老鄧9594
今天是這幾天難得的晴天，這段時間一直是大雨不斷，在家憋屈了有幾天，悶的透不過氣來，那麼多經營野生甲魚酒樓及個人一直催貨，因為天氣不好，很少能夠捕捉到野生甲魚，本人只以在洞庭湖流域，洞庭湖裡，及其支流，內河裡用手杆槍打的純野生甲魚為主要貨源，天天關注天氣預報，得知今天會是晴天，所以一早就出門來到幾個長期供貨的專業捕捉野生甲魚的朋友這裡，收穫了二十多斤，也就9只，遠遠不能夠滿足前期一直等待供貨的客戶，又抓緊跑了很多地方，下午時分，在一條林蔭河道邊歇口氣，抽口煙，拿手機刷頭條，偶然看到這個問題，自己又是專業做這行的，覺得有義務告訴大家一些答案供參考。
題主提到挑選什麼甲魚好吃？我個人認為，首選野生甲魚，其次是生態養殖甲魚，再退而求其次是養殖甲魚。
野生甲魚分純野生甲魚及在養殖塘逃脫出來常年在自然水域生活的甲魚，分別二者其實是有跡可循的，這也可以給大家帶來一些福利，從而辨識純野生及野外生存的野生甲魚，純野生甲魚背殼非常光滑，裙邊稍微上翹，摸裙邊感覺非常鋒利，爪子又尖，又細，又長，腹部及爪後跟都是黃色的，甚至甲魚口都是黃色，宰殺后里面油是金黃色色，且只有零星幾點，非常兇殘，不懼人，不是老手不能抓的住它，落地瞬間即快速趴走，輪廓接近圓形。甲魚是可以隨著生存水域環境，水質變換顏色的，養殖甲魚野外自然環境生存時間越長，更和純野生接近，，只是很難改變背殼的光滑度，貝殼沒十年以上很難達到另一個野外生存越長，宰殺後油越黃越少，爪子有可能是尖的但是不夠細長，腹部以白色，泛黃色為主，血管紋路清晰。
為什麼要提這一點呢？野生甲魚在不冬眠期間是二十四小時都在瘋狂找尋食物，其運動量非常大，身體扁平，後爪特有力道，這有助於捕食獵物，消耗量大脂肪含量少，又是吃的天然魚蝦及綠色的其他水產動物類，肉質非常緊實
，筋道，滑嫩久煮不爛，爛與不爛都不像吃其它肉食一樣咬不動，粘牙。口感特別鮮，典型的五味美食肉。營養極為豐富，人體極為所需的微量元素含量非常之高，老少皆宜，男人吃補陽，女人吃滋陰！
其次的就是生態養殖甲魚，美其名曰就是仿自然水域養殖的一種模式，生態養殖甲魚水域面積較大，經常需要換自然水域的水，養殖密度沒有養殖甲魚大，會放入小魚小蝦，囉嗦，我們這裡還會投放死了的小龍蝦作為飼料，投放各種動物屍體，死魚死蝦曬乾後打成顆粒投放養殖，一樣要使用圍欄防逃脫，這種甲魚因為養殖密度有些大，優勝劣汰，甲魚兇性也有些，但是它動作靈敏度沒野生甲魚反應快，爪子有的也尖，但是總有幾個是較凸及殘缺的，背殼相對粗糙，以綠色為底色。宰殺後油基本是白色，較多，輪廓有厚度，營養價值還可以，各種微量元素含量一般，具體大家可以百度，口感稍粗燥，經不起久燉，但是也不適為一種好的食材。
養殖甲魚以人工合成飼料為主，養殖密度大，大多是水泥池底，爪子較凸，基本沒有尖的爪子，活動性不強，反應遲鈍，基本沒兇，輪廓肥厚，隆起，宰殺油多而厚實，發亮。營養價值一般，口感更是不能和野生甲魚相提並論了沒有可比性。
所以選擇什麼樣的甲魚好吃，只有野生甲魚味道最好，尤其是洞庭湖野生甲魚更勝一籌！
洞庭湖野生甲魚
甲魚的挑選是個技術活。
尤其是當年馬俊仁團隊屢破世界田徑記錄，自稱靠的“中華鱉精”之後，甲魚一夜爆紅，成了全國追捧的神奇保健補品。因為野生稀少，無法滿足市場需求，很快開始了大規模的養殖。那期間，野生甲魚遭遇滅絕性追捕，價格飆升到280元每斤以上。要知道那時候銀行員工的月工資才40多元。
