老邓9594
今天是这几天难得的晴天，这段时间一直是大雨不断，在家憋屈了有几天，闷的透不过气来，那么多经营野生甲鱼酒楼及个人一直催货，因为天气不好，很少能够捕捉到野生甲鱼，本人只以在洞庭湖流域，洞庭湖里，及其支流，内河里用手杆枪打的纯野生甲鱼为主要货源，天天关注天气预报，得知今天会是晴天，所以一早就出门来到几个长期供货的专业捕捉野生甲鱼的朋友这里，收获了二十多斤，也就9只，远远不能够满足前期一直等待供货的客户，又抓紧跑了很多地方，下午时分，在一条林荫河道边歇口气，抽口烟，拿手机刷头条，偶然看到这个问题，自己又是专业做这行的，觉得有义务告诉大家一些答案供参考。
题主提到挑选什么甲鱼好吃？我个人认为，首选野生甲鱼，其次是生态养殖甲鱼，再退而求其次是养殖甲鱼。
野生甲鱼分纯野生甲鱼及在养殖塘逃脱出来常年在自然水域生活的甲鱼，分别二者其实是有迹可循的，这也可以给大家带来一些福利，从而辨识纯野生及野外生存的野生甲鱼，纯野生甲鱼背壳非常光滑，裙边稍微上翘，摸裙边感觉非常锋利，爪子又尖，又细，又长，腹部及爪后跟都是黄色的，甚至甲鱼口都是黄色，宰杀后里面油是金黄色色，且只有零星几点，非常凶残，不惧人，不是老手不能抓的住它，落地瞬间即快速趴走，轮廓接近圆形。甲鱼是可以随着生存水域环境，水质变换颜色的，养殖甲鱼野外自然环境生存时间越长，更和纯野生接近，，只是很难改变背壳的光滑度，贝壳没十年以上很难达到另一个野外生存越长，宰杀后油越黄越少，爪子有可能是尖的但是不够细长，腹部以白色，泛黄色为主，血管纹路清晰。
为什么要提这一点呢？野生甲鱼在不冬眠期间是二十四小时都在疯狂找寻食物，其运动量非常大，身体扁平，后爪特有力道，这有助于捕食猎物，消耗量大脂肪含量少，又是吃的天然鱼虾及绿色的其他水产动物类，肉质非常紧实
，筋道，滑嫩久煮不烂，烂与不烂都不像吃其它肉食一样咬不动，粘牙。口感特别鲜，典型的五味美食肉。营养极为丰富，人体极为所需的微量元素含量非常之高，老少皆宜，男人吃补阳，女人吃滋阴！
其次的就是生态养殖甲鱼，美其名曰就是仿自然水域养殖的一种模式，生态养殖甲鱼水域面积较大，经常需要换自然水域的水，养殖密度没有养殖甲鱼大，会放入小鱼小虾，啰嗦，我们这里还会投放死了的小龙虾作为饲料，投放各种动物尸体，死鱼死虾晒干后打成颗粒投放养殖，一样要使用围栏防逃脱，这种甲鱼因为养殖密度有些大，优胜劣汰，甲鱼凶性也有些，但是它动作灵敏度没野生甲鱼反应快，爪子有的也尖，但是总有几个是较凸及残缺的，背壳相对粗糙，以绿色为底色。宰杀后油基本是白色，较多，轮廓有厚度，营养价值还可以，各种微量元素含量一般，具体大家可以百度，口感稍粗燥，经不起久炖，但是也不适为一种好的食材。
养殖甲鱼以人工合成饲料为主，养殖密度大，大多是水泥池底，爪子较凸，基本没有尖的爪子，活动性不强，反应迟钝，基本没凶，轮廓肥厚，隆起，宰杀油多而厚实，发亮。营养价值一般，口感更是不能和野生甲鱼相提并论了没有可比性。
所以选择什么样的甲鱼好吃，只有野生甲鱼味道最好，尤其是洞庭湖野生甲鱼更胜一筹！
洞庭湖野生甲鱼
甲鱼的挑选是个技术活。
尤其是当年马俊仁团队屡破世界田径记录，自称靠的“中华鳖精”之后，甲鱼一夜爆红，成了全国追捧的神奇保健补品。因为野生稀少，无法满足市场需求，很快开始了大规模的养殖。那期间，野生甲鱼遭遇灭绝性追捕，价格飙升到280元每斤以上。要知道那时候银行员工的月工资才40多元。
