，非常适合家庭食用，一顿饭也就只要三四十元而已。而麻辣烫摊主基本依靠酒水来挣钱。
与此同时，更便宜的串串香也一起流行。那就更具备竞争力了，荤素2角甚至1角的串串火锅也就风靡一时。显然，串串的制作成本更低，汤料质量显著差距不少。后面才有串串的门店，并采取柜藏式的菜品展示。
当然，如果你把串串同样称为麻辣烫，也没啥问题。
四川達州
东北人如何抢走了四川人的麻辣烫？
看了题目之后只是觉得可笑！东北人抢走了四川人的麻辣烫？东北人素来以豪爽、大方、义气，闻名于世，就凭他们的本性，会去抢四川人的麻辣烫？所谓无风不起浪，看题主的题意，似是因四川人发明了麻辣烫，而让其坐上＂小吃＂头把交椅的，却是东北人，而耿耿于怀！这只能证明是东北人把＂麻辣烫＂这一小吃文化，发扬光大了而已！何来＂抢＂字一说？，所以我认为题主说是＂东北人抢了四川人的麻辣烫＂是不合适的！四川人的先祖发明了＂麻辣烫＂！东北人的后代吸取、传承、发扬光大了＂麻辣烫＂并使之坐上了＂小吃＂的头把交椅！使得＂麻辣烫＂这一传统小吃，誉满全国，走向世界，这是天大的功劳！何＂抢＂之有？何况只要是好的食品，许多人都喜欢，喜欢的人越多，越能证明这个食品确实受人欢迎！人们在品尝传统名吃＂麻辣烫＂的同时，又怎会忘记首创发明＂麻辣烫＂的四川人的先祖呢？这一点，就请题主把心踏踏实实的放到肚里去吧！
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四川麻辣烫在80年代初起源于乐山市五通桥区牛华镇，也是一个水码头，和重庆泸州争火锅起源差不多，两地都是水码头。火锅麻辣烫这些真不好说是四川哪里发源，只要有水码头的地方都有可能。90年代牛华有个麻辣烫一条街，当时还没有高速，成都人专门开三个多小时的车跑来吃。成都最开始也叫麻辣烫，80年代末90年代初成都人调侃自己“喝点盖碗茶，打点小麻将，吃点麻辣烫，看点歪录像”。后来成都人取了个更形象的名字，叫串串。现在成都没人麻辣烫了，都是串串，但是起源地乐山地区还是叫麻辣烫。四川麻辣烫，东北麻辣烫其实也没啥，什么偷不偷的，多难听。四川人其实不在意这些。😄
Illinois5
现今市场上无论是什么商品？都存在一个相互竞争的问题。一种商品的兴起，就看有无人群来接受和认可了。现在的一些各地方特色菜，还能够存在保密保守的传统形式吗？大家都在为了生活质量的提高而努力寻找适合自己的市场！因此，当一个地方的特色菜的影响力饱合了之后，于是，有脑瓜敢闯世界的一些人，他们便携带着自己家乡特色菜系的配方远走他乡了，在别的地方生根发芽，让那些从未吃过，很少吃过这种特色菜的人，感受到了别有风味的美味，并且会产生连锁反应，当那种独特的味道霸占了那里的人的胃口时，于是，一些具有地方特色的特色菜便芬芳满天下了。
北国清雪
什么东西都没有一成不变的，社会在发展，人类在进步，品味在提高，好的东西让它继续好，让它发扬光大，这是好事，历史从来都是这么演的，从古至今，那一代皇帝不是在前人的基础上把国家发展起来的，历史和过去就是拿来借鉴的。莱特兄弟发明了飞机，如果它要是一直把这个发明钻到手里，那么还有今天的大国飞机吗？如果蔡伦把纸的发明攥到手里，那么今天还有能让你书写的一张张白纸吗？你还能看书吗？所以好的东西就该被借鉴，好的东西就该被创新，这是社会发展的必然趋势，细数我们现在的科技产品，那个没有借鉴国外，国外的人都没那么小气，本国人还变得小气了，你们是麻辣烫的发源地，但也要发展啊！
