發光的背頭

關於長期食用隔夜菜可能患癌的新聞在網上引起熱議。

而且現在時值盛夏，過於炎熱的天氣是特別容易適應細菌和真菌的生長和繁殖的，因此，營養豐富、水分充足的飯菜、水果等簡直成了細菌生存、繁殖的天堂。

首先：隔夜菜能吃嗎？

相信不少人都聽過隔夜菜不能吃的說法，很多人都說隔夜的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，經常吃會致癌。真的是這樣嗎？

答：隔夜菜能不能吃主要取決於你的儲存方式。隔夜菜一定要冷藏。

事實是冰箱中儲存的隔夜菜亞硝酸鹽含量並不高，僅為2.0mg/kg。而亞硝酸鹽人體每日允許攝入量（無任何已知不良效應的劑量）為0-0.06mg/kg，對於60kg的人來說，即為3.6mg。根據膳食寶塔推薦的飲食指南結合上述的數據，可以計算出，理論上即使是全吃放在冰箱儲存隔夜菜，攝入的硝酸鹽含量約為2.4-4.0mg，屬於安全的範圍內。

未經冷藏的蔬菜由於細菌的作用，會產生相當多的亞硝酸鹽，對人體產生危害！

其次：哪類食物隔夜後傷害大？

1、肉類：

魚和海鮮

魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。

2、蔬菜類：

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

3、雞蛋

如果雞蛋沒有完全熟透，那麼未熟的蛋黃隔夜之後食用，在保存不當的情形下，營養的東西容易孳生細菌，造成例如腸胃不適、脹氣。但是如果雞蛋已經熟透，而且以低溫密封保存得當，一般沒有問題。

還有很多，像湯類，散裝滷味，隔夜茶。銀耳等容易產生細菌。建議：食物儘量不要留到第二天。

至於題主說的米飯，保存再冰箱，保存得當的話，還是可以食用的！

所以，夏天天氣太熱，建議家裡做飯做菜的時候一定要少做。儘量做到”做一頓吃一頓“才好。

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參度養生

一說到隔夜菜，很多人的反應就是可怕的致癌物，甚至有時候沒有吃完的菜，直接就倒掉了，非常的浪費，其實對於隔夜菜的傳說，真的沒有那麼恐怖。

我們說隔夜菜能不能吃，是建立在你如何保存，保存是不是得當的前提下的。如果吃過後的剩菜及時的放進了冰箱，並沒有發生變質，那麼不管是隔夜的蔬菜，米飯還是肉類，都可以放心吃。

曾經有人說隔夜菜會產生亞硝酸鹽，其實正常情況下，我們放隔夜菜肯定不會太久，一般第二天就吃掉了，那麼一夜之間的亞硝酸鹽含量，並不會對人體的健康造成太大的影響。

隔夜菜需要放在冰箱，如果沒有存放好，不管是肉類還是蔬菜，還是米飯，只要發生了變質，那麼都是不可以吃的，吃了以後很可能會導致拉肚子，腸胃炎等，對於身體本來就比較弱的老人，孩子，孕婦等危害更大。

所以我們要明白的是:

隔夜菜並不是不能吃，保存好放進冰箱，只要不變質，第二天儘快吃掉。只要保存好，米飯蔬菜肉類都可以吃。

吃隔夜菜的時候一定要徹底的加熱，如果聞到奇怪的味道，或者發現已經變質，一定要毫不猶豫扔掉！

婦產科女司機颯姐

隔夜菜的話題，其實是很長時間以來比較熱議的一個問題，有的人說隔夜菜不能吃，因為其中含有致癌物亞硝酸鹽物質；還有的人說可以吃，好像問題不大。對於隔夜菜，今天將科學的說法告知大家，請您不要片面看待。