記得開始人們並沒有野生與養殖的概念區別，養殖的也賣到200多元每斤，還不好買，要托熟人關係才行。信陽第一個大規模養殖甲魚的是潢川縣，縣委書記在最早一次的全縣養殖甲魚動員大會上，提出一個震精全信陽的口號：“趕著王八奔小康！”這句話擱到現在，必定上熱搜，太夠勁了。
開始的養殖甲魚和野生沒什麼品質區別，甚至比野生還要品相好。主要原因是前期的養殖還沒出現人工合成飼料，到了後來發展到各種人工飼料，甲魚的野生品質就沒了，一年完成三年的生長體量，產量上去了，價格下來了，如今最便宜的10幾元就能隨時買到，野生要80元，終於理性迴歸。
甲魚名字比較多，還精彩，都和它的外形有關。在信陽光山就有大號“圓魚”、“團（土話念tān）魚”、“腳（土話念juē）魚”，還有倆綽號，一個叫“王八”，一個叫“老鱉”。這幾個名字都有講究，圓魚團魚是外形特徵，腳魚指的是古老的捕捉方式，先用腳踩進塘泥，再用腳趾頭夾出水面。那場面我小時候還見過，捕魚人在齊腰深的水塘裡，邊趟著走邊用一個長柄木桶，桶口朝下使勁往水裡砸，會發出很大的空洞聲響，老鱉受到驚嚇就往塘底的爛泥裡鑽，擠動泥裡的甲烷氣體，水面就看見一團氣泡浮起。然後一腳踩去，老鱉在泥裡無法動彈，腳趾頭摸索夾住頭部位置，夾起來到手能夠的著，再用手接住，做到上半身不進水裡抓起來老鱉。手抓老鱉的技術也好絕，食指把鱉頭按住馬甲裡，大拇指和其他三個指頭在鱉身子兩面緊緊夾住。這樣的老鱉就沒招了，乖乖就範。要知道老鱉最厲害的就是咬，但在水裡不咬，出水面張口就咬，而且精準狠，不管咬住哪裡都不會鬆口，痛得你齜牙咧嘴也撕扯不掉，唯一辦法是掐根狗尾巴草，用細而硬的草梗捅進它的鼻孔裡，才會鬆口放你一馬。只有在水裡就不讓它的頭伸出來，咬不成人了。民間那句“王八咬人……死不丟”歇後語就是這麼來的。
野生老鱉比較好認。相對於養殖甲魚，野生的明顯精瘦有力，四肢粗壯，裙邊肥厚，渾身的色澤鮮亮，很少疤痕。如今養殖的基本也可以做到亂真，先集中養大，再放自然環境裡半年到一年，就和野生沒什麼區別，唯一就是顯胖。野生的幾乎沒有脂肪堆積，養殖的還是有脂肪。按說這樣養大的商品魚，跟野生的已經沒什麼差別了，做出來的味道和口感幾乎一樣，所以，當下市場的價格也是接近，就10塊、20塊的差別。
甲魚的信陽光山傳統做法
光山自然環境非常適合老鱉的生存。雨量充沛，溫度適中，溝渠縱橫，丘陵地帶，好覓食，好藏身，好繁殖。所以自古就有充足的魚蝦食材，也流傳很多精緻古樸的烹飪方法。
老鱉的做法主要三種，按著名次，第一位是滷老鱉，用於下酒。“王八下滷罐”就是一道歷史名菜，並經宋代大吃貨蘇東坡的肯定。去黃州上任路過光山吃的不想走，卸任了拐回來又在光山逗留。能讓他老先生流連忘返的，除了美味，就是美食。
第二位是燉老鱉，用於老人滋補。光山傳統燉湯不是誰都可以享受的，有專享分工。譬如婦女多是老母雞湯，老人多是王八湯，病人痊癒後多用心肺湯，產婦鯽魚湯。
第三位是燒老鱉，宴席硬菜。光山把燒不叫燒，叫熬，和古人的煮是一個意思，“熬”還是古語，古語也叫土話。我在悟空問答裡已經介紹過燉老鱉和燒老鱉，本文分享滷老鱉，王八下滷罐，我家二侄子親手操刀。
信陽光山傳統名菜【王八下滷罐】
