冬季平菇栽培按出菇期可分为秋季栽培冬季出菇和冬季栽培春季出菇两种。下面介绍一下北方冬季平菇的选种以及栽培技术要点。
一、冬季栽培平菇的品种选择
不同的品种适宜不同的出菇温度，正值冬季出菇的平菇，应选择广温偏低型深灰色的品种，如2026、双抗黑平等，此类品种菇体正面，温度越低颜色越深，不易长瘤；背面菌褶纹细，洁白，整体形状美观，商品价值高。如果选择颜色较深的黑色品种，由于出菇时棚内温度较低，会造成菇体背面颜色污浊，似水渍过，影响销售价格。冬季栽培春季出菇的品种应选择菇体肉厚，抗菌能力强，能够在春天干燥风沙大的季节里正常出菇的中温型品种。
二、冬季栽培平菇时水分的控制
由于冬季气温低，菌丝呼吸量大大降低，消耗的水分相应减少，因此培养料中的水分不宜过大，料水比例应该控制在1:1.3左右。同时，应该添加优质多菌灵及百菌净等杀菌剂，抑制发菌期绿霉及橄榄绿霉（毛壳霉）的发生。
三、在接种方面的要求
要加大接种量，冬季发菌时由于气温偏低，菌丝生长缓慢，可通过加大接种量的方法，使菌丝萌发后，尽快覆盖整个斜面，形成平菇正常菌丝生长优势，抑制杂菌生长。
四、冬季温度低要做好温控
一般都是在自然设施内出菇，不能通过人工调控来控制温度，因此为了保持菌袋的温度，可采用垛式堆放，堆放高度6~8层，上面可覆盖塑料布、草帘等，保持菌袋间温度在10℃以上、25℃以下，菌袋间最好插放温度计，随时监测发菌温度。同时，注意每天中午掀开覆盖物，通风半小时以上，保证发菌环境空气新鲜。接种7天以后，每3天翻垛1次，保证菌袋发菌一致，袋内无积水。
五、对光照的要求
冬季出菇要增加一定光照度，光照度直接影响着平菇的产量和质量。冬季出菇时，可在每天10~16时揭开棚顶的草苫，增加光照，提高棚温。
六、出菇期一定要减少喷水量
由于冬季出菇棚内棚温较低，通风量较小，管理主要以保温为主，棚内的水汽蒸发较慢，因此要控制菇棚内的喷水量。天气晴朗温度较高，通风量较大时，可1~2天喷1次水，或者可2~4天喷1次，保持棚内空气湿度在85%~90%。切记不能在不通风的条件下喷“闭棚水”，以免造成菇体腐烂而死。
七、冬季出菇时一定要保证空气流通
冬季出菇时，为了保持棚内温度，通风往往不够，特别是半地下式的菇棚，由于通风不足，会形成菇蕾不分化或菌柄过长，菌盖小的畸形菇。当通风严重不足时，会造成蘑菇CO₂中毒死亡。因此冬季出菇棚宜采取短时间，勤通风的方式，即每天通风3~4次，每次不超过30分钟。雾天时，要注意大通风并保持棚内空气新鲜；棚内有增温设施时，要注意通风，以防CO₂中毒。
八、采收时的要求
冬季一定要适时采收，这样可以加快转潮速度：因为冬季里培养料的代谢速度比较慢，因此当平菇长到七八成熟时，就可采收，防止过老、过大采收。
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