03.17 泡茶時茶湯中的“雜質”到底是什麼？

在我們日常飲茶過程當中，沖泡時茶湯裡經常會有些不明成分的雜質出現。初入門的茶友不免產生疑惑：是不是買到劣質茶或者茶葉變質了？哪些是屬於正常現象，哪些是不該出現的，和沖泡方法是否有關？淺笑為你一一解析。

生活中，當我們沖泡茶葉的時候，茶湯表面常常泛起大大小小的泡沫，尤其是第一輪沖泡，許多人會把這層泡沫當作茶葉的“雜質”，倒掉第一泡的茶水而“洗”去。或者，用杯蓋把它們撇開，就象燉肉時去掉浮沫一樣。其實，這層茶沫，算得上是茶葉的一種“有效成分”。茶湯表面的泡沫到底是何物？

茶泡沫

泡沫的本質是茶皂素

其實這是茶湯表面特性的一種反映，造成茶湯起泡的物質是茶葉中天然存在的一種物質，叫茶皂素，茶皂素最大的特性就是其有豐富的起泡能力，極易產生泡沫。茶皂素味苦而辛辣，難溶於冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。科學研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮痛等作用，所以不但對人體無害，反而有益。

在沖泡綠茶時，尤其是以芽尖為主的芽茶時，會發現幹茶上面附著著白色或金色毫毛，泡茶時茶湯上也會浮起小茸毛。這些細絨毛究竟是什麼？

茶湯中的絨毛

絨毛其實是茶毫，也叫茶毛。

這些茸毛都是來源於茶樹的嫩梢，可稱之為茶毫。茶毫是茶葉幼嫩和優質原料的標誌，是評定茶葉品質的重要因素之一。茶毫多代表茶葉等級嫩度夠。像碧螺春，白毫銀針，毛尖，金駿眉，這些都是茶毫比較多的茶類。茶毫多的茶就說明茶氨酸含量高，對人體是非常有益的。

茶葉上的茶毫

有些茶友會發現自己購買的茶葉裡面有一些白色的絨球，就以為是發黴了，其實這是茶毫匯聚在一起形成的。是手工搓茶過程中，嫩茶葉上的毫毛脫落粘裹到了一起，原可以通過吹風程序將絨球吹掉，但留下來也沒有什麼問題，泡茶時會慢慢溶解。

在沖泡一些陳年茶葉的時候，我們會發現茶湯表面會出現一層非常薄的“油霧”，一吹即散。這層油霧又是什麼呢？

茶湯中的油霧

油霧？其實是茶氳

這種白色的霧氣，被稱為“茶氳”或“湯氳”，並不是什麼雜質。其實是茶湯中脂溶性物質的呈現。茶湯內有一些脂溶性物質，如脂肪酸、胡蘿蔔素、和一些揮發性香氣成分。這類浸出物質比重較輕，漂浮於湯麵之上，因湯麵為脂溶性物質為主。

一般在茶湯泡的比較濃或是茶湯顏色較深的情況下會更加明顯，特別是發酵比較重的茶葉，很容易形成茶氳，如果泡茶的水質硬度比較高，也會容易出現茶氳。

經常喝紅茶的人會發現，如果紅茶沒有馬上喝完，變涼之後的紅茶就會產生沉澱，以及肉眼能看到的白色絮狀物。這些絮狀物是什麼呢？

茶湯中的絮狀物

絮狀物？其實是冷後渾

這種絮狀物的名字叫“冷後渾”，也稱為“茶乳酪”，是紅茶獨有的一種特性。之所以會出現“冷後渾”，那是因為茶葉中的茶多酚(茶多酚主要以兒茶素的形態存在)在發酵氧化的過程中，會轉為茶黃素，也有的轉為茶紅素。

在泡茶的時候，茶黃素的溶解度受水溫的影響。在茶湯溫度比較高的時候，茶黃素呈現各自遊離的狀態，溶於熱水中，使得看到的茶湯是清澈透亮的。但是隨著茶湯溫度逐漸變低變涼，這時候茶黃素就會以“扎推”的形式形成一種絡合物，即就出現了“冷後渾”現象。冷後渾是紅茶品質優良的重要表現。

在這裡也要小小區分一下，有些劣質茶本身茶湯渾濁，和有些茶的絮狀物來自本身的毫狀物，所以要想知道自己的茶湯中的絮狀物到底是不是屬於冷後渾，可嘗試將茶攤涼一段時間，看茶湯是否變渾濁產生沉澱物。

看完這些，是否對茶葉中的異常現象略放心一二？當然對於好茶的基本判斷，就是湯色是否清亮！一些不良因素多會造成茶湯渾濁：沖泡、存貯不當；工藝不良，揉捻過度，發酵問題，走水不透，火工不足，染色加料等等。最終還是要通過茶葉的形、色、香、味來綜合評判。