說到光山傳統滷菜，不得不先介紹滷湯罐子。光山滷湯，也就是說光山滷菜的味道，極具特色，和其他任何地方的滷菜完全不同，還一口能嚐出來。我後來走過多少地方，在研究美食過程中，突然悟到，所謂的鄉愁，就是兒時刻下的最深味道記憶。光山在外遊子的鄉愁，起碼縣城這塊的人，恰是滷肉，提起滷王八，你即便遠在天邊，沒有不立馬想起老家流口水的。
這個傳統的滷湯味道當代傳人叫胡傳紀，還住在縣城北頭老房子，今年70多歲了。他父親有點小民怨，大躍進吃食堂時期，當著生產大隊公共食堂司務長。經歷過那歲月的人都知道司務長是怎麼回事，多少都有些民怨，不管問題在不在他。
胡傳紀改革開放初期創業，最早下海。起先在臨街家門口擺個賣滷藥的小攤子，成果復活了中斷多少年的家傳生意。後來做大了把房子改成中藥房，再後來赤腳醫生的老婆自學成才，考來醫師證，當坐堂醫生，直到現在，成了縣城北頭老字號。
他對滷藥有獨到見解，應該說是太熟悉了。上世紀九十年代初期，蔬菜隊的菜地都被徵收蓋了房子。菜農沒地種了，二嫂要另謀出路，也想擺個滷藥攤。都是幾輩子的鄰居，胡傳紀毫無保留傳給秘方，說是滷藥就八角、小茴香、丁香、肉桂、良姜、草果。其中八角、小茴香、丁香決定香味，肉桂殺菌養胃，良姜防腐，草果熟的快。這幾味最主要，其他所有的搭配藥材都是湊堆，充份量的意思，別管多少味。包括桂皮，是因為肉桂貴，賣滷藥的捨不得配，就用桂皮代替。他的滷藥一直賣的很好，早先5元一副，九十年代10元一副，如今賣到20元一副。
菜譜做法
做起來很簡單，完全的古樸風格。
- 把滷湯罐子放爐子上燒著。
- 把老鱉殺了，70°C熱水燙了褪去老皮。
- 剖開肚子，去掉腸肚。
- 這時候滷湯已經燒開，直接放進滷湯罐子，中火30分鐘。
- 端到一邊，放置一小時以上，最低等到滷湯涼了，撈出來，直接放盤子裡，上桌。
- 吃的時候，愛吃哪塊自己挑取，不再給任何調味料。
小提示：
- 滷藥配方真的沒有任何神秘之處，就這麼簡單，就那幾味主藥，其餘的可要可不要。光山滷藥源自古方，更是簡單，而且用法廣泛，雞鴨魚肉都滷，還可以一起滷，不會串味。滷幾次沒有味道了，再換一副。也沒有熬糖上色，出來就這樣的自然模樣。
- 老鱉必須現殺現做現吃。決不能殺了凍起來，更不可以吃死鱉，有毒。
- 滷好的菜不要加任何調味料，若加就是畫蛇添足，得不償失，吃不到原汁原味。
普濟
很高興為大家解答這個問題，讓我們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。
以下我為大家分享，我個人對這個問題的看法與想法，希望我的分享能給大家帶來幫助，也希望大家能夠喜歡我的分享。
你好，作為一名美食領域的創作者，在這裡我簡單的發表一下我個人的觀點。
首先，開始的養殖甲魚和野生沒什麼品質區別，甚至比野生還要品相好。主要原因是前期的養殖還沒出現人工合成飼料，到了後來發展到各種人工飼料，甲魚的野生品質就沒了，一年完成三年的生長體量，產量上去了，價格下來了，如今最便宜的10幾元就能隨時買到，野生要80元，終於理性迴歸。
其次，選甲魚的話首先看顏色野生甲魚比飼養的顏色要深偏淡黃色，在就是看四肢是不是健壯粗大，最後就會看甲魚的靈敏度。靈敏度越高證明甲魚的品質就越好。現在野生的是可遇不可求。甲魚燉湯的話肉一般都腥味比較大，會浪費不少，所以我更傾向於燒甲魚。
