《水浒传》中写王婆子卖茶,有点茶、和合汤还有什么七宝茶、八宝茶诸名色,茶和汤是常常连在一起的。联想到北京的茶汤、油茶等,感觉这似乎是一脉相承的东西。而陆羽《茶经》所说的“雨前”、“明前”、“一旗一枪”等等,则是另一个流派。明人讲茶、讲水,等等,如《陶庵梦忆》所记闵老子茶,这又是一脉相承的。
明人笔记中记北京谚语有“翰林文章、太医药方,光禄茶汤、兵部刀枪其中“光禄茶汤”是指光禄寺的茶汤。光禄寺不是庙,是个政府机关,是管皇家祭祀龙壶、爵及皇帝御厨酒醋等杂物的。这里所说茶汤,就是用大龙壶烧水,来冲茶汤。旧时北京一到冬天,庙会上以及饽饽铺门口,就摆上卖茶汤的摊子了茶汤分荤、素两种,素的又叫油炒面,用香油炒面粉,炒熟呈黄色,加熟核桃仁等,吃时先盛两勺干面,放点凉开水,调成浆,然后用滚开水冲成糊状,加红糖食之,像广东人吃的芝麻糊差不多这是老北京人喜欢吃的食品,尤其喜欢买来喂小孩这种食物有脂肪,富营养,易消化,吃起来方便给儿童吃最相宜。又因它是素的,庙里的和尚也喜欢食。
用来接待香客,也是极为方便的荤的则名为油茶,最好的是牛骨髓油茶,把牛骨中的油取出来,就是一般说的牛骨髓油了。用这种油炒面粉成浅黄色,再加核桃肉、青丝、红丝白糖混合起来,吃时也像调茶汤或调藕粉一样,调起来热乎乎的一碗,这就是牛骨髓油茶了。这比茶汤好吃得多,营养价值极高,北京天气冷,吃这种高热量的食物,具有明显的抗寒作用,也是十分耐饥的食品。老北京常常整斤地买回去,天天早上冲了当早点吃。也有买了牛骨髓油自己炒的。
炒这个并不难,把面粉倒在炒菜锅里,一边炒拌,一边加油,把面炒成略带黄色,把油加到扑鼻喷香就可以在各大庙会卖油茶的摊子上,可以看见中间空心处,有一个坐在大炉上的大铜壶,约二尺高,直径最宽处也有二尺。旁边有很大的壶柄,壶嘴又长又细,一搬壶柄水就可以倒出,正好冲入碗中。这壶又名搬壶,擦得又明又亮,造型精致美观。我见过西安一带出土的唐代波斯壶,样子极像这种搬壶,我想这种样子的壶,可能是西域传来的吧。
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