03.17 泡茶时茶汤中的“杂质”到底是什么？

在我们日常饮茶过程当中，冲泡时茶汤里经常会有些不明成分的杂质出现。初入门的茶友不免产生疑惑：是不是买到劣质茶或者茶叶变质了？哪些是属于正常现象，哪些是不该出现的，和冲泡方法是否有关？浅笑为你一一解析。

生活中，当我们冲泡茶叶的时候，茶汤表面常常泛起大大小小的泡沫，尤其是第一轮冲泡，许多人会把这层泡沫当作茶叶的“杂质”，倒掉第一泡的茶水而“洗”去。或者，用杯盖把它们撇开，就象炖肉时去掉浮沫一样。其实，这层茶沫，算得上是茶叶的一种“有效成分”。茶汤表面的泡沫到底是何物？

茶泡沫

泡沫的本质是茶皂素

其实这是茶汤表面特性的一种反映，造成茶汤起泡的物质是茶叶中天然存在的一种物质，叫茶皂素，茶皂素最大的特性就是其有丰富的起泡能力，极易产生泡沫。茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水，PH值5.6--5.7之间呈微酸性，具有很强的起泡力，不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。科学研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，所以不但对人体无害，反而有益。

在冲泡绿茶时，尤其是以芽尖为主的芽茶时，会发现干茶上面附着着白色或金色毫毛，泡茶时茶汤上也会浮起小茸毛。这些细绒毛究竟是什么？

茶汤中的绒毛

绒毛其实是茶毫，也叫茶毛。

这些茸毛都是来源于茶树的嫩梢，可称之为茶毫。茶毫是茶叶幼嫩和优质原料的标志，是评定茶叶品质的重要因素之一。茶毫多代表茶叶等级嫩度够。像碧螺春，白毫银针，毛尖，金骏眉，这些都是茶毫比较多的茶类。茶毫多的茶就说明茶氨酸含量高，对人体是非常有益的。

茶叶上的茶毫

有些茶友会发现自己购买的茶叶里面有一些白色的绒球，就以为是发霉了，其实这是茶毫汇聚在一起形成的。是手工搓茶过程中，嫩茶叶上的毫毛脱落粘裹到了一起，原可以通过吹风程序将绒球吹掉，但留下来也没有什么问题，泡茶时会慢慢溶解。

在冲泡一些陈年茶叶的时候，我们会发现茶汤表面会出现一层非常薄的“油雾”，一吹即散。这层油雾又是什么呢？

茶汤中的油雾

油雾？其实是茶氲

这种白色的雾气，被称为“茶氲”或“汤氲”，并不是什么杂质。其实是茶汤中脂溶性物质的呈现。茶汤内有一些脂溶性物质，如脂肪酸、胡萝卜素、和一些挥发性香气成分。这类浸出物质比重较轻，漂浮于汤面之上，因汤面为脂溶性物质为主。

一般在茶汤泡的比较浓或是茶汤颜色较深的情况下会更加明显，特别是发酵比较重的茶叶，很容易形成茶氲，如果泡茶的水质硬度比较高，也会容易出现茶氲。

经常喝红茶的人会发现，如果红茶没有马上喝完，变凉之后的红茶就会产生沉淀，以及肉眼能看到的白色絮状物。这些絮状物是什么呢？

茶汤中的絮状物

絮状物？其实是冷后浑

这种絮状物的名字叫“冷后浑”，也称为“茶乳酪”，是红茶独有的一种特性。之所以会出现“冷后浑”，那是因为茶叶中的茶多酚(茶多酚主要以儿茶素的形态存在)在发酵氧化的过程中，会转为茶黄素，也有的转为茶红素。

在泡茶的时候，茶黄素的溶解度受水温的影响。在茶汤温度比较高的时候，茶黄素呈现各自游离的状态，溶于热水中，使得看到的茶汤是清澈透亮的。但是随着茶汤温度逐渐变低变凉，这时候茶黄素就会以“扎推”的形式形成一种络合物，即就出现了“冷后浑”现象。冷后浑是红茶品质优良的重要表现。

在这里也要小小区分一下，有些劣质茶本身茶汤浑浊，和有些茶的絮状物来自本身的毫状物，所以要想知道自己的茶汤中的絮状物到底是不是属于冷后浑，可尝试将茶摊凉一段时间，看茶汤是否变浑浊产生沉淀物。

看完这些，是否对茶叶中的异常现象略放心一二？当然对于好茶的基本判断，就是汤色是否清亮！一些不良因素多会造成茶汤浑浊：冲泡、存贮不当；工艺不良，揉捻过度，发酵问题，走水不透，火工不足，染色加料等等。最终还是要通过茶叶的形、色、香、味来综合评判。