记得开始人们并没有野生与养殖的概念区别，养殖的也卖到200多元每斤，还不好买，要托熟人关系才行。信阳第一个大规模养殖甲鱼的是潢川县，县委书记在最早一次的全县养殖甲鱼动员大会上，提出一个震精全信阳的口号：“赶着王八奔小康！”这句话搁到现在，必定上热搜，太够劲了。
开始的养殖甲鱼和野生没什么品质区别，甚至比野生还要品相好。主要原因是前期的养殖还没出现人工合成饲料，到了后来发展到各种人工饲料，甲鱼的野生品质就没了，一年完成三年的生长体量，产量上去了，价格下来了，如今最便宜的10几元就能随时买到，野生要80元，终于理性回归。
甲鱼名字比较多，还精彩，都和它的外形有关。在信阳光山就有大号“圆鱼”、“团（土话念tān）鱼”、“脚（土话念juē）鱼”，还有俩绰号，一个叫“王八”，一个叫“老鳖”。这几个名字都有讲究，圆鱼团鱼是外形特征，脚鱼指的是古老的捕捉方式，先用脚踩进塘泥，再用脚趾头夹出水面。那场面我小时候还见过，捕鱼人在齐腰深的水塘里，边趟着走边用一个长柄木桶，桶口朝下使劲往水里砸，会发出很大的空洞声响，老鳖受到惊吓就往塘底的烂泥里钻，挤动泥里的甲烷气体，水面就看见一团气泡浮起。然后一脚踩去，老鳖在泥里无法动弹，脚趾头摸索夹住头部位置，夹起来到手能够的着，再用手接住，做到上半身不进水里抓起来老鳖。手抓老鳖的技术也好绝，食指把鳖头按住马甲里，大拇指和其他三个指头在鳖身子两面紧紧夹住。这样的老鳖就没招了，乖乖就范。要知道老鳖最厉害的就是咬，但在水里不咬，出水面张口就咬，而且精准狠，不管咬住哪里都不会松口，痛得你龇牙咧嘴也撕扯不掉，唯一办法是掐根狗尾巴草，用细而硬的草梗捅进它的鼻孔里，才会松口放你一马。只有在水里就不让它的头伸出来，咬不成人了。民间那句“王八咬人……死不丢”歇后语就是这么来的。
野生老鳖比较好认。相对于养殖甲鱼，野生的明显精瘦有力，四肢粗壮，裙边肥厚，浑身的色泽鲜亮，很少疤痕。如今养殖的基本也可以做到乱真，先集中养大，再放自然环境里半年到一年，就和野生没什么区别，唯一就是显胖。野生的几乎没有脂肪堆积，养殖的还是有脂肪。按说这样养大的商品鱼，跟野生的已经没什么差别了，做出来的味道和口感几乎一样，所以，当下市场的价格也是接近，就10块、20块的差别。
甲鱼的信阳光山传统做法
光山自然环境非常适合老鳖的生存。雨量充沛，温度适中，沟渠纵横，丘陵地带，好觅食，好藏身，好繁殖。所以自古就有充足的鱼虾食材，也流传很多精致古朴的烹饪方法。
老鳖的做法主要三种，按着名次，第一位是卤老鳖，用于下酒。“王八下卤罐”就是一道历史名菜，并经宋代大吃货苏东坡的肯定。去黄州上任路过光山吃的不想走，卸任了拐回来又在光山逗留。能让他老先生流连忘返的，除了美味，就是美食。
第二位是炖老鳖，用于老人滋补。光山传统炖汤不是谁都可以享受的，有专享分工。譬如妇女多是老母鸡汤，老人多是王八汤，病人痊愈后多用心肺汤，产妇鲫鱼汤。
第三位是烧老鳖，宴席硬菜。光山把烧不叫烧，叫熬，和古人的煮是一个意思，“熬”还是古语，古语也叫土话。我在悟空问答里已经介绍过炖老鳖和烧老鳖，本文分享卤老鳖，王八下卤罐，我家二侄子亲手操刀。
信阳光山传统名菜【王八下卤罐】