剩菜能吃嗎？

能吃，沒有任何問題；但建議最好不剩，如果剩下的話也建議可以“剩肉不剩菜”。

剩飯菜中是否含有亞硝酸鹽，真的會致癌？

其實來說，剩飯菜中的確會含有少量（一丟丟）的硝酸鹽、亞硝酸鹽物質，但並沒有各位想的那樣可怕。

首先，你所知道的植物性食品中其實都含有硝酸鹽、亞硝酸鹽物質，然而其含量都不是很高。

其次，相比之下葉類蔬菜的硝酸鹽物質含量比較高，顏色越深越是如此，深綠色的葉菜含量更高。

對於剩飯菜來說，想要中毒（致癌），其實只有高硝酸鹽的蔬菜經過長時間儲存才可能會產生高的亞硝酸鹽，但這種情況很難發生，其中所含的亞硝酸鹽劑量根本不會對身體造成威脅，拋開劑量談毒性本身是一種不負責任的行為。

值得各位注意的是，沒有經過加工的動物性食物中，也就是各種肉類，含有的亞硝酸鹽非常少，想剩的情況下可以剩肉。

需要你科學看待的問題：

亞硝酸鹽不是一種“絕對壞”的物質，其實在現代食品工業中，亞硝酸鹽物質本身也是一種常用的食品添加劑，具體用途可以用於髮色、防腐等作用。

另外含有和超標本身並不是一個概念，你看到市面上售賣的所有火腿、加工肉製品，其中都有亞硝酸鹽。 但是國標中其實對於亞硝酸鹽的含量有明確的限定，亞硝酸鹽在各種加工肉製品中使用的殘留量不得超過30~70mg/kg。

對於亞硝酸鹽，不超量、不過量添加的情況下對身體無害。

哪類食物剩下之後再吃進去對身體危害更大？

這個問題本身就存在誤區，哪裡有那麼多的危害，主食和肉剩下後，只要在下次食用之前熱透，沒有什麼問題；根本意義上來講，不建議大家剩菜，特別是蔬菜，一是口感、色澤不好，二是營養和亞硝酸鹽的問題。請您科學看待。

剩飯菜一定要熱透：

雖然可以吃，但食用之前一定要徹底加熱，具體來講，建議可以把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。

對於我們加熱的肉來說，肉塊大的情況，蒸煮的時間要適當延長，或者把肉塊切碎，加熱完全。

剩菜剩飯，沒有您想的那樣可怕，科學看待亞硝酸鹽，靠譜食用剩菜剩飯。

王思露營養師

隔夜菜最好不吃，但也沒你想象得那麼可怕。

但是並不是所有的隔夜菜都會中招：

• 亞硝酸鹽的問題肉類強於蔬菜，魚肉和豆製品的硝酸鹽含量很少，所以如果剩菜是魚、肉、豆製品，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮，更重要的是考慮合理的儲存避免微生物的繁殖。

• 瓜茄類蔬菜強於綠葉菜，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔心亞硝酸鹽問題；

• 而菠菜、韭菜、芹菜等葉菜的硝酸鹽含量相對較高，產生亞硝酸鹽的概率就比較大，隔夜的葉菜就儘量不要吃了。

• 其次是處理得當的剩菜就沒有那麼可怕。營養專家範志紅老師曾經做過一個試驗：如果烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。仍然是個很低的量。人體吃0.2g亞硝酸鹽便可能發生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的，所以吃半斤菠菜完全無需擔心。

不過，飯菜最好當天做，當天吃，再好吃的菜，放久了，不但對健康無益，口味也差多了。

(海賊營養團 花匠：安娜 國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 扶貧達人團優秀成員 優質健康領域創作者 營養科普原創作者 嘮“糖友” 的嗑兒 說“減重” 的事 還有好吃的、好喝的和你一起分享)

營養海賊團

隔夜菜如果妥善保存了可以吃。

沒有妥善保存的隔夜菜，如果沒有直接暴露於空氣中，看情況判斷能不能吃，如果沒有冷餐，又暴露於空氣中，建議最好就不吃。

隔夜肉類

剩菜中的肉類、蛋白質豐富的食物，最怕的就是滋生較多有害菌，因為它們營養豐富，是病菌的溫床。建議一定放冰箱冷藏，大部分細菌微生物在-4℃情況下明顯有活動抑制，能夠大幅減少滋生量，放個一夜完全是沒有問題的，不過如果是放置時間較長的話（不建議超過三天），最好捨棄，其中的微生物可能用肉眼無法分辨。

