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卤菜是中国的传统美食，一直以来深受广大食客的喜爱，想要制作出受食客追捧的卤菜也并非易事，前提是必须拥有一款好的卤水配方，对于刚入行或者准备入行的朋友来说寻找和鉴定一款卤水配方成了头等事要，今天小编就和大家一起探讨会分享如何鉴定卤水配方的好坏！
如何寻找适合当地口味的卤水配方的重要性
由于不同地域和饮食习惯的区别，所使用的卤水配方也是完全不相同的，为什么很多朋友不惜花费高价从外地学回配方制作出的成品得不到大家认可！其根本的原因就是偏离了当地的风味和口感，不仅浪费大量的时间和金钱，所以选择适合当地口感和风味的卤水配方也是成功的关键.当然网上有很多人经验是值得我们学习和运用的！
如何鉴别卤水配方的好坏
想要鉴别卤水配方的前提是：必须了解所有香料的功效和特性和配方组合的框架形成，这也是很多卤菜师傅利用“君、臣、佐使”进行香料组合的原因，香料组合搭配必须围绕以下三个方面进行：
一、祛异效果最明显的香料
二、增香效果最突出的香料
三、赋味能力最卓越的香料
“君、臣、佐使”在香料组合中比例则是：4:2:1:1或者4:2:1:0.5，占卤水总量的2%-4%，根据以上三个原则设立香料组合的主框架就非常简单，为了便于大家理解接下来介绍香料中“君、臣、佐使”的作用，
君料：所谓的“君”料就是根据所卤制的食材，以香料本身的药性为主体，起到祛异增香的效果，当然它的量也是配方最大的！我们以“道口烧鸡”为例：为了使增香效果更加明显，首先要祛除鸡肉本身的异味，就必须使用白芷，那么它在香料的比例为60%
臣料：臣料在香料配方中的作用是配合君料增强香味的效果，同样以鸡肉为例：则会选择八角、花椒那么它们比例占香料配方总量的20%，
佐料：鸡肉一般会选择小茴香、千里香来调和君、臣料香味的作用，占比为：10%-15%
使料：是达到目标口感和复合香的作用，通常会选择甘草、陈皮、草寇来增加回口香和层次感！它的占比为：5%
小贴士：
把香料的功效和特性理解透彻和根据食材灵活运用香料搭建香料组合框架，辨别一款香料配方就不难，
红辣椒美食探秘
如何分辨一个卤水方子的好坏？从君臣佐使及料性上说？
我们先讲如何才能成为一个真正的卤菜高手？想成为一个卤菜高手的首要条件是，有强烈的上进心，不断学习，总结，实践，调试，调配，改进，日思夜想，千方百计，永不满足……只要为了能做出真正独特的卤味，花再多时间，精力，金钱，都无怨无悔，学习永无止尽。夜深了当别人早己熟睡时，他还在苦思密想，搅尽脑汁，试验多种香辛料，卤菜高手是这样练成的。
只有试验过N多次各种香辛料，才能了解各种香辛料的作用，功效，用量，香型，味型，更适合卤什么属性的产品。只有了解了各种香辛料，才可以做到卤水方子好与坏，一目了然。
香辛料如何去分辨君臣佐使？君臣佐使用在中医上更适合。其实卤水香辛料只分主次副3个层次更准确。卤水方子好与坏，主要是看他主次副的达配是否合理。如果主料没分配合理，怎么可能香呢？就不是好方子。比如甘草香的作用是棕合各味……其实大部分人理解错了。甘草在卤水中，我可以负责的告诉你，没有一点用，不相信把你方子中的甘草去掉，味道也不会有任何改变。所以真正的了解香辛料在卤水中作用，功效，用量，香味，香型……是从多年实践，总结，对比，调试中得出的结论，而不是听说，更不是道听途说。
卤水方子好与坏，就必须知道什么香辛料是方子中的主料，次料与副料，顺序颠倒了怎可能是好方子呢。
卤水方子中的8大主料：八角，桂皮，香叶，小茴香，山奈，砂仁，香果，草果。
卤水方子中的8大次料：千里香，丁香，广木香，白扣……