说到光山传统卤菜，不得不先介绍卤汤罐子。光山卤汤，也就是说光山卤菜的味道，极具特色，和其他任何地方的卤菜完全不同，还一口能尝出来。我后来走过多少地方，在研究美食过程中，突然悟到，所谓的乡愁，就是儿时刻下的最深味道记忆。光山在外游子的乡愁，起码县城这块的人，恰是卤肉，提起卤王八，你即便远在天边，没有不立马想起老家流口水的。
这个传统的卤汤味道当代传人叫胡传纪，还住在县城北头老房子，今年70多岁了。他父亲有点小民怨，大跃进吃食堂时期，当着生产大队公共食堂司务长。经历过那岁月的人都知道司务长是怎么回事，多少都有些民怨，不管问题在不在他。
胡传纪改革开放初期创业，最早下海。起先在临街家门口摆个卖卤药的小摊子，成果复活了中断多少年的家传生意。后来做大了把房子改成中药房，再后来赤脚医生的老婆自学成才，考来医师证，当坐堂医生，直到现在，成了县城北头老字号。
他对卤药有独到见解，应该说是太熟悉了。上世纪九十年代初期，蔬菜队的菜地都被征收盖了房子。菜农没地种了，二嫂要另谋出路，也想摆个卤药摊。都是几辈子的邻居，胡传纪毫无保留传给秘方，说是卤药就八角、小茴香、丁香、肉桂、良姜、草果。其中八角、小茴香、丁香决定香味，肉桂杀菌养胃，良姜防腐，草果熟的快。这几味最主要，其他所有的搭配药材都是凑堆，充份量的意思，别管多少味。包括桂皮，是因为肉桂贵，卖卤药的舍不得配，就用桂皮代替。他的卤药一直卖的很好，早先5元一副，九十年代10元一副，如今卖到20元一副。
菜谱做法
做起来很简单，完全的古朴风格。
- 把卤汤罐子放炉子上烧着。
- 把老鳖杀了，70°C热水烫了褪去老皮。
- 剖开肚子，去掉肠肚。
- 这时候卤汤已经烧开，直接放进卤汤罐子，中火30分钟。
- 端到一边，放置一小时以上，最低等到卤汤凉了，捞出来，直接放盘子里，上桌。
- 吃的时候，爱吃哪块自己挑取，不再给任何调味料。
小提示：
- 卤药配方真的没有任何神秘之处，就这么简单，就那几味主药，其余的可要可不要。光山卤药源自古方，更是简单，而且用法广泛，鸡鸭鱼肉都卤，还可以一起卤，不会串味。卤几次没有味道了，再换一副。也没有熬糖上色，出来就这样的自然模样。
- 老鳖必须现杀现做现吃。决不能杀了冻起来，更不可以吃死鳖，有毒。
- 卤好的菜不要加任何调味料，若加就是画蛇添足，得不偿失，吃不到原汁原味。
普济
很高兴为大家解答这个问题，让我们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
以下我为大家分享，我个人对这个问题的看法与想法，希望我的分享能给大家带来帮助，也希望大家能够喜欢我的分享。
你好，作为一名美食领域的创作者，在这里我简单的发表一下我个人的观点。
首先，开始的养殖甲鱼和野生没什么品质区别，甚至比野生还要品相好。主要原因是前期的养殖还没出现人工合成饲料，到了后来发展到各种人工饲料，甲鱼的野生品质就没了，一年完成三年的生长体量，产量上去了，价格下来了，如今最便宜的10几元就能随时买到，野生要80元，终于理性回归。
其次，选甲鱼的话首先看颜色野生甲鱼比饲养的颜色要深偏淡黄色，在就是看四肢是不是健壮粗大，最后就会看甲鱼的灵敏度。灵敏度越高证明甲鱼的品质就越好。现在野生的是可遇不可求。甲鱼炖汤的话肉一般都腥味比较大，会浪费不少，所以我更倾向于烧甲鱼。