隔夜蔬菜

蔬菜類大家最擔心的是生成大量亞硝酸鹽，因為它是2A類致癌物質，大量亞硝酸鹽攝入可能造成急性中毒，長期過量食用也可能增加致癌幾率。不過不用擔心，隔夜蔬菜的亞硝酸鹽含量完全是人體能耐受的程度。即使是最容易生成亞硝酸鹽的綠葉蔬菜，在空氣中放置20小時候的亞硝酸鹽含量依然比限定量低20多倍。

另外就是微生物，和肉類一樣，建議冰箱保存，而且能夠保存更多的礦物質、維生素，不宜自身較多有害菌。另外，隔夜的綠色葉類蔬菜營養損失十分嚴重，可高達80%，所以，綠色葉片類蔬菜最好買了就吃完，不要剩著。

隔夜米飯

隔夜米飯也可以吃，同蔬菜和肉類，最好冷餐。還需要注意一個問題就是，最好再吃的時候加熱透，冷米飯不宜消化，抗性澱粉多，另外多加熱也有助於清楚一些有害微生物殘留。

很多朋友認為隔夜菜絕對不能吃，要致癌，要中毒，這些都危言聳聽，好好保存，它們都是可以吃的，不過因為隔夜食物損失營養成分或多或少，最好還是食用新鮮食物。對於抵抗力較弱的朋友也不推薦吃。

只有營養師知道

答：外國沒有食堂，全是隔夜準備！

向友們彙報實情！

1、因我經常往返北美洲，還生活過兩個半年（2005、2014）所以把親眼目睹的實況分享給大家。

2、他們國家沒有食堂，所以一切都要隔夜準備。

3、早餐基本這樣：雞蛋、麵包、蔬菜、牛奶🥛……

4、中餐是隔夜準備的飯菜，在單位的微波爐加熱。

5、孩子們的午餐也是隔夜準備的熟食，在學校🏫微波爐加熱。

6、總之，北美地區的國家沒有食堂，家家戶戶都要隔夜準備飯菜！

綏格格

隔夜菜才能吃嗎？

我認為隔夜菜可以吃，但是需要有個“度”來衡量食物的好壞程度。這個“度”包括隔夜菜的處理方式，氣味，顏色，口味等，一旦沒有處理好這些菜，那隻能堅決的丟棄，防止吃壞身體，因小失大。

隔夜的蔬菜

炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的因素之一。在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。如果你把蔬菜封裝完好的放入冰箱，那麼還是可以吃的。吃之前當然還是要觀察一下，嘗一下味道。

隔夜的肉類

一般在冬天，氣溫比較低的時候，隔夜的肉類能夠去吃。平時我們還是需要將其保存在冰箱裡，第二天吃之前當然是觀察和品嚐，如果有異樣的話就不要吃了。如果是魚蝦海鮮類，隔夜容易受感染，要低溫保存嚴密。

隔夜的米飯類

隔夜的米飯其實是可以放心食用的，有專業的科學證明隔夜飯的亞硝酸鹽含量幾乎為零，根本不會分泌出類似亞硝酸鹽的物質。米飯還是不能放置太久，在吃之前就要聞一聞有沒有異味。

綜合以上討論，不管是肉類，蔬菜類還是米飯類，在同樣的保存條件下，我們要確保沒有異味和發黴的現象，加熱後，才可以去吃。如果發黴變質都是有危害的，我們在生活中要儘量控制好飯菜的量，做到飯菜不隔夜。

最後歡迎廣大讀者發表自己的看法，一起探討。謝謝觀看。

黑土地

您好！很高興有機會回答您的問題。

隔夜菜並非絕對不能吃，具體要看是哪種，是否妥善保存。

1、隔夜蔬菜

如果是隔夜蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，就建議不要吃了，因為蔬菜的主要功能之一是提供維生素，而維生素（特別是維生素C等水溶性維生素）很容易在空氣中氧化，或隨著烹調過程或湯汁流失。隔夜蔬菜存放了一夜，還要再次加熱，其中的維生素丟失更多，不僅如此，隔夜菜還會產生致病的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可在人體產生致癌物質，加熱也不能祛除。所以，一般不建議吃隔夜蔬菜。