最後，甲魚一隻一定要宰殺乾淨，剁成小塊，焯水洗淨，鍋中加豬油一課八角，薑片，幹辣椒，小火超香下甲魚大火煸炒出水氣《也可以放點雞或者是五花肉進去》，倒入一點高度白酒，蓋上鍋蓋悶十幾秒，在放入豆瓣醬，一塊腐乳，炒出紅油加水，沫過甲魚，大火燒開，放鹽、胡椒、耗油調味，小火悶煮四十粉鍾，挑出姜香料，放雞粉大火收汁即可。
這就是我的觀點，希望可以幫到你，謝謝。
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。
我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！
九老洞
炎炎夏日在這美好的一天很高興為大家解答這個問題，讓我們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。
以下我為大家分享，我個人對這個問題的看法與想法，希望我的分享能給大家帶來幫助，也希望大家能夠喜歡我的分享。
你好，作為一名美食領域的創作者，在這裡我簡單的發表一下我個人的觀點。
首先，現在市面上野生的很少，大多都是養殖的，也不是很貴，挑選好的甲魚，合理烹飪，還是很適合家庭可選的一道滋補大菜，營養豐富，味道鮮美。
其次，選甲魚的話首先看顏色野生甲魚比飼養的顏色要深偏淡黃色，在就是看四肢是不是健壯粗大，最後就會看甲魚的靈敏度。靈敏度越高證明甲魚的品質就越好。現在野生的是可遇不可求。甲魚燉湯的話肉一般都腥味比較大，會浪費不少，所以我更傾向於燒甲魚。
還有，甲魚要處理乾淨，否則會有腥味，洗乾淨的甲魚放入盆中，用滾燙的開水燙一下，趁熱把表層的那層膜撕下來，除甲殼外，其餘斬成小塊，一定把裡面的那層肥油弄下來，然後水開焯水撈出洗淨控幹。放入高壓鍋，加蔥段薑片，料酒，鹽糖，洗淨的枸杞大棗桂圓，加適量水，上汽30分鐘即可，也可做底鍋涮火鍋，非常鮮美。
最後，甲魚一定要宰殺乾淨，剁成小塊，焯水洗淨，鍋中加豬油一課八角，薑片，幹辣椒，小火炒香下甲魚大火煸炒出水氣《也可以放點雞或者是五花肉進去》，倒入一點高度白酒，蓋上鍋蓋悶十幾秒，在放入豆瓣醬，一塊腐乳，炒出紅油加水，沫過甲魚，大火燒開，放鹽、胡椒、耗油調味，小火悶煮四十粉鍾，挑出姜香料，放雞粉大火收汁即可。
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。
我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！
小凡私家菜
很高興分享自己的一點心得：
其實現在市面上野生的很少，大多都是養殖的，也不是很貴，挑選好的甲魚，合理烹飪，還是很適合家庭可選的一道滋補大菜，營養豐富，味道鮮美。
（l）挑選甲魚，首先是頭腳靈活，動作敏捷，四肢粗壯，看著肌肉肥厚，裙邊呢肥厚翹起，腹部甲殼有光澤，其次把甲魚翻過來，它頭腳靈活能快速翻回去，（反之，懶動的就不好），選甲魚最好選公的（公的尾巴長露在甲殼外，母的短藏在甲殼內）丨斤半到兩斤以內，看外觀沒有缺損傷害，一定要選活的，死的甲魚千萬不能吃，它會釋放一種毒素，引起食物中毒。