最后，甲鱼一只一定要宰杀干净，剁成小块，焯水洗净，锅中加猪油一课八角，姜片，干辣椒，小火超香下甲鱼大火煸炒出水气《也可以放点鸡或者是五花肉进去》，倒入一点高度白酒，盖上锅盖闷十几秒，在放入豆瓣酱，一块腐乳，炒出红油加水，沫过甲鱼，大火烧开，放盐、胡椒、耗油调味，小火闷煮四十粉钟，挑出姜香料，放鸡粉大火收汁即可。
这就是我的观点，希望可以帮到你，谢谢。
在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！
九老洞
炎炎夏日在这美好的一天很高兴为大家解答这个问题，让我们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
以下我为大家分享，我个人对这个问题的看法与想法，希望我的分享能给大家带来帮助，也希望大家能够喜欢我的分享。
你好，作为一名美食领域的创作者，在这里我简单的发表一下我个人的观点。
首先，现在市面上野生的很少，大多都是养殖的，也不是很贵，挑选好的甲鱼，合理烹饪，还是很适合家庭可选的一道滋补大菜，营养丰富，味道鲜美。
其次，选甲鱼的话首先看颜色野生甲鱼比饲养的颜色要深偏淡黄色，在就是看四肢是不是健壮粗大，最后就会看甲鱼的灵敏度。灵敏度越高证明甲鱼的品质就越好。现在野生的是可遇不可求。甲鱼炖汤的话肉一般都腥味比较大，会浪费不少，所以我更倾向于烧甲鱼。
还有，甲鱼要处理干净，否则会有腥味，洗干净的甲鱼放入盆中，用滚烫的开水烫一下，趁热把表层的那层膜撕下来，除甲壳外，其余斩成小块，一定把里面的那层肥油弄下来，然后水开焯水捞出洗净控干。放入高压锅，加葱段姜片，料酒，盐糖，洗净的枸杞大枣桂圆，加适量水，上汽30分钟即可，也可做底锅涮火锅，非常鲜美。
最后，甲鱼一定要宰杀干净，剁成小块，焯水洗净，锅中加猪油一课八角，姜片，干辣椒，小火炒香下甲鱼大火煸炒出水气《也可以放点鸡或者是五花肉进去》，倒入一点高度白酒，盖上锅盖闷十几秒，在放入豆瓣酱，一块腐乳，炒出红油加水，沫过甲鱼，大火烧开，放盐、胡椒、耗油调味，小火闷煮四十粉钟，挑出姜香料，放鸡粉大火收汁即可。
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在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
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小凡私家菜
很高兴分享自己的一点心得：
其实现在市面上野生的很少，大多都是养殖的，也不是很贵，挑选好的甲鱼，合理烹饪，还是很适合家庭可选的一道滋补大菜，营养丰富，味道鲜美。
（l）挑选甲鱼，首先是头脚灵活，动作敏捷，四肢粗壮，看着肌肉肥厚，裙边呢肥厚翘起，腹部甲壳有光泽，其次把甲鱼翻过来，它头脚灵活能快速翻回去，（反之，懒动的就不好），选甲鱼最好选公的（公的尾巴长露在甲壳外，母的短藏在甲壳内）丨斤半到两斤以内，看外观没有缺损伤害，一定要选活的，死的甲鱼千万不能吃，它会释放一种毒素，引起食物中毒。