2、隔夜肉

肉類中的魚和海鮮隔夜後，容易產生蛋白質降解物，這些物質會損傷肝、腎功能，也不建議吃。其它肉類，如豬肉、牛羊肉，可以留第二天再吃，但在食用時一定要蒸熱熟透。

3、隔夜湯

隔夜湯可喝，但應再次煮沸後，晾涼了用瓦鍋存放於冰箱中。剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，故應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

4、隔夜米飯

妥善保存的隔夜米飯，是可以吃的，吃之前要徹底加熱，但建議儘量不吃隔夜米飯，怕米飯保存不當滋生有害細菌，從而影響腸胃健康。

家庭醫生雜誌

小時候農村沒有通電，自然就不存在冰箱一說，但記憶裡那個時候是沒有人把剩菜剩飯倒掉的，畢竟以前的農村奉行的是“勤儉節約”、“不乾不淨吃了沒病”等理念。但事實上這樣的生活方式還是有些不妥，除了經常有人因為吃了隔夜菜拉肚子外，更嚴重的是有一戶人家因隔夜菜裡的肉毒桿菌產生了肉毒素，同時吃前又沒有充分加熱而不幸遇難。

隔夜菜能不能吃取決於很多因素，但嚴格意義上來講沒有不能吃的隔夜菜，為什麼這麼說呢？我們關注某道隔夜菜還能不能吃，考慮的是以下幾個因素：

• 飯菜本身有沒有變質？

• 有沒有大量致病微生物？
  

• 第二天吃前是否有足夠的加溫？

換句話說，只要通過低溫且相對密封儲存、高溫加熱等方式後，隔夜菜就能放心吃了。

但是，鑑於肉類含有較多的脂肪、蛋白質，是一個天然的優質培養皿，更適合自然界微生物滋生，因此吃下隔夜肉類後出現胃腸不適和其他症狀的可能性會更大。

現實生活中，除了以上幾個因素之外，還有一個因素就是有的食物本身就不適合隔夜後再吃，因為這些食物在煮熟後再靜置較短的時間就容易變質，如水煮的土豆片、西紅柿、茄子等很容易變餿。

以上內容僅代表個人觀點，點個贊或者關注都是極大的鼓勵！

普外三角針

每年夏天，溫度逐漸升高，因為沒什麼胃口所以每天都會剩很多菜。這時就有不少人捨不得扔掉剩菜，就直接連盤帶菜塞進冰箱，再吃時又沒熱透，這樣的做法存在很大的健康隱患！

首先跟大家科普一下隔夜菜的概念。

什麼是隔夜菜？

所謂的隔夜菜，並不是說放一晚上才算“隔夜”噢。其實只要放置超過8小時以上的菜，就都算是隔夜菜了！

那到底有哪些隔夜菜是吃不得的呢，下面為大家整理了一份清單，為了家人和自己的健康，一定要認真看看噢~

在夏天，這7種隔夜菜就不要吃了！

1.綠葉菜

水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高！因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。

在這裡提醒大家，如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身並不是致癌物，而是亞硝酸鹽在人體內可能會轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物。

如果綠葉菜實在沒吃完，也不要再吃了，忍痛丟棄吧。尤其是菠菜和芹菜，再次加熱很容易轉化為亞硝酸鹽，再進入人體可就不好了！

2.海 鮮

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會產生蛋白質降解物，容易損傷肝、腎功能。

所以如果買多了，一定要將剩下沒吃完的用保鮮袋裝好，放入冰箱的冷凍層，等到吃的時候再烹調。

3.蘑 菇

蘑菇類容易殘留很多硝酸鹽，最好是吃多少，炒多少，不要炒太多了。如果放的時間久了，就扔掉吧，否則可能引起腸胃不適。

不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。銀耳蘑菇之類的菜品本身就有硝酸鹽，如果放置時間過久，硝酸鹽會更多。