（2）甲魚要處理乾淨，否則會有腥味，洗乾淨的甲魚放入盆中，用滾燙的開水燙一下，趁熱把表層的那層膜撕下來，除甲殼外，其餘斬成小塊，一定把裡面的那層肥油弄下來，然後水開焯水撈出洗淨控幹。放入高壓鍋，加蔥段薑片，料酒，鹽糖，洗淨的枸杞大棗桂圓，加適量水，上汽30分鐘即可，也可做底鍋涮火鍋，非常鮮美。
（3）甲魚對高血壓冠心病患者有淨血作用，含有鐵元素，對體虛貧血有輔助療效，含有大量膠原蛋白能起到美容養顏作用，維生素E豐富抗氧化防癌延緩衰老。
是不是看起來挺好，那就在這樣寒冷的冬日，給家人做起來吧。
謝謝觀看，我是萬家燈火。
萬家燈火張家人
甲魚在人們的生活中是比較常見的一種兩棲動物。由於它的營養價值很高，且做成菜品之後又非常的美味，所以深受著人們的喜愛。但是每一種食物如果質量不好，將會影響它的口感和其本身的營養價值，甲魚也不例外，所以在如何挑選優質的甲魚則變成了它的重中之重
首先我們在如何挑選優質甲魚上分為三步，第一看甲魚的各個部位，凡外形完整，無傷無病，肌肉肥厚，腹甲有光澤，裙厚而上翹，四腿粗而有勁，動作敏捷的則為優等甲魚。第二，用手抓住甲魚的後腿窩處，如活動迅速，四腳亂登，兇猛有力的既為優等甲魚。第三，試著把甲魚翻過來，平放在地，如能很快的翻轉過來，且 逃跑迅速，行動靈活的 則為優等甲魚
那麼如果在挑選甲魚上掌握了以上三個步驟，這樣挑選出來的甲魚，就會在營養上和味道上都是比較好的，做出成菜之後也很好吃
振威美食空間
你好，作為一名美食領域的創作者，在這裡我簡單的發表一下我個人的觀點。
首先，開始的養殖甲魚和野生沒什麼品質區別，甚至比野生還要品相好。主要原因是前期的養殖還沒出現人工合成飼料，到了後來發展到各種人工飼料，甲魚的野生品質就沒了，一年完成三年的生長體量，產量上去了，價格下來了，如今最便宜的10幾元就能隨時買到，野生要80元，終於理性迴歸。
其次，選甲魚的話首先看顏色野生甲魚比飼養的顏色要深偏淡黃色，在就是看四肢是不是健壯粗大，最後就會看甲魚的靈敏度。靈敏度越高證明甲魚的品質就越好。現在野生的是可遇不可求。甲魚燉湯的話肉一般都腥味比較大，會浪費不少，所以我更傾向於燒甲魚。
最後，甲魚一隻一定要宰殺乾淨，剁成小塊，焯水洗淨，鍋中加豬油一課八角，薑片，幹辣椒，小火超香下甲魚大火煸炒出水氣《也可以放點雞或者是五花肉進去》，倒入一點高度白酒，蓋上鍋蓋悶十幾秒，在放入豆瓣醬，一塊腐乳，炒出紅油加水，沫過甲魚，大火燒開，放鹽、胡椒、耗油調味，小火悶煮四十粉鍾，挑出姜香料，放雞粉大火收汁即可。
這就是我的觀點，希望可以幫到你，謝謝。
鄉吧老尹
選甲魚的話首先看顏色野生甲魚比飼養的顏色要深偏淡黃色，在就是看四肢是不是健壯粗大，最後就會看甲魚的靈敏度。靈敏度越高證明甲魚的品質就越好。現在野生的是可遇不可求。甲魚燉湯的話肉一般都腥味比較大，會浪費不少，所以我更傾向於燒甲魚。
甲魚一隻宰殺乾淨，剁成小塊，焯水洗淨，鍋中加豬油一課八角，薑片，幹辣椒，小火超香下甲魚大火煸炒出水氣《也可以放點雞或者是五花肉進去》，倒入一點高度白酒，蓋上鍋蓋悶十幾秒，在放入豆瓣醬，一塊腐乳，炒出紅油加水，沫過甲魚，大火燒開，放鹽、胡椒、耗油調味，小火悶煮四十粉鍾，挑出姜香料，放雞粉大火收汁即可。
小姚家的一日三餐
選精明的，無傷無病的，頭爪粗壯的，甲殼顏色鮮亮肥厚的
曉白美食
清蒸，紅燒，煲湯，根據個人喜好來