（2）甲鱼要处理干净，否则会有腥味，洗干净的甲鱼放入盆中，用滚烫的开水烫一下，趁热把表层的那层膜撕下来，除甲壳外，其余斩成小块，一定把里面的那层肥油弄下来，然后水开焯水捞出洗净控干。放入高压锅，加葱段姜片，料酒，盐糖，洗净的枸杞大枣桂圆，加适量水，上汽30分钟即可，也可做底锅涮火锅，非常鲜美。
（3）甲鱼对高血压冠心病患者有净血作用，含有铁元素，对体虚贫血有辅助疗效，含有大量胶原蛋白能起到美容养颜作用，维生素E丰富抗氧化防癌延缓衰老。
是不是看起来挺好，那就在这样寒冷的冬日，给家人做起来吧。
谢谢观看，我是万家灯火。
万家灯火张家人
甲鱼在人们的生活中是比较常见的一种两栖动物。由于它的营养价值很高，且做成菜品之后又非常的美味，所以深受着人们的喜爱。但是每一种食物如果质量不好，将会影响它的口感和其本身的营养价值，甲鱼也不例外，所以在如何挑选优质的甲鱼则变成了它的重中之重
首先我们在如何挑选优质甲鱼上分为三步，第一看甲鱼的各个部位，凡外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的则为优等甲鱼。第二，用手抓住甲鱼的后腿窝处，如活动迅速，四脚乱登，凶猛有力的既为优等甲鱼。第三，试着把甲鱼翻过来，平放在地，如能很快的翻转过来，且 逃跑迅速，行动灵活的 则为优等甲鱼
那么如果在挑选甲鱼上掌握了以上三个步骤，这样挑选出来的甲鱼，就会在营养上和味道上都是比较好的，做出成菜之后也很好吃
振威美食空间
你好，作为一名美食领域的创作者，在这里我简单的发表一下我个人的观点。
首先，开始的养殖甲鱼和野生没什么品质区别，甚至比野生还要品相好。主要原因是前期的养殖还没出现人工合成饲料，到了后来发展到各种人工饲料，甲鱼的野生品质就没了，一年完成三年的生长体量，产量上去了，价格下来了，如今最便宜的10几元就能随时买到，野生要80元，终于理性回归。
其次，选甲鱼的话首先看颜色野生甲鱼比饲养的颜色要深偏淡黄色，在就是看四肢是不是健壮粗大，最后就会看甲鱼的灵敏度。灵敏度越高证明甲鱼的品质就越好。现在野生的是可遇不可求。甲鱼炖汤的话肉一般都腥味比较大，会浪费不少，所以我更倾向于烧甲鱼。
最后，甲鱼一只一定要宰杀干净，剁成小块，焯水洗净，锅中加猪油一课八角，姜片，干辣椒，小火超香下甲鱼大火煸炒出水气《也可以放点鸡或者是五花肉进去》，倒入一点高度白酒，盖上锅盖闷十几秒，在放入豆瓣酱，一块腐乳，炒出红油加水，沫过甲鱼，大火烧开，放盐、胡椒、耗油调味，小火闷煮四十粉钟，挑出姜香料，放鸡粉大火收汁即可。
这就是我的观点，希望可以帮到你，谢谢。
乡吧老尹
选甲鱼的话首先看颜色野生甲鱼比饲养的颜色要深偏淡黄色，在就是看四肢是不是健壮粗大，最后就会看甲鱼的灵敏度。灵敏度越高证明甲鱼的品质就越好。现在野生的是可遇不可求。甲鱼炖汤的话肉一般都腥味比较大，会浪费不少，所以我更倾向于烧甲鱼。
甲鱼一只宰杀干净，剁成小块，焯水洗净，锅中加猪油一课八角，姜片，干辣椒，小火超香下甲鱼大火煸炒出水气《也可以放点鸡或者是五花肉进去》，倒入一点高度白酒，盖上锅盖闷十几秒，在放入豆瓣酱，一块腐乳，炒出红油加水，沫过甲鱼，大火烧开，放盐、胡椒、耗油调味，小火闷煮四十粉钟，挑出姜香料，放鸡粉大火收汁即可。
小姚家的一日三餐
选精明的，无伤无病的，头爪粗壮的，甲壳颜色鲜亮肥厚的
晓白美食
清蒸，红烧，煲汤，根据个人喜好来