重點提示:

如果現煮的銀耳和蘑菇沒有吃完，就只能忍痛扔掉，否則可能引起腸胃不適。

4.雞 蛋

如果有親平時很愛吃半熟蛋，就必須當天吃完哦，隔夜之後食用的話，很容易滋生細菌，造成腸胃不適、脹氣等情況。

如果是完全熟透的雞蛋，以低溫密封保存得當，一般沒有問題。不過還是建議大家最好不要隔夜，即煮即吃！

5.土 豆

土豆一直是不少人的心頭好，因為它怎樣做都很好吃。但是，土豆最好不要隔夜後再加熱食用，這樣不僅它本身的營養成分會流失，還有可能會對我們的身體造成損害。

所以土豆也要當天吃完哦，如果放置過久再吃的話，可能會傷害到腸道黏膜，從而引起腸道不適。

6.滷 味

預防食物中毒，夏天吃滷味不要隔夜。即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易滋生黴菌，還有嗜冷菌等，而這些對人體健康都是不好的！

重點提示:

即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易滋生黴菌，還有嗜冷菌等，而這些對人體健康都是不好的！

7.湯 汁

熬湯是個辛苦活兒，費時費力，所以一般大家經常會熬一大鍋，一連吃個好幾天。但是剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質噢！

所以存湯的最好辦法是，湯裡不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子盛出當天要喝的再加調味料，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。

這三種隔夜菜可以吃

1、瓜類蔬菜

在我們的印象中，蔬菜往往保質期很短，不適合放隔夜。其實，也要看是什麼樣的蔬菜。

通常來說，莖葉類（如空心菜、韭菜、白菜、青菜、芹菜等）的蔬菜硝酸鹽含量較高，做好之後時間久了，就形成亞硝酸鹽，這是一種致癌物質。因此，這種蔬菜最好吃新鮮的。而根莖類（如土豆、蘿蔔、山藥、蕃薯、芋頭等）和花菜類（如西蘭花、花椰菜等）的蔬菜，硝酸鹽含量偏高一些，也不應放置時間太久。

在所有的蔬菜中，瓜類蔬菜的亞硝酸鹽含量是最低的，並且放置時間久了，也不會輕易出現變色、變味的現象。這類菜品放在冰箱裡，第二天繼續食用也是可以的。

如果一次性買了過多的蔬菜，最好先挑莖葉類的烹飪；如果第二天需要帶飯去上班，就可以準備一些瓜類蔬菜，如黃瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜等等，也是很有營養的。

2、肉類

紅燒和燉煮的肉類是人們喜愛的食物，有些人是無肉不歡的，幾乎每天都要吃肉。但是燒肉往往烹飪的時間較長，很多人並沒有那麼多的時間。因此，往往會一次性多燒一些肉，吃不完就放到下一頓接著吃。

肉食中的蛋白質、礦物質等營養成分相對較多，而維生素相對較少。因此，即使加熱了很長時間，甚至加熱了多次，但其中的營養成分損失並不嚴重。因此，只要儲存得當，肉食放隔夜也是完全可以的。

3、米飯

米飯也會遇到隔夜的情況，比如說家裡來了客人，或是需要第二天要帶飯吃。那麼，米飯放隔夜有沒有問題呢？

米飯是屬於酸性的食物，長時間地置於空氣中是很容易變質的，特別是夏天，天氣炎熱，就更容易變餿。但這並不意味著米飯就不能放隔夜，因為我們有冰箱的幫助，事情就變得容易多了。

米飯吃剩下之後，一定要用一個器皿盛出來涼透，之後再放進冰箱。第二天拿出來，把米飯加熱一下，或者炒一下，是完全沒有問題的。

所以，隔夜菜因受到食用時的汙染，又存了一段時間，菜中微生物含量較高，確實存在衛生問題，食用不當會影響健康。這個大家在平時的生活中需要多多注意一下！

關鍵字: 細菌 健康 菜能